{"id":21481,"date":"2026-06-07T18:40:04","date_gmt":"2026-06-07T18:40:04","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=21481"},"modified":"2026-06-07T18:40:04","modified_gmt":"2026-06-07T18:40:04","slug":"la-raison-du-levain-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=21481","title":{"rendered":"La raison du levain…"},"content":{"rendered":"

Il y a des ann\u00e9es, j’ai fait mon premier levain. Je ne sais pas combien de temps je l’ai conserv\u00e9, mais je peux vous affirmer que je ne l’ai pas beaucoup utilis\u00e9. Par contre, je me souviens de l’avoir fait s\u00e9ch\u00e9 pour le d\u00e9m\u00e9nager… Bref, j’ai abandonn\u00e9e l’id\u00e9e pour laquelle j’avais cr\u00e9\u00e9 mon levain. Le temps a pass\u00e9 et cette recette m’est revenue en t\u00eate quand j’ai eu l’occasion de cr\u00e9er un nouveau levain \u00e0 l’automne dernier. La raison est le panettone. J’ai test\u00e9 des recettes avec de la levure, mais je n’ai jamais r\u00e9ussi \u00e0 avoir une belle mie l\u00e9g\u00e8re et alv\u00e9ol\u00e9e. Mon ch\u00e9ri n’aime pas les fruits confits, c’est pourquoi je n’avais jamais os\u00e9 essayer une recette traditionnelle avec du levain. Cependant, gr\u00e2ce \u00e0 un boulanger de la r\u00e9gion, j’ai d\u00e9couvert que mon ch\u00e9ri aimait le panettone avec des p\u00e9pites de chocolat. Ma solution \u00e9tait trouv\u00e9 : faire des panettones au chocolat!<\/p>\r\n

Je vous propose donc la tr\u00e8s longue recette de panettone au levain… Il faut 3 jours pour la r\u00e9aliser. Je vous donne la recette classique. Je vous rassure, elle est plus difficile \u00e0 \u00e9crire qu’\u00e0 pr\u00e9parer. Dans la recette, il y a un horaire pour vous aider \u00e0 vous organiser. J’ai relev\u00e9 la recette sur le site de Du miel et du sel en 2011. Ce site n’existe plus, mais Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric a toujours un blog sur la fermentation Ni cru, ni cuit<\/a> et on y trouve cette recette<\/a>.<\/p>\r\n\r\n

\r\n\r\n\t\"Panettone\r\n\t
\r\n\t\tPanettone au levain sur 3 jour<\/strong>\r\n\t\tPour 12 petits ou 8 moyens ou 3 gros ou 2 tr\u00e8s gros<\/em>\r\n\t\t
\r\n\t\t\t
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g de levain rafra\u00eechi*\r\n
6 tasses ou 900 g de farine\r\n
1\u2154 de tasse ou 360 g de beurre non sal\u00e9\r\n
1 tasse ou 205 g de sucre\r\n
10 jaunes d’oeufs\r\n
\u2153 de tasse ou 80 g de lait ti\u00e8de\r\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 20 g de miel\r\n
1\u00be cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 10 g de sel\r\n
1 gousse de vanille\r\n
1\u2153 de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 250 g de raisins secs**\r\n
1\u00bc tasse ou 250 g d’oranges et de citrons confits**\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 50 g d’eau de fleur   d’oranger, de rhum, d’amaretto ou de liqueur d’orange\r\n
2 blancs d’oeufs pour le gla\u00e7age (facultatif)\r\n
\u2153 de tasse ou 40 g de sucre glace\r\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 20 g de poudre d’amandes\r\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de sucre perl\u00e9 (facultatif)\r\n
Amandes en b\u00e2tonnets ou effil\u00e9es, au go\u00fbt\r\n\r\n\t\t<\/div>\r\n\t<\/div>\r\n\t\r\n\t
\r\n\t\t

Jour 1<\/strong><\/em>\r\n
La premi\u00e8re \u00e9tape est de rendre plus ferme le levain. Vers 18 heure dans un bol, m\u00e9langer vigoureusement le levain avec 4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g d’eau et \u00bc de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 40 g de farine. La p\u00e2te doit se d\u00e9coller des parois du bol. Couvrir le bol et laisser lever au chaud pendant 4 heures ou jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te triple de volume.<\/p>\r\n\r\n

\u00c0 22 heure, ajouter \u00e0 la p\u00e2te 4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g d’eau et \u00bc de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 40 g de farine. P\u00e9trir la p\u00e2te jusqu’\u00e0 ce qu’elle ne colle plus ni aux mains, ni au plan de travail. Plier en deux un ligne \u00e0 vaisselle. Saupoudrer g\u00e9n\u00e9reusement de farine et enrouler la p\u00e2te dans le linge. Replier les extr\u00e9mit\u00e9s du linge vers le centre. Ficeler solidement l’ensemble pour \u00e9viter que la p\u00e2te fuit du linge. D\u00e9poser sur une plaque et reposer au chaud pendant 11 heures.<\/p>\r\n\r\n

Jour 2<\/strong><\/em>\r\n
Le lendemain \u00e0 9 heure, le linge contenant le levain est bien tendu. Ouvrir le linge, puis la cro\u00fbte du levain. Au coeur du levain, r\u00e9cup\u00e9rer 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g de levain et jeter le surplus. Ajouter 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 15 g d’eau et \u00bc de tasse moins 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 30 g de farine. M\u00e9langer et p\u00e9trir la p\u00e2te.<\/p>\r\n\r\n

Dans un laminoir*** \u00e0 p\u00e2te \u00e0 l’ouverture la plus large, passer la p\u00e2te. La replier sur elle-m\u00eame : les deux extr\u00e9mit\u00e9s vers le centre puis plier en deux pour obtenir 4 \u00e9paisseurs de p\u00e2te. Passer de nouveau la p\u00e2te dans le laminoir et la replier sur elle-m\u00eame. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration encore 4 fois. Cette \u00e9tape donne du corps et de l’\u00e9lasticit\u00e9 au levain. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la d\u00e9poser dans un bol. Couvrir d’un linge et laisser reposer au chaud pendant 4 heures.<\/p>\r\n\r\n

\u00c0 13 heure, ajouter 4 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 20 g d’eau et \u00bc de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 40 g de farine au levain. M\u00e9langer et p\u00e9trir le levain. Passer de nouveau la p\u00e2te dans le laminoir et la replier sur elle-m\u00eame. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration \u00e0 4 ou 5 reprises. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la d\u00e9poser dans un bol. Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 3 heures.<\/p>\r\n\r\n\t\t

\r\n\t\t\t\r\n\t\t\t\t\"Panettone\r\n\t\t\t<\/a>\r\n\t\t<\/div>\r\n

Entre 16 heure et 17 heure, rafra\u00eechir le levain avec 5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 25 g d’eau et \u2153 de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 50 g de farine. R\u00e9p\u00e9ter de nouveau l’op\u00e9ration avec le laminoir. Fa\u00e7onner de nouveau le levain en boule et l’inciser d’une croix. D\u00e9poser dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 4 heures.<\/p>\r\n\r\n

\u00c0 21 heure, pr\u00e9lever \u2154 de tasse ou 170 g de levain et le d\u00e9poser dans un bol. Ajouter 1 tasse moins 4 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 230 g d’eau ti\u00e8de (entre 27\u00b0C et 30\u00b0C ou 80\u00b0F et 86\u00b0F) et m\u00e9langer pour diluer le levain. Ajouter 5 jaunes d’oeufs ainsi que \u00bd tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 125 g de sucre. M\u00e9langer, puis ajouter 3\u00bc tasses et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 480 g de farine. \u00c0 la main ou \u00e0 l’aide d’un robot p\u00e2tissier, p\u00e9trir la p\u00e2te jusqu’\u00e0 ce qu’elle se d\u00e9colle du plan de travail ou du bol. Incorporer \u2154 de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 160 g de beurre temp\u00e9r\u00e9. P\u00e9trir de nouveau jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te se d\u00e9colle de nouveau du plan de travail ou du bol. Le p\u00e9trissage peut durer 30 minutes. Couvrir la p\u00e2te de deux linges et laisser lever dans un endroit ti\u00e8de pendant toute une nuit.<\/p>\r\n\r\n

Apr\u00e8s avoir mis la p\u00e2te \u00e0 lever, dans un bol, m\u00e9langer les raisins secs avec l’eau de fleur d’oranger ou le rhum (ou un m\u00e9lange des deux). Laisser mac\u00e9rer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\r\n\r\n\r\n

Jour 3<\/strong><\/em>\r\n
Le lendemain \u00e0 11 heure, dans le bol contenant la p\u00e2te, ajouter 1\u00bd tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 220 g de farine, le lait, le sucre restant, le miel, les 5 jaunes d’oeufs et le sel. P\u00e9trir jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien lisse et \u00e9lastique****. Incorporer le restant de beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille. P\u00e9trir de nouveau jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te ne colle plus et soit lisse : cela prend environ 15 minutes de p\u00e9trissage.<\/p>\r\n\r\n

\u00c9goutter les raisins secs et les incorporer \u00e0 la p\u00e2te avec l’orange confit ou le citron confit*****.<\/p>\r\n\r\n

Diviser la p\u00e2te selon la taille de vos moules : 3 gros, 8 moyens ou 12 petits. Placer la p\u00e2te dans les moules en papier : la p\u00e2te remplir environ un tiers du moule. Placer les moules dans un endroit ti\u00e8de et laisser lever environ 8 heures.<\/p>\r\n\r\n

\r\n\t\t\t\r\n\t\t\t\t\"Panettone\r\n\t\t\t<\/a>\r\n\t\t<\/div>\r\n\r\n

\u00c0 15h30, surveiller la lev\u00e9e des panettones : ils doivent avoir plus ou moins doubler de volume, mais ils ne d\u00e9passent pas encore le moule. Laisse lever pendant encore 3 \u00e0 5 heures ou jusqu’\u00e0 ce qu’ils aient tripl\u00e9 de volume.<\/p>\r\n\r\n

Vers 20 heure, pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\r\n\r\n

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Badigeonner le dessus des panettones avec de m\u00e9lange. Saupoudrer de sucre perl\u00e9 et d’amandes en b\u00e2tonnets. Inciser le dessus d’une croix.<\/p>\r\n\r\n

Enfourner et cuire environ 1 heure pour les gros, 50 minutes pour les moyens et 40 minutes pour les petits. Pour v\u00e9rifier la cuisson, les frapper : ils doivent sonner creux et \u00eatre ferme.<\/p>\r\n\r\n

\u00c0 la sortie du four, laisser refroidir les panettones. Pour les gros panettone, apr\u00e8s 15 \u00e0 20 minutes de refroidissement, les piquer avec des piques \u00e0 brochette en croix \u00e0 leur base, puis \u00e0 l’aide de ficelle, les suspendre la t\u00eate en bas pour les laisser totalement refroidir. Laisser refroidir les panettones jusqu’au lendemain.<\/p>\r\n

Au matin, d\u00e9guster avec gourmandise.<\/p>\r\n

*Il faut que le levain ait \u00e9t\u00e9 nourri 5 \u00e0 8 heures avant de d\u00e9buter la recette.\r\n
**Vous pouvez remplacer les raisins secs, les oranges confites et les citrons confits par des morceaux de chocolat, des pistaches, etc. Il est \u00e9galement possible de les omettre pour faire une version nature. Moi, j’ai fait des natures et avec des p\u00e9pites de chocolat.\r\n
***Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez r\u00e9aliser cette \u00e9tape avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie.\r\n
****Il est possible que la contenance de votre robot p\u00e2tissier ne soit pas suffisante. Poursuivez la recette \u00e0 la main.\r\n
*****Vous pouvez diviser la p\u00e2te en plusieurs portions et y incorporer les ingr\u00e9dients que vous voulez pour varier les go\u00fbts : des p\u00e9pites de chocolat, des pistaches, des fruits confit ou s\u00e9ch\u00e9s, etc. Il est \u00e9galement possible de ne rien ajouter pour une version nature.<\/p>\r\n\t<\/div>\r\n<\/div>\r\n

Et vous, aimez-vous le panettone?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il y a des ann\u00e9es, j’ai fait mon premier levain. Je ne sais pas combien de temps je l’ai conserv\u00e9, mais je peux vous affirmer que je ne l’ai pas beaucoup utilis\u00e9. Par contre, je me souviens de l’avoir fait s\u00e9ch\u00e9 pour le d\u00e9m\u00e9nager… Bref, j’ai abandonn\u00e9e l’id\u00e9e pour laquelle j’avais cr\u00e9\u00e9 mon levain. Le […]","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,11],"tags":[26,124,158,178,243,291],"class_list":["post-21481","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-index-des-recettes","category-pain-et-viennoiserie","tag-amandes","tag-fruits-confits","tag-levain","tag-miel","tag-raisin","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21481","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=21481"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21481\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21577,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/21481\/revisions\/21577"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=21481"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=21481"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=21481"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}