Le meilleur pour la fin
Je reviens encore sur le repas des fêtes et c’est la dernière fois, je vous le promets. Cependant, je termine en beauté puisqu’il s’agit d’une de mes préparations favorites : une terrine! J’avais remarqué cette recette il y a déjà quelques années et je n’aurais jamais pensé avoir l’occasion de la réaliser. Une chose est certaine, je vais refaire cette recette : c’est trop bon!
Je vous propose donc la recette de terrine de canard en gelée de Ricardo tirée de son magazine volume 10, numéro 1. La recette n’est pas très compliquée ni très longue. Cependant, elle demandera un peu plus de temps si vous choisissez, comme moi, de faire vos cuisses de canards confites et votre foie gras.
Pour 10 à 12 personnes
1½ cuillère à soupe de gélatine en poudre ou 10 feuilles de gélatine (5 g)
¼ de tasse ou 60 g d’eau
1 tasse et 2 cuillères à soupe (1 boîte) ou 284 g de bouillon de boeuf ou de poulet concentré*
½ tasse ou 125 g de cidre de glace, de vin de glace ou flétri (Malvoisie)
3 ou 4 cuisses de canard confites sans la peau, désossées et effilochées**
115 g (¼ de livre) de jambon blanc coupé en dès d’environ 1 cm
150 g de foie gras au torchon ou d’un bloc de foie gras***
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
Poivre
Tapisser de pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Réserver.
Si la gélatine est en poudre : verser l’eau dans un chaudron et saupoudrer la gélatine. Si la gélatine est en feuilles : la faire tremper pendant 5 minutes dans de l’eau froide, l’essorer et le déposer dans un chaudron avec les 60 g (¼ de tasse) d’eau.
Dans le chaudron, ajouter le bouillon, le cidre de glace (ou le vin de glace ou flétri). Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter 2 minutes pour que le bouillon prenne les saveurs de la viande.
Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.
Couper le foie gras en cubes****.
Ajouter au bouillon tempéré le jambon, le foie gras et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.
Au moment de servir, démouler la terrine et la découper en tranche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour facilité la découpe, passer la lame sous l’eau très chaude. Servir avec du pain grillé, des biscottes, des cornichons ou des oignons dans le vinaigre. Déguster avec plaisir.
*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**J’ai utilisé 3 cuisses de canard confites que j’avais préparées quelques jours plus tôt. Il m’en manquait une puisque je pensais qu’il n’en fallait que 2 pour la recette. Cependant, j’ai eu assez de viande avec 3 cuisses. Si vous utilisez des cuisses de canard confites du commerce, suivez les instructions sur l’emballage pour les réchauffer. Après, il sera plus facile de les désosser et d’effilocher la viande.
***J’ai utilisé une partie du foie gras que j’avais préparé ici.
****Si le foie gras se déforme à la découpe, placez les cubes au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre la recette.
Et vous, aimez-vous les terrines?
