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Meringue suisse…

Je connais les trois types de meringues depuis des années, pourtant, ce n’est que récemment que j’ai essayé la meringue suisse. Elle m’a toujours semblé plus laborieuse et pourtant, ce n’est pas le cas. La meringue italienne est sans doute la plus technique… et celle qui salit le plus de vaisselles! La française est peut-être la plus commune et la plus rapide. La meringue suisse est sans doute le meilleur des deux autres : assez rapide à préparer, stable et relativement inratable. Je vais probablement expérimenter plus de recettes avec celle-ci.

C’est pour réaliser des macarons que j’ai testé la meringue suisse. La texture des coques est différente de ce que j’obtiens avec les autres meringues. On peut obtenir vraiment de très jolies coques avec cette recette, mais je crains que mon dressage reste irrégulier malgré les années de pratique et ne rendre pas hommage à cette recette. J’ai pris cette recette sur le compte Instagram de Yukiko Tanzi, Foodie Yuki.

Macarons à la cannelle
Macarons à la cannelle
Pour 20 macarons*

Ganache à la cannelle
50 g (1¾ onces) de chocolat blanc
5 cuillères à thé ou 25 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
1 cuillère à thé de cannelle moulue

Macarons à la meringue suisse
3 blancs d’oeuf ou 90 g de blancs d’oeufs
½ tasse moins 2½ cuillères à thé ou 90 g de sucre
¾ de tasse ou 90 g de poudre d’amandes
⅔ de tasse et ½ cuillère à thé ou 90 g de sucre glace
Colorant en gel, au goût (facultatif)

Ganache à la cannelle
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide, puis la cannelle moulue. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Macarons Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » et mixer. Tamiser et réserver.

Dans le bol d’un bain-marie, verser les blancs d’oeufs et le sucre. Chauffer au bain-marie en brassant contentement le mélange pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous dans les blancs d’oeufs. Retirer le bol du bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Si désiré, ajouter le colorant et mélanger pour colorer la meringue.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Le tout est bien mélanger quand la préparation est souple et retombe en formant un ruban.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser des coques à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Enfourner les macarons et cuire pendant 14 à 16 minutes. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner la moitié des coques et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de macarons varia en fonction de la taille que vous donnez au coque.

Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé une meringue suisse?

Les secrets de cuisine

Mini-nous réalise des biscuits d’après une de mes recettes préférées, pourtant le résultat est très différent. J’ai essayé de comprendre, mais il me semblait que nous procédions de la même manière… Ce fût sans doute le cas pendant un certain temps, mais Mini-nous a commencé à aller au plus simple. Il y a quelques semaines, j’ai percé ce mystère : Mini-nous mélange tous les ingrédients secs et ajoute les ingrédients liquides. Comme quoi, il y a toujours moyen de faire les choses autrement et que le résultat soit intéressant.

Pour continuer dans les biscuits, je vous propose une recette toute simple que je trouve parfaite à réaliser avec les enfants. Il s’agit de biscuits aux chocolats et à la cannelle. Je me suis basée sur une recette de Swissmilk que j’ai un peu modifiée.

Biscuits aux chocolats et à la cannelle
Biscuits aux chocolats et à la cannelle
Pour 20 biscuits

½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 175 g de sucre
1 cuillère à thé de cannelle moulue*
1 pincée de sel
1 oeuf
75 g (2,5 onces) de chocolat noir**
75 g (2,5 onces) de chocolat blanc
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao***
2 pincées de poudre à pâte ou de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Hacher le chocolat noir et le chocolat blanc. Réserver.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre, la cannelle, le sel et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange palisse.

Incorporer les morceaux de chocolat. Ajouter la farine, le cacao et la poudre à pâte, puis mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte est façonner en boule. Déposer sur la plaque de cuisson préparée en espaçant bien les biscuits. Enfourner et cuire pendant 10 à 13 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Pour des biscuits plus classiques, vous pouvez remplacer la cannelle par de l’extrait de vanille.
**Libre à vous de modifier la garniture par des noix, des fruits secs, etc.
***Pour une base de biscuits claires, remplacer le cacao par ¼ de tasse ou 35 g de farine.

Bon dimanche!

Mauvais paquet…

J’ai commandé quelque chose au Québec et j’ai reçu un courriel m’informant que l’envoi avait été effectué le 29 août. Plus de 6 semaines se sont écoulées ce qui est un peu inhabituel, mais l’entreprise indique des délais allant jusqu’à 2 mois. Hier, j’ai reçu un colis, je regarde rapidement les mots sur l’étiquette : ça vient du Québec, donc c’est le colis que j’attends depuis des semaines! En fait, non… La semaine dernière, j’ai commandé des livres québécois chez Renaud-Bray et c’est cette commande qui est arrivée. Je ne vous dis pas ma tête quand j’ai ouvert le paquet et que le contenu n’était absolument pas ce que j’attendais. C’est la deuxième fois que je commande chez Renaud-Bray depuis que je vis en Suisse : le service est rapide et l’emballage est top. Je ne vais pas nier que les frais de port sont élevés, mais quand on connaît les prix de Poste Canada pour les envois vers la Suisse, c’est tout à fait acceptable.

Dans un autre ordre d’idée, je vous propose une recette de brioches roulées aux pommes et aux pacanes. J’ai pris cette recette sur le site de Fooby.

Brioches roulées aux pommes et aux pacanes
Brioches roulées aux pommes et aux pacanes
Pour 9 personnes

Brioche
1¾ tasse ou 250 g de farine
½ cuillère à thé et 2 pincées de sel
½ cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à thé de cannelle
½ cuillère à soupe de levure sèche
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 125 g de lait tiède
1 petit oeuf ou ½ oeuf

Garniture aux pacanes
¼ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de lait
5 cuillères à thé de sirop d’érable
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé
½ tasse ou 100 g de pacanes ou de noix de pécan hachés
¼ de cuillère à thé de fleur de sel

Garniture aux pommes
2 pommes
2½ cuillères à thé ou 15 g de sucre
2¼ cuillères à thé de cannelle
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé

Brioche
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le sucre, la cannelle et la levure. Ajouter le beurre, le lait et l’oeuf. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1h30.

Garniture aux pacanes
Beurrer un moule allant au four d’un contenance d’au moins 1,5 litre (6 tasses).

Dans une casserole, verser le lait, le sirop d’érable, la cassonade et le beurre. En brassant, porter à ébullition et laisser mijoter pendant deux minutes. Retirer du feu et ajouter les pacanes. Verser dans le moule préparé. Saupoudrer de fleur de sel.

Garniture aux pommes
Râper les pommes et les déposer dans un bol. Ajouter le sucre, la cannelle et le beurre. Bien mélanger et réserver.

Façonnage
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm par 35 cm (12 pouces par 14 pouces). Répartir la garniture aux pommes en laissant une bordure libre d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Commencer à rouler la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long. Découper en 9 rondelles de taille similaire, puis les déposer sur la garniture aux pacanes. Couvrir et laisser lever pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner et cuire pendant 40 minutes. Sortir du four, laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes et démouler. Laisser refroidir et déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que vous avez de la patience avec les envois qui prennent plus de 6 semaines à arriver?

La graisse végétale…

Depuis mon enfance, j’ai toujours adoré les brioches à la cannelle. Il faut dire que celle de ma mère avec des pacanes ou des noix est sans doute ma préférée! Malheureusement, je n’arrive pas à la faire aussi bien… C’est l’inconvénient d’habiter à l’étranger : certains ingrédients ne sont pas comparables. Dans les pâtes à pain ou à brioche de ma famille, il y a souvent du « shortening », soit de la graisse végétale. Je ne sais pas pourquoi, mais en Suisse, je trouve qu’elles ont souvent une odeur et un goût rance alors que la date de péremption est loin et que j’ouvre le pot que pour la recette. Ne me dites pas d’utiliser du beurre : ça n’apporte pas le même moelleux et la brioche sèche beaucoup plus vite. Pour l’instant, ma meilleure solution est d’utiliser de la graisse de coco ou de l’huile de coco, le goût s’approche, mais ce n’est pas encore ça.

En attendant de retenter ma recette de famille, je vous propose une recette de brioches à la cannelle au beurre noisette qui a bien satisfait ma gourmandise. J’ai trouvé cette recette sur le blog de Valérie, I love cakes.

Brioches à la cannelle au beurre noisette
Brioches à la cannelle au beurre noisette
Pour 9 brioches

Pâte à brioche
1 cuillère à thé de levure sèche
½ tasse ou 125 g de lait
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 tasse et 1½ cuillère à soupe ou 150 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
1 oeuf
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse moins 1 cuillère à thé ou 50 g de beurre non salé,
  tempéré

Garniture
⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé
1 tasse moins 1 cuillère à soupe ou 187 g de cassonade
  ou de sucre roux
1½ cuillère à thé de cannelle moulue
1 pincée de sel

Dorure
1 petit oeuf
1 pincée de sel

Sirop de nappage* (facultatif)
5 cuillères à thé ou 25 g d’eau
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre

Pâte à brioche
Chauffer le lait pour le faire tiédir. Ajouter la levure et ½ cuillère à soupe ou 12 g de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation mousse.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet**, mélanger la farine, le restant de sucre, le sel et la cannelle. Ajouter le lait contenant la levure et l’oeuf, pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Incorporer petit à petit le beurre. Pétrir la pâte, toujours à vitesse moyenne, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol. Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer. Laisser la pâte lever au frais pendant toute une nuit ou 12 heures.

Garniture
Dans une casserole, déposer le beurre et le faire fondre à feu moyen. Chauffer jusqu’à ce que le beurre change légèrement de couleur et dégage une odeur de noisette. Ajouter la cassonade, la cannelle et le sel. Verser le mélange dans un bol et placer au congélateur pendant 20 minutes. Brasser la préparation et vérifier la texture : la préparation doit se tenir et être tartinable. Prolonger au besoin le temps au congélateur en brassant régulièrement.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 30 cm par 40 cm (12 pouces par 16 pouces). Étaler uniformément la garniture de beurre noisette. Rouler la pâte sur elle-même. Si désiré, placer la pâte au congélateur pendant 30 à 60 minutes pour raffermir la pâte et la découper plus facilement.

Beurrer un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Sortir la pâte du congélateur et découper le boudin en 9 portions égales. Déposer les tranches dans le moule beurré. Couvrir les brioches d’un linge et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dorure
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le sel. Badigeonner la surface des brioches avec ce mélange. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Au besoin, couvrir les brioches d’un papier d’aluminium dès qu’elles sont bien dorées.

Sirop de nappage
Pendant la cuisson des brioches, préparer le sirop. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et réserver.

À la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Le sirop fait briller les brioches et ralentit légèrement le dessèchement de celles-ci.
**Il est possible de réaliser cette recette en pétrissant la pâte à la main : il faut juste un peu plus de patience pour pétrir la pâte.

Et vous, avez-vous des recettes qui emploient de la graisse végétale?

Patchwork de tricot…

Il y a quelques temps, j’ai commencé une couverture en tricot. Ce n’est pas la première fois que je réalise ce genre de projet et j’ai ma façon de faire : je tricote des petits carrés avec des motifs variés que je couds ensuite. Je trouve cela moins décourageant que de faire des rangs avec 300 mailles… Par contre, je me rends compte que je n’aime pas coudre les projets en laine : c’est long, ça prend du temps et ça n’avance pas assez vite à mon goût. D’un autre côté, il faudrait que j’utilise une laine plus grosse, mais il n’est pas toujours évident de combiner la taille de la laine, une texture agréable une fois tricotée et un prix raisonnable.

Pour rester dans l’esprit réconfortant, je vous propose une recette au goût classique, mais qui se prépare beaucoup plus rapidement : un ragoût de boulettes rapide. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 19, numéro 1.

Ragoût de boulettes rapide
Ragoût de boulettes rapide
Pour 4 à 5 personnes

Boulettes
450 g de porc haché
¼ de tasse ou 30 g de chapelure
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
2 pincées de cannelle moulue
1 pincée de clou de girofle moulu
1 oeuf

Sauce
2 cuillères à soupe ou 18 g de farine
2 pincées de cannelle moulue
1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de muscade moulue
3 cuillères à soupe ou 41 g de beurre
1½ tasse ou 375 g de bouillon de poulet
Sel et poivre

Boulettes
Dans un bol avec les mains, mélanger le porc haché, la moutarde de Dijon, la cannelle moulue, le clou de girofle moulu et l’oeuf. Saler et poivrer. Prélever environ 1 cuillère à soupe du mélange et façonner en boulette. Répéter jusqu’à épuisement de la préparation. Réserver.

Sauce
Dans un petit bol, mélanger la farine, la cannelle, le clou de girofle et la muscade.

Dans une grande poêle, déposer 2 cuillères à soupe ou 27 g de beurre et faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les boulettes. Quand elles sont bien dorées, les réserver dans une assiette.

Ajouter le restant de beurre dans la poêle et le faire fondre. Ajouter la farine assaisonnée et cuire pendant 1 minute en brassant. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Mettre les boulettes dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien chaude. Saler et poivrer au besoin.

Servir avec du riz, des pâtes ou de la purée de pommes de terre et déguster avec plaisir.

Bon dimanche!