Une souris dans ma cuisine

Dans un premier temps, couper le bacon en lardons et hacher les échalotes.

Dans un bol, déposer la farine et enfariner les morceaux de lapin.

Dans un grand chaudron, faire cuire doucement les morceaux de bacon. Quand les lardons sont cuits, retirer les morceaux de bacon du chaudron en laissant la matière grasse pour faire revenir la viande. Réserver les lardons.

Dans le même chaudron, ajouter l’huile et le beurre selon les besoins. Dans les corps gras bien chauds, faire dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Quand la viande est dorée, retirer du chaudron et réserver. Déposer les échalotes dans le chaudron et les faire revenir. Remettre le lapin et les morceaux de bacon dans le chaudron, ajouter l’ail en poudre, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le vin et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure et demi ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Retirer les morceaux de lapin du chaudron et les réserver au chaud en les couvrant d’un papier d’aluminium.

Ajouter le sirop d’érable au jus de cuisson et à feu élevé, faire réduire la préparation pour obtenir une sauce sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les morceaux de lapin nappés de sauce.

*Il est possible de réaliser la recette en utilisant un lapin entier sans modifier les proportions des autres ingrédients. En Suisse, je trouve facilement des demi-lapins découpés en morceaux. Si vous avez des difficultés à trouver du lapin ou du lapin découpé, pensez à contacter un boucher de votre région : il pourra vous en commander un et le découper pour vous.
**Il est possible de remplacer le bacon ou le lard à griller par un morceau de lard (environ 50 g) découpé en dés.
***Dans la recette originale, il utilisait ¾ de tasse (180 g) de sirop d’érable. Personnellement, je trouvais le plat un peu trop sucré, j’ai donc réduit la portion. Il est toujours possible de remplacer en partie ou en totalité le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse.

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.