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Enfin un gâteau au fromage!

Le gâteau au fromage doit être un de mes desserts préférés. Cependant, c’est un des desserts que mon chéri ne supporte pas! Évidemment, je n’en ai pas cuisiné depuis des années, car je ne songeai pas à diviser la recette et je me voyais mal apporter un demi-gâteau à ma belle-famille. Récemment, j’ai regardé une émission de Pique-assiette où il était question d’un gâteau au fromage. Ni une, ni deux, j’ai acheté du fromage à la crème et inscrit ce dessert à mon programme. J’ai quand même fait une gaffe et fait cuire trop longtemps mon gâteau… Il n’est sans doute pas aussi crémeux qu’il devrait l’être, mais plus je le goûte, plus je le trouve bon!

Je vous propose donc cette recette de gâteau au fromage de Vanessa Alfieri.

Gâteau au fromage de Vanessa Alfieri
Gâteau au fromage de Vanessa Alfieri
Pour 8 à 12 personnes

Croûte
¼ de tasse moins 1 cuillère à thé ou 50 g de beurre non salé,
  tempéré
⅓ de tasse et 1½ cuillère à thé ou 50 g de farine
½ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 50 g de poudre
  d’amandes*
¼ de tasse ou 50 g de sucre
¾ de cuillère à thé d’épices à pain d’épices**

Garniture au fromage
2⅓ tasses et 3½ cuillères à thé ou 600 g de fromage à la
  crème, type Philadelphia
¾ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 200 g de crème fraîche
  ou de crème sure
4 oeufs
1 jaune d’oeuf
¾ de tasse et 2½ cuillère à soupe ou 180 g de sucre
2½ cuillères à soupe ou 20 g de farine
½ gousse de vanille

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre et les épices à pain d’épices. À l’aide de vos mains, incorporer le beurre. Répartir la pâte en grosses miettes, comme pour un crumble, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bronzée. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Chemiser le fond d’un moule à charnière de 24 cm (9 ou 10 pouces) de diamètre. Beurrer les parois du moule et coller des bandes de papier parchemin.

Émietter le crumble obtenu plus tôt dans le moule. Presser bien la chapelure de biscuits avec le dos d’une cuillère à soupe. Réserver la croûte au réfrigérateur.

Garniture au fromage
Tempérer le fromage à la crème et les oeufs pendant 1 heure avant de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 100°C (215°F).

Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger les oeufs, le jaune d’oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer le fromage à la crème et la crème fraîche. Tamiser la farine et l’ajouter à la préparation. Verser cette préparation sur la croûte et enfourner. Cuire pendant 1h30. Éteindre le four et laisser le gâteau refroidir à l’intérieur pendant 2 heures. Après ce temps, réfrigérer le gâteau pendant au moins 4 heures.

Décorer le gâteau avec des fruits de saison. Ajouter de la chantilly si désiré et servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, de noix, de pacanes, des pistaches, etc.
**Vous pouvez remplacer les épices à pain d’épices par un mélange à votre goût de cannelle, de gingembre, de clou de girofle, de muscade, de cardamome, etc.

Et vous, aimez-vous le gâteau au fromage ?

Il aurait pu être tout blanc…

Il y a quelques temps, je vous disais que je n’avais pas vraiment de recette favorite pour réaliser un gâteau à la vanille. Les choses ont changées récemment quand j’ai essayé une recette pour l’anniversaire de Mini-nous. La demande de Mini-nous était un gâteau à la vanille avec un glaçage au chocolat… ce qui contraste un peu avec la recette originale qui était un gâteau aussi blanc à l’intérieure qu’à l’extérieure!

Aujourd’hui, je vous propose donc une recette de gâteau à la vanille presque White Velvet. Cette recette est tirée du livre Manger ensemble de Ricardo.

Gâteau à la vanille presque White Velvet
Gâteau à la vanille presque White Velvet
Pour 12 personnes

Gâteau
2¾ tasses ou 415 g de farine
2 tasses ou 400 g de sucre
1 cuillère à soupe de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de sel
6 blancs d’oeufs
2 cuillères à thé d’extrait de vanille
1½ tasse ou 375 g de lait de beurre ou de babeurre*
½ tasse ou 105 g d’huile végétale
½ tasse ou 115 g de beurre non salé, fondu et tempéré

Ganache**
375 g (13 onces) de chocolat noir
1½ tasse ou 375 g de crème à fouetter ou entière
3 cuillères à soupe ou 41 g de beurre non salé

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer deux moules à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Tapisser le fond des moules de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la moitié du sucre (1 tasse ou 200 g), la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous. Incorporer la préparation de farine en alternant avec le lait de beurre, l’huile végétale et le beurre fondu. Quand la pâte est lisse et homogène, la répartir dans les deux moules.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler puis laisser refroidir au moins 3 heures.

Ganache
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dès que la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 à 2 minutes, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer petit à petit le beurre. Couvrir avec une pellicule plastique directement appliquée sur la ganache. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit assez ferme pour être tartinée.

Montage
Couper et retirer la partie bombée des gâteaux***. Couper en deux à l’horizontale chaque gâteau. Déposer une tranche de gâteau dans une assiette de service. Tartiner de ganache au chocolat, couvrir d’un autre gâteau et répéter l’opération avec les autres tranches de gâteau. Utiliser le restant de ganache pour glaçer entièrement le gâteau. Décorer selon l’envie et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le lait de beurre par 1½ tasse ou 375 g de lait additionné de 1½ cuillère à soupe de vinaigre.
**Vous pouvez réaliser une autre garniture : une chantilly, un glaçage à la vanille, etc.
***Il est possible d’émietter les parties retirées des gâteaux pour en faire un crumble. Il suffit ensuite de cuire les miettes pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (359°F). Laisser refroidir le crumble au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour décorer le gâteau.

Et vous, avez-vous déjà réalisé un gâteau de type White Velvet?

La Maison Décotterd

Depuis plusieurs années, je connais le nom du chef Stéphane Décotterd. J’en ai entendu parler pour la première fois peu de temps après qu’il ait repris le Pont de Brent à la suite de Gérard Rabaey. Cette adresse m’a toujours intriguée, mais nous n’avions jamais eu l’occasion d’y aller. Cette occasion s’est présentée quand Mini-nous a été invité chez son oncle et sa tante. Il ne restait plus à demander à mes beaux-parents s’ils pouvaient garder Petit-coeur et ce fut le cas. Avec mon chéri, nous avons donc envisagé d’aller dans un restaurant plutôt gastronomique. Nous avons regardé plusieurs cartes et c’est celle du Bistro de la Maison Décotterd qui nous a le plus interpelée. C’est simple : tout nous faisait envie sur la carte! J’étais ravie d’aller découvrir cet endroit et nous n’avons pas été déçus : le lieu est magnifique et la cuisine… y a-t-il vraiment besoin d’en parler? Une très belle expérience et nous comptons bien y retourner pour découvrir le Restaurant Stéphane Décotterd, la partie gastronomique de la Maison Décotterd. Je ne crois pas que je vais patienter des années avant d’y remettre les pieds… surtout qu’il y a également des cours de cuisine!

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’entremet à la vanille, caramel et chocolat au lait. Pour les entremets, je combine de plus en plus des éléments que j’ai déjà testés. La nouveauté ici est le crémeux au caramel : j’ai trouvé cette idée sur le site de J’en reprendrai bien un bout…

Entremet au vanille, caramel et chocolat au lait
Entremet au vanille, caramel et chocolat au lait
Pour 8 personnes

Crémeux au caramel
1¼ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1½ feuille
  de gélatine (3 g)
4 jaunes d’oeufs (environ 65 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème à 35 %
  ou entière
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 45 g d’eau
3½ cuillères à thé ou 23 g de sirop de maïs ou de glucose
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % ou entière
½ cuillère à thé ou 1,5 g de fleur de sel

Namelaka
175 g (6 onces) de chocolat au lait
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
  de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
  ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ½ feuille de gélatine (1 g)

Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
½ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure
  chimique
1 pincée de fleurs de sel
1 cuillère à thé d’extrait de vanille

Mousse à la vanille*
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
1 jaune d’oeuf
3½ cuillères à thé ou 15 g de sucre
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 225 g de crème
  à fouetter ou entière
1 gousse de vanille

Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Crémeux au caramel
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec ¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème. Réserver.

Verser les 3 cuillères à soupe ou 45 g de crème dans une petite casserole et faire chauffer. quand le liquide est bien chaud, retirer du feu et réserver.

Dans une autre casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Chauffer à feu doux, sans brasser, jusqu’à ce que le mélange soit blond foncé. Arrêter la cuisson en versant graduellement la crème chaude. Ajouter la préparation de crème et de jaunes d’oeufs. Cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (185°F) ou jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et ajouter la fleur de sel ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour uniformiser la préparation. Verser dans le moule et laisser prendre pendant au moins 2 heures.

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange sur le crémeux au caramel et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis démouler.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ¼ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Déposer le gâteau dans le moule et verser un tiers de la mousse à la vanille. Déposer le disque de crémeux au caramel et de namelaka. Couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de doubler la quantité de mousse à la vanille pour obtenir un entremet plus volumineux.

Et vous, quel est l’endroit que vous tardez à découvrir?

Trop de chats…

Lorsque nous avons déménagé dans notre maison, il y avait que deux chats dans le voisinage. Trois ans plus tard, j’en comptais au moins neuf. Maintenant, j’ai arrêté de compter : il y en a tellement! Je sais qu’il y a au moins quatre maisons où il y a au moins 2 chats. Je suis surprise d’une telle augmentation. Je songe parfois à adopter un chat et je craquerais sans doute un jour. Cependant, quand je vois les guerres de territoire du quartier, je n’ai pas envie d’ajouter un autre candidat…

Aujourd’hui, je vous propose une recette qui n’a rien à voir avec les petits félins : des biscuits diamants. Je crois que je n’ai jamais réalisé de biscuits diamants classique avant ce jour, alors que j’ai fait cette version salée, il y a des années. J’ai pris la recette dans le livre Pâtisseries maison de Florence Edelmann.

Diamants à la vanille
Diamants à la vanille
Pour 18 biscuits

1¾ tasse et 2 cuillères à thé ou 250 g de farine
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 190 g de beurre non salé,
  tempéré
½ tasse ou 100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
½ tasse ou 100 g de sucre pour enrober

Dans un bol, fouetter le beurre pour le crémer. Ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel. Incorporer la farine délicatement.

Diviser la pâte en deux. À l’aide d’une pellicule plastique façonner deux rouleaux de pâte d’environ 4 cm (1⅝ pouce) de diamètre. Si la pâte est difficile à façonner, réfrigérer la pâte pendant 30 minutes. Réfrigérer les rouleaux de pâte pendant au minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf pour l’homogénéiser. Déballer les rouleaux de pâte et les badigeonner de jaune d’oeuf. Rouler la pâte dans le sucre pour enrober. Découper des tranches d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce). Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 3 cm (1³⁄₁₆ pouce). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Déguster avec plaisir.

Et vous, y a-t-il beaucoup de chats dans votre quartier?

Une recette avec plein de possibilité!

Récemment, j’ai eu le goût de sucre à la crème. Curieusement, je n’en ai pratiquement jamais fait. Je me souviens de ceux de ma mère, elle a découvert une recette au micro-ondes et elle ne les a plus jamais fait autrement. Mon père et moi étions toujours curieux de découvrir la texture. La première fois que ma mère avait suivi cette recette, les sucres à la crème étaient soyeux et fondaient en bouche. La fois suivante, le résultat était un peu plus granuleux, mais toujours aussi bon. Bref avec une recette, on peut obtenir une multitude de résultat.

J’ai bidouillé ma recette n’ayant pas de four à micro-ondes : je voulais des ingrédients simples et pas trop me prendre la tête sur la méthode. Je préfère des sucres à la crème assez épais, mais libre à vous d’utiliser un moule plus grand. En prime, je recherchais une texture un peu granuleuse. Une amie m’avait avouée qu’elle aimait les caramels à la crème : ça ressemble à du sucre à la crème granuleux mais qui demande beaucoup plus de temps pour la préparation. Je me suis dit que le sucre à la crème pourrait lui plaire et que je pourrais lui faire une surprise pour son anniversaire.

Sucre à la crème
Sucre à la crème
Pour 32 bouchées

1 tasse ou 200 g de sucre
1 tasse ou 200 g de cassonade ou de sucre roux
1 tasse ou 250 g de crème
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 cuillère à soupe ou 13 g de beurre non salé

Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces). Beurrer les côtés qui ne sont pas protégés.

Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre, la cassonade et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la température atteigne 115°C (240°F). Ne brassez pas la préparation pendant qu’elle bouille. Retirer la casserole du feu et ajouter l’extrait de vanille et le beurre sans brasser. Laisser refroidir pendant 10 à 30 minutes*.

Verser la préparation dans un bol et à l’aide d’une cuillère ou d’un batteur électrique**, brasser le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et perde son lustre. Verser dans le moule*** et laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Après ce temps, si la texture est trop molle à votre goût, réfrigérer pendant 30 minutes.

Démouler et couper des carrés d’environ 2,5 cm (1 pouce) de côté. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec gourmandise.

*Plus vous laissez refroidir longtemps la préparation, plus la texture sera soyeuse. Surtout si la température de la préparation est autour des 43°C (110°F) avant de commencer à fouetter. Vous pouvez accélérer ce processus en plaçant la casserole dans un grand bol contenant de l’eau froide.
**Ici aussi l’ustensile influencera la texture : à la main, la texture sera un peu plus granuleuse et avec le batteur électrique, la texture sera un peu plus soyeuse.
***À cette étape, vous pouvez ajouter des noix de Grenoble ou des pacanes (noix de pécan) sur le sucre à la crème.

Et vous, comment préférez-vous le sucre à la crème?