Ça a pris!
Cette année, mes périples avec la confiture ont été plutôt malheureux : confiture trop épaisse, pots qui ne veulent pas se stériliser, équilibre de goût raté, etc. J’ai laissé cela de côté et puis devant l’amoncellement de pommes dans la cuisine, je me suis relevé les manches et je me suis lancée dans la préparation de gelée. Ce n’est pas la première fois que je prépare de la gelée de pommes : c’est la troisième fois. La première fois, j’avais obtenu une très bonne gelée; la deuxième fois, elle était trop sucrée et un peu trop épaisse; et cette fois, elle est de nouveau excellente! Pour la réaliser, j’ai surtout utilisé des pommes « Diva », je vous en ai déjà parlé ici. Contrairement à l’année dernière, mes pommes n’étaient pas farineuses (elles ont probablement vieilli moins vite), alors j’en ai mangé plusieurs à la main et j’ai constaté qu’elles étaient autant acidulées que sucrées. Bref, je me suis dit qu’elles donneraient une très bonne gelée et je peux vous assurer que c’est le cas.
Je ne crois pas que la variété de pommes « Diva » se retrouve dans toutes les épiceries, elle n’est pas essentielle pour obtenir une bonne gelée de pommes. Cependant, je vous invite à utiliser un mélange de pommes où certaines sont plutôt acidulées et d’autres sucrées. Pour la recette, je me fie toujours à la même, soit celle de Ricardo tirée du livre La chimie des desserts.
Pour 4 pots de 250 ml
2,8 kg ou 6 lb de pommes mélangées*
6 tasses ou 1,5 kg d’eau
¼ de tasse ou 60 g de jus de citron
3¾ tasses ou 750 g de sucre**
Couper les pommes en cubes en conservant la pelure et les pépins. Déposer les fruits dans un grand chaudron. Ajouter l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
Tapisser une passoire de plusieurs couches de coton à fromage (étamine) ou d’un grand mouchoir en tissu. Placer la passoire au-dessus d’un grand bol. Verser les pommes et le jus dans la passoire. Laisser égoutter pendant 2 heures, voire toute une nuit, sans presser ou écraser les pommes. Après l’égouttage, il devrait y avoir environ 1,25 litre (5 tasses) de jus.
Verser le jus*** dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 104°C (220°F)****. Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.
*Comptez environ 22 à 24 pommes de taille moyenne pour avoir 2,8 kg (ou 6 lb) de fruits.
**Pour chaque 1 tasse ou 250 ml de jus obtenu, il faut compter ¾ de tasse ou 150 g de sucre.
***À ce moment, il est possible de parfumer la gelée avec un bâton de cannelle, une gousse de vanille, une anis étoilée, etc.
****Pour vérifier la cuisson de la gelée sans thermomètre, placer plusieurs cuillères en métal au congélateur avant de cuire la gelée, plonger une cuillère froide dans la gelée et laisser tomber la gelée en inclinant la cuillère sur le côté. Quand la gelée est prête, la gelée tombe en nappe, formant un ruban sur presque toute la largeur de la cuillère.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la gelée.
Et vous, quels confitures ou gelées avez-vous réussies cette année?
Moi la mienne, rien à faire, elle est restée liquide… d’ailleurs, je l’ai rebaptisée, il s’agit de sirop de pommes:)
J’avoue que je n’ai jamais eu ce problème. Elle n’a peut-être pas assez cuit? Moi, je dois compter presque 1 heure de cuisson pour le jus et le sucre. Tu peux aussi vérifier la cuisson de ta gelée comme une confiture : sur une assiette froide que tu remets 2 minutes au congélateur et tu vérifies la texture. J’espère que tu as eu plus de succès avec tes confitures. 🙂