Une souris dans ma cuisine

Curd au citron
Dans un chaudron, hors du feu, fouetter le sucre avec le jaune d’oeuf, l’oeuf et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

À feu moyen, cuire la préparation en brassant constamment jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 76°C (170°F), environ 4 à 5 minutes de cuisson. Retirer du feu et tamiser la préparation pour retirer les zestes, si désiré. Ajouter en plusieurs fois le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la préparation soit froide.

Meringue
Préchauffer le four à 130°C (275°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le vinaigre. Réserver.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs légèrement montés, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter le mélange de fécule et de vinaigre.

À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, dresser 8 cercles** de meringue d’environ 7 à 8 cm (3 à 3¼ pouces) de diamètre sur la plaque de cuisson chemisée. Enfourner et cuire pendant 1 heure. La meringue doit être légèrement dorée. Retirer du four et laisser totalement refroidir. Conserver les meringues à l’abri de l’humidité.

Montage
Au moment de servir, fouetter la crème*** avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics mous. Répartir la crème fouetter sur les meringues puis garnir avec le curd au citron. Servir sans attendre.

*Il est possible de réaliser 4 à 8 portions, tout dépend de la taille de vos meringues et de votre gourmandise.
**Il est possible de dresser qu’un seul grand cercle d’environ 16 à 18 cm (6½ à 7 pouces). Allonger le temps de cuisson de 15 à 20 minutes.
***Il est possible que vous ne désiriez pas servir les 8 pavlovas au même moment, dans ce cas, comptez 1 cuillère à soupe ou 15 g de crème par portion. Adapter la quantité de sucre selon la quantité de crème.

Découper le poivron et l’oignon en carrés, réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le thym et la moutarde. Ajouter les cubes de viande et les légumes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner pendant 3 heures à toutes une nuit au réfrigérateur. Si possible, brasser 2 ou 3 fois la viande et les légumes pendant la macération.

Préchauffer le four à 190°C.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette en alternant avec les légumes. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Servir sans attendre avec un riz.

*Pour réaliser des brochettes de boeuf, il est possible de choisir entre plusieurs pièces de viande : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Je ne mets jamais ou rarement des légumes sur mes brochettes. À vous de voir.

Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.

Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.

Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.

*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.