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Choux à la crème salé

Il y a quelques temps, je cherchais une idée pour un apéro et j’ai repensé à mes petits choux salés. J’aime toujours beaucoup cette recette, mais il faut savoir se renouveler. Par association d’idée, j’ai également songé qu’on pouvait travailler la crème fouettée de manière salée comme ici. J’ai vraiment eu envie de faire des petits choux garnis de crème fouettée salée. J’ai pris le livre Éclairs! de Christophe Adam pour m’inspirer : les idées me plaisaient, mais il me manquait plusieurs ingrédients et je voulais que les préparations soient simples. Alors, j’ai improvisé, j’ai eu un moment de doute au moment de servir et un autre de soulagement quand j’ai vu l’assiette se vider!

Je vous propose donc mes choux à la crème pour l’apéro. Pour la pâte à choux, j’ai utilisé la recette de Patrice Demers, Les desserts de Patrice.

Choux à la crème pour l'apéro
Choux à la crème pour l’apéro
Pour 24 bouchées

Pâte à choux
¼ de tasse ou 62 g de lait
¼ de tasse ou 62 g d’eau
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de sucre
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
½ tasse à soupe ou 70 g de farine
2 oeufs

Style jambon beurre
3½ cuillères à soupe ou 50 g de crème 35 % ou entière
2 pincées d’herbes séchées (de Provence, à l’italienne, etc.)
2 tranches de jambon cuit
4 petits oignons dans le vinaigre*
1 cuillère à soupe de beurre

Saumon fumé et concombre
3½ cuillères à soupe ou 50 g de crème 35 % ou entière
Zeste de 1 citron ou d’une lime
50 g de saumon fumé
2 cuillères à thé de ciboulette ciselée
1 morceau de concombre d’environ 5 cm (2 pouces)
10 arachides (ou noix de cajou) au wasabi ou au goût

Crevettes et curry
3½ cuillères à soupe ou 50 g de crème 35 % ou entière
2 cuillères à thé de curry**
150 g de crevettes nordiques décongelées
3 cuillères à soupe de mangue coupée en brunoise***
  (en très petits dés)

Sel et poivre

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser 24 choux (ou plus) sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner un peu d’eau sur le dessus de chaque chou. Enfourner, réduire la température du four à 190°C (375°F) et cuire pendant 15 minutes. Réduire une seconde fois la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Style jambon beurre
Dans un bol, verser la crème, saler et poivrer. Ajouter les herbes séchées et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Rouler les tranches de jambon sur elle-même. Découper en 8 ou 16 tronçons. Couper les petits oignons marinés en deux.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la crème dans les choux. Dans chaque chou, déposer 1 ou 2 rouleaux de jambon et 1 morceau d’oignon. Beurrer l’intérieurs des chapeaux des choux (les parties découpées) et les remettre sur les choux. Réserver au réfrigérateur.

Saumon fumé et concombre
Dans un bol, verser la crème, saler légèrement et poivrer. Ajouter le zeste de citron et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver au réfrigérateur.

Couper le saumon fumé en petits cubes. Peler le concombre. Retirer le coeur du concombre et couper la chair en petits dés. Hacher grossièrement les arachides au wasabi.

Ajouter le saumon fumé, la ciboulette et les arachides au wasabi à la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la préparation de saumon fumé dans les choux. Ajouter dans chaque chou des petits dés de concombre. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Crevettes et curry
La veille ou 4 heures avant, mélanger la crème et le curry. Remettre la crème au réfrigérateur et la laisser infuser toute la nuit ou pendant 4 heures. Goûter la crème : au besoin, ajouter du curry, saler et poivrer. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Dans un petit bol, mélanger les crevettes et les dés de mangue.

Découper le sommet des 8 derniers choux. Garnir les choux de crème au curry. Répartir le mélange de crevettes et de mangues dans les choux. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Sortir les choux du réfrigérateur au moment de les servir. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer les petits oignons par des petits cornichons.
**Si possible, utilisez 1 cuillère à thé de curry non moulu : torréfiez les épices dans une poêle à sec, ajoutez 1 cuillère à thé de curry moulu et faire revenir 1 minute avant d’ajouter la crème.
***Vous pouvez ajouter plus ou moins de mangue selon vos préférences. Il est également possible de remplacer la mangue par de la pomme.

Et vous, pensez-vous à saler la crème fouettée?

Le meilleur pour la fin

Je reviens encore sur le repas des fêtes et c’est la dernière fois, je vous le promets. Cependant, je termine en beauté puisqu’il s’agit d’une de mes préparations favorites : une terrine! J’avais remarqué cette recette il y a déjà quelques années et je n’aurais jamais pensé avoir l’occasion de la réaliser. Une chose est certaine, je vais refaire cette recette : c’est trop bon!

Je vous propose donc la recette de terrine de canard en gelée de Ricardo tirée de son magazine volume 10, numéro 1. La recette n’est pas très compliquée ni très longue. Cependant, elle demandera un peu plus de temps si vous choisissez, comme moi, de faire vos cuisses de canards confites et votre foie gras.

Terrine de canard en gelée
Terrine de canard en gelée
Pour 10 à 12 personnes

1½ cuillère à soupe de gélatine en poudre ou 10 feuilles
  de gélatine (5 g)
¼ de tasse ou 60 g d’eau
1 tasse et 2 cuillères à soupe (1 boîte) ou 284 g de bouillon
  de boeuf ou de poulet concentré*
½ tasse ou 125 g de cidre de glace, de vin de glace
  ou flétri (Malvoisie)
3 ou 4 cuisses de canard confites sans la peau,
   désossées et effilochées**
115 g (¼ de livre) de jambon blanc coupé en dès
  d’environ 1 cm
150 g de foie gras au torchon ou d’un bloc de foie gras***
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
Poivre

Tapisser de pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Réserver.

Si la gélatine est en poudre : verser l’eau dans un chaudron et saupoudrer la gélatine. Si la gélatine est en feuilles : la faire tremper pendant 5 minutes dans de l’eau froide, l’essorer et le déposer dans un chaudron avec les 60 g (¼ de tasse) d’eau.

Dans le chaudron, ajouter le bouillon, le cidre de glace (ou le vin de glace ou flétri). Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter 2 minutes pour que le bouillon prenne les saveurs de la viande.

Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.

Couper le foie gras en cubes****.

Ajouter au bouillon tempéré le jambon, le foie gras et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Au moment de servir, démouler la terrine et la découper en tranche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour facilité la découpe, passer la lame sous l’eau très chaude. Servir avec du pain grillé, des biscottes, des cornichons ou des oignons dans le vinaigre. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**J’ai utilisé 3 cuisses de canard confites que j’avais préparées quelques jours plus tôt. Il m’en manquait une puisque je pensais qu’il n’en fallait que 2 pour la recette. Cependant, j’ai eu assez de viande avec 3 cuisses. Si vous utilisez des cuisses de canard confites du commerce, suivez les instructions sur l’emballage pour les réchauffer. Après, il sera plus facile de les désosser et d’effilocher la viande.
***J’ai utilisé une partie du foie gras que j’avais préparé ici.
****Si le foie gras se déforme à la découpe, placez les cubes au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre la recette.

Et vous, aimez-vous les terrines?