Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf et l’eau. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte pour former un disque. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

Garniture
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs, puis la poudre d’amandes et la farine. Réserver.

Dans la pâte à tarte, étaler la confiture et couvrir de la préparation de poudre d’amandes. Répartir les amandes effilées et enfourner. Cuire pendant 35 à 40 minutes. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser la confiture de votre choix : cerises, bleuets, mûres, groseilles, etc. Cependant, les confitures orangés (abricots, mirabelles, oranges, etc.) seront moins visible à la découpe.

Tarte
Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Réserver.

Dans un bol, mélanger le lait, la crème, les oeufs et le sucre.

Abaisser la pâte et foncer un moule de 23 à 25 cm (9 ou 10 pouces) de diamètre. Piquer la pâte avec une fourchette et répartir la poudre d’amande sur le fond de la pâte.

Répartir les morceaux de pommes et de rhubarbe. Verser la préparation de lait et crème sur les fruits.

Crumble
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Répartir le mélange sur la tarte.

Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

Coques en chocolat
Préchauffer le four à 130°C (265°F). Dès que le four arrive à cette température, l’éteindre.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol résistant à la chaleur. Placer dans le four éteint et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes. Brasser le chocolat et remettre au four pendant 2 à 3 minutes. Répéter l’opération jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu*.

À l’aide du dos d’une cuillère ou d’un pinceau, badigeonner l’intérieur de 8 demi-sphères d’environ 6 cm (pouce) de diamètre d’un moule en silicone**. Placer le moule au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Démouler délicatement les demi-sphères en chocolat. Réserver dans un contenant à l’abris de la lumière et de la chaleur.

Crémeux au chocolat noir
Hacher finement le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le bol quand le chocolat est totalement lisse.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et la moitié du sucre. Porter à ébullition.

En parallèle, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Toujours en brassant, verser doucement le liquide bouillonnant sur les jaunes d’oeufs. Reverser le mélange dans la casserole et à feu moyen, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère (soit environ 83°C ou 181°F). Tamiser la crème.

Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème. Réfrigérer pendant 12 heures.

Crumble aux amandes
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier paarchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre et mélanger avec le bout des doigts jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés.

Émietter la pâte sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le crumble soit doré. Brasser le crumble un ou deux fois pendant la cuisson. Laisser totalement refroidir avant de réserver dans un pot qui ferme hermétiquement.

Chantilly au caramel
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sel et la gousse de vanille fendu en deux avec les graines grattées. Dès que le mélange bout, retirer du feu et réserver.

Dans une casserole à parois élevées, verser le sucre. Cuire à feu élevé jusqu’à ce que le mélange soit doré (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Réduire le feu et ajouter la crème vanillée. Cuire pendant quelques minutes, le temps que le caramel soit totalement dissous. Ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuille, et mélanger. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en petits cubes les poires. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réfrigérer.

Montage
Quelques heures avant de dresser les dessert, brasser le crémeux au chocolat et le déposer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Réserver au frais.

Dans un bol, fouetter la chantilly au caramel jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée. Réserver au frais.

Au moment de servir, déposer une cuillère à soupe de crumble au centre de chaque assiette. Créer un trou au centre du crumble, puis pocher une petite quantité de crémeux au chocolat. Déposer une coque de chocolat sur le crémeux pour la stabiliser. Garnir les coques de crémeux au chocolat, puis de poires caramélisées. Pocher la chantilly au caramel sur les poires, puis ajouter le crumble. Pocher des points de crémeux au chocolat et de chantilly au caramel sur les assiettes. Ajouter du crumble si désiré. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four micro-ondes. Ma technique, je n’ai jamais vu cette façon de faire ailleurs, me permet de faire fondre le chocolat à basse température sans impacter les molécules du chocolat et ainsi éviter de le tempérage classique.
**Vous pouvez utiliser un moule à muffin en silicone ou un autre moule de votre choix en silicone.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former. Incorporer les pépites de chocolat et les amandes.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscotti sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)*. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscotti doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscotti refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscotti se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Si la première fournée de vos biscotti a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Préchauffer le four à 140°C (285°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à la formation de piques fermes. Ajouter l’assaisonnement Everything bagel, la poudre d’oignon, le sucre, la fleur de sel, le piment de Cayenne et le sel. Mélanger pour bien répartir les ingrédients dans le blanc d’oeuf. Ajouter les noix de cajou et les amandes. Mélanger délicatement pour bien enrober toutes les noix du mélange assaisonné.

Verser les noix sur une plaque de cuisson et les étaler sur une seule couche. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. À mi-cuisson, remuer les noix. Laisser totalement refroidir. Conserver les noix dans un pot muni d’un couvercle. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas d’assaisonnement Everything bagel, il suffit de mélanger de la poudre d’ail, des graines de sésames, des flocons d’oignons déshydratés, du sel et des graines de pavot.
**J’aime bien le mélange d’amandes et de noix de cajou, mais libre à vous d’utiliser d’autres noix de votre choix. Il faut seulement vous assurez que vous utilisez 3 tasses ou 600 g de noix.