Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger les farine et la levure.

Dans un petit bol, mélanger l’eau, le sel et le miel. Mélanger jusqu’à ce que le sel soit dissous. Verser sur la préparation de farine et mélanger pendant environ 3 minutes. Couvrir le bol de manière hermétique et laisser la pâte lever toute la journée ou toute la nuit à température ambiante. Si désiré, après 30 à 45 minutes de lever, rabattre la pâte 8 à 15 fois : mouiller légèrement les mains, tirer un côté de la pâte et la rabattre vers le milieu, tourner le bol d’un quart de tour et recommencer.

Mouiller légèrement les mains et rabattre la pâte pour la dégonfler. Couvrir la pâte avec une pellicule plastique. Percer la pellicule plastique avec la pointe d’un couteau. Réfrigérer la pâte au moins 8 heures ou jusqu’à 4 jours.

Mouiller légèrement les mains et rabattre 4 à 5 fois la pâte pour la dégonfler. Renverser la pâte sur un plan de travail. Si désiré, placer les mains de part et d’autre de la pâte puis la faire glisser sur le comptoir en effectuant de petit cercle pour que la pâte ait une forme bien ronde.

Déposer la pâte sur un papier parchemin et la saupoudrer légèrement de farine. Laisser la pâte lever à température ambiante pendant 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte semble avoir doublé de volume.

Environ 30 minutes avant la cuisson du pain, placer une cocotte dans le four et préchauffer le four à 260°C (500°F).

Entailler le dessus du pain selon l’envie. Avec le papier parchemin, déposer la pâte dans la cocotte préchauffer. Couvrir avec le couvercle et enfourner. Baisser la température à 230°C (450°F). Cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 18 minutes.

Retirer le pain de la cocotte et le laisser refroidir, si possible, sur une grille. Patienter au moins 1 heure avant de le trancher. Déguster avec plaisir.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel, la levure, la cannelle et le zeste de citron.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le lait et au besoin, chauffer le mélange pour la préparation atteigne 37°C (98°F). Verser le lait avec le beurre sur les ingrédients secs. Ajouter l’oeuf, mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme et se détache des parois. Au besoin, ajouter un peu de farine.

Sur une surface légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 minutes. La pâte ne doit pas être collante, ajouter de la farine si nécessaire.

Huiler légèrement un bol et y déposer la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser lever dans un endroit à l’abri des courant d’air pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Garniture
Dégazer la pâte et l’abaisser en une rectangle d’environ 20 cm par 30 cm (8 pouces par 12 pouces). Placer le côté le plus long face à vous. Badigeonner la surface de la pâte avec le beurre. Répartir uniformément la cassonade, puis les raisins secs, les canneberges et les écorces d’orange confites. Avec le pouce, appuyer sur la pâte face à vous pour la « coller » à la surface de travail. Saisir le côté opposé et la rouler vers vous en serrant bien. `l’aide d’un couteau, couper des tranches d’environ 4 cm (1½ pouce) d’épaisseur.

Déposer les brioches sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en laissant les espaçant de 1 cm (⅜ de pouce). Couvrir les brioches avec un linge et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les brioches aient levé et soient bien dorées.

Glaçage
Pendant que les brioches cuisent, mélanger le sucre glace avec le jus de citron.

Lorsque les brioches sont cuites, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer les oranges confites par des raisins secs dorés ou un autre fruit séché de votre choix.
**Ce glaçage donne un goût citronné à la brioche. Pour un glaçage plus neutre, verser 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de lait dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes. Badigeonner les brioches à la sortie du four avec ce mélange.

Tangzhong
Dans une casserole, mélanger le lait et la farine. Placer sur le feu et cuire en brassant constamment jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la préparation. Laisser totalement refroidir.

Pâte
Délayer la levure dans le lait.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’un crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Ajouter le tangzhong, le lait avec la levure et l’oeuf. Mélanger à faible vitesse pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer pendant 15 minutes. Pétrir à une vitesse plus élevé en incorporant graduellement le beurre. Façonner une boule avec la pâte et la déposer dans un plat légèrement huilé. Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à 1 heure et demi dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Crème anglaise
Dans une casserole, chauffer le lait et réserver.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant constamment. Reverser le mélange dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen-doux en fouettant continuellement. Laisser mijoter et épaissir pendant environ 1 minute. Retirer du feu et incorporer le beurre. Verser dans un bol et couvrir. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Tapisser une plaque de papier cuisson.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la dégazer délicatement. Partager la pâte en 8 portions égales. Façonner en boules. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Abaisser la pâte pour obtenir des cercles d’environ 10 cm (4 pouces) de diamètre. Déposer une cuillère bombée de crème anglaise au centre de chaque disque. Relever les bords et sceller la pâte pour emprisonner la crème. Déposer les pains sur la plaque en plaçant la jointure en dessous. Avec le pouce, presser le centre de chaque pain. Laisser lever pendant 30 à 45 minutes.

Glaçage (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Badigeonner les pains avec le lait. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes**.

Pendant la cuisson, mélanger l’eau et le sucre. À la sortie du four, badigeonner les pains de ce mélange. Déguster avec gourmandise chaud, tiède ou froid.

*La quantité vous semblera petite, mais est difficile de refermer les pains avec la garniture. Si vous le désirez, libre à vous de doubler la recette de crème anglaise.
**Ne vous inquiétez pas si la crème anglaise fuit pendant la cuisson.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet, mélanger les farines, la levure et le sel. Ajouter l’eau et pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes. Incorporer les noisettes et pétrir le temps de bien les répartir. Couvrir le bol et laisser lever pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte et la façonner en boule. Placer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 45 minutes.

Placer une lèchefrite dans le bas du four et le préchauffer à 220°C (430°F).

Enfariner légèrement le dessus du pain et inciser en spirale. Enfourner le pain et verser ¼ de tasse ou 60 g dans la lèchefrite chaude. Cuire pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser tiédir sur une grille si possible. Trancher et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer la farine d’épeautre par de la farine de froment ou de kamut.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet, mélanger la farine, la farine complète, le sel, le sucre, les graines de courges et la levure. Ajouter l’eau et pétrir pendant 3 à 4 minutes à vitesse lente ou jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Laisser reposer pendant 15 minutes. Pétrir à vitesse plus élevée pendant 3 à 5 minutes.

Huiler un bol et déposer la pâte. Couvrir le bol et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la dégazer. Diviser la pâte en 6 ou 8 portions. Façonner chaque portion en boule et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner les pains et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer les graines de courge par des graines de sésame ou de tournesol ou un mélange de graines.