Une souris dans ma cuisine

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant*. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crème chocolat-spéculoos
Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir. Réserver.

Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avant d’ajouter le tout au lait. Porter le lait à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et couvrir. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Retirer la gousse de vanille du lait et ajouter la moitié du lait en fouettant à la préparation de jaunes d’oeufs. Verser le mélange obtenu dans la casserole contenant le lait restant.

Toujours en fouettant, porter à ébullition le mélange. Quand la crème est épaisse, la retirer du feu et ajouter le beurre. Ajouter les chocolats et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la crème soit homogène. Verser la crème dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réfrigérer pendant 1 à 2 heures.

Montage
Brasser la crème et la déposer dans une poche à pâtisserie.

Découper le sommet des choux. Garnir généreusement de crème chocolat-spéculoos. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

*Après avoir ajouté les deux premiers oeufs, si la pâte n’est pas assez souple, fouetter le troisième oeuf et l’ajouter en deux fois : un demi-oeuf peut suffire pour obtenir la texture désirée.
**Selon la taille de vos choux, il est possible que vous n’ayez pas assez de crème. Dans ce cas, conserver les choux dans une boîte qui ferme hermétiquement et les garnir quelques jours plus tard avec une garniture de votre choix. Vous pouvez aussi congeler les choux non garnis pour une future utilisation.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Déposer la pâte dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de papier parchemins et les haricots secs. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser la pâte refroidir.

Dans un bol, travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux et bien souple.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un autre bol. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la casserole du feu et verser le lait sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis bien mélanger. Laisser tiédir le mélange jusqu’à 60°C (140°F). Incorporer graduellement le beurre en mélangeant doucement entre chaque ajout. Verser la ganache dans la pâte à tarte et laisser prendre pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Hacher grossièrement les noix de Grenoble. Réserver.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et réserver au chaud.

Saupoudrer le sucre dans le fond d’une casserole. Chauffer à feu-moyen doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambré. Verser la crème chaude en brassant le caramel. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter les noix de Grenoble ainsi que la fleur de sel. Laisser tiédir.

Sortir la tarte du réfrigérateur et étaler les noix au caramel sur la ganache. Lisser la surface. Conserver au réfrigérateur et sortir la tarte au moins 1 heure avant de la servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par 160 g (5,5 onces) de chocolat noir à 70 % de cacao.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le thé.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre au bain-marie. Quand le mélange est bien lisse, retirer le bol du bain-marie et réserver.

Dans un grand bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel. Quand le mélange a pali, ajouter les oeufs et fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer le chocolat fondu, le zeste d’orange et le jus d’orange. Ajouter le mélange contenant la farine et bien mélanger.

Au besoin, beurrer et enfariner les empreintes d’un moule à madeleine. Répartir la pâte dans le moule. Enfourner et cuire environ 15 minutes. Quand les madeleines sont cuites, les laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de les démouler. Si possible, déposer les madeleines sur une grille et les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le zeste et le jus d’orange par celui d’un autre agrume de votre choix : lime, citron, pamplemousse, etc.
**La recette propose d’utiliser une thé Earl Grey. Moi, j’ai préféré utiliser un thé des Moines. Libre à vous de choisir un autre thé.

Insert aux poires
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en dés les poires.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambré. Ajouter les poires et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuille, et bien mélanger. Verser dans le moule et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Caramel au beurre salé
Dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre et le sirop de maïs jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une autre casserole, porter la crème et la gousse de vanille fendu en deux à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le caramel en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Poursuivre la cuisson quelques secondes, le temps que le caramel ait une texture semblable à du miel. Verser dans un bol et conserver à température ambiante.

Biscuit au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 16 cm (6 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige. quand le blanc d’oeuf mousse, incorporer graduellement la cassonade. Ajouter le blanc d’oeuf dans l’autre préparation d’oeufs. Ajouter en pluie, la farine et le cacao. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que le gâteau cuit, hacher finement le chocolat. À la sortie du four, répartir le chocolat sur le gâteau. Laisser fondre et si désiré, avec une spatule coudé, étaler uniformément le chocolat. Laisser le tout totalement refroidir.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le montage du gâteau.

Montage
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les parois de rhodoïd.

Déposer le biscuit au chocolat au centre du moule préparé. Tartiner généreusement le biscuit de caramel. Verser la mousse au chocolat et lisser la surface. Placer l’entremet au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Déposer l’insert aux poires sur l’entremet. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

Ganache montée à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et les grains prélevés. Porter à ébullition et ajouter la gélatine (bien essorer si elle est en feuilles). Retirer la casserole du feu et verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat blanc. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Succès noisette vanille
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer la poudre de noisettes et la vanille. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Sur la plaque de cuisson préparée, pocher un boudin de pâtes de 22 cm (9 pouces) de longs. Répéter l’opération en collant 2 boudins de pâte. Refaire les mêmes formes avec le surplus de pâte. Enfourner et cuire pendant 1 heure. Laisser totalement refroidir le succès avant des les manipuler.

Pâte vanille Kipferl
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser le sucre et la gousse de vanille. Mixer pour obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un bol. Ajouter le beurre, la farine, la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger ensemble jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle d’environ 8 cm par 22 cm (3¼ pouces par 9 pouces). Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre ait une teinte ambré. Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille (fendue en deux et les grains grattés). Brasser jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Vérifier la température du caramel, il doit être à 106°C (222-223°F). Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel, puis le beurre froid. Bien mélanger. Verser le caramel dans un pot et le fermer. Conserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Arachides caramélisées
Sur une plaque de cuisson, étaler un papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Ajouter les arachides. Mélanger jusqu’à ce que le sucre se cristallise sur les arachides et prenne une couleur dorée. Verser sur la plaque préparée en essayant de séparer le plus possible les arachides sans vous brûler.

Montage
Sur une assiette de présentation, déposer la pâte vanille Kipferl et le couvrir d’une fine couche de caramel, puis déposer un succès à 2 boudins. Garnir le dessus du succès de caramel et garnir d’arachides caramélisées. Déposer un succès à 1 boudin et le couvrir d’un peu de caramel. Garnir d’arachides caramélisées. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser la préparation de la ganache. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange forme une crème chantilly qui se tient bien. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre.

Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir de ganache montée en pochant de petites boules sur tous les côtés. Placer l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur** s’il doit patienter plus de deux jours. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les gousses de vanilles ou la poudre de vanille par de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille.
**Si l’entremet a été placer au congélateur, il faut le sortir du congélateur et le placer au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir.