Tout est dans le beurre…
Je ne sais pas si vous connaissez les « café de Paris ». Je ne vous parle pas des établissements parisiens qui servent du café, mais d’un beurre aux herbes qui porte le nom de « Café de Paris » et qui accompagne parfois les steaks de boeuf. Personnellement, je ne connaissais pas du tout ce truc avant d’arriver en Suisse. C’est mon chéri qui m’a fait découvrir ce produit. J’étais un peu récalcitrante : je suis vendue depuis toute petite à l’association de la sauce aux poivres et du steak. De plus, n’oublions pas que j’adore accompagner ou faire baigner (en exagérant un peu) la viande rouge dans une sauce. J’ai essayé, puis je me suis dit que ça changeait et que ce n’était pas si mauvais. Par la suite, j’ai goûté à d’autres beurres aromatisés et j’ai eu envie d’expérimenter.
C’est en allant sur le site de Ricardo cuisine que je suis tombée une recette de steak servi avec deux sauces faites avec du beurre. Plutôt que du steak, j’ai préféré préparer les deux sauces pour accompagner une côte de boeuf.
Pour 3 personnes
1 côte de boeuf* d’environ 400 g
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de beurre
Beurre marchand de vin
1 échalotes
¼ de tasse ou 55 g de beurre salé, à température ambiante
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge**
2 cuillères à soupe de vin rouge
¼ cuillère à thé de thym séché
Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
¼ de tasse ou 55 g de beurre
¼ de tasse ou 60 g de crème à cuisson
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à thé de sauce soja
Sel et poivre
Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.
Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.
Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.
Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.
Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.
*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.
Et vous, est-ce que vous avez déjà fait des beurres aromatisés pour accompagner une viande?
J’en ai fait une seule fois mais j’avais bien aimé. Le hic c’est que je ne fais que très rarement ce genre de pièce de viande!!
C’est vrai que dans mon esprit j’associe les beurres aromatisés à la viande, mais un beurre aux herbes pourrait très bien accompagner un filet de poisson blanc.