Douce, pas amère…
En parcourant les fruits et légumes à l’épicerie, je suis tombée sur un joli étalage de clémentines. Évidemment, je n’ai pas résisté à la tentation d’en prendre quelques unes. Le soir, j’en ai déshabillé une et j’ai découvert à quel point elles étaient délicieuses. Le lendemain, je salivais encore sur ces fruits savoureux et je savais que j’allais en racheter rapidement pour en faire de la marmelade. Il faut dire qu’il y a un moment que je n’ai pas mangé de marmelade : en Suisse, on trouve surtout, pour ne pas dire uniquement, de la marmelade d’orange amère! Je n’aime pas, mais absolument pas la marmelade d’orange amère. Je n’ai jamais trouvé de marmelade douce : un fois, j’ai bien acheté un pot où il y avait que la mention « marmelade » et j’ai déchanté rapidement quand l’amertume s’est répandue dans ma bouche. À l’occasion, je me suis rabattue sur la marmelade de citron (qui n’est pas amère elle), mais ce n’est tout de pas la même chose.
Après avoir regardé quelques recettes où les photos ne correspondaient pas à ce que je cherchais, je me suis retournée vers mes valeurs sûres : les recettes de Ricardo. C’est dans le livre La Chimie des desserts que j’ai trouvé une recette qui correspondait à ce que je voulais… Je me demande encore pourquoi je n’ai pas regardé dans ce livre en premier. Cette marmelade est délicieuse, je ne me souvenais pas à quel point c’était bon. Je compte bien en refaire et ne plus me priver de marmelade. À mon avis, c’est une belle idée de cadeau, surtout si vos paniers gourmands ne sont pas déjà complets.
Pour 3 pots de 150 ml
8 clémentines*
1 orange sans pépin
1 tasse ou 250 g de jus d’orange** fraîchement pressé
2¾ ou 550 g de sucre
½ citron
Peler les clémentines et l’orange à vif pour récupérer les suprêmes, la chair. Découper la chair en cubes d’environ 1,5 cm (½ pouce) de côté et les réserver dans un grand chaudron.
Émincer finement les écorces d’agrumes. Déposer les écorces dans un autre chaudron, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, égoutter les écorces et répéter l’opération deux autres fois.
Ajouter les écorces blanchies, le jus d’orange et le sucre dans le chaudron contenant la chair des agrumes. Mélanger et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure à feu moyen en brassant régulièrement la préparation jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (220°F).
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de marmelade sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la marmelade est épaisse et coule doucement, elle est prête.
Ajouter le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 1 minute.
Mettre la marmelade dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Offrir ou déguster au moment désiré.
*Choisissez de préférence des clémentines qui ont la peau lisse plutôt que granuleuse. La peau est généralement plus mince et la partie blanche (le ziste), qui est amère, est moins importante.
**Il faut 3 ou 4 oranges pour récolter cette quantité de jus. Il est aussi possible de récupérer le jus obtenu en pelant les agrumes à vif.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la marmelade.
Et vous, est-ce que vous avez une marmelade que vous préférez?
Je l’Ai appris l’an dernier que la marmelade d’orange amère est amère… Celle-ci me plaît beaucoup!
Je ne suis pas une fan de marmelade mais faut dire que j’en ai jamais mangé de la fait maison. Faudrait que j’essaie, je suis certaine que je changerais d’idée!
@Kim : Je crois que nous avons eu la même réaction. Celle-ci est douce et elle m’a beaucoup plu.
@Mélanie A. : Je suis heureuse de voir ton blog reprendre vie. 🙂 Petite, je n’aimais pas les zestes dans la marmelade, mais dans celle-ci je ne les remarque pas. J’espère qu’elle te plaira, elle a un goût assez différent de ce qu’on retrouve l’épicerie.