{"id":3846,"date":"2010-11-03T12:24:30","date_gmt":"2010-11-03T12:24:30","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3846"},"modified":"2010-11-03T12:24:30","modified_gmt":"2010-11-03T12:24:30","slug":"parce-quil-y-a-longtemps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=3846","title":{"rendered":"Parce qu’il y a longtemps…"},"content":{"rendered":"

Je ne sais pas si c’est la nouvelle temp\u00e9reuse<\/a> de Katia<\/a> ou l’approche de No\u00ebl et des paniers cadeaux, mais j’ai envie de vous parler du temp\u00e9rage du chocolat. Celles et ceux qui s’en souviennent, j’avais d\u00e9j\u00e0 promis de vous parler ici<\/a>. Je pensais r\u00e9aliser cet article apr\u00e8s P\u00e2ques… mais la motivation n’\u00e9tait pas au rendez-vous et puis le temps s’est \u00e9coul\u00e9 sans faire de bruit, mais \u00e0 vive allure.<\/p>\n

C’est ma belle-soeur qui m’a initi\u00e9e \u00e0 l’art chocolat\u00e9. Elle a suivi un cours \u00e0 Sherbrooke et pour P\u00e2ques, elle a d\u00e9cid\u00e9 d’en faire pour la famille et les amis. Les volontaires \u00e9taient les bienvenus pour r\u00e9aliser quelques kilos de chocolats fourr\u00e9s. Nous avons perp\u00e9tu\u00e9 cette tradition pendant plusieurs ann\u00e9es. Maintenant avec 6 000 kilom\u00e8tres de distance, la t\u00e2che est plus difficile. Cependant, j’ai voulu faire d\u00e9guster \u00e0 ma belle-famille les chocolats maisons et je m’y suis remise. Suite \u00e0 quelques d\u00e9convenues, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de temp\u00e9rer mon chocolat pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de mon travail. Le chocolat temp\u00e9r\u00e9 a une texture incroyable : il est cassant (croquant) et brillant. \u00c0 la d\u00e9gustation, c’est un r\u00e9el bonheur : temp\u00e9rer le chocolat fait vraiment une diff\u00e9rence.<\/p>\n

Pour cette article, je me suis inspir\u00e9e de mes lectures sur divers sites et des livres suivants : La d\u00e9coration en p\u00e2tisserie<\/a> de Christophe Felder, Le Larousse du chocolat<\/a> de Pierre Herm\u00e9 et La chimie des desserts<\/a> de Christina Blais et de Ricardo Larriv\u00e9e.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Chocolat\n\t
\n\t\tTechniques pour temp\u00e9rer du chocolat<\/strong>\n\t\t
Mat\u00e9riel n\u00e9cessaire<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
200 g* ou plus de chocolat noir, au lait ou blanc\n
1 thermom\u00e8tre pr\u00e9cis et \u00e0 lecture directe de pr\u00e9f\u00e9rence\n
1 bain-marie\n
1 bol rempli d\u2019eau froide\n
Quelques gla\u00e7ons\n
1 linge propre\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Dans un premier temps, hacher le chocolat s’il n’est pas en pastilles. Plus le chocolat est hach\u00e9 finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on \u00e9vite de le surchauffer ou de le br\u00fbler. D\u00e9poser le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L’eau du bain-marie doit \u00eatre fr\u00e9missante, elle ne doit jamais bouillir. La temp\u00e9rature du chocolat** noir ne doit jamais d\u00e9passer 55\u00b0C (131\u00b0F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas d\u00e9passer 48\u00b0C (118\u00b0F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs m\u00e9thodes pour temp\u00e9rer le chocolat en voici quelques unes :<\/p>\n

Technique professionnelle<\/strong><\/em>\n
Verser \u00be du chocolat fondu sur un plan de travail (de pr\u00e9f\u00e9rence en marbre ou en acier inoxydable) et r\u00e9server le \u00bc de chocolat fondu au chaud.<\/p>\n

\u00c0 l’aide d’une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l’\u00e9talant sur la surface de travail et en ramenant les c\u00f4t\u00e9s de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La temp\u00e9rature du chocolat noir doit descendre \u00e0 28-29\u00b0C (82-84\u00b0F), le chocolat au lait \u00e0 27-28\u00b0C (80-82\u00b0F) et le chocolat blanc \u00e0 26-27\u00b0C (79-80\u00b0F). Quand le chocolat a atteint la bonne temp\u00e9rature, il faut verser une partie du chocolat r\u00e9serv\u00e9 au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour \u00e9viter qu’une goutte d’eau n’entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa temp\u00e9rature en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33\u00b0C (90-91\u00b0F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30\u00b0C (84-86\u00b0F). Apr\u00e8s cette \u00e9tape, le chocolat est pr\u00eat pour enrober ou \u00eatre moul\u00e9.<\/p>\n

Mon opinion<\/em> : Cette technique de temp\u00e9rage est plut\u00f4t longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d’o\u00f9 l’int\u00e9r\u00eat du marbre et de l’acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habilet\u00e9 pour remettre le chocolat temp\u00e9r\u00e9 dans un bol ou un autre contenant… De plus, il y a le plan de travail \u00e0 nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d’observer les diff\u00e9rentes textures que prend le chocolat.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Ah,\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Technique avec du chocolat non fondu<\/strong><\/em>\n
Au bain-marie, faire fondre \u00be du chocolat. La temp\u00e9rature du chocolat noir ne doit jamais d\u00e9passer 55\u00b0C (131\u00b0F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas d\u00e9passer 48\u00b0C (118\u00b0F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu \u00e0 peu le chocolat restant jusqu’\u00e0 ce que la temp\u00e9rature atteigne 28-29\u00b0C (82-84\u00b0F) pour le chocolat noir, 27-28\u00b0C (80-82\u00b0F) pour le chocolat au lait et 26-27\u00b0C (79-80\u00b0F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat \u00e0 la temp\u00e9rature id\u00e9ale, soit 32-33\u00b0C (90-91\u00b0F) pour le chocolat noir et 29-30\u00b0C (84-86\u00b0F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.<\/p>\n

Mon opinion<\/em> : Je n’ai jamais essay\u00e9 cette m\u00e9thode, mais on la voit fr\u00e9quemment.<\/p>\n

Technique avec de l’eau froide<\/strong><\/em>\n
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. D\u00e9poser le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d’eau froide. Selon la mati\u00e8re de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des gla\u00e7ons dans l’eau. Brasser r\u00e9guli\u00e8rement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les c\u00f4t\u00e9s et le fond. La temp\u00e9rature doit descendre \u00e0 28-29\u00b0C (82-84\u00b0F) pour le chocolat noir, 27-28\u00b0C (80-82\u00b0F) pour le chocolat au lait et 26-27\u00b0C (79-80\u00b0F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat \u00e0 la temp\u00e9rature de travail en le brassant r\u00e9guli\u00e8rement, soit 32-33\u00b0C (90-91\u00b0F) pour le chocolat noir et 29-30\u00b0C (84-86\u00b0F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour \u00eatre certain que l’eau n’entre jamais en contact avec le chocolat.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Assortiment\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Mon opinion<\/em> : C’est la technique que j’emploie habituellement. Par contre, il faut \u00eatre attentif \u00e0 quelques points.\n
– Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d’eau froide, il faut surveiller le thermom\u00e8tre et parfois sortir le bol de l’eau pour ne pas descendre en dessous de la temp\u00e9rature d\u00e9sir\u00e9e.\n
– Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d’eau froide. Il m’est arriv\u00e9 d’envoyer de l’eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l’eau avec le chocolat autour sans le m\u00e9langer et on poursuit; au pire, il faut le mettre de c\u00f4t\u00e9 (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irr\u00e9cup\u00e9rable. Au mieux, on peut l’utiliser dans un g\u00e2teau) et recommencer depuis de d\u00e9but avec d’autre chocolat.\n
– Pour amener le chocolat \u00e0 la temp\u00e9rature de travail, je pr\u00e9f\u00e8re travailler sur un bain-marie hors du feu. L’eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contr\u00f4le sur la temp\u00e9rature du chocolat.\n<\/p>\n

Il ne vous reste qu’\u00e0 essayer les techniques et \u00e0 adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez \u00e9galement m\u00e9langer les \u00e9tapes des diff\u00e9rentes techniques pour cr\u00e9er la m\u00e9thode qui vous convient le mieux.<\/p>\n

*La quantit\u00e9 est \u00e0 titre indicatif. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de faire temp\u00e9rer une quantit\u00e9 plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois temp\u00e9r\u00e9e, le chocolat maintiendra plus longtemps sa temp\u00e9rature id\u00e9ale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.\n
**Sur l’emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des temp\u00e9ratures. Il s’agit de la courbe de cristallisation (ou de temp\u00e9rage). Suivez ces temp\u00e9ratures pour un r\u00e9sultat optimum.\n
***Les temp\u00e9ratures sont tr\u00e8s importantes lorsqu’on temp\u00e8re le chocolat. \u00c0 chaque \u00e9tape, un degr\u00e9 en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C’est pourquoi il faut un thermom\u00e8tre pr\u00e9cis et prendre son temps.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Pour plus d’information sur le temp\u00e9rage du chocolat (quand temp\u00e9rer le chocolat, pourquoi temp\u00e9rer, etc.), je vous invite \u00e0 consulter cet article<\/a> de Mercotte<\/a> et aussi cet extrait<\/a> sur Wikip\u00e9dia<\/a> qui apporte quelques informations compl\u00e9mentaires. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Techniques pour temp\u00e9rer du chocolat","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5,7,1],"tags":[68],"class_list":["post-3846","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-decoration","category-divers","category-index-des-recettes","tag-chocolat"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3846","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3846"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3846\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3846"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3846"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3846"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}