{"id":745,"date":"2009-05-13T05:41:36","date_gmt":"2009-05-13T13:41:36","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=745"},"modified":"2009-05-13T05:41:36","modified_gmt":"2009-05-13T13:41:36","slug":"il-y-a-des-choses-qui-se-meritent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=745","title":{"rendered":"Il y a des choses qui se m\u00e9ritent…"},"content":{"rendered":"

Pour r\u00e9ussir des macarons, il faut travailler et quand on ma\u00eetrise une recette, \u00e7a ne garantit pas la r\u00e9ussite d’une autre. Je cherchais une recette pour passer mes blancs d’oeufs; je me lasse assez vite des meringues et je suis rarement satisfaite lorsque je fais un financier, il ne me restait plus qu’\u00e0 tester les macarons. \u00c0 ma premi\u00e8re tentative, je ne savais pas dans quoi je m’embarquais : un \u00e9chec total, les coques s’\u00e9taient soud\u00e9es pendant la cuisson et avaient pris un aspect assez indescriptible, je n’ai m\u00eame pas pris la peine de faire une garniture. Bref, j’ai oubli\u00e9 les macarons pendant un bon 6 mois si ce n’est pas plus. Un jour, je suis tomb\u00e9e sur ce billet<\/a> de Ganesha de Tart’in & chocolat.<\/a> Sa pi\u00e8ce mont\u00e9e m’a \u00e9poustoufl\u00e9e et pour ne rien g\u00e2cher, j’ai d\u00e9couvert dans la m\u00eame semaine un des magasins Ladur\u00e9e<\/a> en Suisse. J’ai succomb\u00e9 \u00e0 la premi\u00e8re bouch\u00e9e de mon macaron au chocolat (celui \u00e0 la vanille n’\u00e9tait pas \u00e0 la hauteur de sa r\u00e9putation).<\/p>\n

J’ai commenc\u00e9 par faire de nombreuses lectures, particuli\u00e8rement sur le site de Mercotte<\/a> (la reine des macarons). J’ai appris par essais-erreurs en relevant les d\u00e9tails auxquels je devais faire attention et ainsi de suite. Habituellement, je fais des macarons avec une meringue italienne (avec un sirop chaud qu’on verse sur les blancs d’oeufs), mais la derni\u00e8re fois, la proportion de macarons craquel\u00e9s m’avait \u00e9tonn\u00e9e. J’ai donc essay\u00e9 une recette sans meringue italienne : l’aspect m\u00e9rite d’\u00eatre retravaill\u00e9, mais le go\u00fbt est parfait.<\/p>\n

Voici donc la recette des macarons<\/a> au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingr\u00e9dients et les proportions sont les m\u00eames, mais j’ai l\u00e9g\u00e8rement modifi\u00e9 la m\u00e9thode. Pour la garniture des macarons, j’ai \u00e9galement utilis\u00e9e la recette de ganaches mont\u00e9es de Mercotte… mais j’ai l\u00e0 aussi un peu modifi\u00e9 la recette.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Macarons\n\t
\n\t\tMacarons au chocolat sans meringue italienne<\/strong>\n\t\t
Pour 30 \u00e0 40 macarons selon leur taille<\/em>\n\t\t
\n
Coques des macarons<\/strong><\/em>\n\t
90 ml (un peu plus \u2153 de tasse) ou 90 g de blancs d’oeufs*\n
1\u00bc tasse ou 200 g de sucre \u00e0 glacer\n
1 tasse ou 120 g de poudre d’amandes**\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupes ou 20 g de cacao non sucr\u00e9\n
1 goutte de jus de citron ou de vinaigre\n
1 pinc\u00e9 de sel\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de sucre\n

Ganache au chocolat noir<\/em><\/strong>\n
100 g ou 3,5 oz de chocolat noir \u00e0 60 % et plus (au go\u00fbt)\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse***\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse froide\n

Ganache au chocolat blanc<\/em><\/strong>\n
100 g ou 3,5 oz de chocolat blanc\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse\n
\u00bd tasse ou 125 g de cr\u00e8me \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse froide\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\n\t
\n\t\t

Coques des macarons<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C (320\u00b0F).<\/p>\n

Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes, si d\u00e9sir\u00e9****, et m\u00e9langer avec le cacao et le sucre \u00e0 glacer. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une goutte de jus de citron et une pinc\u00e9e de sel. Quand les blancs d’oeufs commencent \u00e0 mousser ajouter le sucre graduellement, en 3 ou 4 fois, pour structurer la meringue.<\/p>\n

Pr\u00e9lever un quart de la meringue et l’incorporer au m\u00e9lange de poudre. Ajouter un autre quart en pliant d\u00e9licatement. Quand le m\u00e9lange est homog\u00e8ne, incorporer le restant de meringue en une ou deux autres fois en pliant toujours avec d\u00e9licatesse. Le m\u00e9lange doit \u00eatre lisse (si vous avez tamis\u00e9 la poudre d’amandes) et brillant. En soulevant la spatule ou la maryse, l’appareil doit faire le ruban sans \u00eatre liquide, juste souple.<\/p>\n

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les macarons \u00e0 intervalle r\u00e9gulier et en quinconce. Id\u00e9alement, utiliser une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d’une douille lisse de 8 \u00e0 10 mm de diam\u00e8tre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche \u00e0 p\u00e2tisserie perpendiculaire \u00e0 la plaque de cuisson et laisser la douille le plus pr\u00e8s possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer \u00e0 l’aide d’une pi\u00e8ce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits<\/a> de Pure Gourmandise<\/a>. Personnellement, j’utilise le gabarit de 3,5 cm de Pure Gourmandise.<\/p>\n

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Une fois dress\u00e9s, enfourner les macarons pendant 13 \u00e0 15 minutes. \u00c0 la sortie du four, essayer de d\u00e9coller d\u00e9licatement un macaron du papier parchemin, si le fond du macaron reste coll\u00e9 au papier et que l\u2019int\u00e9rieur est humide, prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser l\u00e9g\u00e8rement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Laisser totalement refroidir avant de les garnir.\n<\/p>\n

Ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc<\/em><\/strong>\n
Hacher le chocolat noir, ou blanc, et d\u00e9poser-le dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou les 45 g de cr\u00e8me. Verser la cr\u00e8me chaude en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Quand le m\u00e9lange est lisse, incorporer la \u00bd tasse ou les 125 g de cr\u00e8me froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. R\u00e9frig\u00e9rer au minimum 4 heures.<\/p>\n

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le m\u00e9lange doit \u00eatre ferme. D\u00e9poser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie et garnir les coques.<\/p>\n

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Macarons\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Une fois les macarons garnis, les d\u00e9poser dans une bo\u00eete qui ferme herm\u00e9tiquement et r\u00e9server 3 heures \u00e0 toute une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Conserver les macarons au r\u00e9frig\u00e9rateur et avant de les d\u00e9guster, si possible, laisser les macarons \u00e0 la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce pendant 1 \u00e0 2 heures.<\/p>\n

*Utiliser de pr\u00e9f\u00e9rence des blancs d’oeufs qui ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9par\u00e9s de leur jaune depuis au moins 2 jours.\n
**Il est possible de torr\u00e9fier la poudre d’amandes : il faut pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C (300\u00b0F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes r\u00e9partie sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Cette \u00e9tape permet de faire ressortir la saveur des amandes.\n
***J’utilise de la demi-cr\u00e8me, elle contient 25 % de mati\u00e8re grasse, elle peut \u00eatre fouett\u00e9e comme de la cr\u00e8me chantilly et elle r\u00e9siste \u00e0 la cuisson. Au Qu\u00e9bec, l’\u00e9quivalent est la cr\u00e8me \u00e0 fouetter \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse.\n
****Personnellement, je tamise rarement ma poudre d’amandes, c’est une longue \u00e9tape. Tamiser la poudre d’amandes la veille si vous le d\u00e9sirez. Vous am\u00e9liorez ainsi l’aspect de vos macarons.\n
*****Il est possible de r\u00e9aliser les ganaches mont\u00e9es la veille. S’il vous en reste apr\u00e8s le garnissage des macarons, vous aurez de tr\u00e8s bonnes mousses au chocolat.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

L’exp\u00e9rimentation est le secret de la r\u00e9ussite des macarons. Des fois, il faut laisser les macarons cro\u00fbter pendant au moins 1 heure, surtout si le temps est tr\u00e8s humide (quand les coques des macarons craquent, c’est un indice qu’il y a trop d’humidit\u00e9). Certaines personnes ont plus de chance que d’autres, mais tant qu’ils sont bons, c’est le plus important.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Macarons au chocolat sans meringue italienne","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,6,1],"tags":[26,68],"class_list":["post-745","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-chocolat"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/745","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=745"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/745\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=745"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=745"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=745"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}