Une souris dans ma cuisine

Depuis quelques temps, je m’arrête plus fréquemment dans le rayon des fruits et légumes, surtout devant les fraises. Dans la mesure du possible, je respecte les saisons des fruits. Depuis un moment, il y a des fraises sur les étalages, elles viennent d’Espagne. Pour faire une comparaison, les fraises d’Espagne sont l’équivalent au Québec des fraises américaines, mais en un peu mieux au niveau du goût (mais pas nécessairement au niveau écologique…).

Fin avril, j’ai réalisé un gâteau d’anniversaire pour une amie et j’ai craqué, j’ai acheté des fraises. Cependant, je n’ai pas acheté que des fraises d’Espagne, j’ai pris également des fraises de France: des gariguettes et des clery. C’est la deuxième fois que j’achetais des gariguettes et j’ai encore été déçue. Les gariguettes sont réputées pour être de très bonnes fraises… omis qu’elles soient très parfumées, elles ne sont pas sucrées, mais pas du tout. C’est peut-être simplement de la malchance, mais les fraises espagnoles étaient meilleures à ma grande surprise. Pour les clery, elles étaient meilleures que les fraises espagnoles, du moins la première barquette que j’ai acheté. Pour la deuxième, j’ai dû trouver une recette pour m’en débarasser, moi qui les avais achetées pour les manger sans artifice.

Bref, vivement les fraises suisses et les autres fruits d’été. En attendant, voici une recette de pouding aux fraises tirée du livre La chimie des desserts de Christina Blais et de Ricardo Larrivée.

Pouding aux fraises
Pour 6 personnes

1¾ de tasse ou 210 g de farine
½ tasse ou 120 g de beurre froid et coupé en cubes
¼ de tasse ou 50 g de sucre*
½ à ¾ de tasse ou 125 g à 190 g de lait de beurre ou de babeurre**
½ cuillère à soupe de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude
1 pincé de sel
2 tasses ou 325 g de fraises***
¼ de tasse ou 50 g de sucre
2 cuillères à soupe de crème à 35% ou de lait

Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille et les déposer dans un bol. Ajouter le sucre (¼ de tasse ou 50 g) et mélanger. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de poudres à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser graduellement le lait de beurre dans le mélange en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressé entre les doigts. Former une boule.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et abaisser la pâte avec les mains ou un rouleau à pâtisserie à 1,5 cm (½ pouce) d’épaisseur. Avec un emporte-pièce rond ou une tasse, découper 6 cercles de pâte.

Répartir les fraises dans 6 ramequins d’une contenance de 125 ml. Déposer les cercles de pâte sur les fruits. Badigeonner la pâte avec la crème et saupoudrer de sucre si désiré.

Placer les ramequins sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin et enfourner pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les poudings soient bien dorés. Déguster chaud ou froid.

Avec le restant de pâte, réaliser des scones en les découpant à la taille voulue et en les enfournant à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Idéal pour le déjeuner avec un peu de confiture.

*Remplacer une partie du sucre pour la pâte par du sucre vanillé si vous en avez à disposition.
**Il est possible de remplacer le lait de beurre par du lait additionné de deux cuillères à thé de vinaigre.
***Je vous conseille vivement de doubler la quantité, voir tripler la quantité de fraises et de sucre (sans doubler la quantité de pâte), ainsi que de cuire le pouding dans un plat rond ou carré de 20 cm (8 pouces). Compter alors 1 heure de cuisson. Il est également possible de remplacer les fraises par d’autres fruits ou de faire un mélange de petits fruits.

Et vous, est-ce que vous avez un fruit d’été que vous attendez avec impatience?

Il y a une multitude de jeux, de concours sur les blogs culinaires. Il y en a plusieurs que je regarde simplement défiler sans me poser de question en me disant que ça ne m’inspire pas ou que je n’ai pas le temps. Seulement, il y en a qui s’incruste dans mon subconscient. C’est le cas du Muffin Monday #14 organiser par Annellenor de Passion gourmandise. Pour cette édition, elle a choisi de mettre en vedette le lait de coco. Personnellement, ce n’est pas un ingrédient que j’apprécie; je réduis toujours sa quantité dans les recettes ou je le remplace tout simplement. Alors, je me suis dit que ce n’était pas cette fois que j’allais participer. Cependant, ce genre de concours m’oblige à être créative, à essayer de nouvelle chose, à créer mes propres recettes.

L’idée du lait de coco m’a turlupiné pendant plusieurs jours : j’associerais bien pour les muffins le lait de coco avec de la lime, du curry, de l’ananas, du poulet… Je trouvais que mes idées ne s’éloignaient pas assez de l’exemple donné par le site d’Annellenor. De plus, si je mettais tout ce qui me passait par la tête, je serais la seule à les manger. J’ai décidé de me limiter au lait de coco et à la lime. Je voulais un goût fort, présent et acidulé de la lime, mais il en est allé autrement…

Je commence ma recette, je mélange le tous, j’arrive pour ajouter du citron confit… Oups, j’ai seulement de l’orange confite ou un assemblage de divers fruits confits. Tant pis, ce sera lait de coco, lime et orange confit. Hélas, je ne me méfiais pas assez. Je commence à répartir ma préparation dans les moules : j’ai déjà quatre moules de plein et il me reste autant de préparation. J’ai un petit doute : sachant que mon mari n’est pas fan des muffins ni des flocons d’avoine, autant l’allécher en ajoutant des morceaux de chocolat.

Arrive enfin le moment d’y goûter… À ma grande surprise, l’orange confite à donner beaucoup de parfum aux muffins. Le lait de coco est absent en terme de goût et pour la lime, il faut être très attentif pour la sentir sur la langue ou tomber sur un zeste. Bilan des courses : il faudrait soit omettre le lait de coco en le remplaçant par du jus de lime et en mettant des citrons confits pour avoir un goût acidulé et « limé » ou omettre le jus de lime et augmenter la quantité de lait de coco. Sinon, le plus simple est de supprimer le lait de coco et les limes en les remplaçant par du jus d’orange, ce qui ne répond pas au critère du concours…

Voici donc la recette telle que je l’ai faite, mais je crois qu’elle vous offre beaucoup de possibilité.

Muffins à l’orange confite et chocolat
Pour 8 muffins

1 tasse ou 120 g de farine
½ tasse ou 45 g de flocons d’avoine (de gruau)
½ tasse ou 75 g de cassonade
½ tasse ou 100 g d’orange confite* en cubes
¼ de tasse ou 25 g de chocolat haché ou plus au goût
¼ de tasse ou 50 g de beurre fondu
¼ de tasse ou 60 g de lait de coco**
2 limes***
1 oeuf
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude (ou de bicarbonate de sodium)
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel, réserver.

Prélever le zeste des limes et extraire le jus des fruits. Ajouter les zestes au mélange de farine.

Dans un autre bol, fouetter le beurre fondu avec la cassonade et l’oeuf. Ajouter le lait de coco et le jus des limes. Verser sur le mélange de farine juste pour l’humecter. Ne pas brasser plus que nécessaire la pâte pour que les muffins restent le plus tendre possible.

Incorporer à la pâte les cubes d’orange confite et les morceaux de chocolat.

Déposer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin. Répartir la pâte et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Vous pouvez remplacer les oranges confites par d’autres fruits confits ou par des fruits secs ou encore par des noix, c’est à votre goût.
**Si vous n’aimez pas le lait de coco ou si vous n’en avez pas sous la main, remplacez-le pas du lait ou du jus d’orange.
***Il est possible d’omettre le zeste et le jus des limes. Remplacez-les par ¼ de tasse ou 50 g de jus d’orange ou augmenter la quantité de lait de coco à ½ tasse ou 125 g.

Cette expérience m’a quand même permis de trouver les bonnes proportions de base entre les ingrédients secs et liquides. Je crois que vous allez revoir cette recette sous d’autres traits…

En parcourant divers blogs culinaires, j’ai vu fleurir plusieurs recettes de panna cotta. Cette crème prise m’a alors intriguée : je devais essayer. Un matin, je me suis décidée et j’ai rassemblé tous les ingrédients. Une fois la recette terminée et les panna cotta au réfrigérateur, je suis sortie pour faire quelques courses. Sur le chemin, j’ai un doute : comment une crème avec de la gélatine peut-elle être bonne? En résumé, la panna cotta n’est que de la crème et de la gélatine.

Un peu suspicieuse, j’ai démoulé une des crèmes et j’ai plongé ma cuillère dans la masse crémeuse. Un vrai délice et tellement simple à réaliser! C’est à se demander pourquoi j’en n’avais jamais fait avant.

Il existe plusieurs recettes sur le Web, mais je me suis rabattue sur mes valeurs sûres : Ma cuisine du week end de Ricardo Larrivée.

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Panna cotta à la vanille
Pour 4 portions

1 gousse de vanille
1 tasse ou 250 g de crème*
½ tasse ou 125 g de lait**
½ tasse ou 100 g de sucre
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
1½ cuillère à soupe d’eau froide (si la gélatine est en poudre)
Huile

Dans un chaudron, verser la crème, le lait et le sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Laisser mijoter le mélange doucement pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Retirer la gousse.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter un peu de crème chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer au mélange de crème. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement au mélange de crème en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement.

Huiler*** légèrement des ramequins si nécessaire. Verser la préparation dans les ramequins et réfrigérer pendant 6 heures.

Démouler les panna cotta dans une assiette et servir.

*Utiliser de la crème à cuisson 15% ou de la crème à 35% qui résiste à la chaleur.
**Vous pouvez remplacer le lait par de la crème et vice versa. Plus il y a de crème dans la panna cotta, plus elle est crémeuse.
***Il est possible d’utiliser des moules en silicone pour mouler les panna cotta. Si vous n’avez pas de de ramequins ni de moule en silicone utiliser des verres. L’huile facilite le démoulage, mais il est possible de servir directement la panna cotta dans des verres ou des ramequins.

La panna cotta se suffit à elle-même, mais on peut la servir avec un coulis de fruits, des fruits frais, du caramel ou encore un carré de chocolat.

En parcourant les rayons d’une bibliothèque, je suis tombée sur le livre d’Isabelle Bunisset : Cannelé, ce mystère nommé désir. Je n’ai pas pu résister à l’envie de le feuilleter. Je me suis attardée sur les entrevues des chefs cuisiniers, ils sont unanimes : le cannelé est une pâtisserie parfaite en soi, il faut respecter sa composition et son « fragile équilibre ». Bref, faire des cannelés autres qu’à la vanille et au rhum semble être une aberration et une opération difficile pour conserver le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur. Le plus amusant est dans la section des recettes… aucun chef n’a la même recette et les proportions varient d’une manière incroyable. Pour vous donner une idée, pour un litre de lait, l’un utilise 8 oeufs et l’autre seulement 4 jaunes d’oeufs si mes souvenirs sont exacts. Alors que plus tôt dans l’ouvrage ils parlaient d’un « fragile équilibre »…

Certes, le cannelé à la vanille reste un incontournable, mais il faut tenter de nouvelles expériences de temps en temps. Pour m’amuser, j’ai essayé une recette de cannelés au chocolat extraite du livre Biscuits et petits gâteaux.

Cannelés au chocolat
Pour 6 à 10 cannelés*

1 tasse ou 250 g de lait
½ cuillère à thé de vanille
1 cuillère à soupe ou 15 g de beurre
1 oeuf
¾ de tasse ou 125 g de cassonade
½ cuillère à soupe de cacao
½ tasse ou 62 g de farine
½ cuillère à soupe de rhum

Dans un chaudron, ajouter le lait, la vanille et le beurre. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et la cassonade jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer le cacao et la farine, bien mélanger. Parfumer avec le rhum et réfrigérer pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer les moules au besoin et verser la préparation, en remplissant jusqu’à
1 cm de bord. Cuire 30 minutes**.

Laisser tiédir et démouler.

*Selon la taille des moules que vous utilisez, vous obtiendrez entre 6 à 10 cannelés.
**La cuisson peut varier selon la taille de vos cannelés. Dans mon cas, j’ai du prolonger la cuisson de 20 minutes.

Ma prochaine fournée de cannelés sera sans doute à l’eau de fleur d’oranger… Comme ça je serai la seule souris dans ma cuisine.

Ces temps-ci, j’ai mille et une recettes que je veux faire en même temps… sauf, qu’il y a que deux bouches à nourrir. Alors les ingrédients divers s’entassent dans ma cuisine et ne demandent qu’à être apprêtés. Par exemple, la fin de semaine dernière, j’ai préparé une tarte. Je commence par mélanger mes ingrédients secs pour ma pâte brisée et j’arrive au moment d’ajouter le beurre… Zut, il me manque 80 g (environ ⅓ de tasse) pour faire la recette entière. Tant pis, je divise en deux mon mélange de farine et je réserve cette préparation pour une prochaine fois.

Bien sûr, ce petit sac de farine n’a pas traîné longtemps. Il y avait une pomme dans le réfrigérateur qui datait un peu et des marrons glacés qui avaient été totalement oubliés. Je feuillette un de mes livres de recettes et je vois une tarte Tatin… Il y a un moment que je veux réaliser cette tarte, mais je n’ai pas de poêle qui va au four et j’imagine facilement la catastrophe au démoulage avec mon chaudron. De plus avec une seule pomme, il va manquer quelque chose dans la tarte. Tant pis, je vais essayer de faire des tartelettes Tatin.

Par la même occasion, je vais participer au 30e KKVKVK. Le thème proposé par Véro du site Le monde de Milan est justement les tartelettes sucrés. J’ai improvisé un peu pour la garniture, mais la recette de la pâte brisée est celle de Ricardo Larrivée tiré du livre La chimie des desserts écrit avec Christina Blais. Ce livre est un petit bijou à mon humble avis.

Tartelettes Tatin
Pour 4 tartelettes

1 tasse ou 120 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
½ cuillère à soupe de sucre
½ tasse ou 125 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
1½ cuillère à soupe d’eau froide
½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron
1 pomme
2 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre de canne
1 cuillère à soupe ou 15 g de beurre
2 marrons glacés hachés ou 3-4 pacanes hachées (facultatif)

Pour préparer la pâte à tarte, mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Mélanger l’eau et le jus de citron. Verser graduellement dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

En attendant, préparer la garniture. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Éplucher la pomme, retirer le coeur et la couper en quartier.

Dans une poêle, faire fondre le beurre (1 cuillère à soupe) et incorporer la cassonade. Ajouter les quartiers de pomme et les faire caraméliser de tous les côtés pendant 5 à 6 minutes.

Beurrer les empruntes (environ 4) du moule et y répartir les quartiers de pommes. Ajouter une cuillère à soupe de caramel sur chacune des tartelettes. Répartir les morceaux de marrons (ou de pacanes) sur les pommes. Réserver.

Abaisser un tier de la pâte brisée* et découper quatre cercles un peu plus grand que les empruntes du moule. Déposer un cercle de pâte sur les pommes et border la pâte pour qu’elle épouse le moule et les fruits. Enfourner 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

À la sortie du four, laisser tiédir 3 à 5 minutes les tartelettes. Déposer une planche à découper ou une assiette sur les tartelettes. Retourner les tartelettes avec la planche pour les démouler. Servir tiède ou froid.

*Il devrait rester assez de pâte brisée pour faire une tarte de 20 cm (8 po), quelques tartelettes ou autres gourmandises. Il est également possible de congeler la pâte.

La chance m’a souri, je n’ai eu aucune difficulté à démouler mes tartelettes, mais la prochaine fois, j’ajouterai des pacanes pour diminuer la présence du caramel en bouche.