Une souris dans ma cuisine

Ganache montée à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et les grains prélevés. Porter à ébullition et ajouter la gélatine (bien essorer si elle est en feuilles). Retirer la casserole du feu et verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat blanc. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Succès noisette vanille
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer la poudre de noisettes et la vanille. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Sur la plaque de cuisson préparée, pocher un boudin de pâtes de 22 cm (9 pouces) de longs. Répéter l’opération en collant 2 boudins de pâte. Refaire les mêmes formes avec le surplus de pâte. Enfourner et cuire pendant 1 heure. Laisser totalement refroidir le succès avant des les manipuler.

Pâte vanille Kipferl
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser le sucre et la gousse de vanille. Mixer pour obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un bol. Ajouter le beurre, la farine, la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger ensemble jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle d’environ 8 cm par 22 cm (3¼ pouces par 9 pouces). Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre ait une teinte ambré. Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille (fendue en deux et les grains grattés). Brasser jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Vérifier la température du caramel, il doit être à 106°C (222-223°F). Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel, puis le beurre froid. Bien mélanger. Verser le caramel dans un pot et le fermer. Conserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Arachides caramélisées
Sur une plaque de cuisson, étaler un papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Ajouter les arachides. Mélanger jusqu’à ce que le sucre se cristallise sur les arachides et prenne une couleur dorée. Verser sur la plaque préparée en essayant de séparer le plus possible les arachides sans vous brûler.

Montage
Sur une assiette de présentation, déposer la pâte vanille Kipferl et le couvrir d’une fine couche de caramel, puis déposer un succès à 2 boudins. Garnir le dessus du succès de caramel et garnir d’arachides caramélisées. Déposer un succès à 1 boudin et le couvrir d’un peu de caramel. Garnir d’arachides caramélisées. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser la préparation de la ganache. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange forme une crème chantilly qui se tient bien. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre.

Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir de ganache montée en pochant de petites boules sur tous les côtés. Placer l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur** s’il doit patienter plus de deux jours. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les gousses de vanilles ou la poudre de vanille par de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille.
**Si l’entremet a été placer au congélateur, il faut le sortir du congélateur et le placer au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir.

Dans un bol, mélanger les épices, la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange palisse. Ajouter l’oeuf, puis la préparation de farine. Incorporer les bâtonnets d’amandes. Verser la pâte dans un bol qui ferme hermétiquement ou l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 24 heures.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer pendant 30 minutes. Abaisser la pâte en un carré de 20 cm (8 pouces) de côté. Remettre la pâte au frais pour qu’elle se raffermissent, soit 30 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Renverser la pâte sur une planche à découper (le dessous devient le dessus). Découper la pâte en carrés de 5 cm de côté, soit 16 carrés. Déplacer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Poser une amande sur chacun des biscuits.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre légèrement mou. Laisser tiédir les biscuits 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir totalement les biscuits. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser de la cassonade blonde, du sucre Muscovado, du sucre Demerara, du sucre de coco, etc.
**Moi, j’ai fait un mélange de cannelle avec du gingembre, de la muscade, un peu de clou de girofle et de cardamome. Vous pouvez ajouter du poivre, de l’anis… et adapter le mélange d’épices à vos goûts.

Biscuits
Hacher finement les abricots et les déposer dans un bol. Verser l’abricotine, puis laisser macérer pendant 1 nuit.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol avec la poudre d’amandes, la farine, le sucre et le zeste de la lime. Mélanger et former un puit au centre des ingrédients secs. Ajouter le miel, les blancs d’oeufs et les abricots macérés. Incorporer graduellement les ingrédients humides aux ingrédients secs pour créer une pâte.

Sur un plan de travail saupoudrer de poudre d’amandes et de sucre glace**, abaisser un tiers de la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile d’environ 5 cm (2 pouces)*** de haut, découper des étoiles et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Laisser les étoiles séchés pendant au moins 6 heures ou pendant toute une nuit à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Enfourner les étoiles et cuire pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser tiédir environ 10 minutes les étoiles dans le four avec la porte du four légèrement entrouverte. Retirer du four et laisser totalement refroidir les étoiles.

Garniture
Hacher finement les abricots.

Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’abricotine et le jus de lime pour obtenir un glaçage qui puisse s’étaler. Au besoin, ajouter un peu d’abricotine et de jus de lime pour obtenir la bonne texture. Badigeonner les étoiles de glaçage et parsemer d’abricots hachés. Laisser sécher complètement avant de placer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement. Les étoiles se conservent pendant 2 à 3 semaines. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas d’abricotine ni de kirsch, vous pouvez utiliser du rhum ou un autre alcool fort.
**La pâte est assez collante, alors vous pouvez aussi l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin.
***Libre à vous d’utiliser un empote-pièce d’une autre forme et d’une autre taille. Le nombre de biscuits variera selon celui-ci.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il forme des pics mous. Ajouter les noix, le sucre d’érable et le sel. Bien mélanger et répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les noix soient bien dorées. Pendant la cuisson, remuer à deux reprises les noix. À la sortie du four, laisser les noix refroidir totalement. Les noix se conserve au moins 2 mois dans un contenant hermétique à température ambiante.

*Vous pouvez utiliser qu’une seule sorte de noix ou plusieurs. Vous pouvez également utiliser d’autres sortes de noix que celles mentionnées.
**Si vous n’avez pas de sucre d’érable, vous pouvez le remplacer par un autre sucre de votre choix : cassonade, sucre de coco, sucre blanc, sucre roux, etc.

Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et les graines de chia.

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre d’amandes et le sucre. Verser l’eau et bien mélanger. Incorporer la préparation de farine, puis le chocolat et les grués de cacao. Couvrir la pâte de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte. Avec les doigts, aplatir les biscuits.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser tiédir les biscuits sur la plaque de cuisson pendant 2 minutes avant de les déplacer, si possible, sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le beurre d’amandes en totalité ou en partie par un autre beurre de noix.
**Si vous n’avez pas de grués de cacao, vous pouvez les omettre ou les remplacer par des noisettes concassées.