{"id":9005,"date":"2012-08-15T14:30:35","date_gmt":"2012-08-15T14:30:35","guid":{"rendered":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=9005"},"modified":"2012-08-15T14:30:35","modified_gmt":"2012-08-15T14:30:35","slug":"pomme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/?p=9005","title":{"rendered":"Pomme"},"content":{"rendered":"

Il y a quelques temps, j’ai re\u00e7u une bo\u00eete contenant des pommes, soit 3 \u00e0 4 kilos de fruits. Malheureusement vu l’encombrement dans mon r\u00e9frig\u00e9rateur, je n’ai pas pens\u00e9 \u00e0 en placer quelques unes au frais pour conserver leurs belles textures croquantes. Elles sont devenues un peu moins int\u00e9ressantes \u00e0 manger \u00e0 la main, c’est pourquoi je cherche diverses id\u00e9es pour les appr\u00eater. Le plus dr\u00f4le, c’est que si j’\u00e9tais au Qu\u00e9bec, pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me, il me suffirait de courir dans une librairie pour m’acheter le nouveau livre d’Isabelle<\/a> : \u00ab Pomme<\/a> \u00bb.<\/p>\n\n\"\"<\/a>\n\n

Ce n’est que partie remise, il arrivera bien un jour en Suisse (sa sortie en France devrait \u00eatre autour du 7 septembre 2012) et \u00e0 ce moment, je vous en reparlerais. Pour m’amuser, j’ai imagin\u00e9 une recette pour Isabelle et ainsi souligner son deuxi\u00e8me opus. Je n’ai pas encore eu l’occasion de la rencontrer, mais en lisant son blog (chose que je vous encourage fortement \u00e0 faire si vous ne le connaissez pas encore), on d\u00e9couvre qu’elle affectionne la p\u00e2te \u00e0 choux… elle le dit \u00e9galement dans son premier livre<\/a>. J’ai cogit\u00e9 un peu et puis l’\u00e9clair aux pommes s’est impos\u00e9. Apr\u00e8s mes neurones se sont mis \u00e0 chauffer en se butant sur cette question : comment marier la pomme et la p\u00e2te \u00e0 choux? Pour moi, ce m\u00e9lange ne me semblait pas inn\u00e9, mais heureusement, une petite ampoule a fini par s’allumer.<\/p>\n

Je vous propose donc un \u00e9clair aux pommes et \u00e0 la vanille qui f\u00fbt influenc\u00e9 par mes cours de p\u00e2tisserie gastronomique pour la mise en forme. Cette recette est un m\u00e9lange d’inspiration diverse : la p\u00e2te \u00e0 choux<\/a> de James Martin<\/a> que j’ai l\u00e9g\u00e8rement modifi\u00e9e, la ganache mont\u00e9e<\/a> de Mercotte<\/a> qui commence \u00e0 \u00eatre un classique dans ma cuisine, la tire de pommes<\/a> de Ricardo<\/a> tir\u00e9 de son magazine (volume 7, num\u00e9ro 5) et le craquelin de Philippe Conticini venant de son livre Sensations<\/a>. Il y a beaucoup d’\u00e9tapes, mais rien de compliqu\u00e9. Isabelle, j’esp\u00e8re que cette recette va te plaire (Ainsi qu’aux autres personnes qui se prom\u00e8nent par ici!).<\/p>\n\n

\n\n\t\"\u00c9clair\n\t
\n\t\t\u00c9clair aux pommes et \u00e0 la vanille<\/strong>\n\t\t
Pour 10 \u00e0 12 \u00e9clairs<\/em>\n\t\t
\n\t\t\t
Craquelin<\/strong><\/em>\n
5\u00bd cuill\u00e8res \u00e8 th\u00e9 ou 25 g de beurre\n
2\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 30 g de cassonade ou de sucre roux\n
\u00bc de tasse ou 30 g de farine\n

Ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille<\/em><\/strong>\n
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc\n
3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 52 g de cr\u00e8me \u00e0 35 %   ou de cr\u00e8me enti\u00e8re \n
\u2154 de tasse moins 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe ou 150 g de cr\u00e8me   \u00e0 35 % ou de cr\u00e8me enti\u00e8re, froide\n
1 gousse de vanille\n

Pommes caram\u00e9lis\u00e9es<\/strong><\/em>\n
4 pommes*\n
1\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre\n
\u00bc de tasse ou 60 g d’eau\n
Cannelle moulue au go\u00fbt\n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong><\/em>\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 45 g d’eau\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 50 g de lait\n
3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 41 g de beurre non sal\u00e9\n
\u00bd cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de sucre\n
1 pinc\u00e9e de sel\n
\u00bd tasse et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 75 g de farine\n
2 oeufs\n

Tire de pommes<\/strong><\/em>\n
1 tasse ou 250 g de jus de pomme clair\n
\u2153 de tasse ou 67 g de sucre\n
2 cuill\u00e8res \u00e0 th\u00e9 de miel\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 th\u00e9 de sirop de ma\u00efs ou de glucose\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t
\n\t\t

Craquelin<\/strong><\/em>\n
Dans un bol, m\u00e9langer la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre \u00e0 l’aide des mains jusqu’\u00e0 ce que la pr\u00e9paration puisse se tenir quand elle est press\u00e9e entre les doigts. \u00c9taler la p\u00e2te entre deux feuilles de papier parchemin sur une \u00e9paisseur de 2 mm (\u00b9\u2044\u2088 de pouce). R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille<\/em><\/strong>\n
Hacher le chocolat blanc et le d\u00e9poser dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3\u00bd cuill\u00e8res \u00e0 soupe ou 52 g de cr\u00e8me. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la cr\u00e8me contenant les grains de vanille. Verser la cr\u00e8me chaude en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant bien entre chaque ajout. Quand le m\u00e9lange est lisse, incorporer la cr\u00e8me froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. R\u00e9frig\u00e9rer au minimum 4 heures.<\/p>\n

Pommes caram\u00e9lis\u00e9es<\/strong><\/em>\n
\u00c9plucher et \u00e9p\u00e9piner les pommes. Pr\u00e9lever \u00e0 l’aide d’une cuill\u00e8re parisienne des billes de pommes ou d\u00e9couper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (\u00bd pouce) de c\u00f4t\u00e9. R\u00e9server les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour \u00e9viter que les fruits oxydes.<\/p>\n

Dans une grande po\u00eale, verser le sucre et l’eau. Chauffer le m\u00e9lange et laisser cuire, sans brasser, jusqu\u2019\u00e0 ce que le tout prenne une couleur dor\u00e9e (plus le caramel est fonc\u00e9, plus il sera amer). Ajouter les pommes \u00e9goutt\u00e9es, saupoudrer de cannelle et \u00e0 feu vif, les faire revenir 4 \u00e0 5 minutes en brassant r\u00e9guli\u00e8rement. Verser sur une assiette, laisser ti\u00e9dir, couvrir d’une pellicule plastique et r\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rer.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"\u00c9clair\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong><\/em>\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 200\u00b0C (400\u00b0F).<\/p>\n

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e8s le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dess\u00e9cher la p\u00e2te en brassant. Retirer du feu et laisser ti\u00e9dir 10 minutes. Ajouter un oeuf et m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit totalement incorpor\u00e9. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en m\u00e9langeant bien entre chaque addition. La p\u00e2te doit \u00eatre lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalit\u00e9 le deuxi\u00e8me oeuf.<\/p>\n

Verser la p\u00e2te dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (\u00bd pouce) de diam\u00e8tre. Dresser des \u00e9clairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.<\/p>\n

Sortir du cong\u00e9lateur le craquelin et d\u00e9couper des bandes d’environ 9,5 cm (3\u00bd pouces) de long par 1,2 cm (\u00bd pouce) de large. D\u00e9poser une bande de craquelin sur chaque \u00e9clair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien color\u00e9e. Laisser ti\u00e9dir sur une grille de refroidissement.<\/p>\n

Tire de pommes<\/strong><\/em>\n
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de ma\u00efs (ou de glucose). Porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser bouillir jusqu\u2019\u00e0 ce qu’un thermom\u00e8tre indique 118\u00b0C (244\u00b0F). Verser la tire dans un pot en verre et r\u00e9server.<\/p>\n\t\t

\n\t\t\t\n\t\t\t\t\"P\u00e2te\n\t\t\t<\/a>\n\t\t<\/div>\n

Montage<\/em><\/strong>\n
Au moment de dresser les \u00e9clairs, fouetter la ganache comme une cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le m\u00e9lange doit \u00eatre ferme. D\u00e9poser le m\u00e9lange dans une poche \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Couper les \u00e9clairs en deux sur l’\u00e9paisseur. Garnir assez g\u00e9n\u00e9reusement de ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille. D\u00e9poser des billes ou des d\u00e8s de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, r\u00e9chauffer quelques cuill\u00e8res de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les \u00e9clairs, en remettant l’autre moiti\u00e9 de p\u00e2te \u00e0 choux sur les pommes. Conserver les \u00e9clairs au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’au moment de d\u00e9guster.<\/p>\n

*Choisissez une vari\u00e9t\u00e9 de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au r\u00e9frig\u00e9rateur. La tire se garde plusieurs mois au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\t<\/div>\n<\/div>\n

Pour cette recette, j’ai utilis\u00e9 la Galmac<\/a>, une pomme suisse \u00e9galement nomm\u00e9e la pomme du 1er ao\u00fbt. Et vous, avec quelle vari\u00e9t\u00e9 de pomme aimez-vous cuisiner?<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Eclair aux pommes et \u00e0 la vanille","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[6,1],"tags":[55,68,178,231,276,291],"class_list":["post-9005","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts","category-index-des-recettes","tag-cannelle","tag-chocolat","tag-miel","tag-pomme","tag-sirop-de-mais","tag-vanille"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9005","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=9005"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/9005\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=9005"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=9005"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.vsqc.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=9005"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}