Blanc et noir
Le blanc et le noir, deux opposés qu’on retrouve même en cuisine : le boudin blanc et le boudin noir, le chocolat blanc et le chocolat noir, le daikon (radis blanc) et le radis noir, le salsifis et le panais, la carotte blanche et la carotte violette, les mûres blanches et les mûres noires, le pétoncle et le caviar, la meringue et la ganache, le champignons de Paris et la truffe, etc. Dans cette énumération, il y a des associations heureuses et d’autres un peu moins. Mais celle qui a retenu mon attention et que je n’ai pas encore nommée : c’est la morille et l’asperge blanche! Ce n’est plus simplement une question de contraste, c’est un heureux mariage gustatif. Je vous garantis que vous ne serez pas déçus, surtout pour les occasions spéciales…
Dès que je l’ai vu cette recette dans le magazine Ricardo (volume 8, numéro 3), elle m’a fait envie et le résultat a été à la hauteur de mes attentes. Cependant, j’ai modifié la préparation de la sauce pour « laver » les morilles et retirer le sable qu’elles contiennent. Attention, si vous trouvez des morilles fraîches, ne les mangez jamais crues, elles sont toxiques. De plus, elles ont moins de parfums que les morilles séchées. Mais si vous êtes un mycologue amateur, ne vous privez pas pour autant.
Pour 3 personnes
Jus aux morilles*
1¼ tasse ou 310 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 60 g d’eau
¼ de tasse ou 10 g de morilles séchées**
(½ paquet de 15 g)
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de mélasse
¼ de cuillère à thé de poivre noir concassé
Poulet
300 g ou 3 poitrines de poulet désossées
1 cuillère à soupe de beurre
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
¼ de tasse de bouillon de poulet
340 g ou 12 asperges blanches
1 cuillère à thé de sucre
Sel et poivre
Jus aux morilles
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
Hacher l’échalote et réserver.
Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon.
Dans un chaudron, verser les ingrédients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau réservée, les morilles, l’échalote, la mélasse et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Poulet
Dans une poêle ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la poêle ou du chaudron et le réserver au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.
Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et déguster.
*Ce jus pourrait également accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur délicate. À vous de voir.
**Les morilles sont un peu chères, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer à la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter à votre préparation.
Et vous, est-ce que vous avez un contraste blanc-noir que vous aimez particulièrement?
Une belle présentation et bien sur que les saveurs doivent être trop bon!
J’adore cette recette, hummmm