{"id":2510,"date":"2010-04-28T05:12:41","date_gmt":"2010-04-28T13:12:41","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=2510"},"modified":"2010-04-28T05:12:41","modified_gmt":"2010-04-28T13:12:41","slug":"blanc-et-noir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=2510","title":{"rendered":"Blanc et noir"},"content":{"rendered":"

Le blanc et le noir, deux oppos\u00e9s qu’on retrouve m\u00eame en cuisine : le boudin blanc et le boudin noir, le chocolat blanc et le chocolat noir, le daikon (radis blanc) et le radis noir, le salsifis et le panais, la carotte blanche et la carotte violette, les m\u00fbres blanches et les m\u00fbres noires, le p\u00e9toncle et le caviar, la meringue et la ganache, le champignons de Paris et la truffe, etc. Dans cette \u00e9num\u00e9ration, il y a des associations heureuses et d’autres un peu moins. Mais celle qui a retenu mon attention et que je n’ai pas encore nomm\u00e9e : c’est la morille et l’asperge blanche! Ce n’est plus simplement une question de contraste, c’est un heureux mariage gustatif. Je vous garantis que vous ne serez pas d\u00e9\u00e7us, surtout pour les occasions sp\u00e9ciales…<\/p>\n

D\u00e8s que je l’ai vu cette recette<\/a> dans le magazine Ricardo<\/a> (volume 8, num\u00e9ro 3), elle m’a fait envie et le r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 \u00e0 la hauteur de mes attentes. Cependant, j’ai modifi\u00e9 la pr\u00e9paration de la sauce pour \u00ab laver \u00bb les morilles et retirer le sable qu’elles contiennent. Attention, si vous trouvez des morilles fra\u00eeches, ne les mangez jamais crues, elles sont toxiques. De plus, elles ont moins de parfums que les morilles s\u00e9ch\u00e9es. Mais si vous \u00eates un mycologue amateur, ne vous privez pas pour autant.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Des\n\t
\n\t\tPoulet aux morilles et aux asperges blanches<\/strong>\n\t\t
Pour 3 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Jus aux morilles*<\/em><\/strong>\n
1\u00bc tasse ou 310 g de bouillon de poulet\n
\u00bc de tasse ou 60 g d’eau\n
\u00bc de tasse ou 10 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es**
  (\u00bd paquet de 15 g)\n
1 petite \u00e9chalote\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de m\u00e9lasse\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de poivre noir concass\u00e9\n

Poulet<\/em><\/strong>\n
300 g ou 3 poitrines de poulet d\u00e9soss\u00e9es\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile d’olive\n
\u00bc de tasse de bouillon de poulet\n
340 g ou 12 asperges blanches\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de sucre\n
Sel et poivre\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\n\t
\n\t\t

Jus aux morilles<\/em><\/strong>\n
D\u00e9poser les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. D\u00e9poser un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submerg\u00e9es. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.<\/p>\n

Pendant ce temps, pr\u00e9parer les asperges blanches. \u00c9plucher la tige des asperges en commen\u00e7ant \u00e0 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la t\u00eate (la pointe) de l\u2019asperge. Couper la base de l\u2019asperge, environ \u00bd \u00e0 3 cm (\u00bc \u00e0 1\u00bd po) selon le cas. La base de l\u2019asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de r\u00e9sistance. Laver les asperges et les d\u00e9poser dans un chaudron. Couvrir d\u2019eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter \u00e0 \u00e9bullition. Quand l\u2019eau bout, cuire \u00e0 couvert pendant 30 minutes ou jusqu\u2019\u00e0 ce que les asperges soient tendres.<\/p>\n

Hacher l’\u00e9chalote et r\u00e9server.<\/p>\n

D\u00e9poser sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une \u00e9tamine (coton \u00e0 fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le m\u00e9lange d’eau et de morilles pour retirer le sable. R\u00e9server l’eau qui a servi \u00e0 r\u00e9hydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est \u00e0 l’int\u00e9rieur du champignon.<\/p>\n

Dans un chaudron, verser les ingr\u00e9dients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau r\u00e9serv\u00e9e, les morilles, l’\u00e9chalote, la m\u00e9lasse et le poivre. Porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser r\u00e9duire de moiti\u00e9. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Poulet\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Poulet<\/em><\/strong>\n
Dans une po\u00eale ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire \u00e0 feu tr\u00e8s doux pendant 15 \u00e0 20 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la po\u00eale ou du chaudron et le r\u00e9server au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.<\/p>\n

Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et d\u00e9guster.<\/p>\n

*Ce jus pourrait \u00e9galement accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur d\u00e9licate. \u00c0 vous de voir.\n
**Les morilles sont un peu ch\u00e8res, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer \u00e0 la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter \u00e0 votre pr\u00e9paration.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, est-ce que vous avez un contraste blanc-noir que vous aimez particuli\u00e8rement?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Poulet aux morilles et aux asperges blanches","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,10,19],"tags":[64,172],"class_list":["post-2510","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-index-des-recettes","category-legumes","category-volailles","tag-champignons","tag-melasse"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2510","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2510"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2510\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2510"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2510"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2510"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}