Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre, l’extrait de vanille, la fève tonka, la cannelle, le zeste de citron et le sel. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte souple.

Déposer des cuillères de pâte sur la plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre cristal.

Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les amaretti soient dorés. À la sortie du four, si possible, placer les amaretti sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, placer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement, ainsi les biscuits se conservent pendant 2 à 3 semaines. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale propose d’ajouter 5 amandes amères mondées et finement écrasées. Je ne suis jamais tombée sur cet ingrédient en épicerie, c’est pourquoi je l’ai remplacé par de la fève tonka qui a des arômes d’amandes. Vous pourriez aussi utiliser ½ cuillère à thé d’extrait d’amande.

Crémeux au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le jus de citron et de lime. Porter à ébullition. Quand le jus bout, retirer du feu et réserver.

En parallèle, dans un bol, mélanger le sucre avec la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Toujours en fouettant, incorporer le jus. Remettre le tout dans la casserole et à feu moyen, chauffer le mélange en brassant continuellement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe ou atteigne les 85°C (185°F). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron et de lime. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre, chemiser de papier parchemin. Placer au congélateur pendant au moins 10 heures.

Praliné coco
Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Sur une plaque de cuisson tapissé de papier parchemin, verser la noix de coco et les amandes. Enfourner pour les torréfier pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit légèrement dorée. Brasser régulièrement. Réserver dans le four chaud en gardant la porte ouverte.

Dans une petite casserole, verser le sucre. Chauffer à feu-moyen doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambré. Retirer du feu et ajouter la noix de coco et les amandes torréfiées. Brasser pour bien enrober de caramel la noix de coco et les amandes. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d’une toile en silicone. Laisser totalement refroidir à température ambiante.

Concasser le caramel et le déposer dans un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer en raclant régulièrement les bords jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Verser dans contenant muni d’un couvercle et réserver à température ambiante.

Croustillant praliné coco
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné coco, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles) et la noix de coco. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la noix de coco et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf et ajouter le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la préparation de farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter le zeste et le jus d’un citron et d’une lime. Ajouter les oeufs et fouetter pour bien mélanger. Placer sur le feu et porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers bouillonnements, retirer feu et verser la crème au citron dans un bol. Laisser tiédir pendant 5 minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Réfrigérer pendant au moins 1 heure cette crème au citron.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tienne.

Déposer la gélatine dans une petite poêle (bien l’essorer si elle est en feuilles) et la faire fondre à feu doux. Quand la gélatine est totalement fondue, ajouter les 3 cuillères à thé ou 15 g de jus de citron, les 2 cuillères à thé ou les 10 g de jus de lime et le zeste du citron restant. Verser ce mélange sur la crème au citron réfrigérée et bien mélanger. Incorporer délicatement cette préparation à la crème fouettée. Réserver.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le croustillant praliné coco, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au citron et à la lime. Placer le disque de croustillant et le couvrir d’une couche de mousse. Déposer le crémeux au citron et à la lime, puis couvrir avec le restant la mousse. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Ganache montée
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 5 cuillères à thé ou 25 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante et le zeste de citron. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et le colorant de votre choix. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Si possible, le mixer à l’aide d’un pied-mélangeur***. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur.

Prendre au réfrigérateur la préparation pour la ganache montée et la fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache montée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse. Sortir l’entremet du réfrigérateur et pocher des points de ganache à la base de l’entremet. Remettre l’entremet au réfrigérateur.

Environ 30 minutes avant la dégustation, sortir l’entremet à température ambiante. Découper en part, servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser que du jus de citron ou que du jus de lime.
**Si vous n’avez pas réaliser le praliné coco, vous pouvez le remplacer par ⅓ de tasse ou 125 g de praliné, de Nutella ou d’une d’autre tartinade de votre choix.
***J’ai souvent omis cette étape, car mon ancien pied-mélangeur incorporait de l’air dans ma préparation. Si vous avez un bon pied-mélangeur, n’hésitez pas à l’utiliser : le glaçage à une texture plus fluide.

Gâteau à la vanille
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Garnir un moule à muffin*** de caissettes en papier ou en silicone.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange pâlisse et double de volume.

Ajouter le lait, l’huile, le vinaigre et l’extrait de vanille en mélangeant doucement. Incorporer la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Répartir la pâte dans les moules à muffin.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir quelques minutes, puis sortir les caissettes pour laisser totalement refroidir les petits gâteaux.

Crème pâtissière à la vanille
Dans une casserole, fouetter le lait avec le sucre, la fécule de maïs, l’extrait de vanille, le sel et les oeufs.

Porter le mélange à ébullition à feu moyen en fouettant continuellement. Aux premiers bouillonnements, réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et verser la crème dans un plat. Couvrir partiellement et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Ganache au chocolat
Hacher finement le chocolat et le déposer dans une petite casserole*****. Ajouter le lait et chauffer à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Montage
Dès que la ganache est faite, commencer à assembler la bagatelle. Préparer 6 pots d’une contenance de 1 tasse ou 250 ml.

Couper la moitié des gâteaux en dés. Répartir environ un tiers de la crème pâtissière dans les 6 pots. Partager environ un tiers des dès de gâteaux dans les pots. Verser environ un tiers de la ganache dans les différents pots. Répéter les opérations jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*La recette donne plus de gâteaux que nécessaire pour réaliser les bagatelles. Vous pouvez congeler les petits gâteaux supplémentaires.
**N’hésitez pas à utiliser du vinaigre de cidre, de pomme ou selon ce que vous avez sous la main.
***Vous pouvez également cuire le gâteau dans un moule rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Dans ce cas, comptez 45 à 50 minutes de cuisson.
****Il est possible d’utiliser 4 jaunes d’oeufs à la place de 2 oeufs entiers.
*****Si vous avez un four à micro-ondes, vous pouvez l’utiliser pour réaliser la ganache. Dans ce cas, chauffer le mélange pendant 30 à 45 secondes pour faire fondre le chocolat avec le lait.

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et récupérer la chair dans un bol. À l’aide d’une fourchette, écraser l’avocat*. Ajouter le jus de lime, la poudre d’oignon, la coriandre moulue, le cumin et la sauce tabasco. Mélanger de nouveau, puis saler et poivrer au goût. Réserver.

Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau frémit, ajouter le vinaigre. Casser un oeuf** dans une tasse et le déposer dans l’eau. Répéter l’opération avec le second oeuf et laisser cuire pendant 3 minutes. À l’aide d’un écumoire, sortir les oeufs de l’eau et les déposer sur un essuie-tout pour les égoutter.

Pendant que les oeufs cuisent, griller les tranches de pain. Garnir les tranches de pain de la préparation à l’avocat, garnir de copeaux de fromage*** et déposer un oeuf. Saler, poivrer et ajouter de la sauce sriracha au goût. Servir et déguster sans attendre.

*Vous pouvez également couper l’avocat en tranche et les assaisonner une fois sur le pain grillé. Varier les épices selon votre envie.
**Plutôt que pocher l’oeuf, vous pourriez le cuire au plat à la poêle ou cuire un oeuf mollet comme ici.
***Utiliser les garnitures de votre choix : dés de tomates, morceaux de prosciutto, graines de sésame, saumon fumé, etc.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs et les oeufs. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Toujours en fouettant, ajouter le lait chaud et la crème. Placer la casserole sur un feu moyen et porter à ébullition en brassant constamment. Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu.

Ajouter le rhum, le bâton de cannelle, le clou de girofle, la gousse de vanille et la muscade. Mélanger et verser dans un contenant qui ferme hermétiquement. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Déposer un tamis au-dessus d’un bol. Verser le lait de poule pour le filtrer et retirer les épices. Servir sur avec des glaçons. Au besoin, ajouter du lait ou du rhum. Déguster avec plaisir.

*Pour une version sans alcool, vous pouvez omettre le rhum.