Mot-clé : sirop de maïs

Des goûts tout simple…

Avez-vous décidé de votre menu pour Pâques? Moi, je n’ai aucune idée de ce que je vais mettre sur la table dimanche. Il me reste encore un peu de temps pour choisir le dessert et l’exécuter. Oui, le dessert a ma priorité puisque pour le repas, je m’accommoderais du contenu du réfrigérateur et du congélateur!

Comme dessert, je peux vous suggérer mon entremet de Pâques dernier. Il s’agit d’une combinaison toute simple de vanille et de chocolat. Dans cette entremet, j’ai fait l’impasse sur le praliné croustillant et à la dégustation, il ne nous manquait même pas! Un beau gâteau qui devrait plaire au plus grand nombre. Pour la recette de gâteau, j’ai pris celle de Ricardo issu de son livre avec Christina Blais : La chimie des desserts. Pour la mousse, j’ai opté pour une recette de Christopher Felder et Camille Lesecq du livre Bûches. Et finalement pour le glaçage et le namelaka, c’est dans l’Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau que j’ai trouvé.

Entremet vanille et chocolat
Entremet vanille et chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Namelaka
125 g (4½ onces) de chocolat noir
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
  de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
  ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ½ feuille de gélatine (1 g)

Gâteau
⅔ de tasse ou 93 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 pincée de sel
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de sucre
1 oeuf
¾ de cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de lait, tempéré

Mousse à la vanille
1½ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
2 jaunes d’oeufs
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter
  ou entière
1 gousse de vanille

Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine en alternance avec le lait.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Déposer le gâteau dans le moule et verser la moitié de la mousse à la vanille. Déposer le disque de namelaka et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que votre menu est choisi?

Pause chocolat?

Est-ce que vous faites le carême? En parlant avec des amies, j’ai appris qu’une d’entre elle s’impose un carême de chocolat. J’ai été un peu surprise, car il y a un bon moment qu’il n’y a pas eu quelqu’un qui faisait le carême dans mon entourage. Pourtant, ce n’est pas une mauvaise chose : un apprécie toujours plus les choses que l’on mange rarement!

En attendant, si vous ne voulez pas manger de chocolat avant Pâques, il vous faudra passer votre chemin : je vous propose une tarte au chocolat et au caramel. J’ai pris cette recette sur le blog d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa.

Tarte au chocolat et au caramel
Tarte au chocolat et au caramel
Pour 8 à 12 personnes

Pâte au cacao
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 80 g de sucre glace
¼ de tasse ou 26 g de cacao
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
1¼ tasse ou 175 g de farine

Caramel
1 tasse ou 200 g de sucre
¼ de tasse ou 62 g d’eau
2 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de glucose
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
¼ de tasse ou 62 g de crème 35 % ou entière
1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de double crème
1 pincée de fleur de sel

Glaçage au chocolat
100 g (3½ onces) de chocolat noir à 70 % de cacao*
½ tasse ou 125 g de crème 35 % ou entière
Fleur de sel (facultatif)

Pâte au cacao
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace et le cacao. Incorporer le jaune d’oeuf et l’extrait de vanille. Quand la pâte est homogène, ajouter graduellement la farine. Presser la pâte dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre.

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte semble sec. Laisser tiédir.

Caramel
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau le sucre et le sirop de maïs. Dès que le caramel est doré, retirer du feu et ajouter le beurre, la crème, la crème fraîche et la fleur de sel. Mélanger pour que le tout soit homogène et verser dans la pâte à tarte**. Laisser refroidir pendant au moins 1 heure.

Glaçage au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Patienter 1 minute avant de mélanger. Verser le glaçage sur le caramel. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Saupoudrer de fleur de sel. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Dans cette recette, une chocolat de plus de 70 % de cacao permet de contrebalancer le côté sucré du caramel.
**À mon avis, il serait intéressant d’ajouter des noix (amandes, pacanes, noix de Grenoble, etc.) ou des arachides dans le caramel. À tester.

Et vous, est-ce que vous observez un carême?

L’esprit de Carnaval?

Les vacances de Carnaval approchent à grands pas. En discutant avec d’autres parents, je me rends compte que cette fête n’est pas perçu de la même façon. Comme toujours, il y a les gens qui aiment, les gens qui n’aiment pas, les gens qui ne fêtent plus depuis qu’ils ont des enfants, etc. Les expériences de chacun sont différentes : la plupart ont de bons souvenirs, mais pour d’autres, le Carnaval a laissé un goût des plus amers… Dans notre cas, n’ayant pas beaucoup d’attrait pour cette fête, nous irons probablement profiter des pistes de ski si les conditions le permettent.

Pour aujourd’hui, je vous propose une recette de gâteau au chocolat et aux pépites de chocolat. J’ai pris cette recette dans le livre L’ultime cake book de Christophe Michalak. Pour le glaçage, j’ai opté pour une recette de Ricardo issue de son magazine volume 11, numéro 4.

Gâteau au chocolat et aux pépites de chocolat
Gâteau au chocolat et aux pépites de chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Gâteau
1½ tasse ou 240 g de sucre glace
1¾ tasse moins ½ cuillère à soupe ou 240 g de farine
2 cuillères à thé ou 4 g de cacao
¾ de cuillère à thé ou 4 g de sel
¾ de cuillère à thé ou 4 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
¾ de tasse moins ½ cuillère à soupe ou 180 g de lait
1 tasse et 2 cuillères à thé ou 230 g de beurre non salé,
  tempéré
1 oeuf
2 blancs d’oeufs
½ tasse ou 80 g de pépites de chocolat

Sirop*
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g d’eau
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à soupe ou 10 g de cacao

Glaçage
⅓ de tasse ou 35 g de cacao
¼ de tasse ou 50 g de sucre
½ tasse ou 125 g d’eau
¼ de tasse ou 80 g de sirop de maïs ou de glucose
85 g (3 onces) de chocolat noir

Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurrer et chemiser un moule rectangulaire** de papier parchemin.

Dans un bol, tamiser le sucre glace, la farine, le sel et la poudre à pâte.

Au four micro-ondes ou dans une casserole sur le feu, faire tiédir le lait. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre. Ajouter le mélange de sucre glace et de farine. Incorporer ensuite l’oeuf, les blancs d’oeufs et le lait. Mélanger juste assez pour que le mélange soit homogène. Ajouter les pépites de chocolat et verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Sirop
Pendant que le gâteau cuit, préparer le sirop. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Quand le liquide bout, retirer du feu et laisser tiédir.

Dès que le gâteau sort du four, le badigeonner du sirop au cacao. Laisser le gâteau imbibé reposer dans son moule pendant 30 minutes.

Glaçage
Hacher finement le chocolat noir.

Dans une casserole, mélanger le cacao et le sucre. Ajouter l’eau et le sirop de maïs. Porter le mélanger à ébullition en brassant régulièrement. Laisser bouillir la préparation pendant 10 secondes. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit homogène. Verser la préparation dans un bol et laisser refroidir.

Quand la gâteau est bien froid, le démouler et le déposer sur une grille à pâtisserie au dessus d’une plaque. Verser le glaçage*** bien refroidi et le laisser couler. Au besoin, l’étaler à l’aide d’une spatule.

Au moment opportun, trancher le gâteau et servir.

*Si vous n’avez pas envie de réaliser de sirop, vous pouvez utiliser le sirop d’une boîte de conserve de poires. Dans ce cas, le gâteau aura un petit goût de poire des plus gourmands.
**Selon la taille de votre moule, il y aura peut-être trop de pâte : soit vous réalisez des petits gâteaux individuels, soit vous avez un deuxième moule rectangulaire pour réaliser 2 gâteaux.
***S’il reste du glaçage, le servir comme sauce avec le gâteau, des fruits, de la crème glacée ou autre. Le glaçage se conserve à température ambiante dans un contenant hermétique pendant environ 1 semaine.

Que vous aimiez Carnaval ou non et peu importe la manifestation, n’oubliez pas d’être prudent.

Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

Une dernière fraise?

Encore une fois, je vais vous proposer une recette avec des fraises. La logique voudrait que j’enchaine avec des recettes contenant des framboises ou des bleuets (myrtilles), mais c’est peu probable. J’ai bien un framboisier dans le jardin même si ses fruits ne sont pas des plus populaire à la maison. Pourquoi un seul plant? La réponse est simple : j’aime les framboises qui sont douces et où l’on sent peu leur pépin, mais ne connaissant rien aux variétés de framboisiers, j’ai préféré prendre qu’un plant pour voir si la variété me plaisait avant d’en planter plus.

Voici donc pour un moment, ma dernière proposition avec des fraises : une tarte aux fraises et à la pistache. J’ai pris cette recette sur le blog de Anne-Sophie, Fashion Cooking.

Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Pour 8 personnes

Ganache montée à la pistache
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière
60 g (2 onces) de chocolat blanc
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
1 pincée de fleur de sel

Confit de fraise
1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 200 g de fraises
1 cuillère à soupe ou 20 g de sirop de maïs ou de glucose
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)*

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 30 g de pistaches
1 pincée de fleur de sel
1½ cuillère à thé ou 6 g de beurre non salé

Pâte sablée**
½ tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 90 g de beurre
  non salé, tempéré
3½ cuillères à soupe ou 35 g de sucre glace
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Biscuit trocadéro pistache
⅓ de tasse ou 55 g de sucre glace
2½ cuillères à soupe ou 25 g de pistaches finement
  concassées
2¾ cuillères à thé ou 8 g de fécule de maïs ou de maïzena
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes
1 cuillère à thé ou 5 g de jaune d’oeuf***
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
2 blancs d’oeufs dans deux contenants
1½ cuillère à soupe ou 20 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, fondu

¾ de tasse ou 135 g de fraises

Ganache montée à la pistache
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Ajouter la pâte de pistache et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la fleur de sel. Quand la crème bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer, si elle est en feuille), puis verser sur le chocolat. Patienter quelques secondes avant de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Confit de fraise
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver, équeuter et couper en morceaux les fraises. À l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur, réduire les fraises en purée. Verser le coulis de fraise dans une casserole et ajouter le sirop de glucose. Porter à ébullition. Quand le coulis commence à bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer, si elle est en feuille). Verser dans un bol et conserver au réfrigérateur.

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
Préchauffer le four à 160°C (325°F) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant au moins 2 minutes. La préparation de sucre doit avoir une apparence visqueuse. Ajouter les pistaches et la fleur de sel, puis bien mélanger. Verser les pistaches sur une plaque de cuisson. Répartir des petits morceaux de beurre sur les pistaches et enfourner pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir, puis séparer les pistaches ou les hacher grossièrement selon l’envie.

Pâte sablée
Avant de commencer la pâte sablée, veiller à avoir également préparer les ingrédients pour le biscuit trocadéro pistache.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans un moule rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre et lisser la surface. Il ne faut pas utiliser de moule à charnière ou de cercle à pâtisserie : le beurre s’enfuirait du moule pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Biscuit trocadéro pistache
Dans un bol, mélanger le sucre glace, les pistaches concassées, la fécule de maïs et la poudre d’amandes. Incorporer le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et un des blancs d’oeufs en mélangeant énergiquement.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf restant. Quand le mélange commence à être mousseux, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que le blanc d’oeuf forme des pics mous. Incorporer délicatement le blanc en neige dans la pâte contenant les pistaches. Ajouter le beurre et mélanger délicatement pour l’intégrer.

À la sortie du four de la pâte sablée, verser cette pâte sans attendre et enfourner de nouveau pour 20 minutes. À la sortie du four, retourner le moule sur une grille à pâtisserie pour le démouler. Laisser totalement refroidir.

Montage
Fouetter la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour se tenir. Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Déposer le sablé sur une assiette de service, puis verser le confit de fraises. Si le confit est assez liquide, éviter de l’étaler près des bords. Pocher la ganache sur le confit de fraise pour le recouvrir.

Couper les fraises en 2 ou les laisser entières selon leur taille et les disposer sur la ganache. Répartir les pistaches caramélisées et, idéalement, servir sans attendre. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale emploie de la pectine NH. N’en ayant pas, j’ai opté pour de la gélatine.
**Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé la même pâte sucrée qu’ici.
***J’ai mis le jaune d’oeuf, mais pour une si petite quantité, je crois qu’il est possible de l’omettre. À vérifier!

Et vous, est-ce que vous auriez une variété de framboisier à me proposer?