Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger les farines.

Dans une petite casserole, verser l’eau et le sirop d’érable. Chauffer légèrement pour que la température soit entre 30 et 35°C (86 et 95°F), soit tiède au toucher. Ajouter le levain et le sel. Mélanger jusqu’à ce que le sel soit dissous. Verser sur les farines et mélanger pour que tout soit bien humecté, soit pendant 3 minutes. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Avec une main humidifiée, étirer la pâte, répartir une partie des noix et rabattre la pâte sur elle-même, tourner le bol d’un quart de tour. Répéter l’opération jusqu’à ce que les noix soient bien incorporer et que la pâte commence à résister à l’étirement. Déposer la pâte dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Réaliser un second rabat avec une main humidifiée, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même, tourner le bol d’un quart de tour. Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte commence à résister à l’étirement. Déposer la pâte dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Répéter cette opération une autre fois, puis couvrir et laisser reposer pendant 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait levé de 50 %.

Enfariner un linge de cuisine, si possible avec de la farine de riz. Placer le linge, le côté enfariné vers le haut, dans un moule à pain.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, aplatir la pâte pour former un rectangle. Rabattre un tiers de la pâte vers le centre. Répéter la même opération avec le côté opposer. Pincer la pâte sur la jointure. Du côté le plus étroit, commencer à rouler la pâte sur elle-même. Déposer la pâte, la soudure vers le haut, dans le moule à pain./p>

Couvrir la pâte avec le linge enfariné et réfrigérer. Laisser au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur, toujours dans le moule et laisser tempérer pendant 30 minutes.

Placer une grande cocotte en fonte avec son couvercle sur la grille au centre du four. Préchauffer le four à 245°C (475°F).

Sur une feuille de papier parchemin, démouler le pâton en le retournant du moule : la soudure se retrouvera en dessus. Scarifier le pain selon l’envie.

Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle. Saupoudrer une fine couche de grains de riz (cela empêche que le dessus du pain de brûler). Transférer le pâton dans la cocotte avec son papier parchemin. Couvrir et cuire au four pendant 30 minutes.

Réduire la température du four à 220°C (425°F), placer le couvercle de travers et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Sortir le pain de la cocotte et le déposer sur une grille pour le laisser tiédir. Patienter 2 heures avant de trancher et de déguster avec plaisir.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Façonner un puit au centre. Réserver.

Dans un bol, mélanger le lait avec la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Verser le lait dans le puit de farine. Mélanger jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.

Placer la pâte dans un bol et couvrir d’un ligne humide. Laisser lever pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Séparer la pâte en 8 portions et les façonner en boule. Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser lever 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un petit bol, fouetter l’oeuf et badigeonner délicatement les pains. Sur chaque pain, avec des ciseaux tracez 8 entailles pour former une croix.

Enfourner les pains et cuire pendant 20 à 30 minutes.

Jour 1
La première étape est de rendre plus ferme le levain. Vers 18 heure dans un bol, mélanger vigoureusement le levain avec 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. La pâte doit se décoller des parois du bol. Couvrir le bol et laisser lever au chaud pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte triple de volume.

À 22 heure, ajouter à la pâte 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni aux mains, ni au plan de travail. Plier en deux un ligne à vaisselle. Saupoudrer généreusement de farine et enrouler la pâte dans le linge. Replier les extrémités du linge vers le centre. Ficeler solidement l’ensemble pour éviter que la pâte fuit du linge. Déposer sur une plaque et reposer au chaud pendant 11 heures.

Jour 2
Le lendemain à 9 heure, le linge contenant le levain est bien tendu. Ouvrir le linge, puis la croûte du levain. Au coeur du levain, récupérer 3 cuillères à soupe ou 50 g de levain et jeter le surplus. Ajouter 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau et ¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 30 g de farine. Mélanger et pétrir la pâte.

Dans un laminoir*** à pâte à l’ouverture la plus large, passer la pâte. La replier sur elle-même : les deux extrémités vers le centre puis plier en deux pour obtenir 4 épaisseurs de pâte. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération encore 4 fois. Cette étape donne du corps et de l’élasticité au levain. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir d’un linge et laisser reposer au chaud pendant 4 heures.

À 13 heure, ajouter 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine au levain. Mélanger et pétrir le levain. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération à 4 ou 5 reprises. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 3 heures.

Entre 16 heure et 17 heure, rafraîchir le levain avec 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau et ⅓ de tasse et 1 cuillère à thé ou 50 g de farine. Répéter de nouveau l’opération avec le laminoir. Façonner de nouveau le levain en boule et l’inciser d’une croix. Déposer dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 4 heures.

À 21 heure, prélever ⅔ de tasse ou 170 g de levain et le déposer dans un bol. Ajouter 1 tasse moins 4 cuillère à thé ou 230 g d’eau tiède (entre 27°C et 30°C ou 80°F et 86°F) et mélanger pour diluer le levain. Ajouter 5 jaunes d’oeufs ainsi que ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre. Mélanger, puis ajouter 3¼ tasses et 3 cuillères à soupe ou 480 g de farine. À la main ou à l’aide d’un robot pâtissier, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du plan de travail ou du bol. Incorporer ⅔ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 160 g de beurre tempéré. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau du plan de travail ou du bol. Le pétrissage peut durer 30 minutes. Couvrir la pâte de deux linges et laisser lever dans un endroit tiède pendant toute une nuit.

Après avoir mis la pâte à lever, dans un bol, mélanger les raisins secs avec l’eau de fleur d’oranger ou le rhum (ou un mélange des deux). Laisser macérer à température ambiante.

Jour 3
Le lendemain à 11 heure, dans le bol contenant la pâte, ajouter 1½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 220 g de farine, le lait, le sucre restant, le miel, les 5 jaunes d’oeufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique****. Incorporer le restant de beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit lisse : cela prend environ 15 minutes de pétrissage.

Égoutter les raisins secs et les incorporer à la pâte avec l’orange confit ou le citron confit*****.

Diviser la pâte selon la taille de vos moules : 3 gros, 8 moyens ou 12 petits. Placer la pâte dans les moules en papier : la pâte remplir environ un tiers du moule. Placer les moules dans un endroit tiède et laisser lever environ 8 heures.

À 15h30, surveiller la levée des panettones : ils doivent avoir plus ou moins doubler de volume, mais ils ne dépassent pas encore le moule. Laisse lever pendant encore 3 à 5 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume.

Vers 20 heure, préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Badigeonner le dessus des panettones avec de mélange. Saupoudrer de sucre perlé et d’amandes en bâtonnets. Inciser le dessus d’une croix.

Enfourner et cuire environ 1 heure pour les gros, 50 minutes pour les moyens et 40 minutes pour les petits. Pour vérifier la cuisson, les frapper : ils doivent sonner creux et être ferme.

À la sortie du four, laisser refroidir les panettones. Pour les gros panettone, après 15 à 20 minutes de refroidissement, les piquer avec des piques à brochette en croix à leur base, puis à l’aide de ficelle, les suspendre la tête en bas pour les laisser totalement refroidir. Laisser refroidir les panettones jusqu’au lendemain.

Au matin, déguster avec gourmandise.

*Il faut que le levain ait été nourri 5 à 8 heures avant de débuter la recette.
**Vous pouvez remplacer les raisins secs, les oranges confites et les citrons confits par des morceaux de chocolat, des pistaches, etc. Il est également possible de les omettre pour faire une version nature. Moi, j’ai fait des natures et avec des pépites de chocolat.
***Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez réaliser cette étape avec un rouleau à pâtisserie.
****Il est possible que la contenance de votre robot pâtissier ne soit pas suffisante. Poursuivez la recette à la main.
*****Vous pouvez diviser la pâte en plusieurs portions et y incorporer les ingrédients que vous voulez pour varier les goûts : des pépites de chocolat, des pistaches, des fruits confit ou séchés, etc. Il est également possible de ne rien ajouter pour une version nature.

Dans un grand bol, verser le lait et la levure. Laisser reposer quelques minutes, puis mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la farine, le yogourt, le beurre et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne. Sur un plan de travail légèrement enfariné, renverser la pâte et la pétrir pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un bol et couvrir d’un linge humide. Laisser lever pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Diviser la pâte en 10 portions. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque portions en ovale

Avec un couteau, entailler à 4 reprises chaque pâte. Délicatement, étirer les ouvertures de chaque pain et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Fouetter l’oeuf et badigeonner les pains avec celui-ci. Si désiré, saupoudrer généreusement de grains de carvi. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. À la sortie du four, déplacer, si possible, les pains sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec plaisir.

Dans un bol, verser l’eau et ajouter la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Avec une main humidifiée, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même, tourner le bol d’un quart de tour. Répéter l’opération 3 fois. Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Répéter l’opération une seconde fois : avec une main humidifiée, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même, tourner le bol d’un quart de tour. Répéter l’opération 3 fois. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte. Plier la pâte sur elle-même pour que l’extérieur soit enrobé de farine. Diviser la pâte en 6 parts égales. Façonner chaque portion en boule. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Aplatir légèrement chaque boule de pâte et plier en deux. Pincer les bordures pour bien sceller la pâte. Rouler pour allonger la forme. Déposer les pains façonnés sur une plaque de cuisson profonde recouverte de papier parchemin. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Découvrir les pains et les saupoudrer de farine. Si désiré, lisser la farine avec les mains. Inciser les pains. Déposer quelques gouttes d’eau autour des pains. Si possible, couvrir avec une autre plaque de cuisson de même taille pour créer une chambre de vapeur pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Retirer la plaque du dessus et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster avec plaisir.