Des goûts tout simple…

Avez-vous décidé de votre menu pour Pâques? Moi, je n’ai aucune idée de ce que je vais mettre sur la table dimanche. Il me reste encore un peu de temps pour choisir le dessert et l’exécuter. Oui, le dessert a ma priorité puisque pour le repas, je m’accommoderais du contenu du réfrigérateur et du congélateur!

Comme dessert, je peux vous suggérer mon entremet de Pâques dernier. Il s’agit d’une combinaison toute simple de vanille et de chocolat. Dans cette entremet, j’ai fait l’impasse sur le praliné croustillant et à la dégustation, il ne nous manquait même pas! Un beau gâteau qui devrait plaire au plus grand nombre. Pour la recette de gâteau, j’ai pris celle de Ricardo issu de son livre avec Christina Blais : La chimie des desserts. Pour la mousse, j’ai opté pour une recette de Christopher Felder et Camille Lesecq du livre Bûches. Et finalement pour le glaçage et le namelaka, c’est dans l’Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau que j’ai trouvé.

Entremet vanille et chocolat
Entremet vanille et chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Namelaka
125 g (4½ onces) de chocolat noir
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
  de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
  ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ½ feuille de gélatine (1 g)

Gâteau
⅔ de tasse ou 93 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 pincée de sel
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de sucre
1 oeuf
¾ de cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de lait, tempéré

Mousse à la vanille
1½ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
2 jaunes d’oeufs
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter
  ou entière
1 gousse de vanille

Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine en alternance avec le lait.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Déposer le gâteau dans le moule et verser la moitié de la mousse à la vanille. Déposer le disque de namelaka et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que votre menu est choisi?

Une recette de ma maman

Voilà une recette que je pensais avoir mis sur mon blog depuis longtemps. C’est une recette que ma mère préparait assez souvent lorsque j’étais jeune… le genre de recette que je n’aimais pas à l’époque. Pourtant maintenant, c’est une de mes recettes favorites et les gens qui la goûtent me réclament souvent la recette. Une recette avec de l’oignon fondant, un goût tomaté et qui se prépare facilement. Je vous propose donc la recette de côtelettes à l’espagnole de ma mère.

Côtelettes à l'espagnole de ma mère
Côtelettes à l’espagnole de ma mère
Pour 4 personnes

4 côtelettes de porc avec ou sans os
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de cidre
¼ de cuillère à thé de moutarde en poudre
¼ de cuillère à thé de curry doux
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de sucre
¾ de tasse de sauce chili
1 oignon

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger l’eau et le vinaigre. Dans un autre contenant, mélanger la sauce chili, la moutarde en poudre, le curry, le sel et le sucre.

Éplucher et couper en rondelles l’oignon. Déposer les rondelles d’oignon dans un plat de cuisson allant au four.

Enfariner les côtelettes de porc.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les côtelettes de porc de chaque côté. Déposer les côtelettes sur les rondelles d’oignon.

Déglacer la poêle avec l’eau et le vinaigre. Ajouter la préparation de sauce chili et porter à ébullition. Quand le mélange bout, le verser sur les côtelettes de porc. Enfourner le plat contenant la viande et cuire pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir du four et servir. Déguster avec plaisir.

Bonne journée!

Exploration du congélateur…

L’inventaire de mon congélateur est assez à jour puisque je l’ai fait en février. De manière globale, il n’y a pas beaucoup de plat à réchauffer. Cependant, il est toujours garni de fruits à cuisiner, il y a aussi de la purée de dattes et de citrouille. C’est comme ça qu’en plein mois d’avril, on peut se retrouver à préparer des biscuits à la citrouille… C’est tellement de saison!

Si vous avez de la purée de citrouille ou d’une autre courge dans votre congélateur, vous pouvez préparer ces biscuits. Cette recette de biscuits à la citrouille vient du site de Savourer.

Biscuits à la citrouille et aux flocons d'avoine
Biscuits à la citrouille et aux flocons d’avoine
Pour 18 biscuits

⅓ de tasse ou 73 g de beurre non salé
1 tasse ou 250 g de purée de citrouille
⅔ de tasse ou 133 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
2 tasses ou 320 g de gros flocons d’avoine
½ tasse ou 70 g de farine de blé entier
2 cuillères à thé de cannelle moulue
½ cuillère à thé de muscade moulue
Zeste d’une orange (facultatif)
1 pincée de sel
⅓ de tasse ou 53 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu dans un grand bol et laisser tiédir 5 minutes.

Au beurre, ajouter la purée de citrouille, la cassonade et l’oeuf. Incorporer les flocons d’avoine, la farine, la cannelle, la muscade, le sel et le zeste d’orange. Bien mélanger le tout.

Façonner environ 18 biscuits et les déposer sur la plaque de cuisson. Répartir les pépites de chocolat sur les biscuits*. Enfourner et cuire les biscuits pendant 15 à 17 minutes. Laisser tiédir. Pour une meilleure conservation des biscuits, les garder au réfrigérateur. Déguster les biscuits avec gourmandise.

*Vous pouvez également incorporer les pépites de chocolat à la pâte.

Bonne exploration!

Semaine de fatigue…

Comme plusieurs, cette semaine a été une petite aventure et la fatigue s’est bien manifestée. Je profite de mon dimanche pour prendre du temps pour moi en espérant que je serais en pleine forme pour attaquer la nouvelle semaine.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de médaillons de porc avec un sauce à la crème et ciboulette. C’est une petite improvisation de ma part qui nous a bien plus et qui me permet d’utiliser un peu de la ciboulette de mon jardin.

Médaillons de porc, sauce à la crème et ciboulette
Médaillons de porc, sauce à la crème et ciboulette
Pour 4 personnes

Médaillon de porc
1 filet de porc d’environ 500 g
1 à 2 cuillères à soupe de moutarde douce ou préparée
8 tranches de bacon ou de lard à griller
2 cuillères à soupe de chapelure
2 cuillères à soupe de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Huile d’olive en quantité suffisante

Sauce
1 échalote
1 cuillère à soupe de beurre
¼ de tasse ou 62 g de vin blanc
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 62 g de crème à cuisson ou de demi-crème
¾ de cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre

Médaillon de porc
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper le filet de porc en 8 morceaux de même taille. Badigeonner tous les morceaux de viande de moutarde. Enrouler une tranche de lard autour de chaque morceaux de viande. Déposer les médaillons de porc sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer le dessus.

Dans un bol, mélanger la chapelure, la poudre d’amande et la ciboulette. Répartir ce mélange sur les médaillons de porc. Presser sur le mélange pour qu’il adhère bien à la viande. Verser un filet d’huile d’olive sur chaque médaillon. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Sauce
Pendant que la viande cuit, préparer la sauce. Hacher finement l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presqu’à sec et ajouter le bouillon de poulet. Laisser réduire de moitié.

Délayer la fécule de maïs dans la crème. Ajouter ce mélange à la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer au goût.

Servir les médaillons de porc avec la sauce à la crème et ciboulette. Déguster avec plaisir.

Bonne semaine!

Bien noter…

J’adore faire des entremets, par contre, j’aime un peu moins écrire les recettes. Quand l’on voit les recettes, ça semble toujours long, mais je peux vous assurer que le plus long est de la retranscrire! Le dernier que j’ai réalisé était pour l’anniversaire de mon chéri. Avant d’exécuter un entremet, je réalise toujours un petit schéma où j’illustre sommairement les éléments qui le composeront. À côté, je note les éléments et leur source. Sauf qu’il y a des fois, où je note le tout en vitesse, j’ai une bonne idée de comment je vais procéder et que je ne retranscris rien des quantités ou des recettes précises dans mon carnet. C’est un peu ce qui est arrivé avec mon dernier entremet… Pourtant, c’est un des meilleurs que j’ai réalisé jusqu’à présent!

Je vous propose donc un entremet à la poire et au chocolat. Pour le crémeux à la poire et la mousse au mascarpone, c’est chez Isabelle, la reine des entremets, de J’en reprendrais bien un bout… que j’ai trouvé les recettes. Pour le glaçage, j’ai pris une recette dans l’Encyclopédie du chocolat. Pour les autres éléments, j’ai réutilisé des recettes de mon blog.

Entremet à la poire et au chocolat
Entremet à la poire et au chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Dés de poires caramélisés
187 g ou ½ tasse de poires (1 petite poire)
1 cuillère à thé de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de Williamine ou d’un autre alcool
  de poire***

Gélification de poires
2⅓ tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)
2¾ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ de feuille de gélatine (7 g)
2½ cuillères à soupe d’eau froide (si la gélatine
  est en poudre)
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron

Crémeux de poires
½ tasse ou 125 g de poires pochées réduit en purée****
½ cuillère à soupe ou 7 g de jus de citron
2¼ cuillères à thé ou 10 g de sucre
1¾ cuillère à thé ou 4 g de fécule de maïs ou de maïzena
¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ¾ de feuille de gélatine (1,5 g)
2 cuillères à thé ou 9 g de sirop de pochage des poires
  ou du jus des poires
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé

Gâteau au chocolat
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 3½ cuillères à thé ou 165 g de sucre
1 oeuf
¼ de cuillère à thé ou 2 g de sel
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 110 g de crème 35 %
  ou entière
1 tasse ou 120 g de farine
3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao
½ cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage tendre noir
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Pour mon prochain entremet, j’aimerais bien essayer d’y intégrer de la rhubarbe…