Une souris dans ma cuisine

Tang Zhong
Dans une casserole, mélanger la farine et l’eau. Sur un feu moyen-doux, chauffer le mélange en fouettant constamment. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe, la température doit être autour des 65°C (149°F). Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur le mélange. Réfrigérer au moins 12 heures.

Pain
Dans un bol, mélanger l’eau, le lait et la levure. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.

Dans un autre bol, verser le sel, le sucre, la farine et le Tang Zhong bien froid. Ajouter la préparation de levure et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer*. Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Incorporer graduellement le beurre et pétrir de nouveau pendant 10 minutes. Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 heure.

Beurrer un moule rectangulaire** d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces) ou plus petit et si désiré, le chemiser d’une bande de papier parchemin.

Découvrir la pâte et la dégazer. Verser la pâte sur un plan de travail enfariné. Diviser la pâte en quatre parts égales. Avec les mains, abaisser un pâton en un rectangle plus long que large : il n’a pas besoin d’être très long, soit entre 15 et 20 cm (6 et 8 pouces) suffit. Rabattre le tiers inférieur sur le centre, puis répéter l’opération avec le tiers supérieur. Tourner le pâton d’un quart de tour. Abaisser de nouveau le pâton en un rectangle plus étroit que large (il n’a pas besoin d’être très long). En partant du côté le plus étroit, rouler la pâte sur elle-même. Déposer le pâton dans le moule. Répéter l’opération avec les 3 trois autres pâtons. Déposer le moule dans un endroit à l’abri des courant d’air et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 45 minutes. À la sortie du four, démouler le pain et le laisser totalement refroidir sur une grille à pâtisserie. Déguster grillé ou non avec plaisir.

*La pâte est assez collante. Cette recette est plus facile de réaliser à l’aide d’un robot pâtissier muni d’un crochet pétrisseur.
**Il existe des moules rectangulaires avec un couvercle. Si vous en possédez un, n’hésitez pas à l’utiliser pour cette recette.

Brioches
Dans un bol, mélanger les écorces d’agrumes, les raisins secs et le rhum. Laisser macérer pendant 15 minutes.

Dans un autre bol, mélanger le lait et la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes. Ajouter les oeufs, l’huile, la vanille et l’eau de fleur d’oranger.

Dans un grand bol, verser la farine, le sucre et le sel. Verser la préparation contenant la levure et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Incorporer graduellement le beurre, puis pétrir la pâte pendant 5 minutes. La pâte sera molle et légèrement collante. Ajouter les écorces d’agrumes, les raisins secs et le rhum. Mélanger de nouveau. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 8 heures ou toute une nuit à température ambiante.

Enrobage
Dans un bol, verser le beurre fondu. Dans un autre bol, verser le sucre.

Dans du papier parchemin, couper 12 carrés de 15 cm (6 pouces) de côté.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la couper en 12 morceaux . Façonner chaque morceaux en boule. Tremper chaque boule de pâte dans le beurre fondu, puis dans le sucre**. Déposer les boules de pâte sur un carré de papier parchemin, puis les déposer dans les alvéoles d’un moule à muffin.

Laisser lever pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les brioches doubles de volume dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Saupoudrer d’un peu de sucre les brioches. Déposer le moule à muffin sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 25 à 27 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. À la sortie du four, démouler les brioches et, si possible, les déposer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les écorces d’agrumes confites et les raisins secs par des fruits séchés (canneberges, bleuets, myrtilles, dattes, figues, etc.), par des noix ou du chocolat.
**S’il reste du sucre, vous pouvez le saupoudrer sur les brioches. Si vous en manquez, ajouter un peu de sucre, mais faites attention de ne pas trop mettre de sucre sur les brioches : le résultat sera trop sucré et moins intéressant.

Dans un bol, verser le sucre, le sel et les deux farines. Creuser un puit et verser la levure. Ajouter l’eau et l’huile d’olive. Mélanger le tout pour obtenir une pâte. Pétrir pendant 10 minutes. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un linge humide. Laisser la pâte lever pendant 2 heures dans un endroit à l’abri des courant d’air.

Donner un coup de poing à la pâte pour la dégazer. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Façonner chaque portion de pâte en une boule, puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer les pains d’un peu de farine. Sur le dessus des pains, avec un couteau bien coupant ou une lame de rasoir, entailler le pain sur une profondeur d’environ 1,5 cm (½ pouce). Laisser les pains reposer pendant 15 à 20 minutes.

Remplir un ramequin ou un autre plat allant au four avec de l’eau. Déposer le plat dans le four et le préchauffer à 210°C (410°F).

Enfourner les pains et cuire pendant 20 minutes. Idéalement, à la sortie du four, déplacer les pains sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser de plus petits pains et pour en obtenir une dizaine.
**Vous pouvez remplacer la farine de blé complète par une autre farine complète de votre choix : épeautre, froment, seigle, etc.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’un crochet pour pétrir, mélanger la farine, la semoule, le sel, le sucre, la levure, l’huile d’olive et l’eau jusqu’à ce que le tout forme une pâte. Pétrir pendant 5 minutes*. La pâte sera collante, mais elle se travaille tout de même assez facilement.

Former un boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures à température ambiante ou laisser lever toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°C (430°F), en veillant à ce que l’élément du bas soit allumé, avec une plaque de cuisson placée dans le bas du four**.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à pizza en un grand rectangle ou en deux cercles de 20 à 25 cm de diamètre. Déposer la pâte sur un papier parchemin et glisser le tout sur une plaque de cuisson tenue à l’envers.

Garnir la pizza selon l’envie.

Pour enfourner, glisser à l’aide du papier parchemin la pizza sur la plaque de cuisson préchauffée en même temps que le four. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte à pizza soit bien cuite : le dessus de la pizza doit être dorée et elle se tient quand on la soulève. Servir et déguster avec plaisir.

*Il est possible de pétrir la pâte à la main. Dans ce cas, il faut pétrir la pâte pendant 10 minutes.
**Avec cette méthode de cuisson, j’obtiens de très bons résultats et elle se rapproche de la cuisson sur une pierre à pizza.

Dans un bol, diluer le levure dans un peu d’eau tiède. Verser le restant d’eau. Ajouter la farine et le sel. Mélanger brièvement, la pâte n’a pas besoin d’être homogène. Couvrir le bol d’un linge humide. Laisser la pâte lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.

Sur un plan de travail bien enfariné, verser la pâte et replier la pâte sur elle-même en ramenant les quatre côtés vers le centre. Former un boudin sans trop travailler la pâte. Déposer la pâte sur un papier parchemin qui est idéalement sur une gouttière à baguette.

Avec un couteau bien tranchant, effectuer quelques entailles sur le dessus de la baguette.

Remplir un plat de cuisson allant au four d’eau et le déposer dans le bas du four. Préchauffer le four à 240°C (465°F).

Enfourner la baguette au milieu du four et cuire pendant 25 à 30 minutes. À la sortie du four, déplacer la baguette, si possible, sur une grille pour la laisser refroidir. Déguster avec plaisir.