Catégorie : Pain et viennoiserie

Trop frais!

Aujourd’hui, nous sommes allés faire une promenade en montagne. Au début, nous pensions prendre la télécabine, puis nous nous sommes aperçu qu’elle n’ouvrait pas avant le 4 juillet. Ce n’était pas un souci puisqu’il y a une route qui s’arrête un peu plus bas que la télécabine et qu’il y a plusieurs départs de randonnées. Cela allongeait un peu la promenade, mais rien de contraignant. Ensuite même si la météo s’annonçait chaude en plaine, nous avons vérifié la météo là haut… Disons que les 12° nous ont fortement encouragé à modifier notre projet. Nous avons tout simplement pris moins d’altitude que prévu!

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’ailleurs : des pizzas arméniennes. J’ai pris cette recette dans le livre de Christelle Tanielian, Ensemble.

Pizzas arméniennes à la viande (Lahmajoun)
Pizzas arméniennes à la viande (Lahmajoun)
Pour 8 petites pizzas

Pâte
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g d’eau tiède
¾ de cuillère à thé de levure sèche
¼ de cuillère à thé de sucre
1¾ tasse et ½ cuillère à soupe ou 250 g de farine
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à soupe d’huile végétal

Garniture
½ oignon
¼ de poivron rouge
1 petite gousse d’ail
½ tasse ou 125 g de purée de tomate*
½ tasse ou 20 g de persil plat frais
2 cuillères à soupe ou 7 g de feuilles de menthe fraîche
125 g de boeuf haché**
½ cuillère à thé de piment d’Alep ou de paprika doux
½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
¾ de cuillère à thé de tahini ou de purée de sésame
¾ de cuillère à thé de pâte de tomate
¼ de cuillère à thé de cumin moulu
¼ de cuillère à thé de coriandre moulue
Sel et poivre

Pâte
Dans un petit bol, mélanger l’eau, la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Former un puit au centre et verser l’eau contenant la levure. Ajouter l’huile. Mélanger pour obtenir une pâte.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol d’un ligne propre et laisser la pâte lever pendant 1 heure dans un endroit chaud et sec.

Garniture
Au couteau ou à l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », hacher très finement l’oignon, le poivron, l’ail, le persil et la menthe. Déposer le tout dans un bol et ajouter le boeuf haché, la purée de tomate, le piment d’Alep, la mélasse de grenade, le tahini, la pâte de tomate, le cumin, la coriandre. Saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement de la garniture en faisant cuire dans une poêle anti-adhésive 1 cuillère à thé du mélange. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, diviser la pâte en 8 et abaisser chaque morceau en un disque d’environ 14 cm (5½ de diamètre).

Déposer les disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Sur chaque disque de pâte, étaler finement l’équivalent de 2 cuillères à soupe de garniture.

Enfourner et cuire dans la partie inférieur du four pendant 8 à 10 minutes. Placer ensuite les pizzas sous le grill (broil) pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les bords des pizzas soient légèrement dorés. Servir et déguster avec plaisir en arrosant de jus de citron.

*Vous pouvez remplacer la purée de tomate par une grosse tomate fraîche que vous aurez fait blanchir puis peler. Dans ce cas, il faut la hacher finement comme l’oignon.
**J’imagine très bien refaire ce genre de pizzas en variants la garniture et pourquoi pas en utilisant de la chair à saucisse…

Les derniers arrivés au jardin

En début de semaine, nous nous sommes rendu dans une pépinière pour trouver des plants de tomates romana. En route, mon chéri m’a demandé si nous devions regarder d’autres plants. Je lui ai dit que je voudrais bien des arachides, mais qu’il était peu probable que l’on en voit. Sans difficulté, nous avons trouvé nos plants de tomates. En allant à la caisse, sur un petit présentoir, mon regard est attiré par une plante avec un jolie feuillage. Je me demandais ce que c’était et en regardant plus bas, je vois 6 petits pots avec le mot « cacahouètes »! Sans hésitation, j’ai pris deux plants. En prime, la caissière nous a dit que c’était la première année qui vendait des cacahouètes, bref la chance! Évidemment, la récolte ne sera pas immense, mais j’ai bien hâte de découvrir comment évolue cette plante.

En attendant que les plantes poussent, je vous propose un recette de pain au lait japonais. C’est un pain très léger et bien moelleux. J’ai pris cette recette dans le livre Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Pain au lait japonais
Pain au lait japonais
Pour 1grand pain ou 12 petits pains

Base
3½ cuillères à soupe ou 30 g de farine
½ tasse ou 125 g de lait

Pâte
2 tasses et 2½ cuillère à soupe ou 300 g de farine
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à soupe de levure sèche ou 15 g de levure fraîche
¾ de tasse moins ½ cuillère à soupe ou 180 g de lait tiède
1 gros oeuf
3 cuillères à soupe ou 41 g de beurre non salé, tempéré
Huile en quantité suffisante

Base
Dans une casserole, délayer la farine dans le lait. Déposer la casserole sur un feu doux-moyen et cuire le mélange jusqu’à ce qu’il forme une pâte épaisse. Verser la pâte dans un bol et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir.

Pâte
Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un crochet*, verser la farine et le sel. Ajouter la levure si elle est sèche ou si elle est fraîche, la délayer dans un peu du mélange de lait-farine avant de l’ajouter. Ajouter le mélange de lait-farine, le lait et l’oeuf. Pétrir à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.

Pétrir la pâte à plus haute vitesse et incorporer graduellement le beurre par petits morceaux. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Sur un plan de travail, façonner la pâte en boule et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir et laisser la pâte lever pendant 1 heure à 1 heure 30 dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Dégazer délicatement la pâte et la diviser en douze pour faire des petits pains ou diviser la pâte en quatre pour façonner un grand pain. Pour les petits, huiler les empreintes d’un moule à muffin, façonner chaque portion de pâte selon l’envie et les déposer dans les empreintes du moule.

Pour un grand pain, huiler un moule d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Abaisser chaque portion de pâte en un ovale et le rouler sur lui-même. Déposer côte à côte dans le moule les rouleaux de pâte.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait levé de moitié.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Si désiré, badigeonner la surface des pains avec du lait. Enfourner et cuire environ 20 minutes pour les petits pains ou 35 à 40 pour un grand pain. Le pain doit être bien gonflé et doré à la sortie du four. Laisser tiédir pendant 10 minutes avant de démoule les pains et laisser totalement refroidir, idéalement sur une grille à pâtisserie. Déguster avec plaisir.

*Évidemment, il est possible de réaliser cette pâte sans robot pâtissier, mais il faut être conscient que la pâte est collante, donc plus difficile à pétrir.

Et vous, est-ce que votre jardin est fait?

Envie de la brioche de ma maman…

Il y a quelques temps, j’ai eu envie de manger une brioche selon la recette de ma mère. Je fouille un peu et je tombe sur la recette en question. La recette est issue d’un livre de cuisine et plutôt que de la recopier (surtout qu’il y avait plusieurs recettes qui m’intéressaient), j’ai fait une photo avec mon natel (cellulaire, smartphone, etc.)… Sauf que je ne me suis pas rendu compte que la recette de la pâte était sur une autre page du livre et évidemment, je ne l’ai pas photographiée. Je me suis dit tant pis et que j’attendrais d’aller voir mes parents pour recopier la recette… je pensais y aller cet été, mais ça me semble sérieusement compromis.

En attendant que je demande la recette à ma mère, je vous propose une autre recette de brioche : une recette sans oeufs et sans produits laitiers. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 18, numéro 4. Comme à la maison, je n’ai pas des grands fans de caramel, j’ai également improvisé une garniture au chocolat.

Brioches au caramel sans oeufs ni produits laitiers
Brioches au caramel ou au chocolat sans oeufs ni produits laitiers
Pour 6 à 8 personnes*

Brioches
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau tiède
¾ de cuillère à thé de levure sèche
1¾ tasse à soupe ou 245 g de farine
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
½ cuillère à thé de sel
1 boîte de 200 ml ou 200 g de lait de coco léger
½ cuillère à thé de vanille
¼ de tasse ou 58 g d’huile de coco vierge

Garniture au caramel**
2¼ cuillères à thé d’huile de coco vierge, fondue
5 cuillères à soupe ou 63 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe ou 43 g de sirop d’érable
¼ cuillère à thé de cannelle moulue

Garniture au chocolat**
2 cuillères à soupe de tasse ou 19 g d’huile de coco vierge
5 cuillères à soupe ou 63 g de sucre
1 cuillère à soupe ou 7 g de cacao
¼ de tasse ou 50 g de pépites de chocolat noir***

Brioches
Dans un petit bol, mélanger l’eau et la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un bol d’un robot pâtissier ou un grand bol, verser 1½ tasse ou 210 g de farine, le sucre et le sel. Ajouter l’eau contenant la levure, le lait de coco et la vanille. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer l’huile de coco et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter le restant de farine et pétrir juste assez pour l’incorporer. Couvrir le bol contenant la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Garniture au caramel
Dans un bol, mélanger l’huile de coco fondue, la cassonade, le sirop d’érable et la cannelle. Réserver.

Garniture au chocolat
Dans un bol, mélanger l’huile de coco, le sucre et le cacao. Réserver

Assemblage de la brioche
Badigeonner d’huile de coco vierge un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre ou de 23 cm par 16 cm (9 pouces par 6,5 pouces) ou de 20 cm par 20 cm (8 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 30 cm par 20 cm (12 pouces par 8 pouces). Placer le côté le plus large face à soi. Sur la moitié de la pâte, étaler la garniture au cacao et saupoudrer le chocolat de ce côté. Sur l’autre moitié de la pâte, étaler la garniture au caramel****. Rouler la pâte en un cylindre. Couper la pâte en 6 ou 8. Répartir les brioches dans le moule, côté coupé vers le haut. Couvrir d’un linge propre et légèrement humide. Laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. À la sortie du four, passer une fine lame entre la brioche et la parois du moule. Placer une grande assiette de service et retourner le tout pour démouler la brioche. Retirer le moule et laisser tiédir 15 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Pour plus de brioches, vous pouvez doubler la recette. Dans ce cas, abaisser la pâte à brioche en un carré d’environ 33 cm (13 pouces) de côté.
**Vous voulez une brioche que au chocolat ou qu’au caramel? Doublez simplement les quantités de la garniture qui vous intéresse.
***Je vous propose d’utiliser du chocolat noir, mais libre à vous de prendre du chocolat au lait, blanc, blond ou de faire une mélange de plusieurs chocolats.
****Si désiré, vous pouvez ajouter des noix de votre choix à cette étape.

Et vous, est-ce qu’il vous arrive de ne pas retrouver une recette de famille?

Des oeufs et du beurre…

La grande différence entre du pain et de la brioche est la présence d’oeufs et de beurre. En général, les recettes de pain contiennent peu ou pas de beurre et plus rarement des oeufs. Alors que la brioche, elle se définit par la présence de beurre et des oeufs. Il suffit seulement de deux ingrédients pour donner un résultat totalement différent. On dit que plus il y a de beurre et d’oeufs, plus la brioche sera bonne et gourmande.

J’ai rarement fait des brioches avec beaucoup de beurre et d’oeufs, mais il faut bien essayer pour découvrir cette texture filandreuse et légère. C’est avec une recette de Anne-Sophie, Fashion Cooking, que j’ai expérimenté ce type de brioche. Résultat : une gourmandise totalement addictive!

Brioche du Club Med
Brioche du Club Med
Pour 8 à 10 personnes

Brioche
2¼ tasses et moins 1½ cuillère à soupe ou 300 g de farine
3 oeufs
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
1 cuillère à thé ou 6 g de sel
1½ de cuillère à thé ou 4 g de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé, tempéré
1 cuillère à soupe d’eau
Garniture au choix : chocolat, pralines, noix, etc. (facultatif)

Dorure
1 oeuf
1 cuillère à soupe d’eau
1 pincée de sel

Brioche
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et l’eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Incorporer petit à petit le beurre. Pétrir de nouveau la pâte pendant 10 minutes. Déposer la pâte dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser lever la pâte pendant 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Dégazer la pâte en l’aplatissant à l’aide des mains. Couvrir de nouveau la pâte et la réfrigérer pendant 12 heures ou toute une nuit.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte en cercle. Rabattre les bords vers le centre. Abaisser de nouveau la pâte, parsemer la moitié de la garniture et rabattre de nouveau les bords vers le centre. Presser la pâte et parsemer le restant de garniture. Rabattre le centre vers le centre. Façonner la pâte selon l’envie : en tresse, en assemblant des boules de pâte dans un moule, etc.

Dorure
Dans un bol, mélanger l’oeuf, l’eau et le sel. Badigeonner ce mélange sur la brioche. Laisser la brioche lever pendant 1 heure à température ambiante dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dorer de nouveau la brioche. Enfourner la brioche et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. À la sortie du four, au besoin, démouler la brioche. Laisser la brioche tiédir pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que vous avez déjà fait des brioches avec plein de beurre et d’oeufs?

Les mains dans la pâte!

Habituellement, on ne consomme pas beaucoup de pain, j’achète des petites quantités à la fois et malheureusement, ce n’est pas notre famille qui fait vivre les boulangers. Par contre ces derniers temps, j’ai préparé régulièrement du pain et à toutes les fois, il fut dévoré en entier! Il n’y a pas eu un seul petit bout de pain oublié qui a fini transformé en brique. En prime, j’ai découvert plein de belles recettes que j’ai hâte de vous partager. J’espère poursuivre sur cette lancée et que le pain maison demeura dans nos habitudes hebdomadaires.

Pour commencer, je veux vous présenter une recette de focaccia. Je sais encore, après celle-ci, en voilà une autre toute aussi délicieuse. Je ne sais pas pourquoi j’aime autant ce pain, mais je n’ai pas résisté à sa texture aérienne et moelleuse… J’avoue, j’en ai même pris pour le déjeuner! Cette délicieuse recette vient du blog de Valérie, C’est ma fournée!

Focaccia sans pétrissage et à longue fermentation
Focaccia sans pétrissage et à longue fermentation
Pour 1 grande focaccia

1¾ tasse et 1¾ cuillère à thé ou 250 g de farine
¾ tasse et 2 cuillères à thé ou 197 g d’eau tiède
¾ de cuillère à thé ou 2 g de levure sèche
  ou 5 g de levure fraîche
½ cuillère à thé ou 3 g de sel
1½ cuillère à soupe ou 20 g d’huile d’olive*
4 cuillères à thé ou 20 g d’eau
Fleur de sel au goût
Huile d’olive ou végétale supplémentaire pour manipuler
  la pâte

Dans un bol, délayer la levure dans l’eau tiède (¾ tasse et 2 cuillères à thé ou 197 g). Ajouter la farine et le sel. Mélanger à l’aide d’une cuillère pour obtenir une masse homogène. Couvrir le bol à l’aide d’un couvercle ou d’une pellicule plastique. Réfrigérer, idéalement, pendant 24 heures ou pendant 12 heures au minimum.

Huiler une grande assiette ou un plat et vos mains. Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire tomber délicatement sur l’assiette huilée. Il faut éviter le plus possible de dégazer la pâte. Étirer la pâte qui se trouve dans le haut de l’assiette, puis rabattre la pâte au centre de la pâte sans appuyer. Étirer la pâte qui se trouve vers le bas de l’assiette et la rabattre au centre de la pâte. Tourner l’assiette d’un quart de tour et répéter la même opération. Si la pâte colle à vos mains, ajouter de l’huile : n’ajouter surtout pas de farine dans cette recette! Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Étirer de nouveau la pâte en commençant par le haut et en la rabattant au centre, répéter l’opération pour le bas. Tourner la pâte sur un quart de tour et répéter la même opération. Laisser de nouveau reposer la pâte pendant 30 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Étirer une dernière fois la pâte en commençant par le haut et en la rabattant au centre, répéter l’opération pour le bas. Tourner la pâte sur un quart de tour et répéter la même opération. Déposer délicatement votre pâte sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Placer votre pâte dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps de préchauffer le four**.

Préchauffer le four à 280°C (535°F) ou le plus haut possible sur votre four en chaleur traditionnel (les éléments du haut et du bas chauffent et la ventilation ne tourne pas).

Dans un bol, fouetter énergiquement l’huile et l’eau, soit 4 cuillères à thé ou 20 g, pour obtenir un mélange homogène. Badigeonner délicatement tout le mélange sur la pâte. Avec les doigts, créer des trous dans la focaccia. Saupoudrer de fleur de sel. Si désiré, ajouter les garnitures de votre choix : tomates cerises, herbes fraîches, échalotes, lardons, etc.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit bien doré et croustillant. Si désiré, à la sortie du four, badigeonner la focaccia d’huile d’olive pour la faire briller. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez parfumer votre huile d’olive. Pour ce faire, verser 2½ cuillère à soupe ou 30 g d’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter 3 gousses d’ail hachées et 1 branche de romarin frais. Chauffer tout doucement ce mélange pendant 5 minutes : l’ail ne doit jamais coloré. Retirer du feu et laisser totalement tiédir avant de filtrer. Écraser bien l’ail pour récupérer le plus d’huile possible. Veiller à avoir 1½ cuillère à soupe ou 20 g d’huile d’olive pour la suite de la recette.
**Vous pouvez même laisser lever votre pâte lever encore 1 à 2 heures avant de la cuire.

Et vous, est-ce que vous avez mis la main à la pâte?