Les péripéties culinaires d'une Québécoise en Suisse
Avant que j’oublie de les publier, voici les photos du dernier gâteau que j’ai réalisé. Je n’ai pas vraiment compté mes heures, mais je crois qu’il y a près de 40 heures de travail pour les fleurs. Le gâteau a été rapide à recouvrir. Il s’agit d’un gâteau à la vanille avec des amandes et des zestes de citron, garni d’une ganache aux framboises.
C’est le genre de gâteau que j’aurais bien aimé réaliser pour ma mère…
J’avais promis il y a déjà quelques temps de vous montrer les gâteaux que j’ai réalisé au cours des derniers mois. Pour commencer, on m’a demandé deux gâteaux en avril : une pelleteuse pour l’un et pour l’autre, un gâteau sous le thème du vin où une barrique devait prendre place. Le premier a été facile à imaginer, mais pour le second, j’ai cherché pendant un bon moment avant d’avoir l’idée de faire une hotte à vendange et des vignes (qui rendaient mieux en vrai que sur la photo).
Plus récemment, une maman m’a demandée de réaliser un gâteau pour sa fille. Elle m’avait proposé plusieurs thèmes et j’ai opté pour une fée. Il faut savoir que je n’avais pas réalisé de personnage depuis plus de deux ans… peut-être trois ans. J’ai cherché des images pour m’inspirer, mais je n’ai rien vu qui me plaisait. De plus, la maman m’avait demandé que le gâteau soit recouvert de pâte rose! Elle voulait un gâteau très « fifille » ce qui ne me ressemble pas du tout. Au final, je me suis vraiment bien amusée à réaliser ce gâteau et je suis assez contente du résultat.
Voici aussi des fleurs en pâte à sucre. Je ne me lasse pas de les regarder et j’ai juste envie d’en refaire… encore et encore!
Pour continuer dans la thématique des gâteaux, je vous propose une recette de gâteau au citron qui est très simple à préparer. J’ai pris cette recette sur le blog de Bernard, La cuisine de Bernard.
Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurrer un moule rectangulaire d’environ 16 cm par 8 cm (6 pouces par 3 pouces).
Déposer le beurre dans un bol et le faire fondre sur un bain-marie (ou au four micro-ondes). Quand le beurre est fondu, le retirer du bain-marie. Ajouter le sucre et le zeste de citron au beurre fondu. Mélanger brièvement. Incorporer un à un les oeufs. Ajouter la farine préalablement mélanger avec la poudre à pâte (ou levure chimique) et le sel. Verser le jus de citron et mélanger pour que la pâte soit homogène.
Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner. Cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Le gâteau devrait être légèrement doré et avoir peu gonflé**. Démouler le gâteau et sans le laisser refroidir, l’emballer dans une pellicule plastique. Laisser totalement refroidir le gâteau.
Glaçage
Préchauffer le four à 100°C (210°F).
Dans un bol, mélanger le sucre à glacer avec le jus de citron. Déballer le gâteau et le déposer, idéalement sur une grille au-dessus d’une assiette. Verser le glaçage sur le gâteau. Lisser le glaçage à l’aide d’un couteau ou d’une spatule coudée pour qu’il y ait une mince couche sur tous les côtés visibles du gâteau. Mettre le gâteau sur une plaque de cuisson et l’enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit sec et lisse au toucher.
Laisser refroidir, puis déguster avec gourmandise.
*Je trouve que mettre un peu de sel dans une pâte à gâteau fait vraiment la différence. À vous de juger. Vous pourriez également omettre le sel et utiliser du beurre demi-sel.
**Chez moi, le gâteau a plutôt bien gonflé. Dans ce cas, il faut simplement couper la partie bombée avant de poursuivre avec le glaçage.
Alors, est-ce que mes gâteaux vous plaisent?
J’adore réaliser des gâteaux d’anniversaire et en général, ce sont les membres de ma belle-famille qui en bénéficient. Le problème c’est, omis mon chéri, leurs anniversaires s’étalent sur 6 semaines. Bref, je termine un projet que je dois déjà en préparer un autre. De plus pendant cette période, j’ai été occupée par d’autres événements. L’année prochaine, je ferais peut-être des entremets : tout aussi jolis, mais moins long à décorer!
Aujourd’hui, je vous propose le gâteau que j’ai préparé pour ma belle-mère. J’ai choisi une décoration très simple, ce qui m’a permis de réfléchir à l’accord de goût entre les ingrédients. J’ai opté pour un gâteau à la vanille garnit de confiture de lait et de pêches caramélisées : j’ai adoré ce mélange qui était bien équilibré et parfumé. Pour le gâteau, j’ai réalisé un gâteau aux trois vanilles, une recette que j’ai trouvé sur le site de Papilles et Pupilles (Essayez ce gâteau si vous aimez la vanille!). Pour les pêches caramélisées, j’ai utilisé la méthode proposée dans la recette des verrines aux poires, une recette de Ricardo tirée de la revue volume 7, numéro 5.
Confiture de lait (dulce de leche)
La veille, préparer la confiture de lait (dulce de leche). Retirer l’étiquette de la boîte de lait condensé sucré et la déposer dans un grand chaudron. Couvrir d’eau en veillant à ce qu’il y ait au minimum 2,5 cm (1 pouce) au-dessus de la boîte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. Surveiller le niveau de l’eau pour qu’elle recouvre toujours la boîte de lait. Après ce temps de cuisson retirer la boîte du chaudron et la laisser refroidir à température ambiante pendant 12 heures au minimum***. Le liquide à l’intérieur de la boîte est cuit sous pression : en l’ouvrant avant que le liquide soit totalement refroidi, il y aurait un choc thermique et la confiture de lait jaillirait de la boîte et pourrait causer de graves blessures.
Gâteau
Préchauffer le four à 165°C (325°F). Beurrer et enfariner un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre****.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre vanillé. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au mélange de beurre. Incorporer l’extrait de vanille puis ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter le mélange de farine dans la pâte. Répartir uniformément la pâte dans le moule et enfourner pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four laisser tiédir 5 minutes et démouler. Laisser totalement refroidir.
Pêches caramélisées
Couper les fruits en deux et retirer les noyaux. Détailler les demi-pêches en lamelles. Réserver.
Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pêches et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réserver.
Montage
Égaliser le dessus du gâteau aux trois vanilles si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des tranches du gâteau sur un plat de service et verser un peu de confiture de lait puis l’étendre de manière uniforme. Répartir les pêches caramélisées en laissant un espace de 1 cm (³⁄₈ de pouce) tout le tour du gâteau. Déposer la seconde tranche de gâteau. Glacer entièrement le gâteau avec la confiture de lait*****. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré******.
*Il est possible d’acheter de la confiture de lait (dulce de leche) plutôt que de la réaliser soi-même.
**Pour réaliser du sucre vanillé, il suffit de mettre des gousses de vanille séchées (celles qu’on a utilisées pour une autre recette, qu’on lave et qu’on laisse sécher) dans un pot de sucre. Laisser le sucre s’imprégner des parfums de la vanille pendant au moins 1 semaine, idéalement un mois, avant de l’utiliser.
*** J’ai vu qu’on pouvait laisser refroidir la confiture de lait moins longtemps, 2 heures au minimum, mais pour éviter les risques, je vous conseille de laisser le produit refroidir toute une nuit.
****J’ai réalisé 1½ fois la recette de gâteau à la vanille que j’ai fait cuire dans des moules carrés de 15 cm (6 pouces) de côté. Je les ai cuits pendant 30 minutes. Je voulais que mon gâteau qui ait un peu de hauteur.
*****À cette étape plutôt que le couvrir de pâte à sucre, vous pouvez terminer la décoration en lissant la confiture de lait et en le décorant de fruits frais ou de copeaux de chocolat (blanc, au lait ou noir), etc.
******Pour réaliser une boucle en pâte à sucre, je vous propose de consulter ce tutorial. Il est en anglais, mais le pas à pas en images est très bien fait et facile à comprendre.
Et vous, est-ce que vous allez craquer pour le mélange de pêches, de vanille et de confiture de lait?
À l’occasion de l’anniversaire de mon chéri, je lui demande toujours ce qu’il souhaite comme gâteau. Je m’attendais, cette année encore, à une association chocolat et fruit (voir ici et là). Cependant, monsieur réussit encore à me surprendre : il m’a demandé un gâteau tout chocolat, mais pas de bavarois ni d’entremet ni de charlotte, bref un gâteau classique ou presque.
J’ai donc choisi de marier le chocolat blanc et le chocolat noir pour obtenir un contraste visuel et gustatif. J’ai réalisé un brownie au chocolat blanc selon la recette de Jasmine et un gâteau au chocolat selon une recette de Ricardo tiré de sa revue volume 9, numéro 3. J’ai recouvert le tout d’une ganache au chocolat noir, fait sans me fier à une recette précise, avant de décorer mon gâteau avec de la pâte à sucre… Cette année, j’ai encore craqué pour des pingouins. Cependant, vous pouvez toujours réaliser que le gâteau ou le brownie selon votre envie.
Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer légèrement un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Hacher le chocolat noir. Réserver.
Dans un deuxième bol, fouetter les œufs avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
Dans un chaudron, verser l’eau et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat noir ainsi que le cacao. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter l’huile et mélanger pour que la préparation soit homogène.
À la préparation d’œuf, ajouter les ingrédients secs (le mélange de farine) en alternant avec les ingrédients liquides (le mélange de chocolat fondu et la crème sure ou la demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler le gâteau et laisser totalement refroidir.
Brownie au chocolat blanc
Beurrer et enfariner un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.
Préchauffer le four à 180°C****** (350°F).
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.
Hacher le chocolat blanc (les 170 g ou 6 onces de chocolat) et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Réserver.
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille puis verser le chocolat fondu. Ajouter la farine en mélangeant délicatement puis incorporer les pépites de chocolat blanc et les noisettes. Mélanger jusqu’à ce que les pépites de chocolat et les noisettes soient uniformément réparties dans la pâte. Verser la pâte dans le moule, égaliser le dessus et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir totalement avant de démouler.
Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.
Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.
Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer le brownie au chocolat blanc sur un plat de service et verser un peu de la ganache. Couvrir avec une des deux tranches du gâteau au chocolat et verser un peu de la ganache. Déposer la dernière tranche de gâteau au chocolat et glacer le entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.
*Si vous utilisez des oeufs de gros calibre, il faut compter 1½ oeuf. Vous pouvez également doubler la recette de gâteau au chocolat et faire deux gâteaux de 20 cm (8 pouces). Ce gâteau se congèle très bien.
**Selon votre région ou pays, la crème sure peut également porter le nom de crème aigre. Si vous n’en trouvez pas, il est possible d’utiliser du yogourt nature ou éventuellement de la crème fraîche.
***Les noisettes sont facultatives. Dans la recette originale, il utilise 1¼ tasse ou 125 g de framboises surgelées (non décongelées). Parfumez le brownie selon votre envie.
****Pour un gâteau aux trois chocolats, réaliser une ganache au chocolat au lait et une au chocolat noir. Attention, pour obtenir une ganache au chocolat au lait qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
*****Pour décorer le gâteau, vous pouvez utiliser des copeaux de chocolat, des fruits frais, des biscuits, un crumble, des éclats de caramel, etc. C’est selon votre goût et vos envies.
******Si vous avez, comme moi, un four à chaleur tournante, je vous suggère de réduire la température à 170°C (340°F). J’ai dû refaire le brownie, car le centre n’était pas assez cuit contrairement au côté qui commençait à noircir.
Et pour vous, quelle est votre vision d’un gâteau tout chocolat?
Je vous donne également rendez-vous demain pour le récapitulatif du Muffin Monday!
Je ne sais pas si c’est la nouvelle tempéreuse de Katia ou l’approche de Noël et des paniers cadeaux, mais j’ai envie de vous parler du tempérage du chocolat. Celles et ceux qui s’en souviennent, j’avais déjà promis de vous parler ici. Je pensais réaliser cet article après Pâques… mais la motivation n’était pas au rendez-vous et puis le temps s’est écoulé sans faire de bruit, mais à vive allure.
C’est ma belle-soeur qui m’a initiée à l’art chocolaté. Elle a suivi un cours à Sherbrooke et pour Pâques, elle a décidé d’en faire pour la famille et les amis. Les volontaires étaient les bienvenus pour réaliser quelques kilos de chocolats fourrés. Nous avons perpétué cette tradition pendant plusieurs années. Maintenant avec 6 000 kilomètres de distance, la tâche est plus difficile. Cependant, j’ai voulu faire déguster à ma belle-famille les chocolats maisons et je m’y suis remise. Suite à quelques déconvenues, j’ai décidé de tempérer mon chocolat pour améliorer la qualité de mon travail. Le chocolat tempéré a une texture incroyable : il est cassant (croquant) et brillant. À la dégustation, c’est un réel bonheur : tempérer le chocolat fait vraiment une différence.
Pour cette article, je me suis inspirée de mes lectures sur divers sites et des livres suivants : La décoration en pâtisserie de Christophe Felder, Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé et La chimie des desserts de Christina Blais et de Ricardo Larrivée.
Dans un premier temps, hacher le chocolat s’il n’est pas en pastilles. Plus le chocolat est haché finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on évite de le surchauffer ou de le brûler. Déposer le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L’eau du bain-marie doit être frémissante, elle ne doit jamais bouillir. La température du chocolat** noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.
Après avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat en voici quelques unes :
Technique professionnelle
Verser ¾ du chocolat fondu sur un plan de travail (de préférence en marbre ou en acier inoxydable) et réserver le ¼ de chocolat fondu au chaud.
À l’aide d’une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l’étalant sur la surface de travail et en ramenant les côtés de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La température du chocolat noir doit descendre à 28-29°C (82-84°F), le chocolat au lait à 27-28°C (80-82°F) et le chocolat blanc à 26-27°C (79-80°F). Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut verser une partie du chocolat réservé au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour éviter qu’une goutte d’eau n’entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa température en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33°C (90-91°F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30°C (84-86°F). Après cette étape, le chocolat est prêt pour enrober ou être moulé.
Mon opinion : Cette technique de tempérage est plutôt longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d’où l’intérêt du marbre et de l’acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habileté pour remettre le chocolat tempéré dans un bol ou un autre contenant… De plus, il y a le plan de travail à nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d’observer les différentes textures que prend le chocolat.
Technique avec du chocolat non fondu
Au bain-marie, faire fondre ¾ du chocolat. La température du chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Mon opinion : Je n’ai jamais essayé cette méthode, mais on la voit fréquemment.
Technique avec de l’eau froide
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. Déposer le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d’eau froide. Selon la matière de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des glaçons dans l’eau. Brasser régulièrement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les côtés et le fond. La température doit descendre à 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température de travail en le brassant régulièrement, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour être certain que l’eau n’entre jamais en contact avec le chocolat.
Mon opinion : C’est la technique que j’emploie habituellement. Par contre, il faut être attentif à quelques points.
– Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d’eau froide, il faut surveiller le thermomètre et parfois sortir le bol de l’eau pour ne pas descendre en dessous de la température désirée.
– Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d’eau froide. Il m’est arrivé d’envoyer de l’eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l’eau avec le chocolat autour sans le mélanger et on poursuit; au pire, il faut le mettre de côté (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irrécupérable. Au mieux, on peut l’utiliser dans un gâteau) et recommencer depuis de début avec d’autre chocolat.
– Pour amener le chocolat à la température de travail, je préfère travailler sur un bain-marie hors du feu. L’eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contrôle sur la température du chocolat.
Il ne vous reste qu’à essayer les techniques et à adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez également mélanger les étapes des différentes techniques pour créer la méthode qui vous convient le mieux.
*La quantité est à titre indicatif. Il est préférable de faire tempérer une quantité plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois tempérée, le chocolat maintiendra plus longtemps sa température idéale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.
**Sur l’emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des températures. Il s’agit de la courbe de cristallisation (ou de tempérage). Suivez ces températures pour un résultat optimum.
***Les températures sont très importantes lorsqu’on tempère le chocolat. À chaque étape, un degré en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C’est pourquoi il faut un thermomètre précis et prendre son temps.
Pour plus d’information sur le tempérage du chocolat (quand tempérer le chocolat, pourquoi tempérer, etc.), je vous invite à consulter cet article de Mercotte et aussi cet extrait sur Wikipédia qui apporte quelques informations complémentaires.
