Une souris dans ma cuisine

Ganache aux arachides
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Ajouter le beurre d’arachide.

Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. quand la crème bout, la retirer du feu et la verser sur le chocolat et le beurre d’arachide. Patienter 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soir homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre d’amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante. Ajouter le colorant et fouetter juste assez pour que le colorant soit bien réparti dans la meringue.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Le tout est bien mélanger quand la préparation est souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser des coques d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Sortir la ganache du réfrigérateur et au besoin, la laisser tempérer 30 à 60 minutes pour l’assouplir si elle est trop ferme. Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner la moitié des coques et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

Préparation aux fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Laver et équeuter les fraises. Mixer un peu moins 1¼ tasse (200 g) de fraises avec le sucre glace. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) et mélanger.

Couper les fraises restantes en petits morceaux. Ajouter les fruits à la purée. Laisser tempérer.

Chantilly
Dans un bol, mélanger le sucre glace et la crème de tartre. Ajouter la crème et fouetter le mélange pour obtenir des pics souples. Ajouter l’extrait de vanille et fouette jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Dans des verrines ou des ramequins, répartir la moitié de la préparation aux fraises. Répartir ensuite la moitié de la crème chantilly. Répartir le restant de préparation aux fraises. Garnir avec le restant de chantilly. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir. Déguster avec gourmandise.

Confiture express
Laver, équeuter et couper en deux, ou en quatre selon leur taille, les fraises. Déposer les fraises, le sucre, l’eau et la fécule de maïs dans une poêle. Porter à ébullition et laisser bouillir à feu élevé pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Feuilletés
Préchauffer le four à 180°C (350°F)*.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 25 cm (10 pouces) de côté. Badigeonner la pâte avec l’oeuf battu. Saupoudrer de sucre. Découper la pâte en 9 carrés. Déposer les carrés de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés. Laisser tiédir.

Chantilly
Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Laver, équeuter et couper les fraises en quatre ou en dés.

Couper les feuilletées en deux dans le sens de l’épaisseur. Garnir la base des feuilletées avec de la chantilly, la confiture et les fraises fraîches. Refermer les feuilletées. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Il est rare que je cuise de la pâte feuilletée à cette température, mais je crois que ça l’aide à un développement plus régulier de la pâte. Vous pouvez aussi cuire la pâte pendant 20 minutes à 200°C (400°F).

Dans un petit bol, dissoudre le sel dans l’eau.

Dans un bol, mélanger la farine et le beurre tempéré (3½ cuillères à soupe ou 50 g). Ajouter l’eau salée et mélanger jusqu’à la pâte se tienne et soit homogène. Pétrir la pâte pendant 2 minutes. Emballer la pâte d’une pellicule plastique* et réfrigérer pendant 3 heures.

Sortir la deuxième portion de beurre (1¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 400 g) du réfrigérateur et le laisser tempérer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur un rectangle d’environ 17 cm par 50 cm (7 pouces par 20 pouces).

Placer le beurre entre deux feuilles de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le façonner pour obtenir un rectangle d’environ d’environ 17 cm par 33 cm (7 pouces par 13 pouces) de côté. Placer le beurre sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Rabattre la pâte nue sur le beurre. Replier la pâte avec le beurre exposé sur la partie déjà plier. Pincer les côtés pour bien emprisonner le beurre en veillant à bien chasser l’air. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, étaler délicatement la pâte en une bande qui est trois fois plus longue que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Tourner la pâte d’un quart de tour et abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Plier une des extrémités sur un tiers. Plier l’autre extrémités pour qu’elle touche le premier rabat. Plier la pâte en deux. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant 1 heure. Répéter cette opération une seconde fois.

Tourner la pâte d’un quart de tour et l’abaisser de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille. Réfrigérer pendant 1 heure.

Diviser la pâte en quatre, utiliser immédiatement*** ou congeler.

*J’utilise de moins en moins de pellicule plastique. Pour la remplacer, il suffit de mettre la pâte dans une boîte qui ferme hermétiquement. Idéalement, il faut utiliser une boîte où la pâte occupe le plus d’espace possible.
**Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
***Pour une bouchée d’apéro simple, il suffit de faire poêlé un légume de votre choix (poireau, carotte, courgette, etc.), l’assaisonner, le laisser refroidir, l’étaler sur une pâte feuilletée, rouler le tout, couper en tranches et cuire environ 20 minutes à 200°C (400°F). Vous pouvez également utiliser un restant de sauce tomate ou de chili.

Hacher le chocolat.

Laver, équeuter et couper en quatre les fraises. Déposer les fraises dans un robot de type « blender » ou à l’aide d’un pied-mélanger, mixer les fraises. Ajouter le lait et mixer de nouveau. Verser le mélange dans une casserole.

Délayer la fécule de maïs dans l’eau et l’ajouter à la purée de fraises ainsi que l’extrait de vanille. Porter le mélange à ébullition et cuire pendant 1 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat blanc. Patienter 1 minutes avant de mélanger. Lorsque le mélange est bien lisse le répartir dans des petits pots ou des ramequins. Au moment de servir, garnir de fraises coupées en petits morceaux. Déguster avec gourmandises.

*Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises ou faire un mélange des deux fruits.
**Au moment de la dégustation, les fruits frais apportent beaucoup à ce dessert tout simple.