Une approche vers la pastilla
Certains d’entre vous connaissent certainement les pastillas, mais pour les autres, les pastillas sont généralement composées de feuilles de brick, de volaille, d’amandes et de sucre. C’est un classique de la cuisine marocaine et peut-être d’autres pays de l’Afrique du Nord. La pastilla est, à mon avis, le meilleur exemple de la cuisine sucrée-salée… et peut-être l’extrême de ce style de cuisine. J’avoue, j’aimerais bien expérimenter la vraie pastilla, mais quand je songe qu’on saupoudre du sucre glace… j’ai peur que ce soit vraiment trop pour mon chéri et moi. De plus, on ne va pas le nier, la cuisine marocaine est généreuse…
Pour m’initier à ce plat, j’ai opté pour une recette de Ricardo : pastillas de boeuf braisé aux figues. Je l’ai servi comme entrée avec un peu de salade et elles ont été grandement appréciées. La recette est tirée du magasine Ricardo, volume 8, numéro 2.
Pour 6 personnes
450 g (1lb) de bavette de boeuf
ou de cubes de boeuf à ragoût*
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 échalote
¼ de cuillère à thé de curcuma moulu
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de cuillère à thé de cumin moulu
¼ de cuillère à thé de coriandre moulue
1 pincée de poudre de chili ou de poivre de Cayenne
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 60 g de sauce tomate
3 ou 4 figues séchées
½ cuillère à soupe de miel
6 feuilles de brick**
3 cuillères à soupe de beurre fondu
Sel et poivre
Hacher l’échalote et découper en petits cubes les figues. Réserver.
Détailler la viande de boeuf en cubes et retirer l’excédent de gras si nécessaire. Verser l’huile d’olive dans un chaudron et la chauffer. Ajouter la viande et la dorer de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer du chaudron et réserver.
Dans le même chaudron, faire revenir l’échalote. Au besoin, ajouter de l’huile. Remettre la viande dans le chaudron et ajouter le curcuma, la cannelle, le cumin, la coriandre et la poudre de chili (ou le poivre de Cayenne). Brasser la viande pour bien l’enrober des épices et verser le bouillon de poulet et la sauce tomate. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 h 30. Brasser quelques fois pendant la cuisson.
Découvrir avant d’ajouter les figues découpées et le miel. Laisser réduire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit sirupeux***. Goûter et rectifier l’assaissonnement si nécesssaire. Laisser tiédir au moins 30 minutes et réfrigérer.
Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Dans un chaudron, faire fondre le beurre et réserver.
Séparer la viande du bouillon et conserver le bouillon de côté. Effilocher la viande, ajouter les morceaux de figues et du bouillon pour bien lier la préparation, mais pas trop pour ne pas détremper la pâte lors du montage.
Badigeonner une feuille de brick de beurre et la couper en deux. Superposer les deux bandes en croix et déposer un sixième de la préparation au centre. Rabattre la feuille sur la garniture de façon à donner une forme ronde. Déposer la pastilla, côté pilé en dessous, sur une plaque de cuisson. Répéter l’opération avec les autres feuilles de brick****. Enfourner et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
*Il est également possible d’utiliser de la palette de boeuf. Il faut prendre une viande qui demande une longue cuisson, sans os et qui ne contient pas trop de gras.
**Il est possible de remplacer les feuilles de brick par de la pâte phyllo, mais elles n’ont pas la même texture. La pâte phyllo peut prendre un peu plus de temps à cuire.
***Si vous ne voulez pas faire les pastillas, vous pouvez le servir en ragoût avec un couscous. Vous obtiendrez entre 3 et 4 portions selon les mangeurs.
****Il est possible de congeler les pastillas à cette étape.
Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé une pastilla?
