Catégorie : Pain et viennoiserie

Clémentine en cuisine…

Cette année encore, j’ai eu la lubie de cuisiner des clémentines. J’aime bien cet agrume sucré et savoureux, par contre à cuisiner, c’est une horreur. En voyant une recette avec des clémentines confites, je me suis dit que je devrais essayer. La recette que j’avais sous les yeux utilisait un micro-ondes, appareil qui n’est pas et ne sera probablement jamais dans ma cuisine. Ayant déjà confit des oranges et des citrons, je me suis lancée en veillant bien à blanchir les fruits plusieurs fois… Le résultat : des trucs amers! Pourquoi la clémentine qui est aussi douce et sucrée devient une bombe d’amertume quand elle est cuite? Vous me direz que je peux enlever la peau, mais la membrane blanche qui enveloppe les suprêmes donne également un goût amer. Lever en suprême semble la solution, mais la clémentine n’a plus de goût dans ce cas. Utiliser le jus de clémentine, il perd vite son parfum et s’oxide. La meilleure option pour travailler la clémentine, c’est d’employer le zeste! Cependant, le zeste ne fait que parfumer, ce qui limite un peu les possibilité. Un jour, je trouverais une idée, mais en attendant, je vais juste m’éplucher des clémentines et les manger à la main.

Dans un tout autre registre, je vais vous proposer une recette de pain toute simple : une baguette sans pétrissage. J’étais un peu sceptique, mais le résultat m’a grandement étonnée et c’est une recette que je n’hésiterais pas à refaire. J’ai pris cette recette chez Armelle, Les gourmands disent d’Armelle.

Baguette rustique sans pétrissage
Baguette rustique sans pétrissage
Pour 1 baguette

1¾ tasse et ½ cuillère à soupe ou 250 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 4 g de sel
1¼ cuillère à thé ou 3 g de levure instantanée
⅔ de tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g d’eau tiède

Dans un bol, diluer le levure dans un peu d’eau tiède. Verser le restant d’eau. Ajouter la farine et le sel. Mélanger brièvement, la pâte n’a pas besoin d’être homogène. Couvrir le bol d’un linge humide. Laisser la pâte lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 2 heures.

Sur un plan de travail bien enfariné, verser la pâte et replier la pâte sur elle-même en ramenant les quatre côtés vers le centre. Former un boudin sans trop travailler la pâte. Déposer la pâte sur un papier parchemin qui est idéalement sur une gouttière à baguette.

Avec un couteau bien tranchant, effectuer quelques entailles sur le dessus de la baguette.

Remplir un plat de cuisson allant au four d’eau et le déposer dans le bas du four. Préchauffer le four à 240°C (465°F).

Enfourner la baguette au milieu du four et cuire pendant 25 à 30 minutes. À la sortie du four, déplacer la baguette, si possible, sur une grille pour la laisser refroidir. Déguster avec plaisir.

Bonne fin de journée!

Pourquoi de la noix de coco?

Au cours de la semaine dernière, j’ai eu envie de scones, mais pas des scones natures : des scones au chocolat! Je ne sais pas d’où m’est venu cette idée, surtout que je n’en avais jamais dégusté. J’avais une idée précise de ce que je voulais : une pâte cacaotée et ne contenant pas nécessairement de pépites de chocolat. En cherchant, j’ai été surprise de constater que j’obtenais surtout des scones natures avec des pépites de chocolat. En modifiant ma recherche pour des scones au cacao, j’ai trouvé des recettes qui correspondaient plus à mon envie… Pourtant en lisant les recettes, j’ai vite constaté qu’il y avait très souvent de la noix de coco! Pourquoi? Je ne vois pas pourquoi je devrais mettre de la noix de coco dans mes scones.

Bref, malgré cette originalité, j’ai trouvé une recette qui correspondait à mon envie. J’ai trouvé cette recette sur le site de Betty Bossi.

Scones au chocolat
Scones au chocolat
Pour 8 personnes

2 tasses et 2½ cuillères à soupe ou 300 g de farine*
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1 cuillère à soupe de cacao
2 cuillères à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé de sel
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé, froid
55 g (2 onces) de chocolat noir**
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
  ou de lait de beurre
1 oeuf

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Couper le beurre en petits morceaux et à l’aide des mains, l’incorporer aux ingrédients secs.

Hacher grossièrement le chocolat et l’ajouter à la préparation de farine. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger juste assez pour que la pâte se tienne. Si la pâte a du mal à s’amalgamer, ajouter un peu de lait.

Façonner la pâte en un disque d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre. Déposer le disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. À l’aide d’un couteau ou d’une corne à pâtisserie, couper la pâte en huit sans déplacer les morceaux. Enfourner et cuire pendant 25 minutes. Laisser tiédir et déguster garni de confiture ou de crème.

*Pour un goût plus chocolaté, je diminuerai la farine de 2½ cuillères à soupe et je mettrai 3½ cuillères à soupe de cacao en tout (soit 280 g de farine et 23 g de cacao).
**Il est possible de mettre plus de chocolat et n’hésitez pas à varier les chocolats.

Et vous, avez-vous déjà goûté des scones entièrement chocolatés?

La raison du levain…

En juillet dernier, lorsque je vous ai proposé des recettes de levain, celle-ci avait pour but de vous proposer ma recette favorite avec du levain : des croissants! Si vous devez tenter une seule fois le levain, je vous recommande fortement d’essayer ces croissants : oui, c’est long, il faut de la patience. Cependant, le résultat est tellement gourmand, satisfaisant que je me vois mal refaire une autre recette de croissants…

Voilà ma recette préférée de croissants, du moins pour le moment. J’ai pris cette recette sur le blog RDV aux Mignardises.

Croissants au levain
Croissants au levain
Pour 12 gros croissants

Pâte à croissant
3½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 500 g de farine
¾ de tasse ou 200 g de levain
1¼ cuillère à thé ou 3 g de levure sèche instantanée
¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 55 g sucre
1½ cuillère à thé ou 10 g de sel
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g de lait
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g d’eau tiède

Feuilletage
1⅓ tasse et 1¾ cuillère à thé ou 300 g de beurre non salé

Dorure
1 oeuf
1 cuillère à soupe d’eau

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le levain, le lait et l’eau. Lorsque la pâte commence à se former, incorporer le beurre. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures*, voire toute une nuit.

Étaler le beurre entre deux feuilles de papier parchemin pour lui donner une forme carré. Réserver le beurre au réfrigérateur.

Sur une surface de travail légèrement enfariné, étaler la pâte pour former un carré plus grand que celui du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte et rabattre la pâte pour emprisonner le beurre.

Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois comme pour une lettre ou un porte-feuille. Tourner la pâte d’un quart de tour et la réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Répéter l’opération deux autre fois. Après la dernière manipulation, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 1h30.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle plus étroit. Découper la pâte en 12 triangles. Entailler la base des triangles et rouler (sans trop serrer) chaque triangle de pâte sur lui-même en tirant sur la pointe pour l’étirer légèrement. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser les croissant lever pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et l’eau. Dorer les croissants une première fois.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Pendant que le four préchauffe, dorer une deuxième fois les croissants. Quand le four est à température, enfourner les croissants et cuire pendant 10 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. À la sortie du four, les croissants doivent être bien dorés. Servir et déguster avec gourmandise.

*Dans les recettes de croissants, les temps d’attente sont très important pour la réussite de la recette : respectez-les!

Un repas à domicile…

Le contexte est un peu bizarre, mais ce soir, j’ai eu droit à une brisolée livré à domicile. Je ne vous expliquerais pas le quoi du comment, mais c’est comme ça. Une petite soirée, toute calme, tranquille à me demander si j’arriverais à finir cet article et à enchaîner avec mon défi de l’Inktober. Pour l’instant, je n’ai pas sauté un seul jour! Cependant, il y a eu des dessins plus expéditifs que d’autres… Bref, je ne vais pas rester derrière mon écran plus longtemps.

Je vous propose donc une recette de pain… je n’ai pas essayé beaucoup de nouvelles recettes sucrées ces derniers temps. En prime, nous avons adoré ce pain à la maison et il conviendra parfaitement pour les petites pauses, le déjeuner, un pain avec du chocolat, etc. J’ai pris cette recette dans le livre Le Larousse du pain d’Éric Kayser.

Pain aux noisettes et au beurre
Pain aux noisettes et au beurre
Pour 2 pains

⅔ de tasse ou 90 g de noisettes entières
1¾ tasse et ½ cuillère à soupe ou 250 g de farine
½ tasse ou 125 g d’eau à 20°C (68°F)*
3 cuillères à soupe ou 50 g de levain liquide
  ou 2 cuillères à soupe ou 12 g de levain déshydraté
½ cuillère à thé de levure instantané ou 3 g de levure fraîche
2½ cuillères à thé ou 12 g de lait en poudre
1½ cuillère à soupe ou 17 g de sucre
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sel
3 cuillères à soupe ou 38 g de beurre non salé, tempéré

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes. Enfourner les noisettes et les faire griller pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes dans un linge épais et les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau des noisettes. Laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un grand bol, verser la farine et former un puit au centre. Verser la moitié de l’eau et ajouter le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le reste d’eau. Malaxer jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, soit 8 à 10 minutes. Ajouter les noisettes et pétrir juste assez pour les incorporer à la pâte. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure.

Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Avec les doigts, presser délicatement la pâte pour l’aplatir. Replier la pâte d’un tiers sur elle-même et presser la jointure. Replier le côté opposé sur la partie précédente. Presser de nouveau la pâte et la plier en deux dans le sens de la longueur. Souder les bords et rouler la pâte pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération avec l’autre pâton.

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Donner 7 à 8 coups de lame sur la surface des pâtons. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h15.

Préchauffer le four à 230°C (450°F) en prenant soit de glisser une petite plaque à rebord.

Quand le four est à température, verser ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans la plaque qui a préchauffé en même temps que le four et enfourner les pains. Cuire pendant 20 minutes. Â la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille si possible. Déguster avec gourmandise!

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit seulement vous paraître légèrement fraîche sur le poignet. En boulangerie, la température de l’eau et de la farine (ou de la température ambiante) additionné doivent donner un résultat d’environ 56°C (132°). J’avais oublié cette règle, mais Éric Kayser l’utilise dans son livre.

Bonne soirée!

Découvrir les aliments autrement…

Il y a quelques jours en mangeant, je me suis brûlé le palais. Sur le coup, j’étais certaine de ne pas m’être ratée. Pendant 2-3 jours, comme je n’avais pas de douleur, je me suis dit que c’était moins grave que je ne l’avais imaginé… Sauf que la douleur est finalement apparue! Certains aliments passent très bien comme le concombre ou le pain au lait, alors que la viande assaisonnée ou l’ananas me laisse une sensation de picotement pendant beaucoup trop de temps après les avoir savourer. Bref, je crois que je vais me souvenir un bon moment de cette brûlure et que je vais bien savourer sa guérison!

Pour aujourd’hui, je vous propose une recette de pain moelleux. J’ai pris cette recette dans le livre Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Pains moelleux
Pains moelleux
Pour 6 pains

¼ de tasse ou 60 g de lait
⅓ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 90 g d’eau
1⅔ ou 225 g de farine
2¼ cuillères à thé de sucre
½ cuillère à thé de sel
½ cuillère à soupe de levure sèche
1 petit oeuf
1 cuillère à soupe d’huile végétale

Dans une petite casserole, faire tiédir le lait. Ajouter l’eau.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet*, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure, la préparation de lait, l’oeuf et l’huile. Pétrir à faible vitesse pendant 3 à 4 minutes. Laisser la pâte reposer pendant 15 minutes.

Pétrir de nouveau à une vitesse plus élevée pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et huiler la pâte. Couvrir le bol et laisser lever dans un endroit à l’abri des courant d’air pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé.

Tapisser de papier parchemin un moule allant au four d’environ 20 cm de diamètre ou de 20 cm de côté.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et l’aplatir à l’aide des mains pour former un rectangle. Rabattre un côté vers le centre, puis l’autre au-dessus de précédent. Presser la jointure. Couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.

Diviser en 6 parts égales et façonner chaque portion en boule. Déposer les boules de pâte dans le moule. Couvrir, placer dans un endroit à l’abri des courants d’air et laisser lever pendant 60 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner les pains et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux lorsqu’on tapote leur base. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de robot pour pétrir, il est possible de réaliser la recette à la main. Pour réaliser la recette à la main, il suffit de doubler les temps de pétrissage.

Bonne journée!