Une souris dans ma cuisine

Chantilly au caramel
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser le sucre et les 3 cuillères à soupe d’eau. Chauffer doucement, sans remuer, jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte ambrée.

Retirer la casserole du feu et ajouter ½ tasse ou 125 g de crème. Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles) et brasser jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Retirer du feu et ajouter le restant de crème. Bien mélanger.

Filtrer le mélange en le versant dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique posée directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre, l’huile et l’extrait de vanille. Incorporer la préparation de farine en alternant avec le lait de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis verser dans le moule préparé.

Enfourner et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau avant de le démouler.

Ganache aux arachides
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Ajouter le beurre d’arachide.

Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et la verser sur le chocolat et le beurre d’arachide. Patienter 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme.

Ganache au chocolat noir
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et la verser sur le chocolat noir. Patienter 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser tiédir pendant 20 minutes à 1 heure à température ambiante ou la réfrigérer pour obtenir une texture plus ferme, au choix.

Montage
Couper le gâteau en deux à l’horizontal pour obtenir 2 tranches. Réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique la crème au caramel jusqu’à l’obtention de pics fermes. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Au besoin, travailler légèrement la ganache aux arachides pour l’assouplir. Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Répéter l’opération avant la ganache au chocolat noir et la verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Déposer une tranche de gâteau sur une assiette de présentation. Dresser des pointes régulières de chantilly au caramel et de ganache aux arachides. Ajouter des pointes de ganache au chocolat noir ou si les ganaches est encore coulante, la verser en filet. Au besoin, réfrigérer pendant 15 minutes pour raffermir la chantilly au caramel.

Couvrir avec le second étage de gâteau. Ajouter de nouveau des pointes de chantilly au caramel, de ganache aux arachides et de ganache au chocolat noir. Réfrigérer le gâteau au moins 1 heure avant de servir.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et le couper en pointes. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le lait de beurre par ⅔ de tasse ou 167 g de lait additionné de 2 cuillères à thé de vinaigre.
**Il est possible de réaliser le gâteau sans la ganache aux arachides. Dans ce cas, doublez les ingrédients de la ganache au chocolat noir.

Garniture
Éplucher les pêches et les couper en cubes. Couper en cubes les fraises. Déposer les fruits dans une casserole. Ajouter le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Porter à ébullition en brassant régulièrement. Laisser mijoter en brassant jusqu’à ce que la préparation ait une texture de confiture. Retirer du feu et ajouter les graines de chia. Réserver.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre, la cassonade et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, les amandes tranchées, les graines de chanvre, les flocons d’avoine et les flocons de sarrasin. Ajouter les ingrédients secs à la préparation de beurre.

Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Répartir un peu plus de la moitié de la préparation aux flocons d’avoine dans le fond du moule et le presser. Étaler la préparation de fruits. Répartir le restant de préparation aux flocons d’avoine sur les fruits.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser tiédir.

Découper couper en carrés et servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les amandes tranchées par de la poudre d’amandes.
**Il est possible remplacé les graines de chanvre décortiquées par de la poudre de noisettes ou d’amandes.
***Vous pouvez utiliser les flocons que vous voulez : quinoa, 5 céréales, etc.

Jour 1
La première étape est de rendre plus ferme le levain. Vers 18 heure dans un bol, mélanger vigoureusement le levain avec 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. La pâte doit se décoller des parois du bol. Couvrir le bol et laisser lever au chaud pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte triple de volume.

À 22 heure, ajouter à la pâte 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni aux mains, ni au plan de travail. Plier en deux un ligne à vaisselle. Saupoudrer généreusement de farine et enrouler la pâte dans le linge. Replier les extrémités du linge vers le centre. Ficeler solidement l’ensemble pour éviter que la pâte fuit du linge. Déposer sur une plaque et reposer au chaud pendant 11 heures.

Jour 2
Le lendemain à 9 heure, le linge contenant le levain est bien tendu. Ouvrir le linge, puis la croûte du levain. Au coeur du levain, récupérer 3 cuillères à soupe ou 50 g de levain et jeter le surplus. Ajouter 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau et ¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 30 g de farine. Mélanger et pétrir la pâte.

Dans un laminoir*** à pâte à l’ouverture la plus large, passer la pâte. La replier sur elle-même : les deux extrémités vers le centre puis plier en deux pour obtenir 4 épaisseurs de pâte. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération encore 4 fois. Cette étape donne du corps et de l’élasticité au levain. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir d’un linge et laisser reposer au chaud pendant 4 heures.

À 13 heure, ajouter 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine au levain. Mélanger et pétrir le levain. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération à 4 ou 5 reprises. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 3 heures.

Entre 16 heure et 17 heure, rafraîchir le levain avec 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau et ⅓ de tasse et 1 cuillère à thé ou 50 g de farine. Répéter de nouveau l’opération avec le laminoir. Façonner de nouveau le levain en boule et l’inciser d’une croix. Déposer dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 4 heures.

À 21 heure, prélever ⅔ de tasse ou 170 g de levain et le déposer dans un bol. Ajouter 1 tasse moins 4 cuillère à thé ou 230 g d’eau tiède (entre 27°C et 30°C ou 80°F et 86°F) et mélanger pour diluer le levain. Ajouter 5 jaunes d’oeufs ainsi que ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre. Mélanger, puis ajouter 3¼ tasses et 3 cuillères à soupe ou 480 g de farine. À la main ou à l’aide d’un robot pâtissier, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du plan de travail ou du bol. Incorporer ⅔ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 160 g de beurre tempéré. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau du plan de travail ou du bol. Le pétrissage peut durer 30 minutes. Couvrir la pâte de deux linges et laisser lever dans un endroit tiède pendant toute une nuit.

Après avoir mis la pâte à lever, dans un bol, mélanger les raisins secs avec l’eau de fleur d’oranger ou le rhum (ou un mélange des deux). Laisser macérer à température ambiante.

Jour 3
Le lendemain à 11 heure, dans le bol contenant la pâte, ajouter 1½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 220 g de farine, le lait, le sucre restant, le miel, les 5 jaunes d’oeufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique****. Incorporer le restant de beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit lisse : cela prend environ 15 minutes de pétrissage.

Égoutter les raisins secs et les incorporer à la pâte avec l’orange confit ou le citron confit*****.

Diviser la pâte selon la taille de vos moules : 3 gros, 8 moyens ou 12 petits. Placer la pâte dans les moules en papier : la pâte remplir environ un tiers du moule. Placer les moules dans un endroit tiède et laisser lever environ 8 heures.

À 15h30, surveiller la levée des panettones : ils doivent avoir plus ou moins doubler de volume, mais ils ne dépassent pas encore le moule. Laisse lever pendant encore 3 à 5 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume.

Vers 20 heure, préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Badigeonner le dessus des panettones avec de mélange. Saupoudrer de sucre perlé et d’amandes en bâtonnets. Inciser le dessus d’une croix.

Enfourner et cuire environ 1 heure pour les gros, 50 minutes pour les moyens et 40 minutes pour les petits. Pour vérifier la cuisson, les frapper : ils doivent sonner creux et être ferme.

À la sortie du four, laisser refroidir les panettones. Pour les gros panettone, après 15 à 20 minutes de refroidissement, les piquer avec des piques à brochette en croix à leur base, puis à l’aide de ficelle, les suspendre la tête en bas pour les laisser totalement refroidir. Laisser refroidir les panettones jusqu’au lendemain.

Au matin, déguster avec gourmandise.

*Il faut que le levain ait été nourri 5 à 8 heures avant de débuter la recette.
**Vous pouvez remplacer les raisins secs, les oranges confites et les citrons confits par des morceaux de chocolat, des pistaches, etc. Il est également possible de les omettre pour faire une version nature. Moi, j’ai fait des natures et avec des pépites de chocolat.
***Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez réaliser cette étape avec un rouleau à pâtisserie.
****Il est possible que la contenance de votre robot pâtissier ne soit pas suffisante. Poursuivez la recette à la main.
*****Vous pouvez diviser la pâte en plusieurs portions et y incorporer les ingrédients que vous voulez pour varier les goûts : des pépites de chocolat, des pistaches, des fruits confit ou séchés, etc. Il est également possible de ne rien ajouter pour une version nature.

Fondant à l’arachide
Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Déposer le bol sur le bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est bien fondu, le retirer du bain-marie et ajouter le beurre d’arachides. Verser dans le moule préparé et réfrigérer au moins pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le fondant soit ferme.

Passer une lame de couteau autour du fondant et le démouler. Le réserver au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler le gâteau.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger le lait et le jus de citron. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un autre bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter l’huile en filet toujours en fouetteant le mélange. Incorporer en alternance la préparation de farine et le lait. Ajouter le café ou l’eau bouillante. Verser la pâte dans le moule.

Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir, puis démouler. Laisser refroidir au moins 3 heure, si possible sur une grille à pâtisserie.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, verser la crème et le miel. Porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et la verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes, puis mélanger pour obtenir une texture homogène. Incorporer graduellement le beurre. Laisser tiédir au moins 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit tartinable. Au besoin, réfrigérer la ganache pour raffermir.

Sirop au cacao
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le cacao. Porter à ébullition et laisser mijoter le temps que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et laisser tiédir.

Glaçage au beurre d’arachide
Dans un bol, fouetter le beurre avec le beurre d’arachides jusqu’à ce qu’ils palissent. Toujours en fouettant, ajouter graduellement le sucre glace. Incorporer l’extrait de vanille, puis l’eau pour obtenir une texture lisse. Colorer le glaçage si désiré. Au besoin, ajouter un peu plus d’eau. Réserver.

Montage
Au besoin, retirer la calotte du gâteau pour le rendre plat. Couper le gâteau en deux à l’horizontale pour obtenir 2 tranches.

Déposer une tranche sur un plat de service. Badigeonner généreusement le gâteau avec le sirop au cacao. Verser un tiers de la ganache et déposer la tranche de fondant au beurre d’arachides. Ajouter la seconde tranche de gâteau et la badigeonner généreusement avec le sirop. Couvrir tout le gâteau avec le restant de ganache. Si désiré, décorer avec le glaçage au beurre d’arachides.

Conserver le gâteau sous cloche jusqu’à 3 jours** à température ambiante. Servir au moment désiré et déguster avec plaisir.

*Idéalement, utilisez du beurre d’arachides naturel. Si ce n’est pas le cas, il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau pour obtenir un glaçage plus souple.
**J’ai pu conserver mon gâteau pendant plus de 5 jours sans souci, mais je n’ai pas utilisé tout le sirop pour imbiber le gâteau. Je crois que le temps de conservation dépendra de la température ambiante et du taux d’humidité où il est conservé.

Croûte
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin le fond et les côté d’un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits Graham avec la cassonade et le beurre fondu. Répartir ce mélange dans le moule et le presser avec les doigts ou une cuillère. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à dorer. Sortir du four et laisser tiédir le temps de préparer la garniture à la lime.

Garniture à la lime
Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet, le lait condensé sucré, les jaunes d’oeufs, le jus de lime et les zestes. Verser sur la croûte et enfourner pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Laisser tiédir pendant 30 minutes, puis réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Crème fouettée
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Étaler la crème fouettée sur la garniture à la lime. Saupoudrer de zeste de lime si désiré.

Réfrigérer de nouveau au moins 3 heures avant de servir. Couper en carrés ou en rectangles et déguster avec gourmandise.

*Je pense qu’il est possible de réaliser cette recette avec du jus de citron.