{"id":8625,"date":"2012-06-13T18:46:51","date_gmt":"2012-06-13T18:46:51","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=8625"},"modified":"2012-06-13T18:46:51","modified_gmt":"2012-06-13T18:46:51","slug":"7-a-3-pour-la-genoise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=8625","title":{"rendered":"7 \u00e0 3 pour la g\u00e9noise…"},"content":{"rendered":"

Je crois que je vous l’ai d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9, mais la g\u00e9noise est ma b\u00eate noire en cuisine : je la rate une fois sur deux! Actuellement, je dois reconna\u00eetre que je ne r\u00e9ussis aucun g\u00e2teau qui est r\u00e9alis\u00e9 dans un moule de plus de 18 cm (7 pouces) de diam\u00e8tre : il y a juste pour les g\u00e2teaux que je n’arrive pas \u00e0 trouver le bon r\u00e9glage avec ce four. Enfin, je travaille sur cet aspect et je ne devrais pas tarder \u00e0 \u00eatre au point, mais j’ai quand m\u00eame droit \u00e0 quelques d\u00e9convenues…<\/p>\n

Revenons aux g\u00e9noises. Depuis deux ans, je me promets de faire un fraisier : \u00e0 chaque fois que j’y pense, la saison de mon fruit rouge pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 est termin\u00e9e. Heureusement, je ne l’ai pas oubli\u00e9 cette ann\u00e9e! Je regarde diverses recettes et je me lance avec une recette de Conticini… J’ai sans doute vis\u00e9 trop haut. Je pr\u00e9pare la p\u00e2te du g\u00e2teau en fouettant bien les oeufs, je la verse dans mon moule, je saupoudre les l’\u00e9l\u00e9ments du croustillant comme indiqu\u00e9 et j’enfourne. Viens le moment de v\u00e9rifier la cuisson, j’utilise un pic pr\u00e9vu \u00e0 cet effet et il ressort propre, donc mon g\u00e2teau est cuit… Erreur! Quelques minutes apr\u00e8s \u00eatre sortie du four, le g\u00e2teau s’\u00e9crase sur lui-m\u00eame : il n’\u00e9tait pas assez cuit. Je laisse passer la nuit avant d’\u00e9valuer l’\u00e9tendu du d\u00e9sastre. Le lendemain, je m’attaque \u00e0 la b\u00eate pour savoir ce qu’il en est r\u00e9ellement. Je tranche le g\u00e2teau en deux et je soul\u00e8ve le dessus qui n’est pas de cet avis et se d\u00e9compose en morceaux. C’est fini, il est hors de question que je fasse du rapi\u00e9\u00e7age pour mon fraisier! Nous avons quand m\u00eame mang\u00e9 ce truc hyper moelleux, mais je me suis rabattue sur une autre recette de fraisier.<\/p>\n

J’ai h\u00e9sit\u00e9 entre de nombreuses recettes et j’ai opt\u00e9 pour une recette de fraisier<\/a> d’Isa<\/a> (avec de l\u00e9g\u00e8res modifications). Cette fois, j’ai v\u00e9rifi\u00e9 la cuisson avec un thermom\u00e8tre : saviez-vous qu’un g\u00e2teau est cuit lorsqu’il atteint 99\u00b0C (210\u00b0F)? Pour mon fraisier, j’aurais aim\u00e9 r\u00e9aliser un miroir aux fraises (je n’aime pas vraiment la p\u00e2te d’amande), mais en ce moment je cours apr\u00e8s le temps donc \u00e7a sera pour l’ann\u00e9e prochaine… peut-\u00eatre.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Fraisier\n\t
\n\t\tFraisier<\/strong>*\n\t\t
Pour 12 \u00e0 15 personnes<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
G\u00e9noise aux amandes<\/strong><\/em>\n
\u00bc de tasse ou 55 g de beurre non sal\u00e9\n
1\u2154 tasse ou 200 g de farine\n
6 oeufs\n
1 tasse ou 200 g de sucre\n
6\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g de poudre d’amandes\n

Cr\u00e8me mousseline<\/strong><\/em>\n
\u00be de tasse et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 180 g de beurre non sal\u00e9,   \u00e0 temp\u00e9rature ambiante\n
360 ml ou 360 g de lait\n
4 jaunes d’oeuf\n
\u00bd tasse ou 100 g de sucre\n
\u00bc de tasse ou 30 g de f\u00e9cule de ma\u00efs ou de ma\u00efzena\n
1 gousse de vanille ou 2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 d’extrait de vanille\n

Jus de fraise<\/a>**\n
700 g (1\u00bd livres) de fraises ou en quantit\u00e9 suffisante\n
P\u00e2te d’amandes pour d\u00e9corer (facultatif)\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

G\u00e9noise aux amandes<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9lever 1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diam\u00e8tre. R\u00e9server le moule au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’au moment de cuire la p\u00e2te.<\/p>\n

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre \u00e0 feu doux.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C (350\u00b0F).<\/p>\n

Dans un bol, m\u00e9langer les oeufs et le sucre. D\u00e9poser le bol sur un chaudron d’eau fr\u00e9missante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le m\u00e9lange jusqu’\u00e0 ce qu’il atteigne 50\u00b0C (122\u00b0F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la pr\u00e9paration \u00e0 l’aide d’un batteur \u00e9lectrique jusqu’\u00e0 ce que la masse blanchisse, \u00e9paississe et triple de volume. \u00c0 l’aide d’une spatule, incorporer d\u00e9licatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la p\u00e2te dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 \u00e0 30 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’un cure-dent ins\u00e9r\u00e9 au centre du g\u00e2teau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de d\u00e9mouler, puis laisser totalement refroidir.<\/p>\n

Cr\u00e8me mousseline<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et d\u00e8s les premiers signes d’\u00e9bullition, le retirer du feu.<\/p>\n

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange commence \u00e0 blanchir. Incorporer la f\u00e9cule de ma\u00efs (ou la ma\u00efzena). Verser un tiers du lait sur ce m\u00e9lange. Verser le restant du lait et remettre la pr\u00e9paration dans le chaudron. Porter \u00e0 \u00e9bullition en brassant constamment. D\u00e8s les premiers signes d’\u00e9bullition et que la cr\u00e8me a \u00e9paissi, retirer du feu et laisser ti\u00e9dir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille \u00e0 ce moment.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Fraisier\"\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Incorporer la moiti\u00e9 du beurre (environ 6\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 90 g). Verser la cr\u00e8me dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’\u00e0 20\u00b0C (68\u00b0F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la cr\u00e8me au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la refroidir plus rapidement.<\/p>\n

Fouetter la cr\u00e8me \u00e0 l’aide d’un batteur \u00e9lectrique pour homog\u00e9n\u00e9iser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour \u00e9mulsionner et lisser la cr\u00e8me mousseline.<\/p>\n

Montage<\/strong><\/em>\n
Laver et \u00e9queuter les fraises.<\/p>\n

Couper la g\u00e9noise en deux sur l’\u00e9paisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule \u00e0 charni\u00e8re ou un grand cercle \u00e0 p\u00e2tisserie. D\u00e9poser un \u00e9tage de g\u00e9noise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du g\u00e2teau avec le jus de fraise. \u00c0 l’aide d’une poche \u00e0 p\u00e2tisserie, r\u00e9partir un tiers de la cr\u00e8me mousseline sur le g\u00e2teau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranch\u00e9e contre la parois du moule. R\u00e9partir le restant des fraises \u00e0 l’int\u00e9rieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la cr\u00e8me mousseline restante. Imbiber l\u00e9g\u00e8rement la g\u00e9noise avec le jus de fraise et le d\u00e9poser sur la cr\u00e8me mousseline. D\u00e9corer avec une mince couche de la p\u00e2te d’amandes, si d\u00e9sir\u00e9. R\u00e9frig\u00e9rer pendant 2 heures avant de d\u00e9guster. Au moment de la d\u00e9gustation, retirer le cercle et d\u00e9corer le dessus avec des fraises.<\/p>\n

*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai r\u00e9alis\u00e9 dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).\n
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter \u00e0 \u00e9bullition 100 ml ou 100 g d’eau avec \u00bd tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu d\u00e8s les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).\n
***\u00c0 cette \u00e9tape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adh\u00e9sif.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, est-ce que vous r\u00e9ussissez bien les g\u00e9noises?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Fraisier","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2,1],"tags":[26,119,291],"class_list":["post-8625","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuits-et-gateaux","category-index-des-recettes","tag-amandes","tag-fraise","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8625","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8625"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8625\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8625"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8625"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8625"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}