La raison du levain…
Il y a des années, j’ai fait mon premier levain. Je ne sais pas combien de temps je l’ai conservé, mais je peux vous affirmer que je ne l’ai pas beaucoup utilisé. Par contre, je me souviens de l’avoir fait séché pour le déménager… Bref, j’ai abandonnée l’idée pour laquelle j’avais créé mon levain. Le temps a passé et cette recette m’est revenue en tête quand j’ai eu l’occasion de créer un nouveau levain à l’automne dernier. La raison est le panettone. J’ai testé des recettes avec de la levure, mais je n’ai jamais réussi à avoir une belle mie légère et alvéolée. Mon chéri n’aime pas les fruits confits, c’est pourquoi je n’avais jamais osé essayer une recette traditionnelle avec du levain. Cependant, grâce à un boulanger de la région, j’ai découvert que mon chéri aimait le panettone avec des pépites de chocolat. Ma solution était trouvé : faire des panettones au chocolat!
Je vous propose donc la très longue recette de panettone au levain… Il faut 3 jours pour la réaliser. Je vous donne la recette classique. Je vous rassure, elle est plus difficile à écrire qu’à préparer. Dans la recette, il y a un horaire pour vous aider à vous organiser. J’ai relevé la recette sur le site de Du miel et du sel en 2011. Ce site n’existe plus, mais Marie-Claire Frédéric a toujours un blog sur la fermentation Ni cru, ni cuit et on y trouve cette recette.
Pour 12 petits ou 8 moyens ou 3 gros ou 2 très gros
3 cuillères à soupe ou 50 g de levain rafraîchi*
6 tasses ou 900 g de farine
1⅔ de tasse ou 360 g de beurre non salé
1 tasse ou 205 g de sucre
10 jaunes d’oeufs
⅓ de tasse ou 80 g de lait tiède
1 cuillère à soupe ou 20 g de miel
1¾ cuillère à thé ou 10 g de sel
1 gousse de vanille
1⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 250 g de raisins secs**
1¼ tasse ou 250 g d’oranges et de citrons confits**
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau de fleur
d’oranger, de rhum, d’amaretto ou de liqueur d’orange
2 blancs d’oeufs pour le glaçage (facultatif)
⅓ de tasse ou 40 g de sucre glace
3 cuillères à soupe ou 20 g de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre perlé (facultatif)
Amandes en bâtonnets ou effilées, au goût
Jour 1
La première étape est de rendre plus ferme le levain. Vers 18 heure dans un bol, mélanger vigoureusement le levain avec 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. La pâte doit se décoller des parois du bol. Couvrir le bol et laisser lever au chaud pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte triple de volume.
À 22 heure, ajouter à la pâte 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni aux mains, ni au plan de travail. Plier en deux un ligne à vaisselle. Saupoudrer généreusement de farine et enrouler la pâte dans le linge. Replier les extrémités du linge vers le centre. Ficeler solidement l’ensemble pour éviter que la pâte fuit du linge. Déposer sur une plaque et reposer au chaud pendant 11 heures.
Jour 2
Le lendemain à 9 heure, le linge contenant le levain est bien tendu. Ouvrir le linge, puis la croûte du levain. Au coeur du levain, récupérer 3 cuillères à soupe ou 50 g de levain et jeter le surplus. Ajouter 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau et ¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 30 g de farine. Mélanger et pétrir la pâte.
Dans un laminoir*** à pâte à l’ouverture la plus large, passer la pâte. La replier sur elle-même : les deux extrémités vers le centre puis plier en deux pour obtenir 4 épaisseurs de pâte. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération encore 4 fois. Cette étape donne du corps et de l’élasticité au levain. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir d’un linge et laisser reposer au chaud pendant 4 heures.
À 13 heure, ajouter 4 cuillères à thé ou 20 g d’eau et ¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 40 g de farine au levain. Mélanger et pétrir le levain. Passer de nouveau la pâte dans le laminoir et la replier sur elle-même. Répéter l’opération à 4 ou 5 reprises. Former une boule avec le levain, l’entailler d’une croix et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 3 heures.
Entre 16 heure et 17 heure, rafraîchir le levain avec 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau et ⅓ de tasse et 1 cuillère à thé ou 50 g de farine. Répéter de nouveau l’opération avec le laminoir. Façonner de nouveau le levain en boule et l’inciser d’une croix. Déposer dans un bol, couvrir et laisser reposer pendant 4 heures.
À 21 heure, prélever ⅔ de tasse ou 170 g de levain et le déposer dans un bol. Ajouter 1 tasse moins 4 cuillère à thé ou 230 g d’eau tiède (entre 27°C et 30°C ou 80°F et 86°F) et mélanger pour diluer le levain. Ajouter 5 jaunes d’oeufs ainsi que ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre. Mélanger, puis ajouter 3¼ tasses et 3 cuillères à soupe ou 480 g de farine. À la main ou à l’aide d’un robot pâtissier, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du plan de travail ou du bol. Incorporer ⅔ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 160 g de beurre tempéré. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau du plan de travail ou du bol. Le pétrissage peut durer 30 minutes. Couvrir la pâte de deux linges et laisser lever dans un endroit tiède pendant toute une nuit.
Après avoir mis la pâte à lever, dans un bol, mélanger les raisins secs avec l’eau de fleur d’oranger ou le rhum (ou un mélange des deux). Laisser macérer à température ambiante.
Jour 3
Le lendemain à 11 heure, dans le bol contenant la pâte, ajouter 1½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 220 g de farine, le lait, le sucre restant, le miel, les 5 jaunes d’oeufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique****. Incorporer le restant de beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille. Pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit lisse : cela prend environ 15 minutes de pétrissage.
Égoutter les raisins secs et les incorporer à la pâte avec l’orange confit ou le citron confit*****.
Diviser la pâte selon la taille de vos moules : 3 gros, 8 moyens ou 12 petits. Placer la pâte dans les moules en papier : la pâte remplir environ un tiers du moule. Placer les moules dans un endroit tiède et laisser lever environ 8 heures.
À 15h30, surveiller la levée des panettones : ils doivent avoir plus ou moins doubler de volume, mais ils ne dépassent pas encore le moule. Laisse lever pendant encore 3 à 5 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume.
Vers 20 heure, préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Badigeonner le dessus des panettones avec de mélange. Saupoudrer de sucre perlé et d’amandes en bâtonnets. Inciser le dessus d’une croix.
Enfourner et cuire environ 1 heure pour les gros, 50 minutes pour les moyens et 40 minutes pour les petits. Pour vérifier la cuisson, les frapper : ils doivent sonner creux et être ferme.
À la sortie du four, laisser refroidir les panettones. Pour les gros panettone, après 15 à 20 minutes de refroidissement, les piquer avec des piques à brochette en croix à leur base, puis à l’aide de ficelle, les suspendre la tête en bas pour les laisser totalement refroidir. Laisser refroidir les panettones jusqu’au lendemain.
Au matin, déguster avec gourmandise.
*Il faut que le levain ait été nourri 5 à 8 heures avant de débuter la recette.
**Vous pouvez remplacer les raisins secs, les oranges confites et les citrons confits par des morceaux de chocolat, des pistaches, etc. Il est également possible de les omettre pour faire une version nature. Moi, j’ai fait des natures et avec des pépites de chocolat.
***Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez réaliser cette étape avec un rouleau à pâtisserie.
****Il est possible que la contenance de votre robot pâtissier ne soit pas suffisante. Poursuivez la recette à la main.
*****Vous pouvez diviser la pâte en plusieurs portions et y incorporer les ingrédients que vous voulez pour varier les goûts : des pépites de chocolat, des pistaches, des fruits confit ou séchés, etc. Il est également possible de ne rien ajouter pour une version nature.
Et vous, aimez-vous le panettone?
