Une souris dans ma cuisine

Pain au levain
Dans un grand bol, mélanger la farine, la farine intégrale et le sucre.

Dans un autre bol, mélanger le levain, l’eau, l’huile et le sel. Verser sur les farines et mélanger pour que tout soit bien humecté, soit pendant 3 minutes. Couvrir le bol d’une pellicule plastique** et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Avec une main humidifiée, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même, tourner le bol d’un quart de tour. Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse et commence à résister à l’étirement. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol et laisser lever à température ambiante pendant 9 à 12 heures.

Garniture
Hacher finement les pacanes et les déposer dans un bol. Ajouter la cassonade, la farine, la cannelle et le beurre fondu. Mélanger et laisser figer à température ambiante.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 35 cm par 30 cm (14 pouces par 12 pouces). Répartir la moitié de la garniture au centre de la pâte en laissant des bandes d’environ 8,5 cm (3,5 pouces) à gauche et à droite sans garniture. Replier les côté sans garniture vers le centre de la pâte pour couvrir la garniture en les chevauchant légèrement. Répartir le restant de garniture en laissant environ 2,5 cm (1 pouce) de libre tout autour.

Rouler la pâte sur elle même. Étirer le bas de la pâte pour bien sceller la garniture. Pincer également les côté pour emprisonner la garniture. Déposer dans un plat rectangulaire chemiser de papier parchemin et saupoudrer, si possible, de farine de riz la pâte avec la soudure vers le haut. Réfrigérer 16 heure.

Placer une cocotte en fonte au centre du four et le préchauffer le four à 230°C (450°F) pendant 20 à 30 minutes.

Vérifier que la soudure est toujours bien scellée. Avec le moule, retourner la pâte sur une plaque recouvert de papier parchemin. Si désiré, scarifier le pain en surface.

Quand la cocotte est bien chaude, la sortir du four et y déposer le pain. Remettre le couvercle sur la cocotte et enfourner pendant 20 minutes. Après ce temps de cuisson, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes. Sortir le pain de la cocotte et, si possible, le déposer sur une grille pour le laisser refroidir. Trancher, griller ou non et déguster avec gourmandises.

*Si vous êtes débutant avec le levain, il faut le rafraîchir environ 8 à 12 heures avant de débuter la recette. C’est pendant cette période que le levain est le plus actif et il vous donnera le meilleur résultat.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter l’eau tiède et mélanger jusqu’à ce que tout les ingrédients soient humectés. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute l’eau.

Verser 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la pâte et la retourner pour qu’elle soit enrobée d’huile. Couvrir et réfrigérer. Laisser lever au frais pendant au moins 12 heures.

Marbrure
Tapisser d’un papier parchemin une plaque de cuisson d’environ 23 cm par 30 cm (9 pouces par 12 pouces). Verser de huile d’olive et l’étaler sur la papier ainsi que les côtés du moule.

Hacher finement le chocolat. Si désiré, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier. Réserver.

Transférer la pâte dans le moule et l’étirer dans un sens. Verser la moitié de la confiture et répartir la moitié du chocolat. Étirer à nouveau la pâte avant de la replier sur elle-même. Étirer la pâte dans l’autre sens, puis répartir le restant de confiture et de chocolat. Étendre de nouveau la pâte puis la replier sur elle-même. Étaler légèrement la pâte pour l’aider à prendre la forme du moule. Laisser lever à température ambiante pendant 2 à 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Avec les mains légèrement huilées et appuyer avec les doigts sur la pâte pour former des petits trous. Verser d’un peu d’huile d’olive et l’étaler sur la focaccia. Enfourne sur la grille du bas et cuire pendant 10 minutes. Déplacer la focaccia sur la grille au centre du four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée. À la sortie du four, démouler et si possible laisser refroidir sur une grille.

Glaçage
Au besoin, chauffer légèrement la confiture pour la liquéfier. Mélanger la confiture et le sucre glace. Verser le tout sur la focaccia encore chaude. À l’aide d’un pinceau badigeonner la surface de la focaccia de glaçage. Saupoudrer de fleur de sel. Laisser tempérer au moins 10 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise. S’il reste de la focaccia, l’emballer et la conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

*J’ai utilisé de la confiture d’abricot, donc les marbrures sont moins apparentes que si j’avais utilisé une confiture rouge ou violacée.
**J’ai omis le glaçage, cela permet de conserver la focaccia à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte et le sel. Avec les doigts, incorporer le beurre. Ajouter graduellement l’eau en mélangeant avec une fourchette, puis les mains quand la pâte devient trop épaisse. Arrêter de mélanger quand la pâte est homogène.

Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Humidifier les mains et aplatir légèrement la pâte à 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur.

Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la banique soit légèrement dorée. Déguster avec plaisir.

Vous pouvez utiliser de la farine préparé. Dans ce cas, il faut omettre la poudre à pâte et le sel.

Dans un chaudron, verser le lait et le chauffer jusqu’à 40°C (104°F) ou qu’il soit chaud, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Transférer le lait tiède dans un bol et délayer la levure. Laisser reposer le mélange pendant 5 minutes.

Dans le bol d’un robot pâtissier* muni d’un crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la lait et la levure et mélanger brièvement. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.

Ajouter l’oeuf à la pâte et pétrir pendant 10 minutes. Incorporer graduellement le beurre et pétrir pendant 5 minutes supplémentaire. Diviser la pâte en 3 portions** : une de 400 g, une de 300 g et une dernière de 250 g.

Déposer la portion de 400 g dans un bol et couvrir.

Ajouter la poudre de chocolat chaud à la portion de 300 g et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit intégrée. Déposer dans un bol et couvrir.

Mélanger l’eau et le cacao. Incorporer ce mélange à la dernière portion de pâte. Ajouter également le chocolat noir haché. Déposer la pâte dans un bol et couvrir. Laisser les trois pâtes lever pendant 1 heure.

Diviser chaque pâte en 4 portions.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, façonner des boudins d’environ 30 cm (12 pouces) avec la pâte la plus foncé (celle qui contient le chocolat et le cacao).Abaisser la pâte clair et celle contenant la poudre à chocolat chaud en bandes étroite et un peu plus longue que vos boudins de pâte.

Déposer un boudin de pâte sur une pâte brun clair et l’envelopper. Déposer sur une bande de pâte clair et l’envelopper pour obtenir un boudin de pâte clair. Répéter l’opération avec les 3 autres boudins de pâte.

Disposer les 4 boudins de pâte en croix. En alternance, croiser le brin du haut avec celui du bas et croiser le brin de droite avec celui de gauche. Le brin du haut se ramasse en bas, le brin du bas se retrouve en haut, le brain de gauche se ramasse en haut et le brin de droite se retrouve à gauche***. Terminer le façonnage en repliant les extrémités des boudins sous la tresse

Déposer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin. Battre l’oeuf et la crème pour la dorure. Badigeonner la tresse avec la dorure. Laisser lever la tresse dans un endroit chaud et humide pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F) sans chaleur tournante.

Badigeonner à nouveau la tresse de dorure et cuire pendant 30 minutes. Si possible, à la sortie du four, glisser la tresse sur une grille à pâtisserie et laisser totalement refroidir. Couper en tranches et déguster avec gourmandise.

*Il est toujours possible de réaliser une pâte à pain à la main sans robot culinaire.
**Si vous n’avez pas de balance, diviser la pâte à l’oeil en trois portions légèrement inégales.
***Allez voir cette recette pour voir le tressage en image.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel.

Dans un pot, mélanger le babeurre et l’eau. Verser les liquides sur la farine. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humides. À l’aide d’une spatule, rabattre la pâte en raclant la parois du bol et en ramenant la pâte vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter ce mouvement. Répéter ce geste environ 40 fois.

Couvrir le bol et laisser la pâte lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.

Sur un plan de travail enfariné, verser la pâte et l’enrober de farine. Enfariner les mains et façonner la pâte en un cylindre d’environ 20 cm (8 pouces) de long. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 40 minutes.

Dans le four, déposer une plaque de cuisson dans le bas du four et préchauffer le four à 220°C (425°F).

À l’aide d’un couteau dentelé ou d’une lame, faire 3 ou 4 incisions d’environ 1 cm (³⁄₈ de pouce) de profondeur sur le pain. Enfourner le pain et verser environ 1 tasse ou 250 g d’eau sur la plaque chaude dans le four pour faire un « coup de buée ». Cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Si possible, laisser refroidir le pain sur une grille. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser du babeurre en mélangeant ½ tasse ou 125 g de lait avec ½ cuillère à soupe de vinaigre.