{"id":8925,"date":"2012-08-05T14:22:35","date_gmt":"2012-08-05T14:22:35","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=8925"},"modified":"2012-08-05T14:22:35","modified_gmt":"2012-08-05T14:22:35","slug":"lhydratation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=8925","title":{"rendered":"L’hydratation…"},"content":{"rendered":"

Je crois que le beau temps est pass\u00e9 \u00e0 plusieurs endroits et que bien des gens en ont profit\u00e9. Quand le soleil nous r\u00e9chauffe, il est important de bien s’hydrater… mais aujourd’hui, je n’ai pas l’intention de vous proposer une boisson d\u00e9salt\u00e9rante.<\/p>\n

Il y a un autre domaine en cuisine o\u00f9 l’hydratation est importante : dans le pain! Le taux d’hydratation du pain se calcule par le ratio entre la quantit\u00e9 d’eau (ou de liquide) et la quantit\u00e9 de farine. Par exemple, un pain qui contient 600 ml d’eau et 1 kilo de farine est hydrat\u00e9 \u00e0 60 %. Quel est l’int\u00e9r\u00eat de conna\u00eetre le taux d’humidit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 pain? Ce ratio nous informe sur la texture du pain : par exemple, un pain de seigle \u00e0 une hydratation entre 50-60 %, alors qu’une baguette bien a\u00e9r\u00e9e \u00e0 une hydratation de plus de 75 %. Plus concr\u00e8tement pour les boulangers occasionnels, le taux d’hydratation nous informe sur la difficult\u00e9 \u00e0 travailler la p\u00e2te sans aide m\u00e9canique. Plus une p\u00e2te est humide, plus elle est collante et d\u00e9licate \u00e0 manipuler! Aux premiers abords, certaines personnes n’aimerons pas manipuler les p\u00e2tes tr\u00e8s hydrat\u00e9es, mais une fois qu’on a le coup de main, c’est simple et un monde de texture s’offre \u00e0 nous.<\/p>\n

Pour mettre la main \u00e0 la p\u00e2te, je vous propose de r\u00e9aliser des ciabattas. Un joli d\u00e9fi avec une p\u00e2te hydrat\u00e9e \u00e0 90 % et \u00e9galement un joli r\u00e9sultat gustatif. \u00c9videmment, un robot sur socle peut vous aider dans cette aventure culinaire. J’ai pris cette recette<\/a> chez Kim, Les aventures culinaires de Kiki<\/a>.<\/p>\n\n

\n\n\t\"Pain\n\t
\n\t\tCiabatta<\/strong>\n\t\tPour 4 moyennes ciabattas<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
P\u00e2te ferment\u00e9e (biga)<\/strong><\/em>\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 32 g d’eau ti\u00e8de\n
\u00bc de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 1 g de levure s\u00e8che\n
\u2153 de tasse et 1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 50 g de farine\n

P\u00e2te<\/strong><\/em>\n
1 tasse ou 238 g d’eau\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de levure s\u00e8che\n
2 tasses et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 250 g de farine\n
\u00be de cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 ou 5 g de sel\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

P\u00e2te ferment\u00e9e (biga)<\/strong><\/em>\n
La veille, pr\u00e9parer la p\u00e2te ferment\u00e9e (la biga). Dans un bol, verser l’eau. Ajouter la levure et la farine. M\u00e9langer \u00e0 l’aide d’une spatule ou d’une cuill\u00e8re en bois jusqu’\u00e0 ce que les ingr\u00e9dients s’amalgament et forment une p\u00e2te.<\/p>\n

Sur un plan de travail l\u00e9g\u00e8rement enfarin\u00e9, p\u00e9trir la p\u00e2te pendant 1 \u00e0 2 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit lisse. Former une boule avec la p\u00e2te et la d\u00e9poser dans un bol l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

Apr\u00e8s ce temps, r\u00e9frig\u00e9rer la p\u00e2te pendant 8 \u00e0 16 heures. La biga est pr\u00eate quand elle a doubl\u00e9 de volume, qu’elle a une surface irr\u00e9guli\u00e8re et qu’elle a une l\u00e9g\u00e8re odeur acidul\u00e9e. Laisser temp\u00e9rer 15 \u00e0 30 minutes la biga avant de l’utiliser.<\/p>\n

P\u00e2te<\/strong><\/em>\n
Dans un grand bol, verser la p\u00e2te ferment\u00e9e (la biga). Ajouter l’eau et m\u00e9langer pour d\u00e9layer un peu la biga dans l’eau. Incorporer la levure, la farine et le sel. M\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit homog\u00e8ne. Installer le bol sur un batteur sur socle* muni d’un crochet p\u00e9trisseur. P\u00e9trir la p\u00e2te \u00e0 la vitesse assez \u00e9lev\u00e9e (entre 4 et 6 pour un robot Kitchenaid) pendant 5 minutes. Rester \u00e0 proximit\u00e9 de l’appareil pour \u00e9viter les accidents. Arr\u00eater le batteur sur socle et laisser la p\u00e2te reposer pendant 5 minutes. P\u00e9trir \u00e0 nouveau la p\u00e2te pendant 5 \u00e0 6 minutes \u00e0 l’aide du batteur sur socle. La p\u00e2te reste relativement attach\u00e9e aux parois du bol. Au besoin, augmenter la vitesse du batteur sur socle et p\u00e9trir encore 2 minutes. La p\u00e2te doit \u00eatre tr\u00e8s \u00e9lastique et un peu brillante.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"Ciabatta\"\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Verser la p\u00e2te dans un grand bol l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9 et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser la p\u00e2te tripler de volume, soit de 2 \u00e0 3 heures selon la temp\u00e9rature ambiante. La p\u00e2te est pr\u00eate quand elle a tripl\u00e9 de volume et qu’elle a des bulles \u00e0 la surface**.<\/p>\n

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier parchemin.<\/p>\n

Sur un plan de travail g\u00e9n\u00e9reusement enfarin\u00e9, verser la p\u00e2te d\u00e9licatement pour ne pas trop la d\u00e9gonfler. Replier la p\u00e2te sur elle-m\u00eame pour que toute la surface ext\u00e9rieure soit recouverte de farine et qu’elle ne colle plus aux mains. En soulevant la p\u00e2te par le dessous, \u00e9tirer l\u00e9g\u00e8rement la p\u00e2te pour former un rectangle. D\u00e9couper la p\u00e2te pour obtenir 4 rectangles, 4 ciabattas. Prendre chaque morceau de p\u00e2te par le dessous, l’\u00e9tirer l\u00e9g\u00e8rement pour lui donner une forme allong\u00e9e et le d\u00e9poser sur une plaque de cuisson. Au besoin, enfariner vos mains pour faciliter la manipulation de la p\u00e2te. Avec les doigts, v\u00e9rifier que chaque morceau de p\u00e2te soit bien enfarin\u00e9 : la p\u00e2te ne doit pas coller aux doigts et la surface doit \u00eatre douce au toucher. Couvrir les pains d’un linge l\u00e9g\u00e8rement humidifi\u00e9. Laisser les pains lever pendant 30 \u00e0 45 minutes.<\/p>\n

D\u00e9poser une grande plaque de cuisson dans le four ou une pierre \u00e0 cuisson sur la grille au bas du four. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 250\u00b0C (475\u00b0F).<\/p>\n

Quand les pains auront bien lev\u00e9s (ils contiennent beaucoup de bulles d’air), les enfourner en glissant les pains*** \u00e0 l’aide du papier parchemin sur la plaque de cuisson pr\u00e9chauff\u00e9e ou la pierre de cuisson. Cuire les pains pendant 18 \u00e0 20 minutes ou jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient bien dor\u00e9s. Laisser refroidir les pains sur une grille pendant 1 heure avant de les d\u00e9guster.<\/p>\n

*Il est possible de p\u00e9trir cette p\u00e2te \u00e0 la main, mais elle est tr\u00e8s collante et il faut limiter l’ajout de farine. Je vous conseille d’aller lire la m\u00e9thodologie<\/a> de Sandra pour travailler ce type de p\u00e2te \u00e0 la main.\n
**Selon Kim, la p\u00e2te semble souffrir de \u00ab cellulite \u00bb. Cette image peut vous donner une id\u00e9e de l’aspect de la p\u00e2te.\n
***Selon la taille de votre four, il faudra peut-\u00eatre faire deux fourn\u00e9es.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Et vous, est-ce que vous avez d\u00e9j\u00e0 r\u00e9alis\u00e9 du pain hydrat\u00e9 \u00e0 plus de 80 % ?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ciabatta","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,11],"tags":[159],"class_list":["post-8925","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-index-des-recettes","category-pain-et-viennoiserie","tag-levure"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8925","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8925"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8925\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8925"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8925"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8925"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}