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Changer de restaurant…

Quand l’on mange chez quelqu’un et que le repas nous a grandement plu, il n’est pas rare que nous disions que c’est un bon restaurant et qu’il faudra revenir. Mon chéri a adopté cette expression et l’utilise parfois pour définir ma cuisine. Hier au souper, mon chéri a fait une remarque pour me taquiner. Dans le même esprit, je me suis tournée vers Mini-nous et je lui demande si on changeait de restaurant pour aller à celui de son père. Mini-nous m’a répliqué que c’était impossible. Un peu étonnée, je lui demande de m’expliquer pourquoi. C’est simple, il est impossible à son père de construire un restaurant en une semaine! Bref, nous avons bien rigolé.

Dans un tout autre registre, je vous propose une recette toute simple de noix sucrées-salées. J’ai pris cette recette dans le dernier livre de Ricardo, À la plaque.

Noix sucrées-salées à l'érable
Noix sucrées-salées à l’érable
Pour 1 pot de 500 ml

1 blanc d’oeuf
2 tasses ou 265 g d’amandes, de noix de cajou et de pacanes
  (ou noix de pécan)*
¼ de tasse ou 40 g de sucre d’érable**
1 cuillère à thé de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il forme des pics mous. Ajouter les noix, le sucre d’érable et le sel. Bien mélanger et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient bien dorées. Pendant la cuisson, remuer à deux reprises les noix. À la sortie du four, laisser les noix refroidir totalement. Les noix se conserve au moins 2 mois dans un contenant hermétique à température ambiante.

*Vous pouvez utiliser qu’une seule sorte de noix ou plusieurs. Vous pouvez également utiliser d’autres sortes de noix que celles mentionnées.
**Si vous n’avez pas de sucre d’érable, vous pouvez le remplacer par un autre sucre de votre choix : cassonade, sucre de coco, sucre blanc, sucre roux, etc.

Et vous, avez-vous envie de changer de restaurant?

L’argenterie…

Je ne sais pas pour vous, mais dans ma maison, j’ai peu d’argenterie. Je dirais même que mon argenterie se résume à une petite cuillère que j’ai récupéré chez la grand-maman de mon chéri. Hier, j’ai voulu faire une photo et je voulais utiliser cette petite cuillère. En la sortant du tiroir, j’ai constaté qu’elle était terriblement noircie. Je sais qu’il existe un truc pour nettoyer l’argenterie avec du papier d’aluminium, du bicarbonate de soude et de l’eau à ébullition, mais je n’avais pas envie de faire de recherche et ça demande un peu de temps. J’ai pensé à un truc que j’utilise parfois pour faire briller la robinetterie : le dentifrice! J’ai frotté un peu de pâte à dent sur la cuillère et elle a retrouvé son bel éclat! Un truc plutôt rapide et, généralement, toujours à disposition. Je ne sais pas si ce truc vous servira, mais moi, ça m’a bien dépannée.

Dans un autre contexte, je vous propose une recette de biscuits. Il y a un petit moment que je ne vous en ai pas proposé et il y a un petit moment que je n’ai pas expérimenté les recettes du livre Le cookie de nos rêves.

Biscuits chocolat-pacane
Biscuits chocolat-pacane
Pour 24 biscuits

190 g (6½ onces) de chocolat noir à 70 % de cacao
115 g (4 onces) de chocolat au lait
¾ de tasse ou 115 g de pacanes ou de noix de pécan
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 135 g de beurre non salé,
  tempéré
¾ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 170 g de cassonade
  ou de sucre roux
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
1½ tasse et 1 cuillère à thé ou 215 g de farine
2 cuillères à thé de poudre à pâte ou de levure chimique

Hacher grossièrement les chocolats et les pacanes.

Dans un bol, mélanger le beurre avec la cassonade et le sel jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine et la poudre à pâte. Quand le tout est bien mélangé, incorporer les chocolats et les pacanes.

Prélever environ 2 à 3 cuillères à soupe de pâtes et façonner en boule. Déposer sur une assiette recouverte de papier parchemin et aplatir très légèrement. Répéter l’opération avec le reste de la pâte. Réfrigérer la pâte pendant au minimum 15 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Enfourner et baisser immédiatement la température du four à 190°C (375°F). Cuire pendant 6 minutes. Après ce premier temps de cuisson, pivoter la plaque et remettre au four. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les pourtours des biscuits soient dorés. Laisser tiédir 3 minutes, puis les retirer de la plaque. Déguster les biscuits tièdes ou totalement refroidis avec gourmandise.

Et vous, est-ce que vous avez des petits trucs étranges à partager?

Des oeufs et des oeufs…

Le fils d’un couple d’amis de mes beaux-parents a acquis 4 poules. Seulement, sa femme ne consomme pas d’oeuf et lui-même n’en mange pas 4 par jours. Alors, la famille en hérite ainsi que les amis de la famille. Ma belle-mère fait partie des privilégiées qui a reçu des oeufs. Comme elle a vu deux fois ce garçon en quelques jours, elle a hérité rapidement de deux douzaines d’oeufs! Et évidemment, ma belle-mère a eu la gentillesse de m’en remettre la moitié… alors que la veille, j’en avais justement acheté une douzaine! Ces oeufs me font vraiment plaisir, même si pour le moment, je ne sais pas comment je vais les employer.

En attendant d’avoir une idée totalement « oeuf », je vous propose une petite recette de crémeux au chocolat et aux poires. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 18, numéro 3.

Crémeux au chocolat et aux poires
Crémeux au chocolat et aux poires
Pour 4 à 6 personnes

Poires dans le sirop*
1½ tasse ou 375 g d’eau
1½ tasse ou 300 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 poires mûres et fermes
¼ de tasse ou 80 g de miel

Crémeux au chocolat
140 g (5 onces) de chocolat noir de 54 % à 64 %
½ tasse ou 125 g de crème 35 % ou entière
¼ de tasse ou 62 g de lait
2 cuillères à soupe de sucre
1 oeuf

⅓ de tasse ou 30 g de pacanes ou noix de pécan grillées (facultatif)

Poires dans le sirop
Peler et couper en deux les poires, puis les épépiner.

Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Déposer les poires dans le sirop et cuire doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Retirer la casserole du feu et verser son contenu dans un bol pour le laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures.

Dans une grande poêle, chauffer le miel pendant 1 minute. Déposer les poires égouttées faces coupées vers le bas. Cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien dorées. Déglacer avec ¼ de tasse ou 62 g de sirop de poires et laisser réduire jusqu’à ce que le caramel enrobe les poires. Retirer du feu et retourner les poires. Laisser tiédir 15 minutes.**

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, fouetter la crème, le lait, le sucre et l’oeuf. Cuire à feu doux en brassant continuellement jusqu’à ce que la crème ait légèrement épaissi. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer pendant 1 minute sans brasser.

Mélanger au fouet la crème jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir le mélange dans des ramequins et déposer une ou deux demi-poires au centre du crémeux. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Au moment de servir, si désiré, garnir de pacanes grillées. Déguster avec gourmandise.

*Si vous voulez, vous pouvez réaliser la recette avec des poires au sirop du commerce.
**J’ai été distraite pendant la réalisation de cette recette… j’ai oublié de faire cette étape qui doit apporter une belle touche à la recette.

Et vous, que cuisinez-vous lorsque vous avez beaucoup d’oeufs?

Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

Un citrouille plus tard…

Je ne sais pas si vous avez conservé vos citrouilles, mais ici, j’ai transformé celle que j’avais en purée. Ensuite, il faut trouver ou choisir les recettes. Je ne suis pas particulièrement attirée par les recettes qui utilisent de la citrouille. Pourtant, la confiture à la citrouille de l’an dernier était des plus délicieuses. Je ne sais pas pourquoi ce cucurbitacée ne m’interpelle pas. Par contre comme je ne veux pas gaspiller, je suis un peu contrainte d’expérimenter.

La recette qui a retenu mon attention est celle de carrés à la citrouille et aux pacanes. Comme j’adore ces noix, je me suis dit que c’était un bon choix et ce fut le cas. J’ai pris cette recette sur Pastry studio.

Carrés à la citrouille et aux pacanes
Carrés à la citrouille et aux pacanes
Pour 9 à 12 personnes

Croûte
½ tasse ou 70 g de farine
¼ de tasse ou 25 g de flocons d’avoine
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
2 pincées de sel
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, tempéré

Garniture à la citrouille
1 tasse ou 265 g de purée de citrouille*
½ tasse ou 125 g de lait
¼ de tasse ou 62 g de crème à 35 % ou entière
1 oeuf
6 cuillères à soupe ou 75 g de sucre
¼ de cuillère à thé de sel
¼ de cuillère à thé de gingembre moulu
½ cuillère à thé de cannelle moulue
2 pincées de clou de girofle moulu
1 pincée de muscade moulue
¼ de cuillère à thé d’extrait de vanille

Croustillant aux pacanes
½ tasse ou 72 g de pacanes ou noix de pécan hachées
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe ou 28 g de beurre non salé, tempéré
Zeste d’une orange

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule de carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade et le sel. Incorporer le beurre. Presser le mélange au fond du moule. Enfourner et cuire pendant 13 minutes. Retirer du four**.

Garniture à la citrouille
Dans un bol, mélanger la purée de citrouille, le lait, la crème, l’oeuf, le sucre, le sel, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la muscade et l’extrait de vanille. Verser la garniture sur la croûte. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Croustillant aux pacanes
Pendant que la garniture à la citrouille cuit, préparer le croustillant aux pacanes. Dans un bol, mélanger la cassonade, le beurre et le zeste d’orange. Incorporer les pacanes hachées.

Quand la garniture a cuit 20 minutes, répartir le croustillant aux pacanes sur les carrés. Enfourner à nouveau et cuire pendant 15 à 20 minutes. Laisser totalement refroidir. Découper en carrés et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser la recette avec la purée d’une autre courge. Pour réaliser la purée de citrouille, il suffit de cuire la citrouille à la vapeur ou au four jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Il faut ensuite la mixer pour obtenir une purée lisse.
**Vous pouvez laisser refroidir la croûte avant de poursuivre la recette : dans ce cas, les carrés auront deux textures distinctes. Si vous ne laissez pas refroidir la croûte avant de poursuivre la recette, la garniture et la croûte se lieront pour créer une texture plus fondante.

Et vous, est-ce que la citrouille s’incruste facilement dans vos assiettes?