{"id":7678,"date":"2012-02-01T14:11:19","date_gmt":"2012-02-01T14:11:19","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=7678"},"modified":"2012-02-01T14:11:19","modified_gmt":"2012-02-01T14:11:19","slug":"dessert-plus-chic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=7678","title":{"rendered":"Dessert plus chic…"},"content":{"rendered":"

Tout \u00e0 commencer lorsque j’ai vu le concours<\/a> proposer par la blogueuse chefNini o\u00f9 elle offre la possibilit\u00e9 de gagner son premier livre de cuisine, Douceurs sucr\u00e9es<\/a>. Les mots qui ont d\u00e9clench\u00e9 mon processus de r\u00e9flexion sont : \u00ab qui fait chavirer vos papilles \u00bb. Imm\u00e9diatement, j’ai pens\u00e9 \u00e0 la confiture de poires et d\u2019ananas \u00e0 la vanille<\/a> de Kiki<\/a>. Cette association de go\u00fbt a fait chavirer mon coeur, je voulais donc reprendre cette id\u00e9e dans mon dessert. Le r\u00e9sultat vous \u00e9tonnera probablement, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 penser aux techniques que j’avais apprise aux cours de p\u00e2tisseries gastronomiques de monsieur Blondiaux<\/a> et j’ai d\u00e9cid\u00e9 de les d\u00e9cliner pour s’adapter \u00e0 mes saveurs.<\/p>\n\"\"<\/a>\n

Voici donc mon dessert chic \u00e0 la poire et \u00e0 l’ananas, une douceur qui cl\u00f4turera toujours agr\u00e9ablement un repas. J’esp\u00e8re qu’il fera chavirer vos papilles comme ce fut le cas pour moi.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Chic\n\t
\n\t\tDessert chic \u00e0 la poire et \u00e0 l’ananas<\/strong>\n\t\t
Pour 8 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
G\u00e9lification de poires<\/strong><\/em>\n
2\u2153 tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)\n
2\u00be cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de g\u00e9latine en poudre   ou 3\u00bd de feuille de g\u00e9latine (7 g) \n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide* (si la g\u00e9latine   est en poudre) \n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 38 g de sucre\n
1 gousse de vanille\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de jus de citron\n

D\u00e9s de poires caram\u00e9lis\u00e9s<\/strong><\/em>\n
187 g ou \u00bd tasse de poires (1 petite poire)\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de beurre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de Williams ou d’un autre alcool de poire**\n

Sorbet \u00e0 la poire et l’ananas<\/strong><\/em>\n
1\u00bd tasse ou 250 g d’ananas frais\n
1\u00be tasse ou 300 g de poires (environ 3 poires)\n
\u2153 de tasse ou 67 g de sucre\n
\u00bd tasse ou 125 g d’eau\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de jus de citron\n

Arlettes<\/strong><\/em>\n
1 p\u00e2te feuillet\u00e9e abaiss\u00e9e\n
Cannelle*** en quantit\u00e9 suffisante (facultatif)\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de poudre de vanille**** (facultatif)\n
1 tasse ou 160 g de sucre \u00e0 glacer\n

Mousse \u00e0 l’ananas<\/strong><\/em>\n
\u00bd tasse ou 125 g d’ananas broy\u00e9 et tamis\u00e9   ou de pur\u00e9e d’ananas\n
\u00bc de tasse ou 50 g de sucre\n
2 oeufs\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de jus de citron\n
\u00bc de tasse ou 60 g de cr\u00e8me 35 % ou de cr\u00e8me enti\u00e8re\n
1 petit morceau d’ananas frais\n

P\u00e9pites de chocolat blanc, au go\u00fbt\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

G\u00e9lification de poires<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en d\u00e9s r\u00e9guliers, d’environ 1 cm (\u00bd de pouce) de c\u00f4t\u00e9, les poires. D\u00e9poser les d\u00e9s de poires dans un chaudron avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille gratt\u00e9s. Couvrir et cuire \u00e0 feu doux jusqu’\u00e0 ce que les poires soient tendres, environ 20 \u00e0 25 minutes.<\/p>\n

Dans un bol, faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide ou faire tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide, environ 5 minutes.<\/p>\n

Retirer la gousse de vanille de la compote de poires. \u00c0 l’aide d’un blender ou d’un m\u00e9langeur \u00e0 main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une pur\u00e9e lisse. Ajouter un peu de pur\u00e9e de poires chaude \u00e0 la g\u00e9latine pour la faire compl\u00e8tement fondre et l\u2019incorporer \u00e0 la pur\u00e9e de fruits. Si la g\u00e9latine est en feuille, l\u2019essorer et l\u2019ajouter directement \u00e0 la pur\u00e9e de poires en brassant pour s\u2019assurer qu\u2019elle fonde totalement. R\u00e9server.<\/p>\n

D\u00e9s de poires caram\u00e9lis\u00e9s<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher, \u00e9p\u00e9piner et couper en petits d\u00e9s r\u00e9guliers, de moins de 5 mm (\u00bc de pouce) de c\u00f4t\u00e9, la poire.<\/p>\n

Dans une po\u00eale faire fondre le beurre. Ajouter les d\u00e9s de poires et les faire revenir bri\u00e8vement. Saupoudrer de sucre et laisser caram\u00e9liser 2 \u00e0 4 minutes. D\u00e9glacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser r\u00e9duire \u00e0 sec.<\/p>\n

\u00c9goutter les d\u00e9s de poires et les ajouter \u00e0 la pur\u00e9e de poires. Verser la pr\u00e9paration dans des cercles \u00e0 p\u00e2tisserie, d’environ 6 cm (2\u00be pouces) de diam\u00e8tre, ou dans un moule \u00e0 muffin o\u00f9 les alv\u00e9oles sont recouvertes de pellicule plastique***** sur une \u00e9paisseur d’environ 1 cm (\u00bd pouce). Laisser figer au r\u00e9frig\u00e9rateur. Quand les disques de pur\u00e9e de poires sont g\u00e9lifi\u00e9s, d\u00e9mouler d\u00e9licatement et envelopper individuellement dans une pellicule plastique******. Le matin avant de servir le dessert, faire d\u00e9geler au r\u00e9frig\u00e9rateur les disques de g\u00e9lification de poires.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Dessert\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Sorbet \u00e0 la poire et l’ananas<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher et couper en cubes les poires et l’ananas frais. D\u00e9poser les fruits coup\u00e9s dans un bol et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans un chaudron, porter \u00e0 \u00e9bullition l’eau avec le sucre. D\u00e8s le d\u00e9but de l’\u00e9bullition, retirer le chaudron du feu. Verser le sirop chaud sur les fruits et mixer \u00e0 l’aide d’un blender ou d’un m\u00e9langeur \u00e0 main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). Tamiser la pr\u00e9paration. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au cong\u00e9lateur. D\u00e9poser le sorbet au cong\u00e9lateur et attendre 30 minutes.<\/p>\n

Sortir le sorbet et fouetter pour s\u00e9parer les cristaux glac\u00e9s. Remettre au cong\u00e9lateur pour 20 minutes. Remuer la pr\u00e9paration et remettre au cong\u00e9lateur pour 20 minutes. R\u00e9p\u00e9ter cette op\u00e9ration pendant 3 ou 4 heures.<\/p>\n

Plus le sorbet sera brass\u00e9, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du cong\u00e9lateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile \u00e0 servir.<\/p>\n

Arlettes<\/strong><\/em>\n
D\u00e9couper un rectangle de p\u00e2te feuillet\u00e9e de 15 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces)*******. Avec de l’eau, humidifier l\u00e9g\u00e8rement la surface de la p\u00e2te. Saupoudrer uniform\u00e9ment de cannelle. Puis en commen\u00e7ant par le c\u00f4t\u00e9 le plus \u00e9troit, rouler la p\u00e2te sur elle-m\u00eame en la serrant bien. Envelopper le boudin de p\u00e2te dans une pellicule plastique et la placer au cong\u00e9lateur pendant 1 heure.<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer le sucre \u00e0 glacer et la poudre de vanille. Verser le sucre \u00e0 glacer vanill\u00e9 sur un plan de travail.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019aide d\u2019un couteau, couper la p\u00e2te refroidie en tranches de 4 mm (\u00b3\u2044\u2081\u2086 de pouces) d\u2019\u00e9paisseur. D\u00e9poser une rondelle de p\u00e2te sur la masse de sucre \u00e0 glacer vanill\u00e9 et l’abaisser finement. D\u00e9couper avec un emporte-pi\u00e8ce rond, d’environ 6 cm (2\u00be pouces) de diam\u00e8tre. D\u00e9poser l’arlette sur une feuille de papier parchemin. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration jusqu’\u00e0 \u00e9puisement de la p\u00e2te. R\u00e9server les arlettes d\u00e9pos\u00e9es sur du papier parchemin au cong\u00e9lateur pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de les cuire.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

D\u00e9poser une feuille de papier parchemin recouverte d’arlettes sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une feuille de papier parchemin et d\u00e9poser une seconde plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 6 \u00e0 10 minutes. V\u00e9rifier la coloration des arlettes : elles doivent \u00eatre d’une jolie couleur dor\u00e9e, caramel. Poursuivre la cuisson jusqu’\u00e0 ce que les arlettes soient bien dor\u00e9es. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration jusqu’\u00e0 ce que toutes les arlettes soient cuites. Conserver les arlettes dans une bo\u00eete fermant herm\u00e9tiquement en s\u00e9parant les couches de biscuits par du papier parchemin.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Arlette\"\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Mousse \u00e0 l’ananas<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser la pur\u00e9e d’ananas, le jus de citron et la moiti\u00e9 du sucre. Porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s que le m\u00e9lange est chaud, le retirer du feu et r\u00e9server.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le restant de sucre. Ajouter la pr\u00e9paration d’ananas chaude en fouettant continuellement. Remettre la pr\u00e9paration dans le chaudron et porter \u00e0 \u00e9bullition ou cuire la pr\u00e9paration jusqu’\u00e0 ce qu’elle \u00e9paississe. Verser la pr\u00e9paration d’ananas dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la cr\u00e8me. R\u00e9frig\u00e9rer pendant au moins 1 heure.<\/p>\n

D\u00e9couper le morceau d’ananas frais en petits d\u00e9s r\u00e9guliers, de moins de 5 mm (\u00bc de pouce) de c\u00f4t\u00e9. R\u00e9server.<\/p>\n

Dans un autre bol, fouetter la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 la formation de pics mous, une cr\u00e8me fouett\u00e9e souple. Ajouter un tiers de la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration d’ananas. Verser ce nouveau m\u00e9lange sur le restant de cr\u00e8me fouett\u00e9e. M\u00e9langer en pliant d\u00e9licatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des cercles \u00e0 p\u00e2tisserie, d’environ 6 cm (2\u00be pouces) de diam\u00e8tre, ou dans un moule \u00e0 muffin o\u00f9 les alv\u00e9oles sont recouvertes de pellicule plastique sur une \u00e9paisseur d’environ 1 cm (\u00bd pouce). R\u00e9partir les petits d\u00e9s d’ananas sur les cercles de mousse en les enfon\u00e7ant un peu, au besoin. Placer au cong\u00e9lateur pendant 2 heures ou jusqu’\u00e0 ce que les mousses soient bien fermes. D\u00e9mouler les cercles de mousse, les emballer individuellement dans une pellicule plastique et les conserver au cong\u00e9lateur********. Sortir les mousses \u00e0 l’ananas du cong\u00e9lateur 15 \u00e0 20 minutes avant de servir le dessert.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Poire\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
D\u00e9poser une arlette au centre de chaque assiette. Superposer un disque de g\u00e9lification de poires, puis une autre arlette. Ajouter la mousse \u00e0 l’ananas et encore une arlette. \u00c0 l’aide de deux cuill\u00e8res, fa\u00e7onner une quenelle de sorbet \u00e0 la poire et \u00e0 l’ananas. Terminer en d\u00e9posant le sorbet au sommet du dessert. Agr\u00e9menter l’assiette de d\u00e9s d’ananas et de p\u00e9pites de chocolat blanc. Servir sans attendre et d\u00e9guster avec plaisir.<\/p>\n

*Si vous utilisez de la g\u00e9latine en poudre, il est possible de remplacer l’eau froide par du jus de poire bien froid.\n
**Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.\n
***Si vous n’aimez pas la cannelle, omettez-la ou remplacez-la par une autre \u00e9pice de votre choix.\n
****On trouve de la poudre de vanille dans certaines \u00e9piceries. Personnellement, je la pr\u00e9pare moi-m\u00eame. Il suffit de conserver les gousses de vanille (de les rincer au besoin) dont a retir\u00e9 les grains et de les laisser s\u00e9cher. Quand elles sont bien s\u00e8ches, on les broie \u00e0 l’aide d’un robot muni d’une lame en \u00ab s \u00bb ou, mieux si vous en avez un, dans un moulin \u00e0 caf\u00e9 bien propre. Tamiser la poudre obtenue pour retirer les morceaux un peu grossiers. Conserver la poudre dans un pot munit d’un couvercle. Vous pouvez \u00e9galement m\u00e9langer la poudre de vanille avec du sucre pour avoir un sucre vanill\u00e9 plus parfum\u00e9.\n
*****Un moule en silicone serait aussi une belle option.\n
******Les g\u00e9lifications de poires peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es bien \u00e0 l’avance et \u00eatre conserver pendant 1 mois au cong\u00e9lateur.\n
*******Il est possible d’utiliser un plus grand carr\u00e9 de p\u00e2te ce qui facilitera le d\u00e9coupage des arlettes avec l’emporte-pi\u00e8ce. L’important pour les arlettes, c’est de respecter la m\u00e9thode, apr\u00e8s il est possible d’augmenter comme on le d\u00e9sire la quantit\u00e9.\n
********Comme pour les g\u00e9lifications de poires, les mousses d’ananas peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 l’avance et \u00eatre conserv\u00e9es au cong\u00e9lateur pendant 1 mois.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Alors que pensez-vous de ce dessert? Il n’est pas vraiment difficile \u00e0 r\u00e9aliser, il demande un peu de temps, mais tous les \u00e9l\u00e9ments peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l’avance et conserv\u00e9s au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Note : Je vous invite \u00e9galement \u00e0 participer \u00e0 ce concours, il est ouvert \u00e0 beaucoup de pays (Canada, Suisse et compagnie<\/a>), ce qui est assez rare pour \u00eatre mentionn\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Dessert chic \u00e0 la poire et \u00e0 l’ananas","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[6,1],"tags":[29,55,68,73,211,225,291],"class_list":["post-7678","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-ananas","tag-cannelle","tag-chocolat","tag-citron","tag-pate-feuilletee","tag-poire","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7678","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7678"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7678\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7678"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7678"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7678"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}