Une souris dans ma cuisine

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crémeux au chocolat lacté
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le bol quand le chocolat est totalement lisse.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et la moitié du sucre. Porter à ébullition.

En parallèle, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Toujours en brassant, verser doucement le liquide bouillonnant sur les jaunes d’oeufs. Reverser le mélange dans la casserole et à feu moyen, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère (soit environ 83°C ou 181°F). Tamiser la crème, puis incorporer la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille).

Verser la crème sur le chocolat en quatre fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème. Réfrigérer pendant 12 heures.

Montage
Brasser le crémeux au chocolat et le déposer dans une poche à pâtisserie.

Découper le sommet des choux. Garnir généreusement de crémeux au chocolat. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

Pâte sucrée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Ajouter le beurre coupé en cubes. Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à ce que la préparation ait une texture sablonneuse. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne. Emballer d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à tarte et garnir un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner la pâte à tarte et cuire pendant 22 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser totalement refroidir la pâte.

Garniture
Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs, les zestes et le jus de citron. Quand le tout est bien mélangé, ajouter l’eau et placer sur le feu. Porter le mélange à ébullition en brassant régulièrement. Laisser mijoter pendant 30 seconde et retirer du feu. Si désiré, passer la préparation au tamis. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.

Verser la garniture au citron sur la croûte. Appliquer une pellicule plastique directement sur la garniture et laisser refroidir au réfrigérateur.

Meringue suisse
Dans un bol d’un bain-marie, mélanger l’eau et la fécule de maïs. Placer le bol sur une casserole pour former un bain-marie. Cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer le bol du bain-marie, ajouter le sucre et les blancs d’oeufs. Remettre le bol sur le bain-marie et chauffer environ 1 minute ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer une dernière fois du bain-marie et fouetter le mélange à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la meringue forme des pics semi-fermes.

Répartir la meringue sur la garniture au citron. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau ou en plaçant la tarte au four préchauffer à 180°C (350°F) pendant 15 minutes. Réfrigérer pendant 6 à 8 heures. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez doubler la quantité de meringue. Personnellement, je préfère quand il y a plus de garniture au citron que de meringue.

Pâte au cacao
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace et le cacao. Incorporer le jaune d’oeuf et l’extrait de vanille. Quand la pâte est homogène, ajouter graduellement la farine. Presser la pâte dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte semble sec. Laisser tiédir.

Caramel
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau le sucre et le sirop de maïs. Dès que le caramel est doré, retirer du feu et ajouter le beurre, la crème, la crème fraîche et la fleur de sel. Mélanger pour que le tout soit homogène et verser dans la pâte à tarte**. Laisser refroidir pendant au moins 1 heure.

Glaçage au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Patienter 1 minute avant de mélanger. Verser le glaçage sur le caramel. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Saupoudrer de fleur de sel. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Dans cette recette, une chocolat de plus de 70 % de cacao permet de contrebalancer le côté sucré du caramel.
**À mon avis, il serait intéressant d’ajouter des noix (amandes, pacanes, noix de Grenoble, etc.) ou des arachides dans le caramel. À tester.

Sauce
Hacher le chocolat noir.

Dans une casserole, mélanger la cassonade, le cacao et la fécule de maïs. Ajouter le chocolat haché, l’eau, la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition en mélangeant. Laisser mijoter 10 secondes et verser dans la mijoteuse.

Gâteau
Dans un bol, la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre et le cacao. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf, puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer en alternance la préparation de farine et le lait. À l’aide d’une grosse cuillère, répartir la pâte sur la sauce.

Recouvrir la mijoteuse d’un linge à vaisselle propre, en s’assurant qu’il ne touche pas la pâte, et déposer le couvercle pour le maintenir en place. Cuire à température élevé (hi) pendant 2 heures.

Retirer le récipient de la mijoteuse, enlever le couvercle et le linge. Laisser refroidir 15 minutes. Déguster chaud ou froid avec gourmandise.