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Replonger dans les livres de recettes…

Je cherchais des recettes sur un thème précis et je me suis replongée dans mes livres de cuisine. J’en ai parcouru une bonne partie sans vraiment trouver ce que je voulais. Par contre, au passage, j’ai redécouvert des belles recettes que je me promets à chaque fois que je les vois de les essayer. C’est en feuilletant mes livres de Jean-François Plante que cela a été encore plus frappant. Combien de fois je me suis promis d’essayer tel ou tel dessert de ses livres? Je pense à chaque fois que j’en ouvrais un, mais souvent, je m’attardais à ses recettes salées. Cette fois, j’ai pris le temps de faire un de ses desserts qui s’est révélé des plus gourmands et qui ne comporte pas trop d’étape.

Je vous propose donc une recette de petits gâteaux moelleux aux noisettes, coeur au chocolat noir. Cette recette est issue de son livre Plaisirs coupables.

Petits gâteaux moelleux aux noisettes, coeur au chocolat noir
Petits gâteaux moelleux aux noisettes, coeur au chocolat noir
Pour 4 à 6 petits gâteaux

3 cuillères à soupe d’eau
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
3 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
¼ de cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 60 g de poudre de noisettes
2 cuillères à soupe ou 15 g de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe ou 27 g de beurre
4 à 6 morceaux de chocolat noir*

Préchauffer le four à 140°C (285°F)**. Beurrer les alvéoles d’un moule à muffin et réserver.

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 120°C (250°F).

En parallèle, dans un grand bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Quand les blancs d’oeufs forment une neige ferme, ajouter en filet le sirop de sucre chaud toujours en fouettant la préparation. Incorporer la vanille et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer la poudre de noisettes et la poudre d’amandes. Mélanger délicatement. Réserver.

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisettes. Verser le beurre sur la préparation de blancs d’oeuf et mélanger.

Répartir la moitié de la pâte dans les moules à muffins. Déposer un morceau de chocolat et recouvrir avec le restant de pâte. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler. Si les gâteaux ont totalement refroidi, il est possible de les passer au four à 180° (350°F) pendant 8 à 10 minutes pour que le coeur chocolaté soit de nouveau coulant. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser un chocolat au lait, un chocolat contenant des noisettes ou des amandes, un chocolat noir à la fleur de sel, etc. Utilisez un chocolat que vous aimez.
**J’ai augmenté la température du four par rapport à la recette du livre : 120°C (250°F) me semblait peu pour obtenir une belle coloration. Je ne sais pas s’il y a une erreur dans la recette d’origine, mais n’hésitez pas à cuire vos gâteaux à 140°C (284°F) ou plus en surveillant la cuisson. C’est vous qui connaissez le mieux votre four.

Pensez à vous replonger dans vos livres de cuisine, il y a toujours de bonnes surprises!

Bleuets du commerce ou sauvages?

Au courant de la semaine passée, j’ai pensé à ma confiture de bleuets (ou de myrtilles) de l’été dernier. J’ai eu envie d’en refaire. Cependant lorsque je prépare quelque chose avec des myrtilles, la majorité du temps ce sont des bleuets cueillis en montagnes par une des tantes de mon chéri. Je me suis posée la questions si j’en achetais de culture… Je n’ai pas hésité longtemps. J’en avais déjà acheté cet été : ils n’étaient pas très bon et ils étaient assez cher. Bref, je me suis dit tant pis. Sauf que quelques jours plus tard, la tante de mon chéri me demande si je veux des myrtilles. Je ne vous dis pas la joie et la bonne surprise!

J’ai donc préparé ma confiture et je me suis gardé une petite quantité de bleuets pour me faire un autre dessert en petite portion : Mini-nous et mon chéri ne raffolent pas des bleuets… J’ai donc préparé des pouding individuel aux bleuets. Pour la recette, j’ai pris celle de Ricardo issue de son magazine volume 17, numéro 7 que j’ai cuit au four plutôt qu’au micro-ondes.

Pouding individuel aux bleuets
Pouding individuel aux bleuets
Pour 2 ou 3 personnes

¼ de tasse ou 35 g de farine
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes
8 cuillères à thé ou 33 g de sucre
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de sel
¼ de tasse ou 62 g de lait*
2 cuillères à soupe d’huile végétale
½ cuillère à thé d’extrait de vanille**
½ tasse ou 80 g de bleuets ou de myrtilles

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le lait, l’huile et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporer les bleuets.

Répartir la pâte dans 2 ou 3 ramequins.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Si vous avez un jaune d’oeuf, vous pouvez remplacer une partie du lait par le jaune d’oeuf. L’important, c’est que le mélange corresponde à ¼ de tasse ou 62 g.
**Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par du zeste d’orange ou de citron.

Et vous, est-ce que vous avez la chance d’avoir des bleuets sauvages dans votre cuisine?

Le seigle du beau-père

Il y a quelques années, mon beau-père avec un groupe d’amis ont décidé de cultiver du seigle sur une petite parcelle dans une commune légèrement en altitude. Nous n’en avions plus vraiment entendu parler. C’est seulement lorsque ma belle-mère est passée à la maison et qu’elle a déposer un sac de farine de seigle que nous avons appris que le projet était toujours d’actualité. Je pense peu à utiliser les farines complètes, mais cette fois, il est hors de question de laisser cette farine sur les tablettes. En prime, j’ai été grandement surprise par la mouture de la farine : elle est très fine! Bref, il n’y a pas d’excuse pour ne pas l’employer.

J’ai d’abord réaliser un pain avec de la farine de seigle, bien que délicieux, je ne vais pas écouler ma farine en l’utilisant uniquement dans le pain. J’ai donc choisi de faire des biscuits. Le goût de la farine de seigle n’est pas très présent, mais le résultat est quand même intéressant. La prochaine fois, j’ajouterai un peu plus de farine de seigle.

Biscuits aux raisins, chocolat et grués de cacao
Biscuits aux raisins, chocolat et grués de cacao
Pour 20 biscuits*

½ tasse ou 70 g de farine
¼ de tasse ou 35 g de farine de seigle**
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 pincées de sel
6 cuillères à soupe ou 83 g de beurre non salé, fondu
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
¼ de tasse ou 45 g de raisins secs
¼ de tasse ou 45 g de pépites chocolat noir
¼ de tasse ou 30 g de grués de cacao

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la farine de seigle, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, mélanger la cassonade, le beurre fondu, le jaune d’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer les ingrédients secs à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule. Ajouter les raisins secs, les pépites de chocolat noir et les grués de cacao.

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant. Aplatir légèrement le dessus des biscuits avec les doigts. Enfourner et cuire environ 8 à 12 minutes. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque de cuisson quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits dépendra de la taille que vous leur donnerez.
**Vous pouvez remplacer la farine de seigle par de la farine blanche ou une autre farine de votre choix.

Et vous, où utilisez-vous la farine de seigle?

Les petites framboises…

Autant je peux détester le côté envahissant de mon framboisier, autant je peux reconnaître que les fruits qu’il donne sont délicieux. Au moment de choisir la variété de mon plant, il n’y avait pas beaucoup d’information sur l’étiquette… Si la mention de « envahissant » avait été présente, j’aurais sans doute regardé pour une autre variété. Cependant le problème reste le même : je ne m’y connais pas du tout en framboisier. Comme pour les fraises, il existe plusieurs variétés et il faut les déguster pour savoir si on aime ou non. Alors à la pépinière, je regardais les étiquettes qui disaient « baies très grosses », « bon rendement », « fruits jaunes », etc. Avec ce genre d’informations, difficile de deviner la saveur des fruits. Au petit bonheur la chance, le mien donne des fruits bien parfumés et sucrés!

Cette année, j’ai eu droit à de jolie récolte et pour mettre en valeur mes framboises, j’ai préparé un gâteau mousse. C’est vraiment plaisant de pouvoir dire que le gâteau est préparé avec des framboises du jardin! Je me suis basée sur une recette de Ricardo (oui, encore) issue du magazine 19, volume 6.

Gâteau mousse aux framboises sans gélatine
Gâteau mousse aux framboises sans gélatine
Pour 10 personnes

Gâteau
4 oeufs
¾ de tasse ou 150 g de sucre
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
¼ de cuillère à thé de sel
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, fondu
¾ de tasse ou 105 g de farine

Mousse aux framboises
¾ de tasse ou 150 g de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
2 oeufs
¾ de tasse ou 150 g de purée de framboises*
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
1 tasse ou 250 g de crème à 35 % ou entière

Garniture
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % ou entière
1 cuillère à soupe de sucre
1 tasse ou g de framboises pour décorer (facultatif)

Gâteau

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre, la vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer délicatement le beurre fondu, puis la farine. Verser la pâte dans le moule.

Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Mousse aux framboises
Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Incorporer les oeufs, puis la purée de framboises et le jus de citron. À feu moyen, porter à ébullition en brassant continuellement le mélange. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis laisser mijoter 1 minute avant de retirer du feu. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement à poser sur la préparation de framboises. Réfrigérer au moins 3 heures.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer un tiers de la crème fouettée dans la préparation de framboises**. Quand le mélange est bien homogène, incorporer délicatement le restant de crème fouettée. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Montage
Découper le gâteau en deux dans l’épaisseur pour obtenir 2 tranches. Réutiliser le moule à charnière bien nettoyer et y déposer une des tranches de gâteau. Verser la mousse aux framboises et couvrir avec le second gâteau. Réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille de votre choix. Décorer le gâteau de crème fouettée et répartir les framboises. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandises.

*Vous pouvez remplacer la purée de framboises par de la purée de fraises.
**Si vous trouvez votre préparation aux framboises trop acidulée, n’hésitez pas à ajouter un peu de sucre dans la crème avant de la fouettée et de l’incorporer à la préparation de framboises.

Et vous, avez-vous des petits fruits dans votre jardin?

Un grand succès…

L’autre dessert que j’ai proposé pour le 1er août était un entremet à l’abricot. Peu de temps avant la date de mon classique repas, ma belle-mère m’a apporté des abricots pour faire de la confiture. Il y en avait un peu trop et j’ai décidé de glisser une partie des fruits dans un entremet. J’adore les entremets : ils ont une sensation de légèreté à la dégustation et même après un gros repas, tout le monde en mange une part. Je n’ai pas fait de photo du gâteau entier : en général, il en reste toujours et je trouve plus intéressant de voir la découpe du gâteau. Sauf que cette fois, le gâteau a eu un tel succès qu’il ne restait qu’une petite part et je me suis un peu précipité pour faire quelques photos avant qu’il n’en reste plus une miette. Ce gâteau a eu un énorme succès et j’avoue que l’insert d’abricot était des plus gourmands.

Pour la recette, je me suis inspirée des mes composantes habituelles et j’ai utilisé l’insert au abricot du livre Entremets de Christophe Felder et de Camille Lesecq. J’ai aussi un peu augmenté la quantité de mousse à la vanille par rapport à ma réalisation : j’ai peiné pour cacher l’insert à l’abricot avec la mousse!

Entremet à la vanille et à l'abricot
Entremet à la vanille et à l’abricot
Pour 8 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné ou de nutella
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés*

Insert à l’abricot
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
4 à 6 abricots ou 350 g d’abricots
4½ cuillères à thé ou 20 g de beurre non salé
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)

Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
¼ de cuillère à thé ou 2 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
1 pincée de fleurs de sel

Mousse à la vanille
375 g (13½ onces) de mascarpone
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 127 g de lait concentré
  sucré
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
¾ de tasse ou 187 g de crème à fouetter ou de crème entière

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Insert à l’abricot
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver et couper les abricots en 6 quartiers.

Dans une casserole, verser le sucre et la cassonade. Sur feu moyen, chauffer les sucres jusqu’à ce qu’ils fondent et commence à se caraméliser. Ajouter les morceaux d’abricot et cuire pendant 10 minutes en mélangeant délicatement. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les abricots soient tendres. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Mélanger pour s’assurer que la gélatine soit bien fondue et bien incorporer. Verser dans le moule, égaliser la surface et placer au congélateur pour au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer l’insert à l’abricot et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Environ 12 heures avant de servir le gâteau, le sortir du congélateur. Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette de présentation. Laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur. Découper et servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.

Bonne journée!