Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Beurrer un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger le pain avec l’eau chaude et la moitié du sirop d’érable. Ajouter les noisettes et les pépites de chocolat. Verser ce mélange dans le moule préparer.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf avec le restant de sirop d’érable, le lait et la cassonade. Verser sur la préparation de pain. Au besoin, appuyer sur le pain pour qu’il soit immergé.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Déguster avec plaisir pour dessert ou comme déjeuner.

Sirop au Kirsch
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter le kirsch. Réserver.

Crème pâtissière
Dans une casserole, verser le lait et le lait en poudre. Ajouter la gousse de vanille couper en deux ainsi que les graines grattées avec un couteau. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter la fécule de maïs avec le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser graduellement, toujours en fouettant le lait chaud. Transférer le tout dans la casserole et porter le tout à ébullition en brassant continuellement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.

Biscuits au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, travailler la moitié du sucre, la pâte d’amande et le miel. Ajouter un tiers des jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le restant de jaunes d’oeufs et fouetter pendant 10 minutes*. Verser l’eau chaude et fouetter pendant encore 5 minutes. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pendant encore 5 minutes.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant graduellement le restant de sucre. Incorporer délicatement le mélange chocolaté aux blancs d’oeufs montés. Ajouter la farine et le cacao toujours en mélangeant délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser redroidir.

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les liquides chauds toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (179°F) ou nappe le dos d’une cuillère. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes et fouetter pour homogénéiser le mélange. Au besoin, mixer le tout avec un pied-mélangeur. Couvrir et réserver au frais.

Crème forêt noire
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2½ cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Réserver.

Déposer la gélatine dans une petite poêle, bien l’essorer si elle est en feuille, et la faire fondre à feu doux.

Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir. Toujours en fouettant, ajouter la gélatine, puis le kirsch. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre**.

Dans le biscuit, découper deux cercles de 18 cm (7 pouces) de diamètre ou moins. Déposer un des biscuits dans le fond du moule. Imbiber de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confitures de cerises. Verser un peu de crème forêt-noire sur le pourtour du biscuits pour créer un puit au centre. Répartir le crémeux au chocolat au centre du biscuit. Couvrir avec le second biscuit. Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confiture de cerises. Couvrir le tout avec la crème forêt-noire. Si désiré, ajouter la mousse stracciatella dans le montage ou la réserver pour la pocher sur l’entremet glacé. Placer l’entremet pendant au moins 12 heures au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Si désiré, il est possible de pocher la mousse stracciatella sur l’entremet. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez moins longtemps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre appareil.
**Adapter le montage selon le moule que vous utilisez.

Déposer le beurre dans une petite casserole et le faire fondre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il brunisse et dégage une odeur de noisette. Laisser tiédir et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin le fond d’une moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et ait une texture aérienne.

Dans le beurre fondu, ajouter le cacao et l’extrait de vanille. Incorporer ce mélange à la préparation d’oeufs. Ajouter la farine et le sel en mélangeant délicatement.

Incorporer les morceaux de chocolat à la pâte et verser dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir avant de démouler et de couper en carrés.

*Vous pouvez omettre le sel si vous utilisez du beurre salé ou demi-sel.
**J’ai opté pour du chocolat noir, mais libre à vous d’essayer avec du chocolat : blanc, au lait, blond, avec des noisettes, à l’orange, etc.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition***, retirer du feu et ajouter l’alcool. Verser sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 à 2 minutes. Brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir jusqu’à ce que la ganache soit à environ 35°C (95°F). Incorporer le beurre. Placer la ganache au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache se tienne.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse et dresser les truffes sur une feuille de papier parchemin. Réfrigérer pour raffermir la ganache.

Si désiré, rouler les truffes dans les mains pour obtenir une forme ronde. Réserver au frais.

Enrobage
Hacher le chocolat et déposer les deux tiers dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser 45°C (113°F). Retirer le bol du bain-marie et ajouter le restant de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu.

Enrober les truffes de chocolat fondu**** et si désiré, rouler dans du cacao ou autres. Déposer sur une assiette recouverte de papier parchemin et laisser figer à température ambiante ou placer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Conserver à température ambiante pendant 1 mois ou 3 mois au réfrigérateur. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de truffes dépendra de la taille que vous leur donnez.
**Vous pouvez omettre l’alcool, dans ce cas, remplacez-le par la même quantité de crème (4 cuillères à thé ou 20 g).
***Vous pouvez parfumer vos truffe en ajoutant dans la crème les graines d’une gousse de vanille, de la cannelle, du poivre, des zestes d’agrumes, des herbes fraîches, etc.
****N’hésitez pas à porter des gants pour cette étape.

Pâte
Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson ou un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 30 cm (8 pouces par 12 pouces).

Chauffer une poêle en fonte ou en acier à blanc. Ajouter les flocons de maïs et les faire griller pendant 3 minutes en brassant continuellement. Retirer les flocons de la poêle et griller la noix de coco jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Verser dans un sac en plastique et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie émietter finement.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre, le sucre vanillé et le sel. Incorporer la farine, la fécule de froment et le cacao. Ajouter les flocons de maïs et la noix de coco. Étaler la préparation sur la plaque de cuisson ou dans le moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Garniture
Pendant que la pâte cuit, préparer la garniture. Dans une casserole, mélanger le miel et le beurre. Chauffer le mélange à feu doux en brassant régulièrement pour faire fondre le beurre. Incorporer la noix de coco et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en remuant continuellement. Réserver au chaud.

Verser ce mélange sur la pâte cuite et enfourner. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat quand il est totalement fondu. Incorporer graduellement le beurre.

Verser le glaçage sur le pavé et étaler en une couche régulière. Laisser sécher le glaçage et découper en carré. Conserver dans un contenant qui ferme hermétiquement. Déguster avec plaisir dans les deux semaines qui suivent.

*Le nombre de portion dépendra de leur taille.
**La recette originale utilisait 6 cuillères à soupe ou 90 g de beurre. Mon glaçage a tranché et je l’ai refait en réduisant la quantité de beurre.