{"id":21236,"date":"2025-12-28T19:37:05","date_gmt":"2025-12-28T19:37:05","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=21236"},"modified":"2025-12-28T19:37:05","modified_gmt":"2025-12-28T19:37:05","slug":"sy-prendre-a-lavance","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=21236","title":{"rendered":"S’y prendre \u00e0 l’avance…"},"content":{"rendered":"

Dans la premi\u00e8re partie du mois de d\u00e9cembre, j’ai vite d\u00e9cid\u00e9 des saveurs pour le dessert de No\u00ebl et je l’ai r\u00e9alis\u00e9 dans la foul\u00e9e. Je me disais que j’aurais le temps d’\u00e9crire la recette avant la p\u00e9riode des festivit\u00e9s et qu’il ne me resterait plus qu’\u00e0 ajouter les photos. Est-ce que je peux vous dire que \u00e7a ne s’est pas d\u00e9roul\u00e9 ainsi? Comme je n’avais rien not\u00e9 nul part, j’ai eu peur d’oublier mes sources et mes modifications. Heureusement, d\u00e8s que j’ai eu les bonnes recettes entre les mains tout m’est revenu. En plus, je peux vous confirmer que l’entremet \u00e9tait d\u00e9licieux.<\/p>\r\n

Je vous propose donc un entremet citron-lime. Pour ce dessert, j’ai m\u00e9lang\u00e9 des \u00e9l\u00e9ments d’une recette<\/a> d’Isabelle de J’en reprendrai bien un bout<\/a> et d’une recette tir\u00e9e du livre Entremets<\/a> de Christophe Felder et Camille Lesecq.<\/p>\r\n\r\n

\r\n\r\n\t\"Entremet\r\n\t
\r\n\t\tEntremet citron-lime<\/strong>\r\n\t\tPour 8 \u00e0 10 personnes<\/em>\r\n\t\t
\r\n\t\t\t
Cr\u00e9meux au citron et \u00e0 la lime<\/strong><\/em>\r\n
6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 90 g de jus de citron\r\n
6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 90 g de jus de lime*\r\n
\u00bd tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 112 g de sucre\r\n
4 petits jaunes d’oeufs (environ 75 g)\r\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 22 g de f\u00e9cule de ma\u00efs   ou de ma\u00efzena\r\n
\u00bd tasse ou 112 g de beurre non sal\u00e9\r\n
Zeste de 1 citron\r\n
Zeste de 2 limes\r\n
\r\n
Pralin\u00e9 coco<\/strong><\/em> (facultatif)\r\n
6\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de noix de coco r\u00e2p\u00e9e non   sucr\u00e9e\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g d’amandes enti\u00e8res\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 37 g de sucre\r\n
\r\n
Croustillant pralin\u00e9 coco<\/strong><\/em>\r\n
25 g (1 once) de chocolat blanc\r\n
Tout le pralin\u00e9 coco**\r\n
7 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 35 g de Gavottes ou de biscuits   dentelles \u00e9miett\u00e9s\r\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 35 g de noix de coco r\u00e2p\u00e9e non sucr\u00e9e\r\n
\r\n
G\u00e2teau madeleine<\/strong><\/em>\r\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de beurre non sal\u00e9\r\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 7 g de miel\r\n
1 oeuf\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 35 g de sucre\r\n
\u00bc de tasse ou 35 g de farine\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 20 g de noix de coco r\u00e2p\u00e9e non sucr\u00e9e\r\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 2 g de poudre \u00e0 p\u00e2te ou de levure   chimique\r\n
1 pinc\u00e9e de fleurs de sel\r\n
\r\n
Mousse au citron et \u00e0 la lime<\/strong><\/em>\r\n
\u00bd tasse moins 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 95 g de sucre\r\n
2 oeufs\r\n
2 citrons\r\n
1 lime\r\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 35 g de beurre non sal\u00e9\r\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 3 feuilles    de g\u00e9latine (6 g)\r\n
1 tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 280 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter   ou enti\u00e8re\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 15 g de jus de citron\r\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 10 g de jus de lime\r\n
\r\n
Ganache mont\u00e9e<\/strong><\/em> (facultatif)\r\n
50 g (1\u00be once) de chocolat blanc\r\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 25 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re\r\n
\u00bd de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de miel\r\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de cr\u00e8me \u00e0 fouetter ou enti\u00e8re,   froide\r\n
Zeste de 1 citron\r\n
\r\n
Gla\u00e7age<\/strong><\/em>\r\n
265 g (9\u00bc onces) de chocolat blanc \u00e0 35 % de cacao\r\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre ou 2 feuilles   de g\u00e9latine (4 g)\r\n
\u2154 de tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 175 g de cr\u00e8me \u00e0 35 %   ou enti\u00e8re\r\n
8 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 40 g d’eau\r\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 30 g de sirop de ma\u00efs ou de glucose\r\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola\r\n
Colorant alimentaire en poudre ou en gel\r\n\t\t<\/div>\r\n\t<\/div>\r\n\t\r\n\t
\r\n\t\t

Cr\u00e9meux au citron et \u00e0 la lime<\/strong><\/em>\r\n
Dans une casserole, verser le jus de citron et de lime. Porter \u00e0 \u00e9bullition. Quand le jus bout, retirer du feu et r\u00e9server.<\/p>\r\n

En parall\u00e8le, dans un bol, m\u00e9langer le sucre avec la f\u00e9cule de ma\u00efs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Toujours en fouettant, incorporer le jus. Remettre le tout dans la casserole et \u00e0 feu moyen, chauffer le m\u00e9lange en brassant continuellement. Poursuivre la cuisson jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange \u00e9paississe ou atteigne les 85\u00b0C (185\u00b0F). Retirer du feu et laisser ti\u00e9dir quelques minutes.<\/p>\r\n

Incorporer graduellement le beurre en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron et de lime. Verser la pr\u00e9paration dans un moule \u00e0 charni\u00e8re d’environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre, chemiser de papier parchemin. Placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 10 heures.<\/p>\r\n

Pralin\u00e9 coco<\/strong><\/em>\r\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C (300\u00b0F).<\/p>\r\n

Sur une plaque de cuisson tapiss\u00e9 de papier parchemin, verser la noix de coco et les amandes. Enfourner pour les torr\u00e9fier pendant 10 \u00e0 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que la noix de coco soit l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e. Brasser r\u00e9guli\u00e8rement. R\u00e9server dans le four chaud en gardant la porte ouverte.<\/p>\r\n

Dans une petite casserole, verser le sucre. Chauffer \u00e0 feu-moyen doux jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre commence \u00e0 fondre et \u00e0 se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il ait une couleur ambr\u00e9. Retirer du feu et ajouter la noix de coco et les amandes torr\u00e9fi\u00e9es. Brasser pour bien enrober de caramel la noix de coco et les amandes. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d’une toile en silicone. Laisser totalement refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\r\n

Concasser le caramel et le d\u00e9poser dans un petit robot culinaire muni d’une lame en \u00ab s \u00bb. Mixer en raclant r\u00e9guli\u00e8rement les bords jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et liquide. Verser dans contenant muni d’un couvercle et r\u00e9server \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\r\n

Croustillant pralin\u00e9 coco<\/strong><\/em>\r\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d\u2019un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le pralin\u00e9 coco, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles) et la noix de coco. Verser la pr\u00e9paration sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d\u2019une seconde feuille de papier parchemin et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2te \u00e9taler la pr\u00e9paration sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 3 mm (\u215b de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\r\n

G\u00e2teau madeleine<\/strong><\/em>\r\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\r\n

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser ti\u00e9dir. Ajouter la fleur de sel et r\u00e9server.<\/p>\r\n

Dans un bol, m\u00e9langer la farine, la noix de coco et la poudre \u00e0 p\u00e2te.<\/p>\r\n

Dans un autre bol, casser l’oeuf et ajouter le sucre. Fouetter le tout jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange palisse. Incorporer la pr\u00e9paration de farine, puis le beurre fondu. Verser la p\u00e2te sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 \u00e0 15 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre du g\u00e2teau en ressorte propre. Laisser ti\u00e9dir.<\/p>\r\n

Mousse au citron et \u00e0 la lime<\/strong><\/em>\r\n
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter le zeste et le jus d’un citron et d’une lime. Ajouter les oeufs et fouetter pour bien m\u00e9langer. Placer sur le feu et porter \u00e0 \u00e9bullition en brassant constamment. D\u00e8s les premiers bouillonnements, retirer feu et verser la cr\u00e8me au citron dans un bol. Laisser ti\u00e9dir pendant 5 minutes.<\/p>\r\n

Incorporer graduellement le beurre en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. R\u00e9frig\u00e9rer pendant au moins 1 heure cette cr\u00e8me au citron.<\/p>\r\n\t\t

\r\n\t\t\t\r\n\t\t\t\t\"Entremet\r\n\t\t\t<\/a>\r\n\t\t<\/div>\r\n

Hydrater la g\u00e9latine : si elle est en poudre, verser 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la g\u00e9latine, m\u00e9langer et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la d\u00e9poser dans un bol rempli d\u2019eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.<\/p>\r\n

Dans un bol, fouetter la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 ce qu’elle forme des pics qui se tienne.<\/p>\r\n

D\u00e9poser la g\u00e9latine dans une petite po\u00eale (bien l’essorer si elle est en feuilles) et la faire fondre \u00e0 feu doux. Quand la g\u00e9latine est totalement fondue, ajouter les 3 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 15 g de jus de citron, les 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou les 10 g de jus de lime et le zeste du citron restant. Verser ce m\u00e9lange sur la cr\u00e8me au citron r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e et bien m\u00e9langer. Incorporer d\u00e9licatement cette pr\u00e9paration \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e. R\u00e9server.<\/p>\r\n

Montage<\/strong><\/em>\r\n
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule \u00e0 charni\u00e8re d\u2019environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\r\n

Dans le g\u00e2teau, d\u00e9couper un rond l\u00e9g\u00e8rement plus petit que le diam\u00e8tre du moule. Dans le croustillant pralin\u00e9 coco, d\u00e9couper un cercle d\u2019environ 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre.<\/p>\r\n

Dans le fond du moule, d\u00e9poser le g\u00e2teau et couvrir d\u2019une fine couche de mousse au citron et \u00e0 la lime. Placer le disque de croustillant et le couvrir d\u2019une couche de mousse. D\u00e9poser le cr\u00e9meux au citron et \u00e0 la lime, puis couvrir avec le restant la mousse. \u00c9galiser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures.<\/p>\r\n

Ganache mont\u00e9e<\/strong><\/em>\r\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 25 g de cr\u00e8me. Verser la cr\u00e8me chaude en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Quand le m\u00e9lange est lisse, incorporer la cr\u00e8me froide restante et le zeste de citron. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. R\u00e9frig\u00e9rer au minimum 4 heures.<\/p>\r\n

Gla\u00e7age<\/strong><\/em>\r\n
Dans les 12 heures pr\u00e9c\u00e9dent la d\u00e9gustation, pr\u00e9parer le gla\u00e7age de l\u2019entremet. Faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide ou faire gonfler la g\u00e9latine en poudre dans 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide pendant 5 minutes.<\/p>\r\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.<\/p>\r\n

Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition la cr\u00e8me, l’eau et le sirop de ma\u00efs. D\u00e8s que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et le colorant de votre choix. Bien m\u00e9langer en \u00e9vitant d’incorporer de l’air. Si possible, le mixer \u00e0 l’aide d’un pied-m\u00e9langeur***. Laisser le gla\u00e7age ti\u00e9dir jusqu’\u00e0 37\u00b0C (98\u00b0F).<\/p>\r\n

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y d\u00e9poser une grille \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\r\n

Sortir l\u2019entremet du cong\u00e9lateur. D\u00e9mouler l’entremet et retirer la bande de rhodo\u00efd. D\u00e9poser l\u2019entremet sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson. Verser doucement le gla\u00e7age en veillant \u00e0 ce qu\u2019il recouvre toute la surface du g\u00e2teau. Laisser le gla\u00e7age s\u2019\u00e9goutter pendant quelques minutes, puis d\u00e9placer l\u2019entremet sur une assiette de pr\u00e9sentation. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p> \r\n

Prendre au r\u00e9frig\u00e9rateur la pr\u00e9paration pour la ganache mont\u00e9e et la fouetter jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache mont\u00e9e dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie muni d\u2019une douille lisse. Sortir l’entremet du r\u00e9frig\u00e9rateur et pocher des points de ganache \u00e0 la base de l’entremet. Remettre l’entremet au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\r\n

Environ 30 minutes avant la d\u00e9gustation, sortir l\u2019entremet \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. D\u00e9couper en part, servir et d\u00e9guster avec gourmandise.<\/p>\r\n

*Vous pouvez utiliser que du jus de citron ou que du jus de lime.\r\n
**Si vous n’avez pas r\u00e9aliser le pralin\u00e9 coco, vous pouvez le remplacer par \u2153 de tasse ou 125 g de pralin\u00e9, de Nutella ou d’une d’autre tartinade de votre choix.\r\n
***J\u2019ai souvent omis cette \u00e9tape, car mon ancien pied-m\u00e9langeur incorporait de l\u2019air dans ma pr\u00e9paration. Si vous avez un bon pied-m\u00e9langeur, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 l\u2019utiliser : le gla\u00e7age \u00e0 une texture plus fluide.<\/p>\r\n\t<\/div>\r\n<\/div>\r\n

Oui, la recette est longue. Cependant, c’est beaucoup plus simple \u00e0 r\u00e9aliser qu’il n’y para\u00eet!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Dans la premi\u00e8re partie du mois de d\u00e9cembre, j’ai vite d\u00e9cid\u00e9 des saveurs pour le dessert de No\u00ebl et je l’ai r\u00e9alis\u00e9 dans la foul\u00e9e. Je me disais que j’aurais le temps d’\u00e9crire la recette avant la p\u00e9riode des festivit\u00e9s et qu’il ne me resterait plus qu’\u00e0 ajouter les photos. Est-ce que je peux vous […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[6,1],"tags":[26,68,73,116,161,178,192,276],"class_list":["post-21236","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-chocolat","tag-citron","tag-fleur-de-sel","tag-lime","tag-miel","tag-noix-de-coco","tag-sirop-de-mais"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21236","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21236"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21236\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21246,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21236\/revisions\/21246"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21236"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21236"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21236"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}