Mot-clé : fleur de sel

La Maison Décotterd

Depuis plusieurs années, je connais le nom du chef Stéphane Décotterd. J’en ai entendu parler pour la première fois peu de temps après qu’il ait repris le Pont de Brent à la suite de Gérard Rabaey. Cette adresse m’a toujours intriguée, mais nous n’avions jamais eu l’occasion d’y aller. Cette occasion s’est présentée quand Mini-nous a été invité chez son oncle et sa tante. Il ne restait plus à demander à mes beaux-parents s’ils pouvaient garder Petit-coeur et ce fut le cas. Avec mon chéri, nous avons donc envisagé d’aller dans un restaurant plutôt gastronomique. Nous avons regardé plusieurs cartes et c’est celle du Bistro de la Maison Décotterd qui nous a le plus interpelée. C’est simple : tout nous faisait envie sur la carte! J’étais ravie d’aller découvrir cet endroit et nous n’avons pas été déçus : le lieu est magnifique et la cuisine… y a-t-il vraiment besoin d’en parler? Une très belle expérience et nous comptons bien y retourner pour découvrir le Restaurant Stéphane Décotterd, la partie gastronomique de la Maison Décotterd. Je ne crois pas que je vais patienter des années avant d’y remettre les pieds… surtout qu’il y a également des cours de cuisine!

Aujourd’hui, je vous propose une recette d’entremet à la vanille, caramel et chocolat au lait. Pour les entremets, je combine de plus en plus des éléments que j’ai déjà testés. La nouveauté ici est le crémeux au caramel : j’ai trouvé cette idée sur le site de J’en reprendrai bien un bout…

Entremet au vanille, caramel et chocolat au lait
Entremet au vanille, caramel et chocolat au lait
Pour 8 personnes

Crémeux au caramel
1¼ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1½ feuille
  de gélatine (3 g)
4 jaunes d’oeufs (environ 65 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème à 35 %
  ou entière
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 45 g d’eau
3½ cuillères à thé ou 23 g de sirop de maïs ou de glucose
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % ou entière
½ cuillère à thé ou 1,5 g de fleur de sel

Namelaka
175 g (6 onces) de chocolat au lait
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
  de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
  ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ½ feuille de gélatine (1 g)

Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
½ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure
  chimique
1 pincée de fleurs de sel
1 cuillère à thé d’extrait de vanille

Mousse à la vanille*
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
1 jaune d’oeuf
3½ cuillères à thé ou 15 g de sucre
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 225 g de crème
  à fouetter ou entière
1 gousse de vanille

Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Crémeux au caramel
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec ¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème. Réserver.

Verser les 3 cuillères à soupe ou 45 g de crème dans une petite casserole et faire chauffer. quand le liquide est bien chaud, retirer du feu et réserver.

Dans une autre casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Chauffer à feu doux, sans brasser, jusqu’à ce que le mélange soit blond foncé. Arrêter la cuisson en versant graduellement la crème chaude. Ajouter la préparation de crème et de jaunes d’oeufs. Cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (185°F) ou jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et ajouter la fleur de sel ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour uniformiser la préparation. Verser dans le moule et laisser prendre pendant au moins 2 heures.

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange sur le crémeux au caramel et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis démouler.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ¼ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Déposer le gâteau dans le moule et verser un tiers de la mousse à la vanille. Déposer le disque de crémeux au caramel et de namelaka. Couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de doubler la quantité de mousse à la vanille pour obtenir un entremet plus volumineux.

Et vous, quel est l’endroit que vous tardez à découvrir?

Le favori d’année, après année…

Il ne doit pas y avoir beaucoup d’année où je n’ai pas préparé des madeleines pour mes paniers gourmands. Le constat est là, c’est une des recettes qui fait toujours plaisir. Ce sont aussi les biscuits que certains n’ont jamais pu goûter… Et oui, certaines personnes subtilisent les madeleines des paniers gourmands pour ne pas avoir à les partager avec les autres membres de leur maisonnée!

Cette fois, j’ai fait une version à la vanille. Pour la recette de base, j’utilise toujours celle de Valérie du joli blog C’est ma fournée!

Madeleines à la vanille
Madeleines à la vanille
Pour 18 à 21 madeleines

6½ cuillères à soupe ou 90 g de beurre non salé
2¼ cuillères à thé ou 15 g de miel
2 oeufs
5½ cuillères à soupe ou 70 g de sucre
⅔ de tasse ou 90 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 4 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
2 pincées de fleurs de sel
1 gousse de vanille

Glaçage
⅓ de tasse ou 50 g de sucre glace
2½ cuillères à thé ou 12 g de rhum
1½ cuillère à thé ou 6 g d’huile végétale*

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol**, casser les oeufs. Ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)*** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher la pâte dans les empreintes du moule. Au besoin, remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le rhum et l’huile.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*J’ai utilisé une huile végétale neutre (colza, canola, tournesol, etc.), mais n’hésitez pas à essayer la recette avec de l’huile d’olive ou une autre huile de votre choix.
**Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
***Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.

Et vous, aimez-vous les madeleines?

Juste trois choses…

Pour m’organiser, j’ai pris l’habitude d’écrire des tâches à faire dans mon agenda en les répartissant sur les jours de la semaine. Pour aujourd’hui, j’avais noté que 3 choses… et j’ai lamentablement échoué à les cocher! Il y a des jours qui filent trop vite, des changements de programme… et un bébé qui préfère les micro-sieste.

Encore une fois, je vous propose une recette de biscuits… Soyons honnête, je n’expérimente pas beaucoup de nouvelles recettes et les biscuits, c’est toujorus assez rapide à réaliser. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 20, numéro 4.

Biscuits double chocolat
Biscuits double chocolat
Pour 15 gros biscuits

1½ tasse ou 210 g de farine
½ tasse ou 52 g de cacao
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de sel
¾ de tasse ou 165 g de beurre non salé, fondu
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe d’huile végétale
2 oeufs
250 g (9 onces) de chocolat noir
Fleur de sel (facultatif)

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.

Hacher grossièrement le chocolat.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade, le sucre et l’huile. Ajouter les oeufs et battre pendant encore 5 minutes. Incorporer délicatement la préparation de farine. Ajouter 170 g (6 onces) de chocolat noir et mélanger.

Prélever environ 3 cuillères à soupe* de pâte et façonner en boule. Déposer sur une planche recouverte de papier parchemin. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte. Répartir le restant de chocolat sur les biscuits. Réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient cuits à l’extérieur mais encore mou au centre. Si désiré, à la sortie du four, ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque biscuit. Laisser totalement refroidir sur la plaque. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser des biscuits qui contiennent 4 cuillères à soupe de pâte. Personnellement, je préfère faire des biscuits plus petits.

Et vous, combien y a-t-il de tâches à faire dans votre journée?

On commence par le dessert

Aujourd’hui, je vous propose une des recettes que j’ai préparé pour le premier août. Il s’agit du dessert. Je ne sais pas pourquoi, dès que j’ai vu cette recette dans le magazine Ricardo volume 20, numéro 6, j’ai voulu la préparer pour le 1er août.

Je vous présente donc la tarte aux bleuets et au chocolat.

Tarte aux bleuets et au chocolat
Tarte aux bleuets et au chocolat
Pour 10 personnes

Chantilly au chocolat blanc
55 g (2 onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière

Croûte
2 tasses ou 280 g de chapelure de biscuits au chocolat*
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
6 cuillères à soupe de beurre ou 85 g de beurre non salé,
  fondu
1 pincée de fleur de sel

Crème au chocolat noir
¾ de tasse ou 115 g de bleuets frais ou de myrtilles
225 g (8 onces) de chocolat noir à environ 60 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème à fouetter ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
¼ de tasse ou 50 g de sucre
3 jaunes d’oeufs

Gelée aux bleuets
1 cuillère à thé de gélatine en poudre**
5 cuillères à thé ou 25 g d’eau froide
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena***
¾ de tasse ou 115 g de bleuets frais ou de myrtilles
2 cuillères à soupe ouu 25 g de sucre

Montage
¼ de tasse ou 40 g de bleuets frais ou de myrtilles
⅓ de tasse ou 45 g de mûres fraîches (facultatif)

Chantilly au chocolat blanc
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute avant de mélanger. Quand le mélange est bien lisse, couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits au chocolat, le sucre, la fleur de sel et le beurre. Presser le mélange dans un moule à tarte de 27 cm (10½ pouces) de diamètre****. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir pendant 30 minutes.

Crème au chocolat noir
Répartir les bleuets dans la croûte.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger, la crème, le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs. Sur un feu moyen-doux, cuire le mélange jusqu’à ce qu’il épaisse légèrement. Verser le mélanger sur le chocolat noir et laisser reposer pendant 2 minutes. Après ce temps, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Couler la crème dans la croûte et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Gelée aux bleuets
Dans un petit bol, verser 1 cuillère à soupe ou 15 g d’eau et saupoudrer la gélatine en poudre. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un second petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau restante. Réserver.

Dans une casserole, verser les bleuets et le sucre. Porter le mélange à ébullition soit jusqu’à ce que le sucre soit dissous. À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée les bleuets. Tamiser la purée et la reverser dans la casserole. Incorporer la fécule de maïs délayer et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir 5 minutes.

Verser délicatement la gelée de bleuets sur la crème au chocolat et l’étendre sur toute la surface de la tarte à l’aide d’une spatule. Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Montage
Fouetter la préparation au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Garnir la tarte avec des pointes de chantilly, des bleuets et des mûres. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*J’ai utilisé des biscuits Oréo que j’ai séparé de leur garniture avant de les réduire en chapelure. Il m’a fallut un peu moins de trois paquets de 154g d’Oréo.
**Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles. Dans ce cas, il faudra 2,5 g ou 1¼ feuille.
***Personnellement, je me demande si on ne pourrait par réduire de moitié le fécule de maïs dans cette recette. À tester.
****Si vous n’avez pas un moule à tarte de cette taille, utilisez un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre et un autre plus petit.

Bonne journée!

Bonne année 2022!

Et voilà une nouvelle année qui commence. Je ne sais pas si vous avez célébré le passage de la nouvelle année ou si vous avez préféré vivre simplement cette journée. Nous nous avons opté pour une soirée simple à regarder une série télé. Par contre à minuit, le voisinage s’est animé : plusieurs ont lancé des feux d’artifice et des pétards. Est-ce que je vous ai déjà dit à quel point je déteste ces fusées quand elles ne sont pas tirées par des professionnels? J’ai toujours peur d’un accident et de voir un incendie se déclarer… Une situation que j’ai déjà vu lors d’un 1er août.

Pour un peu plus de sérénité, je vous propose une recette toute simple de noix assaisonnées. Cette fois, j’ai créé une recette avec un mélange d’herbes où j’ai mis le romarin de mon jardin à contribution.

Noix assaisonnées aux herbes
Noix assaisonnées aux herbes
Pour 2 pots de 500 ml

1 blanc d’oeuf
2 pincées de piment de Cayenne
2 cuillères à thé de sucre
1 cuillère à thé de fleur de sel
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de poudre d’oignon
1 cuillère à thé de paprika
1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes séchées (Italienne,
  de Provence, etc.)
1 cuillère à soupe de romarin frais* haché finement
1 cuillère à thé d’origan séché
1 cuillère à thé de moutarde sèche
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon au piment d’Espelette**
1½ tasse ou 300 g d’amandes***
1½ tasse ou 300 g de noix de cajou

Préchauffer le four à 140°C (285°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à la formation de piques fermes. Ajouter le piment de Cayenne, le sucre, la fleur de sel, le sel, la poudre d’oignon, le paprika, le mélange d’herbes séchées, le romarin, l’origan, la moutarde en poudre et la moutarde de Dijon. Mélanger pour bien répartir les ingrédients dans le blanc d’oeuf. Ajouter les amandes et les noix de cajou. Mélanger délicatement pour bien enrober toutes les noix du mélange assaisonné.

Verser les noix sur une plaque de cuisson et les étaler sur une seule couche. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. À mi-cuisson, remuer les noix. Laisser totalement refroidir. Conserver les noix dans un pot muni d’un couvercle. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer une partie du romarin frais par du thym frais
**J’ai utilisé une moutarde de Dijon parfumé au piment d’Espelette, n’hésitez pas à prendre la moutarde de Dijon de votre choix.
***J’aime bien le mélange d’amandes et de noix de cajou, mais libre à vous d’utiliser d’autres noix de votre choix. Il faut seulement vous assurez que vous utilisez 3 tasses ou 600 g de noix.

Pour 2022, beaucoup de joies, d’amour et surtout la santé!