{"id":6051,"date":"2011-08-03T09:10:21","date_gmt":"2011-08-03T09:10:21","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=6051"},"modified":"2011-08-03T09:10:21","modified_gmt":"2011-08-03T09:10:21","slug":"rien-nest-acquis-desastre-macaronesque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=6051","title":{"rendered":"Rien n’est acquis : d\u00e9sastre macaronesque!"},"content":{"rendered":"

Par un concours de circonstances, une quantit\u00e9 non n\u00e9gligeable de blancs d’oeufs s’est accumul\u00e9e dans mon r\u00e9frig\u00e9rateur. Bref, une occasion parfaite pour faire des macarons. J’ai choisi de r\u00e9aliser des macarons \u00e0 la meringue italienne selon une recette apprise pendant un atelier de cuisine : le r\u00e9sultat \u00e9tait parfait… du moins, c’est mes plus beaux macarons jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent. Oui, je n’ai pas un dressage r\u00e9gulier et je voudrais obtenir des macarons brillants comme ceux de Mercotte<\/a>. Je ne vous dis pas ma joie et ma satisfaction, ainsi que le nombre de photos prises, quand j’ai eu termin\u00e9 mes macarons : la couleur et l’apparence de mes macarons me plaisaient et les parfums \u00e9taient d\u00e9licieux. J’ai apport\u00e9 cette bo\u00eete lors d’un pique-nique et personne ne s’est fait prier pour en reprendre et terminer la bo\u00eete (ce qui est plut\u00f4t bon signe). Heureuse de cette exp\u00e9rience, mon ch\u00e9ri m’a propos\u00e9 d’en refaire pour en apporter \u00e0 ma belle-famille…<\/p>\n

Deux jours plus tard, je refais donc des macarons. Je reprends la m\u00eame recette et \u00e7a a \u00e9t\u00e9 le carnage! Sur toutes mes fourn\u00e9es, j’ai obtenu des macarons plus craquel\u00e9s que les macarons de Nancy<\/a>, sans collerette et avec l’int\u00e9rieur creux. J’ai m\u00eame laisser cro\u00fbter une partie de ma fourn\u00e9e : apr\u00e8s 2 heures d’attente, le m\u00eame r\u00e9sultat. J’ai m\u00eame jet\u00e9 la derni\u00e8re plaque sans les cuire tellement j’\u00e9tais d\u00e9courag\u00e9e. Cet \u00e9chec m’a d\u00e9sempar\u00e9 : j’ai fait plusieurs recettes diff\u00e9rentes avec de la meringue italienne et c’\u00e9tait la premi\u00e8re fois que j’avais un tel d\u00e9sastre. Habituellement, j’obtenais toujours de r\u00e9sultat acceptable avec cette technique. Toutefois, d\u00e9cid\u00e9e d’apporter des macarons \u00e0 ma belle-famille, j’ai recommenc\u00e9 avec une recette \u00e0 la meringue fran\u00e7aise… il faut croire que ce n’\u00e9tait pas mon jour et que je ne ma\u00eetrise pas la b\u00eate! J’ai r\u00e9ussi \u00e0 obtenir quelques choses avec une collerette, mais ils n’\u00e9taient pas aussi jolis que les pr\u00e9c\u00e9dents. C’est \u00e0 ma derni\u00e8re fourn\u00e9e que j’ai pens\u00e9 \u00e0 baisser la temp\u00e9rature de mon four : le r\u00e9sultat \u00e9tait un peu mieux, mais ce n’\u00e9tait pas encore \u00e7a. Heureusement, les coques \u00e9taient suffisamment pr\u00e9sentable pour que je les garnisse et en apporte \u00e0 la famille de mon ch\u00e9ri. La conclusion de cette aventure est soit que les macarons sont ma b\u00eate noire avec des hauts et des bas ou soit que cette journ\u00e9e \u00e9tait vraiment trop humide et inappropri\u00e9e pour faire des macarons. \u00c0 l’avenir, j’esp\u00e8re ne plus m’enliser autant dans la p\u00e2te \u00e0 macaron.<\/p>\n\n

Vu cette exp\u00e9rience et contrairement \u00e0 mon habitude, je ne vous transmets pas la recette des macarons \u00e0 la meringue italienne : je veux refaire quelques exp\u00e9rimentations pour pouvoir vous donner une recette bien d\u00e9taill\u00e9e et fiable (m\u00eame si avec les macarons, on n’est pas \u00e0 l’abri des d\u00e9sastres). Cependant, je vous propose deux garnitures qui ont eu un grand succ\u00e8s aupr\u00e8s de ceux et celles qui les ont d\u00e9gust\u00e9s. La premi\u00e8re garniture que je vous sugg\u00e8re est une ganache mont\u00e9e au caramel sal\u00e9 tir\u00e9e du livre Solution macarons<\/a> de Mercotte<\/a>. La deuxi\u00e8me proposition est un cr\u00e9meux au yogourt garni de framboises fra\u00eeches<\/a> que j’ai vu chez l’Amoureuse des desserts d’Itin\u00e9raires gourmands<\/a>. Pour compl\u00e9ter mon assortiment, j’avais \u00e9galement garni des macarons avec une ganache mont\u00e9e au chocolat noir (recette ici<\/a>).<\/p>\n\n

\n\n\t\"Chocolat,\n\t
\n\t\tMacarons au caramel et
macarons au yogourt et aux framboises<\/strong>\n\t\t
Pour 40 macarons<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
Votre recette pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e ou utiliser cette recette<\/a> ou celle-ci<\/a>\n

Ganache mont\u00e9e au caramel sal\u00e9<\/strong><\/em>\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 40 g de sucre\n
3\u00bc de cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 15 g de beurre non sal\u00e9*\n
\u00bc de tasse ou 60 g de cr\u00e8me 35 %   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re chaude\n
\u00bc cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 2 g de fleur de sel**\n
50 g (2 onces) de chocolat blanc\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou 25 g de cr\u00e8me 35 %   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de cr\u00e8me 35 %   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re froide\n

Garniture au yogourt et aux framboises<\/strong><\/em>\n
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc\n
5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de cr\u00e8me 35 %   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
100 ml (un peu moins que \u00bd tasse) ou 110 g de yogourt   \u00e0 10 % de mati\u00e8re grasse\n
Le zeste de \u00bd orange*** (facultatif)\n
Framboises fra\u00eeches en quantit\u00e9 suffisante\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
R\u00e9aliser les coques des macarons selon la recette choisie. Colorer la p\u00e2te des macarons selon l’envie.<\/p>\n

Ganache mont\u00e9e au caramel sal\u00e9<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre prenne une jolie couleur dor\u00e9e. Il est possible de brasser le sucre avec une cuill\u00e8re vu que c\u2019est un caramel \u00e0 sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel \u00e0 la couleur d\u00e9sir\u00e9e (plus un caramel est fonc\u00e9, plus il est amer), ajouter le beurre pour stabiliser la temp\u00e9rature et incorporer le quart de tasse (ou les 60 g) de cr\u00e8me chaude ainsi que la fleur de sel. Au besoin, poursuivre la cuisson jusqu’\u00e0 ce qu’il n’y ait plus de morceau de caramel solide dans la pr\u00e9paration. Laisser ti\u00e9dir et r\u00e9server \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 5 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 ou les 25 g de cr\u00e8me. Verser la cr\u00e8me chaude en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Quand le m\u00e9lange est lisse, incorporer la pr\u00e9paration de caramel. Terminer en ajoutant les 5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de cr\u00e8me bien froide. Couvrir la pr\u00e9paration avec une pellicule plastique. R\u00e9frig\u00e9rer au minimum 4 heures.<\/p>\n

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le m\u00e9lange doit \u00eatre ferme. D\u00e9poser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie et garnir les coques.<\/p>\n\n

Garniture au yogourt et aux framboises<\/strong><\/em>\n
Hacher finement le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans un bol. Mettre la cr\u00e8me dans un chaudron et porter \u00e0 \u00e9bullition. Quand la cr\u00e8me fr\u00e9mit, la verser sur le chocolat hach\u00e9 et attendre une minute avant de brasser. M\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit parfaitement lisse. Incorporer le yogourt et le zeste d’orange. Une fois que la pr\u00e9paration est bien m\u00e9lang\u00e9e, couvrir d’une pellicule plastique en apposant directement le film plastique sur le cr\u00e9meux au yogourt et r\u00e9frig\u00e9rer pendant 8 heures au minimum.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Au moment de dresser les macarons, fouetter le cr\u00e9meux au yogourt pour lui donner un peu plus de corps, si d\u00e9sir\u00e9. Verser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie. D\u00e9poser une petite quantit\u00e9 de cr\u00e9meux au yogourt au centre des coques. Disposer sur le pourtour les framboises**** pour former une couronne. Mettre un morceau de framboises au centre. Remettre un peu de cr\u00e9meux au yogourt et poser une coque pour terminer le macaron.<\/p>\n

Une fois les macarons garnis, les d\u00e9poser dans une bo\u00eete qui ferme herm\u00e9tiquement et r\u00e9server toute une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Conserver les macarons au r\u00e9frig\u00e9rateur et avant de les servir, si possible, laisser les macarons \u00e0 la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce pendant 30 minutes.<\/p>\n

*Dans la recette originale, Mercotte propose d’utiliser du beurre demi-sel. Personnellement, je trouve que la fleur de sel suffit amplement pour obtenir un caramel sal\u00e9.\n
**Si vous n’aimez pas le caramel sal\u00e9, omettez cet ingr\u00e9dient. \n
***Oui, j’ai ajout\u00e9 un ingr\u00e9dient \u00e0 une recette de Patrice Demers. L’ajout de zeste d’orange \u00e0 cette pr\u00e9paration cr\u00e9e une superbe association avec les framboises. Il est possible de remplacer le zeste d’orange par du zeste de citron ou d’un autre agrume.\n
****J’ai l’habitude de faire des petits macarons : je ne pouvais pas disposer des framboises enti\u00e8res sans qu’elles d\u00e9bordent des coques. J’ai coup\u00e9 la pointe des framboises pour obtenir des cylindres creux, puis j’ai taill\u00e9 ces cylindres pour obtenir des bandes de framboise que j’ai dispos\u00e9es sur le pourtour de mes macarons en les faisant adh\u00e9rer au cr\u00e9meux de yogourt. Il faut un peu de temps, mais c’est tr\u00e8s simple \u00e0 r\u00e9aliser.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Je voudrais pouvoir r\u00e9aliser de jolis macarons \u00e0 tout coup et sans mauvaise surprise (id\u00e9alement, avec de la meringue fran\u00e7aise puisque \u00e7a demande un peu moins de temps). Est-ce que vous croyez que c’est possible? Tous les commentaires et les suggestions sont les bienvenus!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Macarons au caramel et macarons au yogourt et aux framboises","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[68,73,120,199],"class_list":["post-6051","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-chocolat","tag-citron","tag-framboise","tag-orange"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6051","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6051"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6051\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}