Une souris dans ma cuisine

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème commence à bouillir, la retirer du feu et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute avant de brasser le mélange. Brasser jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Réfrigérer pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais encore malléable.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser d’une bande de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 23 cm par 13 cm (9 pouces par 5 pouces) ou un moule d’une contenance de 1,5 litre (6 tasses)**.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre et le sel.

Peler, épépiner et couper en dés de 1,5 cm (¾ de pouce) la pomme.

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque addition. Incorporer délicatement la préparation de farine épicée. Ajouter les dés de pommes.

Verser les deux tiers de la pâte dans le moule. Créer un sillon au centre de la pâte en faisant légèrement remonter la pâte sur les côtés du moule. Verser la ganache dans le sillon. Couvrir la ganache avec le restant de pâte à gâteau.

Enfourner et cuire pendant 55 minutes ou jusqu’à un cure-dent ressorte sans grumeaux : les traces de ganache sont difficiles à éviter. Laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Choisissez une pomme d’une variété qui résiste bien à la cuisson : Cortland, Gala, etc.
**La contenance de mon moule était un peu plus petite, j’ai donc fait deux petites portions individuelles qui m’ont permis de faire les photos : j’ai amené le gâteau chez une amie.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher grossièrement les noix de cajou et couper les dattes en morceaux.

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre pendant 3 minutes. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la préparation de farine et bien mélanger. Ajouter les pépites de chocolat, les noix de cajou et les dattes en morceaux.

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte et façonner en boule. Déposer la boule de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Aplatir légèrement les boules de pâtes et enfourner pendant 14 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soient dorés. À la sortie du four, retirer les biscuits de la plaque de cuisson et laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Quand j’ai fait les biscuits, j’ai mis plus de chocolat, mais libre à vous de mettre plus de noix ou de dattes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les pacanes (ou noix de pécan) sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Retirer du four et laisser totalement refroidir.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Chauffer jusqu’à ce que le beurre change légèrement de couleur et dégage une odeur de noisette. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 15 à 20 minutes.

Préchauffer à nouveau le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser d’une bande de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la fleur de sel et la poudre de vanille.

Dans un second bol, verser le beurre et ajouter la cassonade. Incorporer l’extrait de vanille et l’oeuf. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la préparation de farine. Incorporer les pacanes et les pépites de chocolat.

Verser la pâte dans le moule et égaliser la surface à l’aide d’une spatule. À l’aide d’une cuillère, répartir le dulce de leche à la surface de la pâte. Utiliser la pointe d’un couteau pour marbrer le blondie.

Enfourner et cuire pendant 24 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient dorés et le centre un peu plus pâle. Retirer du four et laisser refroidir 30 minutes, si possible sur une grille, avant de démouler. Couper le blondie en carrés. Déguster avec gourmandise.

*Personnellement, j’ai préféré ne mettre que ½ cuillère à thé de fleur de sel. Libre à vous d’essayer la recette avec le double.

Ganache noir au miel
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel, puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre d’amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir un mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Quand le mélange est presque homogène, diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans une des deux pâtes et mélanger chacune des pâtes jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques jaunes et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une coque cacaotée. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez un miel que vous aimez : un miel doux donnera une ganache avec des arômes plus délicats, un miel fort (par exemple, de montagne ou de sapin) offrira une ganache avec plus de caractère.
**J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.