{"id":3517,"date":"2010-11-14T15:49:59","date_gmt":"2010-11-14T15:49:59","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3517"},"modified":"2010-11-14T15:49:59","modified_gmt":"2010-11-14T15:49:59","slug":"quest-ce-que-la-chasse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3517","title":{"rendered":"Qu\u2019est-ce que la \u00ab chasse \u00bb?"},"content":{"rendered":"

Pour moi, jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9cemment, la \u00ab chasse \u00bb d\u00e9finissait uniquement l\u2019activit\u00e9. Celle que j\u2019entendais le plus souvent parler au Qu\u00e9bec \u00e9tait la chasse au chevreuil (en r\u00e9alit\u00e9, ce sont des cerfs de Virginie, mais ce n\u2019est pas en un jour qu\u2019on va corriger cette erreur). Apr\u00e8s, on peut discuter sur les diff\u00e9rentes types de chasse : arc, arbal\u00e8te, poudre noir, fusil\u2026 Mais ce n\u2019est pas le sujet du jour.<\/p>\n

Autour de moi, on parle de \u00ab chasse \u00bb pour d\u00e9finir\u2026 la viande! Dans ma famille, on n\u2019a jamais utilis\u00e9 le mot \u00ab chasse \u00bb dans ce sens, on parlait plut\u00f4t de \u00ab viande de\u2026 \u00bb ou, plus rarement, de \u00ab gibier \u00bb. C\u2019est Le grand dictionnaire terminologique<\/a> qui m\u2019a permis de confirmer l\u2019existence de cette deuxi\u00e8me d\u00e9finition : \u00ab Par m\u00e9tonymie, le terme \u201fchasse\u201d peut designer le gibier provenant de la chasse. [\u2026] \u00bb. Qu\u2019est-ce qu\u2019une m\u00e9tonymie<\/a>? C\u2019est une figure de style o\u00f9 l\u2019on utilise un mot \u00e0 la place d\u2019un autre tout en gardant une certaine logique, par exemple : \u00ab Boire un verre \u00bb pour dire boire du vin.\n<\/p>\n

Tout \u00e7a pour vous parler des escalopes de cerf que j’ai achet\u00e9 \u00e0 l’\u00e9picerie. Pour accompagner cette viande, j’ai opt\u00e9 pour une sauce grand veneur. Je vous avertis tout de suite : cette sauce demande un peu plus de travail que la normal et elle n’a rien d’exceptionnelle. Bref, ce n’est pas une sauce pour recevoir. Je vous la propose surtout pour deux petits trucs auxquels on ne songe pas n\u00e9cessairement : broyer des l\u00e9gumes et utiliser un roux. J’ai pris cette recette dans un vieux magazine : La cuisine des Saisons de Clodine, Go\u00fbts d’ici, saveurs d’ailleurs<\/em> (aujourd\u2019hui, l\u2019\u00e9mission s\u2019appelle Tout simplement Clodine<\/a>). Les recettes de cette revue sont de Ricardo Larriv\u00e9e<\/a>.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Une\n\t
\n\t\tEscalopes de cerf \u00e0 la sauce grand veneur<\/strong>\n\t\t
Pour 3 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
300 g d’escalopes de cerf*\n
1 \u00e9chalote\n
\u00bc de tasse ou 35 g de carottes coup\u00e9es en petit d\u00e8s\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre de vin blanc**\n
\u2153 de tasse ou 80 g de vin blanc\n
1 tasse ou 230 g de consomm\u00e9 de boeuf
  ou de fond de veau***\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de poivres moulus (ou concass\u00e9s)
  ou plus, au go\u00fbt\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me \u00e0 cuisson ou de demi-cr\u00e8me\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de gel\u00e9e de groseilles
  ou de confiture d’abricot****\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\n\t
\n\t\t

Dans un chaudron, verser 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile et la faire chauffer. Ajouter les carottes et les faire revenir. Hacher l’\u00e9chalote et les faire colorer avec les carottes pendant 1 ou 2 minutes. D\u00e9glacer la po\u00eale avec le vinaigre et ajouter le vin blanc. Laisser r\u00e9duire presque compl\u00e8tement. Retirer du feu, verser le m\u00e9lange dans un robot (blender) et le r\u00e9duire en pur\u00e9e. Au besoin, ajouter un peu de consomm\u00e9 de boeuf pour obtenir une pur\u00e9e de l\u00e9gumes bien lisse.<\/p>\n

Verser la pur\u00e9e de carottes et d’\u00e9chalote dans le chaudron et ajouter le consomm\u00e9 de boeuf (ou le fond de veau). Laisser mijoter pendant 12 minutes.<\/p>\n

Dans une po\u00eale, faire fondre le beurre, ajouter la farine et m\u00e9lange jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration soit dor\u00e9e. Incorporer ce m\u00e9lange \u00e0 la sauce avec la cr\u00e8me et le poivre. Laisser mijoter pendant 15 minutes.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Escalopes\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Si d\u00e9sir\u00e9, filtrer la sauce et la remettre dans le chaudron. Go\u00fbter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter la gel\u00e9e de groseilles ou la confiture d’abricot et r\u00e9server au chaud jusqu’au moment de servir.<\/p>\n

Dans une po\u00eale propre, verser le restant d’huile d’olive et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, d\u00e9poser les escalopes de cerf et les faire cuire environ 3 ou 4 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9 selon l’\u00e9paisseur. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir la viande napp\u00e9e de sauce.<\/p>\n

*Vous pouvez remplacer la viande de cerf par une autre gibier ou tout simplement par du boeuf.\n
**Si vous n’avez pas de vinaigre de vin blanc (comme moi), remplacer ce m\u00e9lange par \u00be de cuill\u00e8re de vin blanc et \u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de vinaigre blanc ou de cidre.\n
***Personnellement, j’ai utilis\u00e9 du fond de veau, mais du bouillon de boeuf pourrait \u00e9galement \u00eatre employ\u00e9.\n
****J’ai remplac\u00e9 la gel\u00e9e de groseilles par de la confiture d’abricots. Il est \u00e9galement possible d’utiliser de la gel\u00e9e de pommes, de citrons, etc.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et pour vous, qu’est-ce que repr\u00e9sente la \u00ab chasse \u00bb?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Escalopes de cerf \u00e0 la sauce grand veneur","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,18],"tags":[21,61],"class_list":["post-3517","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-index-des-recettes","category-viandes","tag-abricot","tag-carotte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3517","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3517"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3517\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}