Une souris dans ma cuisine

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol**, casser les oeufs. Ajouter le zeste du citron, le zeste des limes et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)*** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher la pâte dans les empreintes du moule et remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines**** et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le jus de lime ou de citron et l’huile d’olive.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel ou du beurre avec des cristaux de sel. Dans ce cas, omettez la fleur de sel.
**Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
***Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.
****J’ai découvert qu’avec mon four, j’obtenais une plus jolie bosse sur mes madeleines si je les enfourne sur une grille placer au centre du four. N’hésitez pas à tester différentes configurations pour savoir celle qui vous donne le meilleur résultat.

Crémeux au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le jus de citron et de lime. Porter à ébullition. Quand le jus bout, retirer du feu et réserver.

En parallèle, dans un bol, mélanger le sucre avec la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Toujours en fouettant, incorporer le jus. Remettre le tout dans la casserole et à feu moyen, chauffer le mélange en brassant continuellement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe ou atteigne les 85°C (185°F). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron et de lime. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre, chemiser de papier parchemin. Placer au congélateur pendant au moins 10 heures.

Praliné coco
Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Sur une plaque de cuisson tapissé de papier parchemin, verser la noix de coco et les amandes. Enfourner pour les torréfier pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit légèrement dorée. Brasser régulièrement. Réserver dans le four chaud en gardant la porte ouverte.

Dans une petite casserole, verser le sucre. Chauffer à feu-moyen doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambré. Retirer du feu et ajouter la noix de coco et les amandes torréfiées. Brasser pour bien enrober de caramel la noix de coco et les amandes. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d’une toile en silicone. Laisser totalement refroidir à température ambiante.

Concasser le caramel et le déposer dans un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer en raclant régulièrement les bords jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Verser dans contenant muni d’un couvercle et réserver à température ambiante.

Croustillant praliné coco
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné coco, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles) et la noix de coco. Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la noix de coco et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf et ajouter le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la préparation de farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse au citron et à la lime
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter le zeste et le jus d’un citron et d’une lime. Ajouter les oeufs et fouetter pour bien mélanger. Placer sur le feu et porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers bouillonnements, retirer feu et verser la crème au citron dans un bol. Laisser tiédir pendant 5 minutes.

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Réfrigérer pendant au moins 1 heure cette crème au citron.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tienne.

Déposer la gélatine dans une petite poêle (bien l’essorer si elle est en feuilles) et la faire fondre à feu doux. Quand la gélatine est totalement fondue, ajouter les 3 cuillères à thé ou 15 g de jus de citron, les 2 cuillères à thé ou les 10 g de jus de lime et le zeste du citron restant. Verser ce mélange sur la crème au citron réfrigérée et bien mélanger. Incorporer délicatement cette préparation à la crème fouettée. Réserver.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le croustillant praliné coco, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au citron et à la lime. Placer le disque de croustillant et le couvrir d’une couche de mousse. Déposer le crémeux au citron et à la lime, puis couvrir avec le restant la mousse. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Ganache montée
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer 5 cuillères à thé ou 25 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante et le zeste de citron. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et le colorant de votre choix. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Si possible, le mixer à l’aide d’un pied-mélangeur***. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur.

Prendre au réfrigérateur la préparation pour la ganache montée et la fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes qui se tiennent. Verser la ganache montée dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse. Sortir l’entremet du réfrigérateur et pocher des points de ganache à la base de l’entremet. Remettre l’entremet au réfrigérateur.

Environ 30 minutes avant la dégustation, sortir l’entremet à température ambiante. Découper en part, servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser que du jus de citron ou que du jus de lime.
**Si vous n’avez pas réaliser le praliné coco, vous pouvez le remplacer par ⅓ de tasse ou 125 g de praliné, de Nutella ou d’une d’autre tartinade de votre choix.
***J’ai souvent omis cette étape, car mon ancien pied-mélangeur incorporait de l’air dans ma préparation. Si vous avez un bon pied-mélangeur, n’hésitez pas à l’utiliser : le glaçage à une texture plus fluide.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter l’eau tiède et mélanger jusqu’à ce que tout les ingrédients soient humectés. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute l’eau.

Verser 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la pâte et la retourner pour qu’elle soit enrobée d’huile. Couvrir et réfrigérer. Laisser lever au frais pendant au moins 12 heures.

Marbrure
Tapisser d’un papier parchemin une plaque de cuisson d’environ 23 cm par 30 cm (9 pouces par 12 pouces). Verser de huile d’olive et l’étaler sur la papier ainsi que les côtés du moule.

Hacher finement le chocolat. Si désiré, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier. Réserver.

Transférer la pâte dans le moule et l’étirer dans un sens. Verser la moitié de la confiture et répartir la moitié du chocolat. Étirer à nouveau la pâte avant de la replier sur elle-même. Étirer la pâte dans l’autre sens, puis répartir le restant de confiture et de chocolat. Étendre de nouveau la pâte puis la replier sur elle-même. Étaler légèrement la pâte pour l’aider à prendre la forme du moule. Laisser lever à température ambiante pendant 2 à 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Avec les mains légèrement huilées et appuyer avec les doigts sur la pâte pour former des petits trous. Verser d’un peu d’huile d’olive et l’étaler sur la focaccia. Enfourne sur la grille du bas et cuire pendant 10 minutes. Déplacer la focaccia sur la grille au centre du four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée. À la sortie du four, démouler et si possible laisser refroidir sur une grille.

Glaçage
Au besoin, chauffer légèrement la confiture pour la liquéfier. Mélanger la confiture et le sucre glace. Verser le tout sur la focaccia encore chaude. À l’aide d’un pinceau badigeonner la surface de la focaccia de glaçage. Saupoudrer de fleur de sel. Laisser tempérer au moins 10 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise. S’il reste de la focaccia, l’emballer et la conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

*J’ai utilisé de la confiture d’abricot, donc les marbrures sont moins apparentes que si j’avais utilisé une confiture rouge ou violacée.
**J’ai omis le glaçage, cela permet de conserver la focaccia à température ambiante.

Préchauffer le four à 140°C (285°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à la formation de piques fermes. Ajouter l’assaisonnement Everything bagel, la poudre d’oignon, le sucre, la fleur de sel, le piment de Cayenne et le sel. Mélanger pour bien répartir les ingrédients dans le blanc d’oeuf. Ajouter les noix de cajou et les amandes. Mélanger délicatement pour bien enrober toutes les noix du mélange assaisonné.

Verser les noix sur une plaque de cuisson et les étaler sur une seule couche. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. À mi-cuisson, remuer les noix. Laisser totalement refroidir. Conserver les noix dans un pot muni d’un couvercle. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas d’assaisonnement Everything bagel, il suffit de mélanger de la poudre d’ail, des graines de sésames, des flocons d’oignons déshydratés, du sel et des graines de pavot.
**J’aime bien le mélange d’amandes et de noix de cajou, mais libre à vous d’utiliser d’autres noix de votre choix. Il faut seulement vous assurez que vous utilisez 3 tasses ou 600 g de noix.

Madeleines
Couper les abricots en petits dés**. Déposer dans un pot et verser l’Abricotine. Laisser macérer pendant 3 heures ou toute une nuit.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser les oeufs. Ajouter le sucre et fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Incorporer les abricots macérés. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)*** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher la pâte dans les empreintes du moule. Au besoin, remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’Abricotine et l’huile.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas d’abricotine, vous pouvez utilisez du kirsch, du rhum blanc ou de la volka.
**Couper les abricots en petits dés qui puissent passer dans la poche à pâtisserie. Sinon, laisser la pâte dans un bol et la répartir dans le moule à l’aide d’une cuillère.
***Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.