Catégorie : Desserts

Plaisir d’enfants?

Ma mère préparait régulièrement des gâteaux et pendant une période, je me rappelle que nous nous chamaillons avec mon frère pour racler les bols et les batteurs pour nous régaler le plus possible de la pâte crue. Il y a aussi la pâte à pain crue que nous avions le droit de goûter. Cependant, je n’ai pas vraiment de souvenir d’avoir fait la même expérience avec la pâte à biscuits. Cependant, il y a un engouement pour cette dernière qui prend de plus en plus d’ampleur depuis quelques années. Au Québec, le produit phare est sans doute Cookie Bluff. J’en ai profité pour y goûter lors de mon séjour chez mes parents… C’est vraiment gourmand! D’un côté, j’aimerais bien retrouver ce produit en Suisse et d’un autre, je me dis que ce n’est peut-être pas plus mal…

Dans cet esprit, je vous propose une recette de carrés de pâte à biscuits. J’ai pris cette recette dans le livre Fast food santé de Geneviève O’Gleman.

Carrés de pâte à biscuits
Carrés de pâte à biscuits
Pour 16 carrés

1 tasse ou 140 g de farine
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
⅓ de tasse ou 67 g de cassonade ou de sucre roux
½ de tasse ou 62 g de lait
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
100 g (3½ onces) de chocolat noir ou au lait

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, répartir la farine. Enfourner et cuire pendant 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la farine devienne légèrement dorée*.

Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) pour faciliter le démoulage.

Verser dans un bol, la farine qui sort du four. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer la cassonade, le lait et l’extrait de vanille. Presser la pâte dans le moule.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie**. Quand le chocolat est totalement fondu, verser sur la pâte à biscuits. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Couper en carrées et servir. Déguster avec plaisir.

Les carrés se conservent pendant environ 4 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler pour prolonger leur conservation.

*Il est important de cuire la farine : elle contient des bactéries qui peuvent causer des intoxications. J’ai cuit ma farine pendant plus de 20 minutes : elle était à peine dorée, mais 15 minutes auraient amplement suffit. En ajoutant le beurre, on voit mieux la coloration de la farine.
**Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : dans ce cas, il est important de le brasser toutes les 30 secondes.

Et vous, avez-vous un faible pour la pâte à biscuits?

Meringue suisse…

Je connais les trois types de meringues depuis des années, pourtant, ce n’est que récemment que j’ai essayé la meringue suisse. Elle m’a toujours semblé plus laborieuse et pourtant, ce n’est pas le cas. La meringue italienne est sans doute la plus technique… et celle qui salit le plus de vaisselles! La française est peut-être la plus commune et la plus rapide. La meringue suisse est sans doute le meilleur des deux autres : assez rapide à préparer, stable et relativement inratable. Je vais probablement expérimenter plus de recettes avec celle-ci.

C’est pour réaliser des macarons que j’ai testé la meringue suisse. La texture des coques est différente de ce que j’obtiens avec les autres meringues. On peut obtenir vraiment de très jolies coques avec cette recette, mais je crains que mon dressage reste irrégulier malgré les années de pratique et ne rendre pas hommage à cette recette. J’ai pris cette recette sur le compte Instagram de Yukiko Tanzi, Foodie Yuki.

Macarons à la cannelle
Macarons à la cannelle
Pour 20 macarons*

Ganache à la cannelle
50 g (1¾ onces) de chocolat blanc
5 cuillères à thé ou 25 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
1 cuillère à thé de cannelle moulue

Macarons à la meringue suisse
3 blancs d’oeuf ou 90 g de blancs d’oeufs
½ tasse moins 2½ cuillères à thé ou 90 g de sucre
¾ de tasse ou 90 g de poudre d’amandes
⅔ de tasse et ½ cuillère à thé ou 90 g de sucre glace
Colorant en gel, au goût (facultatif)

Ganache à la cannelle
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide, puis la cannelle moulue. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Macarons Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » et mixer. Tamiser et réserver.

Dans le bol d’un bain-marie, verser les blancs d’oeufs et le sucre. Chauffer au bain-marie en brassant contentement le mélange pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous dans les blancs d’oeufs. Retirer le bol du bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Si désiré, ajouter le colorant et mélanger pour colorer la meringue.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Le tout est bien mélanger quand la préparation est souple et retombe en formant un ruban.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser des coques à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Enfourner les macarons et cuire pendant 14 à 16 minutes. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner la moitié des coques et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de macarons varia en fonction de la taille que vous donnez au coque.

Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé une meringue suisse?

Tranché…

En pâtisserie, il n’y a jamais une seule façon de faire les choses. C’est pourquoi, j’aime bien essayer différentes techniques et découvrir celles qui me conviennent le mieux. En général, je n’ai pas de mauvaises surprises et souvent, la technique que je privilégie est plus une question de préférence que de résultat. Cette fois par contre, j’ai eu une sacrée surprise : j’ai essayé de verser la crème en plus de 3 fois pour faire ma ganache et elle a tranchée! C’est d’autant plus inhabituelle que j’utilise toujours ce chocolat, donc je le connais bien. Les proportions entre la crème et le chocolat correspondaient à mon utilisation habituelle et elle a tranchée. J’en suis toujours abasourdie. Heureusement, je me suis rappelée qu’en ajoutant un peu d’eau, on peut rattraper l’émulsion d’une ganache.

Je vous propose donc la recette où ma ganache a tranché : une mousse au chocolat. J’ai pris cette recette sur le blog de C’est ma fournée.

Mousse au chocolat à base de ganache
Mousse au chocolat à base de ganache
Pour 4 à 6 personnes

200 g (7 onces) de chocolat noir à environ 65 % de cacao
2 jaunes d’oeufs (environ 40 g)
4 blancs d’oeufs (environ 135 g)
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à fouetter
  ou entière
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Déposer le bol sur le bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est fondu et lisse, retire le bol du bain-marie et réserver.

Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Dès que la crème frémit, la retirer du feu et la verser en 3 fois ou plus* sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque addition jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer les jaunes d’oeufs à la ganache.

Dans un bol, verser les blancs d’oeufs et les fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Toujours en fouettant, ajouter graduellement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs d’oeufs se tiennent et forment des pics souples.

Incorporer un peu de blancs d’oeufs à la ganache pour assouplir la préparation. Verser le mélange chocolaté sur le restant des blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Verser la mousse dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.

Servir et déguster avec gourmandise.

*Personnellement, je privilégie de verser la crème en 3 fois, mais il est possible que vous obtenez de meilleur résultat en versant en plus de 7 fois.

Et vous, avez-vous de la difficulté à préparer une ganache?

On commence par le dessert

Aujourd’hui, je vous propose une des recettes que j’ai préparé pour le premier août. Il s’agit du dessert. Je ne sais pas pourquoi, dès que j’ai vu cette recette dans le magazine Ricardo volume 20, numéro 6, j’ai voulu la préparer pour le 1er août.

Je vous présente donc la tarte aux bleuets et au chocolat.

Tarte aux bleuets et au chocolat
Tarte aux bleuets et au chocolat
Pour 10 personnes

Chantilly au chocolat blanc
55 g (2 onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière

Croûte
2 tasses ou 280 g de chapelure de biscuits au chocolat*
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
6 cuillères à soupe de beurre ou 85 g de beurre non salé,
  fondu
1 pincée de fleur de sel

Crème au chocolat noir
¾ de tasse ou 115 g de bleuets frais ou de myrtilles
225 g (8 onces) de chocolat noir à environ 60 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème à fouetter ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
¼ de tasse ou 50 g de sucre
3 jaunes d’oeufs

Gelée aux bleuets
1 cuillère à thé de gélatine en poudre**
5 cuillères à thé ou 25 g d’eau froide
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena***
¾ de tasse ou 115 g de bleuets frais ou de myrtilles
2 cuillères à soupe ouu 25 g de sucre

Montage
¼ de tasse ou 40 g de bleuets frais ou de myrtilles
⅓ de tasse ou 45 g de mûres fraîches (facultatif)

Chantilly au chocolat blanc
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute avant de mélanger. Quand le mélange est bien lisse, couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits au chocolat, le sucre, la fleur de sel et le beurre. Presser le mélange dans un moule à tarte de 27 cm (10½ pouces) de diamètre****. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir pendant 30 minutes.

Crème au chocolat noir
Répartir les bleuets dans la croûte.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger, la crème, le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs. Sur un feu moyen-doux, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il épaisse légèrement. Verser le mélanger sur le chocolat noir et laisser reposer pendant 2 minutes. Après ce temps, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Couler la crème dans la croûte et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Gelée aux bleuets
Dans un petit bol, verser 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau et saupoudrer la gélatine en poudre. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un second petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau restante. Réserver.

Dans une casserole, verser les bleuets et le sucre. Porter le mélange à ébullition soit jusqu’à ce que le sucre soit dissous. À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée les bleuets. Tamiser la purée et la reverser dans la casserole. Incorporer la fécule de maïs délayer et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir 5 minutes.

Verser délicatement la gelée de bleuets sur la crème au chocolat et l’étendre sur toute la surface de la tarte à l’aide d’une spatule. Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Montage
Fouetter la préparation au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Garnir la tarte avec des pointes de chantilly, des bleuets et des mûres. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*J’ai utilisé des biscuits Oréo que j’ai séparé de leur garniture avant de les réduire en chapelure. Il m’a fallut un peu moins de trois paquets de 154g d’Oréo.
**Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles. Dans ce cas, il faudra 2,5 g ou 1¼ feuille.
***Personnellement, je me demande si on ne pourrait par réduire de moitié le fécule de maïs dans cette recette. À tester.
****Si vous n’avez pas un moule à tarte de cette taille, utilisez un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre et un autre plus petit.

Bonne journée!

Passion mangue…

Il y a quelque temps mon chéri m’a demandé de préparer une mousse… aux fruits! Le fruit n’avait pas été spécifié et je ne savais pas trop vers quoi me tourner. Et puis, j’ai pensé à la mangue qu’il aime tant dans les gelatos et qui est délicieuse en cette saison. J’ai cherché quelques recettes, mais j’ai vite constaté que la majorité associait la mangue avec le fruit de la passion… Je n’aime pas le fruit de la passion, je trouve le goût trop envahissant et je n’arrive pas à comprendre qu’on l’associe autant à la mangue.

Au final, c’est chez Ricardo que j’ai trouvé mon bonheur et que j’ai vu plein d’autres belles recettes sucrées avec de la mangue à tester. J’ai pris la recette de mousse à la mangue dans le magazine Ricardo volume 15, numéro 4.

Mousse au yogourt à la mangue
Mousse au yogourt à la mangue
Pour 6 personnes

½ cuillère à soupe de gélatine en poudre ou 2 feuilles (4 g)
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 300 g de purée
  de mangue*
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
¼ de tasse ou 50 g de sucre
½ tasse ou 125 g de yogourt grec nature**
Quantité suffisante de mangue mûre, pour servir

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1½ cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une petite casserole, verser la purée de mangue et la faire chauffer. Quand la purée de mangue est chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Mélanger pour s’assurer que la gélatine soit bien fondue et bien incorporer. Verser la purée dans un bol et la laisser tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Réserver au frais.

À l’aide d’une spatule, incorporer le yogourt à la purée de mangue. Ajouter en mélangeant délicatement la crème fouettée. Verser la mousse dans des verrines et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Couper la mangue en petits dés ou en lamelles et les déposer sur la mousse. Servir et déguster avec gourmandise.

*Pour obtenir cette quantité de purée de mangue, broyer 1 tasse ou 340 g de mangue fraîche ou surgelée décongelée coupée en cubes. Si désiré, passer au tamis pour une texture bien lisse.
**Vous pouvez également utiliser un yogourt à 10 % de matière grasse nature ou à la vanille.

Et vous, aimez-vous la mangue?