Mot-clé : fleur de sel

Repas du 1er août le 31 juillet…

Cette année, j’ai préféré organiser mon buffet du 1er août le 31 juillet pour deux raisons. La première étant que la commune qui tire les feux d’artifices que nous pouvons apercevoir de notre maison le fait le 31 juillet (mais il n’y en a pas eu cette année). La deuxième, c’est que le 1er août tombait un dimanche : en accueillant les gens samedi, ils pouvaient profiter du 1er août pour se reposer. Bref, mon traditionnel buffet du 1er août a eu lieu hier avec au menu : des gâteaux du Vully, des verrines de crevettes, mon traditionnel roastbeef froid, un filet porc à la mexicaine, des brochettes de poulet à la sauce hoisin (que je pensais déjà avoir publié et dont je n’ai pas pris de photo), une terrine végétarienne, une salade de riz (du riz, de l’ananas et du maïs simplement mélangés), une salade verte, une salade de pâtes, des crudités, du melon charentais, du pain, des bricks de légumes, des antipasti, des champignons marinés et un entremet.

Pour la première recette, je vous propose des verrines aux crevettes, mangue et avocat. Je voulais proposer des crevettes, cependant, j’ai hésité assez longtemps entre les crevettes nordiques et les crevettes crues plus grosses. Finalement, j’ai opté pour les crevettes nordiques et j’ai improvisé une petite verrine pleine de fraîcheur.

Verrines de crevettes, mangue et avocat
Verrines de crevettes, mangue et avocat
Pour 8 à 10 verrines

350 g de crevettes nordiques décortiquées
  et cuites
1 mangue
1 avocat
1 lime
1 cuillère à soupe d’huile végétale
4 à 6 gouttes de tabasco
Fleur de sel (facultatif)*

Éplucher la mangue et la découper en petits dés. Déposer la mangue dans un bol et ajouter les crevettes, l’huile végétale et le tabasco. Zester la lime et ajouter au mélange de crevette. Réserver au frais.

Presser la lime et verser le jus obtenu dans un petit bol.

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau, puis retirer la chair de la pelure à l’aide d’une cuillère. Détailler les avocats en petits cubes et les déposer dans le bol contenant le jus de lime. Mélanger pour bien enrober les dés d’avocat de jus de lime. Ajouter le tout au mélange de crevette et mélanger de nouveau. Répartir dans les verrines. Saupoudrer de fleur de sel. Servir et déguster avec plaisir.

Vous pouvez ajouter du poivre ou des herbes fraîches de votre choix : ciboulette, basilic, estragon, etc.

Bon 1er août!

En attendant la version 48 heures…

Il y a déjà plusieurs mois, j’ai vu une recette de biscuits aux pépites de chocolat qui serait dans les meilleures. La particularité de cette recette serait le temps de repos de la pâte et l’utilisation de beurre noisette. Bref, cette recette n’a pourtant pas un grand niveau de difficulté, mais elle patience.

En attendant que je teste ces biscuits, je vous propose une autre recette de biscuits aux pépites de chocolat. La particularité de ces biscuits est l’utilisation de 3 sucres différents dans la pâte. J’ai trouvé cette recette sur le Qblog.

Biscuits aux pépites de chocolat et aux 3 sucres
Biscuits aux pépites de chocolat et aux 3 sucres
Pour 24 biscuits

1⅓ tasse ou 190 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé de sel
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse moins 2 cuillères à thé ou 90 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 30 g de sucre glace
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
200 g (7 onces) de chocolat noir
Fleur de sel

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate de soude.

Hacher le chocolat.

Dans un autre bol, fouetter le beurre, le cassonade, le sucre et le sucre glace pendant 3 à 4 minutes. Incorporer les jaunes d’oeufs, l’oeuf et les grains de la gousse de vanille. Ajouter la préparation de farine en mélangeant délicatement. Incorporer le chocolat haché. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à 36 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte et éventuellement, utiliser une deuxième plaques. Saupoudrer les biscuits avec de la fleur de sel. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que vous testez toujours des recettes de biscuits au chocolat ou vous gardez toujours la même recette?

Je parle allemand?

Mes notions d’allemand sont assez rudimentaires : je connais quelques mots et j’arrive à reconnaître le nom de plusieurs ingrédients. Je ne vais pas vous mentir, ça ne va pas beaucoup plus loin. Par contre, Google croit que je parle allemand. J’utilise l’application Google de mon natel (smartphone ou cellulaire) dans un seul contexte : lorsque j’ai besoin de faire une conversion! Comme d’habitude, j’ai posé ma question à Google et lui a compris : « Warst du schon dran alles ». Je crois que le bon orthographe est « Warst du schon drin alles », mais je ne garantis rien. Curieuse, j’ai regardé la traduction pour découvrir que ça signifiait : « Était-ce votre tour? ». Je ne sais pas si je vais m’en rappeler, mais qui sait si ça ne me servira pas un jour.

En attendant, je vous propose une recette de tarte grenobloise au chocolat. J’ai pris cette recette dans le livre Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé… un ouvrage que je n’avais pas consulté depuis plusieurs années.

Tarte grenobloise au chocolat
Tarte grenobloise au chocolat
Pour 8 personnes

1 pâte à tarte sablée ou brisée de votre choix
⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé, tempéré
180 g (6 onces) de chocolat au lait*
½ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 110 g de lait
1 tasse ou 250 g de crème à 35 % ou de crème entière
¾ de tasse ou 150 g de sucre
1¾ tasse ou 200 g de noix de Grenoble
2 pincées de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Déposer la pâte dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de papier parchemins et les haricots secs. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser la pâte refroidir.

Dans un bol, travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux et bien souple.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un autre bol. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la casserole du feu et verser le lait sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis bien mélanger. Laisser tiédir le mélange jusqu’à 60°C (140°F). Incorporer graduellement le beurre en mélangeant doucement entre chaque ajout. Verser la ganache dans la pâte à tarte et laisser prendre pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Hacher grossièrement les noix de Grenoble. Réserver.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et réserver au chaud.

Saupoudrer le sucre dans le fond d’une casserole. Chauffer à feu-moyen doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et à se colorer. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambré. Verser la crème chaude en brassant le caramel. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter les noix de Grenoble ainsi que la fleur de sel. Laisser tiédir.

Sortir la tarte du réfrigérateur et étaler les noix au caramel sur la ganache. Lisser la surface. Conserver au réfrigérateur et sortir la tarte au moins 1 heure avant de la servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par 160 g (5,5 onces) de chocolat noir à 70 % de cacao.

Est-ce que vous avez une idée de la phrase originale que j’ai dit à Google?

Où est la recette?

Dans mes dossiers, j’ai les photos d’un financier que j’aurais aimé vous partager aujourd’hui. Je crois que ce n’est pas la première fois que je veux publier cette recette, mais à chaque fois, c’est la même histoire. Quelle est la recette? J’ai cherché dans mes livres, sur mon ordinateur, sur mes sites de prédilection… rien! C’est possiblement une recette que j’ai modifiée, mais allez savoir laquelle. Je crois que les photos vont rester dans ce dossier pendant un bon moment… il y a déjà quelques années qui se sont écoulées et j’ai bien peur d’avoir définitivement perdu la recette.

Ce n’est pas grave, j’ai quand même une autre recette à vous proposer. Elle pourrait prendre place sur votre table de Pâques : il s’agit d’un entremet chocolat-poire. J’ai pris cette recette dans le livre Entremets de Christophe Felder et de Camille Lesecq… J’ai apporté quelques modifications pour faciliter la recette.

Entremet chocolat-poire
Entremet chocolat-poire
Pour 8 à 10 personnes

Insert aux poires
3 poires
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
2¾ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ de feuilles de gélatine (7 g)

Caramel au beurre salé
½ tasse ou 100 g de sucre
2½ cuillères à thé ou 15 g de sirop de maïs ou de glucose
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g de crème à 35 %
  ou entière
½ gousse de vanille
⅓ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 80 g de beurre non salé
¾ de cuillère à thé ou 2 g de fleur de sel

Biscuit au chocolat
1 jaune d’oeuf
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
1 oeuf
1 blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe ou 15 g de cassonade ou de sucre roux
3½ cuillères à thé ou 10 g de farine
1½ cuillère à soupe ou 10 g da cacao
30 g (1 once) de chocolat noir (facultatif)

Mousse au chocolat
165 g (6 onces) de chocolat noir à 60 % de cacao ou plus
1 de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
½ tasse ou 125 g de lait
1 tasse ou 250 g de crème à fouetter ou entière

Glaçage noir tendre
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Insert aux poires
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en dés les poires.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambré. Ajouter les poires et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuille, et bien mélanger. Verser dans le moule et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Caramel au beurre salé
Dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre et le sirop de maïs jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une autre casserole, porter la crème et la gousse de vanille fendu en deux à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le caramel en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Poursuivre la cuisson quelques secondes, le temps que le caramel ait une texture semblable à du miel. Verser dans un bol et conserver à température ambiante.

Biscuit au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 16 cm (6 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige. quand le blanc d’oeuf mousse, incorporer graduellement la cassonade. Ajouter le blanc d’oeuf dans l’autre préparation d’oeufs. Ajouter en pluie, la farine et le cacao. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que le gâteau cuit, hacher finement le chocolat. À la sortie du four, répartir le chocolat sur le gâteau. Laisser fondre et si désiré, avec une spatule coudé, étaler uniformément le chocolat. Laisser le tout totalement refroidir.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le montage du gâteau.

Montage
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les parois de rhodoïd.

Déposer le biscuit au chocolat au centre du moule préparé. Tartiner généreusement le biscuit de caramel. Verser la mousse au chocolat et lisser la surface. Placer l’entremet au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Déposer l’insert aux poires sur l’entremet. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

Bonne journée!

Peut-être dans 2 ans…

L’an passé lorsque j’ai acquis le livre Le cookie de nos rêves, j’espérais réussir à tester le plus de recettes possibles, voire la totalité, pour vous faire un retour complet sur cet ouvrage. J’ai déjà une opinion qui semble se confirmer, mais j’ai testé seulement un quart des recettes, ce qui me paraît peu pour tirer une conclusion juste. À ce rythme, peut-être que dans deux ans j’arriverais à vous faire une retour…

En attendant, voici une recette de ce livre qui m’a bien plus : des biscuits bien épais aux pacanes et au chocolat.

Biscuits épais aux pacanes et au chocolat
Biscuits épais aux pacanes et au chocolat
Pour 10 à 12 biscuits

½ tasse ou 70 g de pacanes ou de noix de pécan
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
7 cuillères à soupe ou 85 g de cassonade ou de sucre roux
7 cuillères à soupe ou 85 g de sucre
1 oeuf
1 tasse et 3 cuillères à soupe ou 165 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
¼ de cuillère à thé ou 1 g de bicarbonate de soude ou
  de sodium
80 g (3 onces) de chocolat noir, haché grossièrement
1 cuillère à thé ou 3 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les pacanes (ou noix de pécan). Enfourner pour torréfier les noix pendant 10 à 15 minutes. Laisser totalement refroidir les pacanes avant de poursuivre la recette.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et la fleur de sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre. Incorporer l’oeuf, puis la préparation de farine. Ajouter les pacanes et le chocolat.

Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin d’environ 40 cm (16 pouces) de long. Placer le rouleau de pâte au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180° (350°F).

Découper le boudin de pâte en 10 parts de même taille. Déposer les tranches dans les alvéoles, préalablement beurrées ou garni de caissettes en silicone, d’un moule à muffin*. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez prendre un autre type de moule pour cuire les biscuits, mais il est préférable que les empreintes aient un diamètre d’environ 7 cm (3 pouces).

Bonne journée!