Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre, l’extrait de vanille, la fève tonka, la cannelle, le zeste de citron et le sel. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte souple.

Déposer des cuillères de pâte sur la plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre cristal.

Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les amaretti soient dorés. À la sortie du four, si possible, placer les amaretti sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, placer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement, ainsi les biscuits se conservent pendant 2 à 3 semaines. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale propose d’ajouter 5 amandes amères mondées et finement écrasées. Je ne suis jamais tombée sur cet ingrédient en épicerie, c’est pourquoi je l’ai remplacé par de la fève tonka qui a des arômes d’amandes. Vous pourriez aussi utiliser ½ cuillère à thé d’extrait d’amande.

Crémeux au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le jus de citron et de lime. Porter à ébullition. Quand le jus bout, retirer du feu et réserver.

En parallèle, dans un bol, mélanger le sucre avec la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Toujours en fouettant, incorporer le jus. Remettre le tout dans la casserole et à feu moyen, chauffer le mélange en brassant continuellement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe ou atteigne les 85°C (185°F). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron et de lime. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre, chemiser de papier parchemin. Placer au congélateur pendant au moins 10 heures.

Praliné coco
Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Sur une plaque de cuisson tapissé de papier parchemin, verser la noix de coco et les amandes. Enfourner pour les torréfier pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit légèrement dorée. Brasser régulièrement. Réserver dans le four chaud en gardant la porte ouverte.

Dans une petite casserole, verser le sucre. Chauffer à feu-moyen doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambré. Retirer du feu et ajouter la noix de coco et les amandes torréfiées. Brasser pour bien enrober de caramel la noix de coco et les amandes. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d’une toile en silicone. Laisser totalement refroidir à température ambiante.

Concasser le caramel et le déposer dans un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer en raclant régulièrement les bords jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Verser dans contenant muni d’un couvercle et réserver à température ambiante.

Croustillant praliné coco
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné coco, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles) et la noix de coco. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la noix de coco et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf et ajouter le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la préparation de farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter le zeste et le jus d’un citron et d’une lime. Ajouter les oeufs et fouetter pour bien mélanger. Placer sur le feu et porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers bouillonnements, retirer feu et verser la crème au citron dans un bol. Laisser tiédir pendant 5 minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Réfrigérer pendant au moins 1 heure cette crème au citron.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tienne.

Déposer la gélatine dans une petite poêle (bien l’essorer si elle est en feuilles) et la faire fondre à feu doux. Quand la gélatine est totalement fondue, ajouter les 3 cuillères à thé ou 15 g de jus de citron, les 2 cuillères à thé ou les 10 g de jus de lime et le zeste du citron restant. Verser ce mélange sur la crème au citron réfrigérée et bien mélanger. Incorporer délicatement cette préparation à la crème fouettée. Réserver.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le croustillant praliné coco, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au citron et à la lime. Placer le disque de croustillant et le couvrir d’une couche de mousse. Déposer le crémeux au citron et à la lime, puis couvrir avec le restant la mousse. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Ganache montée
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 5 cuillères à thé ou 25 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante et le zeste de citron. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et le colorant de votre choix. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Si possible, le mixer à l’aide d’un pied-mélangeur***. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur.

Prendre au réfrigérateur la préparation pour la ganache montée et la fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache montée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse. Sortir l’entremet du réfrigérateur et pocher des points de ganache à la base de l’entremet. Remettre l’entremet au réfrigérateur.

Environ 30 minutes avant la dégustation, sortir l’entremet à température ambiante. Découper en part, servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser que du jus de citron ou que du jus de lime.
**Si vous n’avez pas réaliser le praliné coco, vous pouvez le remplacer par ⅓ de tasse ou 125 g de praliné, de Nutella ou d’une d’autre tartinade de votre choix.
***J’ai souvent omis cette étape, car mon ancien pied-mélangeur incorporait de l’air dans ma préparation. Si vous avez un bon pied-mélangeur, n’hésitez pas à l’utiliser : le glaçage à une texture plus fluide.

Grimolle
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Chemiser de papier parchemin un moule rond de 25 cm (10 pouces) de diamètre ou un moule carré de 2cm (8 pouces) de côté. Beurrer le papier parchemin et saupoudrer le fond du moule avec 1 cuillère à soupe de cassonade.

Dans un bol, verser la farine et la poudre à pâte. Ajouter l’oeuf, l’extrait de vanille et un peu de lait. À l’aide d’un fouet, mélanger pour obtenir une pâte sans grumeaux. Incorporer le restant de lait. Réserver.

Éplucher, retirer le coeur et les couper en fines lamelles. Ajouter les pommes à la pâtes et mélanger. Verser la préparation dans le moule préparé et égaliser la surface. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Croûte
Si les amandes sont entières, les hacher plus ou moins grossièrement.

Dans un bol, fouetter le beurre fondu avec l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les amandes.

Après les 30 minutes de cuisson de la grimolle, la sortir du four. Verser la préparation aux amandes, l’étaler et la lisser à l’aide d’une spatule. Enfourner de nouveau et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les amandes soient dorées.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et servir. Déguster avec gourmandise.

*J’ai surtout utilisé des pommes de la variété golden qui sont des pommes plutôt sucrées. Je crois que le résultat serait encore meilleur en utilisant un mélange de pommes sucrés (Golden, Gala, Honey Crisp, Cortland, etc.) et de pommes plus acidulées (Lobo, Boskoop, Jazz, Canada, Paulared, etc.).

Dans une casserole, verser le sucre, le miel, le jus d’orange, le zeste d’orange et l’eau. Porter à ébullition. Quand le liquide bout, retirer du feu et laisser totalement refroidir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 34 cm (10 pouces par 14 pouces).

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser les amandes, les noix de Grenoble, les pistaches et la cannelle. Mixer pour obtenir une poudre.

Sur un plan de travail, étaler une feuille de pâte phyllo et la badigeonner de beurre. Couvrir d’une autre feuille de pâte phyllo. Beurrer à nouveau, ajouter une autre feuille. Répéter l’opération avec toutes les feuilles de pâte phyllo. Couper le tout en deux pour obtenir deux rectangles qui correspondent à la taille de votre moule.

Déposer un des rectangles de pâtes superposées dans le moule. Verser la poudre de noix et l’étaler sur toute la surface. Couvrir avec le second rectangle de pâtes. Verser le restant de beurre sur le tout. À l’aide d’un couteau, découper en carrés ou en triangle les baklavas.

Enfourner et cuire pendant 35 minutes. À la sortie du four, laisser reposer pendant 5 minutes, puis verser le sirop refroidi. Laisser reposer pendant au moins 2 heures. Déguster avec gourmandise.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf et l’eau. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte pour former un disque. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Garniture
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs, puis la poudre d’amandes et la farine. Réserver.

Dans la pâte à tarte, étaler la confiture et couvrir de la préparation de poudre d’amandes. Répartir les amandes effilées et enfourner. Cuire pendant 35 à 40 minutes. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser la confiture de votre choix : cerises, bleuets, mûres, groseilles, etc. Cependant, les confitures orangés (abricots, mirabelles, oranges, etc.) seront moins visible à la découpe.