{"id":6303,"date":"2011-08-21T15:48:57","date_gmt":"2011-08-21T15:48:57","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=6303"},"modified":"2011-08-21T15:48:57","modified_gmt":"2011-08-21T15:48:57","slug":"a-decliner","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=6303","title":{"rendered":"\u00c0 d\u00e9cliner…"},"content":{"rendered":"

Depuis le d\u00e9but de l’\u00e9t\u00e9, j’ai r\u00e9alis\u00e9 quelques terrines. J’aime bien pr\u00e9parer ce genre de recette : il y a tellement de d\u00e9clinaisons possibles! Le probl\u00e8me, c’est qu’il ne faut pas en abuser, ce n’est quand m\u00eame pas le plat le plus sant\u00e9…<\/p>\n

Le principe d’une terrine est simple : il faut deux tiers de viande de porc (viandes grasses) pour un tiers de viande au choix (poulet, canard, cerf, lapin, etc.), ensuite il suffit de les faire mariner dans un alcool (vin, whisky, cognac, etc.) et des aromates (herbes ou \u00e9pices). Il reste qu’\u00e0 hacher les viandes et ajouter des ingr\u00e9dients selon l’envie (noix, pistaches, filet de lapin, fruits secs, etc.). Cette fois, j’ai improvis\u00e9 une terrine de canard \u00e0 l’orange qui fut fort d\u00e9licieuse.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Des\n\t
\n\t\tTerrine de canard \u00e0 l’orange<\/strong>\n\t\t
Pour 4 \u00e0 6 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
175 g de poitrine ou magret de canard avec la peau*\n
300 g de tranches de porc dans le cou**\n
1 grosse orange\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de thym s\u00e9ch\u00e9***\n
1\u00bc cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 7 g de sel****\n
1 tasse ou 250 g de Porto, \u00e9ventuellement plus\n
1 \u00e9chalote\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de beurre\n
1 oeuf\n
Sel et poivre\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

\u00c0 l’aide d’un \u00e9conome ou d’un zester, pr\u00e9lever sur la moiti\u00e9 de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moiti\u00e9s pour en r\u00e9colter le jus. \u00c0 l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et pr\u00e9lever les supr\u00eames. D\u00e9couper les supr\u00eames en petits cubes. R\u00e9server.<\/p>\n

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’ab\u00eemant le moins possible, et la r\u00e9server. D\u00e9couper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 \u00e0 2 cm (\u00bd pouce). D\u00e9poser la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 7 g de sel). R\u00e9server 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. M\u00e9langer puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 8 heures*****.<\/p>\n

Hacher finement l’\u00e9chalote. Dans une po\u00eale, faire fondre le beurre. Ajouter l’\u00e9chalote et la cuire jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit translucide. D\u00e9glacer avec les 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de Porto, r\u00e9serv\u00e9 plus t\u00f4t, et laisser r\u00e9duire totalement. Retirer la pr\u00e9paration de la po\u00eale et laisser refroidir.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Terrine\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

D\u00e9couper les zestes d’orange en juliennes (en petits b\u00e2tonnets). Les d\u00e9poser dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser bouillir pendant 1 minute. \u00c9goutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier m\u00e9nage). R\u00e9server.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 140\u00b0C (300\u00b0F).<\/p>\n

Retirer les viandes de la marinade, puis \u00e0 l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir \u00e0 viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hach\u00e9es doivent mesurer moins de 1 cm (\u00b3\u2044\u2088 pouce). D\u00e9poser les viandes hach\u00e9es dans un bol, incorporer l’oeuf, l’\u00e9chalote, les zestes d’orange, les morceaux de supr\u00eame d’orange, du poivre et un peu de sel.<\/p>\n

D\u00e9poser la pr\u00e9paration de viandes dans un moule \u00e0 terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la pr\u00e9paration de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un thermom\u00e8tre ins\u00e9r\u00e9 au centre de la terrine atteigne 75\u00b0C (167\u00b0F).<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Terrine\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser ti\u00e9dir pendant 10 \u00e0 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si d\u00e9sir\u00e9, \u00e9goutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement compos\u00e9 de gras). D\u00e9poser ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule \u00e0 terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 \u00e0 48 heures avant de la d\u00e9guster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard \u00e0 griller ou de la cr\u00e9pine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la cr\u00e9pine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’\u00e9goutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les c\u00f4t\u00e9s avec la cr\u00e9pine. Mettre la farce et terminer d’emballer la pr\u00e9paration de viandes avec la cr\u00e9pine.\n
**Les pi\u00e8ces de viande prises dans le cou du porc sont g\u00e9n\u00e9ralement bien persill\u00e9es de gras et conviennent parfaitement \u00e0 la r\u00e9alisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil \u00e0 votre boucher. \n
***Vous pouvez augmenter la quantit\u00e9 ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est \u00e9galement possible de remplacer le thym par une autre herbe ou \u00e9pice au choix.\n
****\u00c7a peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantit\u00e9 de sel. Comme on d\u00e9guste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les go\u00fbts que pour un mets servi chaud.\n
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfum\u00e9es) \u00e0 24 heures (le go\u00fbt de l’alcool sera plus pr\u00e9sent), c’est une question de go\u00fbt.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, qu’est-ce que vous mettez dans vos terrines?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Terrine de canard \u00e0 l’orange","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8,1,18],"tags":[199,233,288],"class_list":["post-6303","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-entrees","category-index-des-recettes","category-viandes","tag-orange","tag-porto","tag-thym"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6303","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6303"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6303\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6303"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6303"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6303"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}