{"id":3468,"date":"2010-10-24T15:22:21","date_gmt":"2010-10-24T15:22:21","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3468"},"modified":"2010-10-24T15:22:21","modified_gmt":"2010-10-24T15:22:21","slug":"le-retour-des-macarons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3468","title":{"rendered":"Le retour des macarons"},"content":{"rendered":"

Il fallait bien que \u00e7a arrive un jour ou l’autre : une autre recette de macarons. Je ne suis pas encore une experte, mais grace \u00e0 un petit cours, quelques exp\u00e9rimentations et quelques lectures suppl\u00e9mentaires, j’ai appris de nouveaux trucs. Je suis pass\u00e9e de 50% de coques craquel\u00e9es \u00e0 moins de 2 %. Bref, j’ai am\u00e9lior\u00e9 l’esth\u00e9tique de mes macarons.<\/p>\n

Pendant une certaine p\u00e9riode, je ne jurais que par les macarons r\u00e9alis\u00e9s avec de la meringue italienne… mon taux de r\u00e9ussite \u00e9tait plus important avec cette technique. Cependant, la meringue classique (ou fran\u00e7aise) offre un petit gain de temps, c’est pourquoi j’ai r\u00e9alis\u00e9 cette version. La recette que je vous propose est tir\u00e9e du livre Macaron<\/a> de Ga\u00eblle et Johan Crop de La maison du Macaron<\/a> \u00e0 Montr\u00e9al. J’ai rajout\u00e9 mes petits trucs et conseils qui m’aident \u00e0 r\u00e9ussir mes macarons, en esp\u00e9rant qu’ils puissent vous \u00eatre utiles.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Petites\n\t
\n\t\tMacarons au chocolat et \u00e0 l’orange<\/strong>\n\t\t
Pour 30 \u00e0 40 macarons selon leur taille<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Ganache<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse ou 125 g de jus d’orange frais,
  environ 2 ou 3 oranges\n
Le zeste d’un orange hach\u00e9 finement (facultatif)\n
100 g (3,5 onces) de chocolat noir \u00e0 65% de cacao\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 25 g de beurre non sal\u00e9,  coup\u00e9 en petits d\u00e8s\n

75 g (2,5 onces) de chocolat noir \u00e0 65% de cacao* (facultatif)\n

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
100 ml ou 100 g de blancs d’oeufs \u00e0 temp\u00e9rature ambiante**\n
\u00bd tasse moins 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 90 g de sucre\n
\u00be de tasse ou 120 g de sucre glace\n
1 tasse ou 120 g de poudre d’amandes***\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de cacao non sucr\u00e9\n
Colorant alimentaire orange ou d’une autre couleur (facultatif)\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\n\t
\n\t\t

Ganache<\/strong><\/em>\n
Hacher en petit morceaux les 100 g (3,5 onces) de chocolat noir et les d\u00e9poser dans un bol. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le faire chauffer. D\u00e8s que le jus est chaud, mais pas bouillant, le verser sur le chocolat. M\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne. Laisser ti\u00e9dir pendant 5 minutes. Ajouter petit \u00e0 petit les d\u00e8s de beurre. Lorsque le beurre est totalement incorpor\u00e9, couvrir le bol d’une pellicule plastique et r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins 4 heures \u00e0 toute une nuit.<\/p>\n

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur \u00e9lectrique. Lorsque les blancs d’oeufs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et le colorant alimentaire, si d\u00e9sir\u00e9, sans cesser de les battre. La meringue devrait \u00eatre brillante. Verser d\u00e9licatement les poudres (le sucre glace et de poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer \u00e0 l’aide d’une spatule en soulevant la masse des c\u00f4t\u00e9s vers le centre. Arr\u00eater de m\u00e9langer d\u00e8s que la pr\u00e9paration est homog\u00e8ne. S\u00e9parer la p\u00e2te en deux parties \u00e9gales et ajouter le cacao tamis\u00e9 dans l’une des deux parties.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la p\u00e2te orang\u00e9e d’un diam\u00e8tre d’environ 3,5 cm (1\u215c pouce) \u00e0 intervalle r\u00e9gulier et en quinconce. Puis ex\u00e9cuter la m\u00eame op\u00e9ration avec la p\u00e2te chocolat\u00e9e. Id\u00e9alement, utiliser une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d\u2019une douille lisse de 8 \u00e0 10 mm de diam\u00e8tre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche \u00e0 p\u00e2tisserie perpendiculaire \u00e0 la plaque de cuisson et laisser la douille le plus pr\u00e8s possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer \u00e0 l\u2019aide d\u2019une pi\u00e8ce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits<\/a> de Pure Gourmandise<\/a>.<\/p>\n

Laisser cro\u00fbter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te ne colle plus au doigt.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C (300\u00b0F)****.<\/p>\n

Enfourner les macarons pendant 12 \u00e0 20 minutes. Apr\u00e8s 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont form\u00e9es, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’\u00e9chapper. Deux ou trois minutes plus tard, r\u00e9p\u00e9ter une seconde fois l’op\u00e9ration. Poursuivre la cuisson jusqu’\u00e0 les coques se d\u00e9collent facilement du papier parchemin. Recommencer l’op\u00e9ration avec les autres fourn\u00e9es de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.<\/p>\n

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Brasser la ganache pour v\u00e9rifier sa consistance. Si elle est liquide, hacher le chocolat noir restant (75 g ou 2,5 onces) et le faire fondre au bain-marie. Incorporer le chocolat fondu \u00e0 la ganache, couvrir d’une pellicule plastique et r\u00e9frig\u00e9rer pendant 30 minutes. D\u00e9poser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Retourner les coques de couleur chocolat et les garnir g\u00e9n\u00e9reusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec les coques orang\u00e9es. D\u00e9poser les macarons dans une bo\u00eete qui ferme herm\u00e9tiquement et r\u00e9server toute une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Conserver les macarons au r\u00e9frig\u00e9rateur et avant de les d\u00e9guster, si possible, laisser les macarons \u00e0 la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce pendant 30 minutes.<\/p>\n

*Lorsque j’ai r\u00e9alis\u00e9 cette recette, ma ganache est rest\u00e9e liquide. Pour la r\u00e9cup\u00e9rer, j’ai fait fondre du chocolat et je l’ai ajout\u00e9. Il est donc possible que vous n’ayez pas besoin de ce chocolat suppl\u00e9mentaire.\n
**Il faut sortir du r\u00e9frig\u00e9rateur les blancs d’oeufs au minimum 1 heure avant de r\u00e9aliser les coques des macarons. Les blancs d’oeufs seront alors \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et monteront plus facilement en neige.\n
***Personnellement, je torrifie toujours ma poudre d’amandes pour rehausser sa saveur. Il suffit de pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C (300\u00b0F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d\u2019amandes r\u00e9partie en mince couche sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l\u2019utiliser. Avant de mesurer ou de peser votre poudre d’amandes, je vous conseille de la tamiser pour retirer les morceaux les plus grossiers. Ainsi, vos coques seront plus lisses, donc plus esth\u00e9tiques.\n
****Faites des tests pour savoir \u00e0 quel temp\u00e9rature vous devez mettre votre four. La temp\u00e9rature appropri\u00e9e pour votre four peu varier de 140\u00b0C \u00e0 160\u00b0C (280\u00b0F \u00e0 325\u00b0F).<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Quand on fait des macarons, le plus grand plaisir est de varier les parfums. Le probl\u00e8me, c’est de trouver certains ingr\u00e9dients… Pour le moment, j’ai un faible pour le parfum cassis-violette (si seulement je pouvais le reproduire!). Et vous, vous craquez pour quels parfums?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Macarons au chocolat et \u00e0 l’orange","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[26,68,199],"class_list":["post-3468","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-chocolat","tag-orange"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3468","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3468"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3468\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3468"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3468"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3468"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}