Une souris dans ma cuisine

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le vinaigre, puis l’eau glacée graduellement. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la pâte. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes. Laisser tiédir le temps de préparer la crème d’amande

Garniture
Ajuster la température du four à 180°C (350°F).

Dans un bol, déposer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Incorporer la poudre d’amandes, puis les oeufs un à un et verser la crème. Mélanger pour que la préparation soit homogène.

Verser la crème d’amande dans la croûte à tarte. Garnir la crème avec des chocolats. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit dorée. Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre type de pâte à tarte.
**Il est possible de remplacer les chocolats par des morceaux de fruits : pêches, framboises, bleuets (ou myrtilles), abricots, figues, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Déposer les noisettes sur un ligne à vaisselle propre. Replier le ligne sur les noisettes et les frotter à l’aide des mains pour retirer la peau de celles-ci. Verser les noisettes sans leur peau dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une poudre plutôt fine.

Dans un chaudron, verser le lait et la moitié de la crème. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout jusqu’à ce le mélange soit à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la poudre de noisettes. Couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol.

Verser la crème restante dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Filtrer la crème contenant les noisettes. Presser la poudre de noisettes pour récupérer le plus de crème possible. Réserver au réfrigérateur la poudre de noisettes pour une autre utilisation. Mettre le liquide parfumé aux noisettes dans un chaudron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs. Verser graduellement le liquide chaud parfumé aux noisettes sur les jaunes d’oeufs. Remettre le mélange dans le chaudron et cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Verser la crème aux noisettes sur la crème de chocolat au lait. Ajouter l’extrait de vanille et le Frangelico. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Après ce temps de repos, verser la crème dans une sorbetière* et turbiner environ 25 minutes. Quand la crème glacée à presque la consistance désirée, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant que la glace finit de refroidir, verser le chocolat en filet par l’ouverture de la sorbetière. Lorsque la glace est prête, la verser dans un plat, couvrir et la réserver au congélateur. Déguster avec plaisir quelques heures plus tard ou quelques jours plus tard.

*Il est possible de réaliser les crèmes glacées sans sorbetière. Dans ce cas, il faut mettre la crème dans un bol au congélateur et la remuer toutes les 20 à 30 minutes. Pour l’effet straciatella, ajouter tout simplement le chocolat noir finement haché.

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Si nécessaire, beurrer et enfariner les alvéoles d’un moule à muffin.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et la verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute avant de mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant. Réserver.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette. Verser le beurre dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement les blancs d’oeufs : on ne cherche pas à les faire mousser, il faut juste les fouetter pour les détendre et les rendre un peu plus liquides. Ajouter les blancs d’oeufs à la préparation de farine. Verser doucement le beurre et mélanger pour bien l’incorporer. Incorporer la ganache (la préparation de chocolat et de crème). Répartir la pâte dans les alvéoles du moule choisi.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Vous pourriez également ajouter des gouttes d’arôme (de jasmin, d’orange, de menthe, etc.) à la ganache pour parfumer vos financiers.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, chauffer le jus de fruit de la passion. Verser le jus chaud en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Incorporer en plusieurs fois le beurre en petits morceaux. Quand le beurre est bien incorporé, réfrigérer la ganache pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ne soit plus coulante.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de diamètre. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et dresser les truffes. Réfrigérer de nouveau la ganache pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, sortir les truffes et les rouler entre les mains pour leur donner une forme ronde. Réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat au lait pour l’enrobage et en déposer le deux tiers dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser la température de 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 27-28°C (80-82°F). S’il reste des morceaux de chocolat non fondu, les retirer du bol. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait. Retirer le chocolat du bain-marie quand la température est atteinte.

Sortir les truffes du réfrigérateur.

Si possible, enfiler des gants. Déposer l’équivalent de 1 cuillère à soupe de chocolat tempéré dans la paume de la main. Déposer une truffe et la faire rouler sur la paume pour l’envelopper de toute part de chocolat. Déposer la truffe sur une feuille de papier parchemin***. Remettre du chocolat fondu dans la main au besoin et répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les truffes soient enrobées de chocolat. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante ou idéalement dans une pièce à 18-19°C (64-66°F). Si désiré, décorer les truffes à l’aide de colorant en poudre : il suffit de frotter les truffes avec le colorant soit avec un pinceau, soit avec une main.

Ces truffes se conservent environ 2 semaines à température ambiante ou 1 mois (peut-être plus) au réfrigérateur. Bonne dégustation!

*Si vous utilisez un chocolat au lait avec moins de cacao, la ganache sera un peu plus molle et prendra un peu plus de temps à se raffermir.
**Il y aura probablement trop de chocolat. Utilisez les restes pour faire des décorations ou étalez-le sur une feuille de papier parchemin puis lorsqu’il a cristallisé, le défaire en morceau et le conservez pour une autre recette. Vous pouvez également utiliser du chocolat noir ou blanc, dans ce cas référez-vous à cet article pour connaître les courbes de température de ces chocolats.
***À cette étape, vous pouvez enrober vos truffes avec du cacao, des noix moulus, etc. Par contre, demandez de l’aide, il est difficile de tout faire seul.

Ganache montée au praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat praliné en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Ganache au chocolat
Couper le beurre en morceaux et réserver.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter graduellement les morceaux de beurre. Couvrir d’une pellicule plastique appliquer directement sur la ganache et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme mais malléable.

Coques des macarons
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Si désiré, ajouter le colorant alimentaire rouge. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Diviser la pâte en deux. Dans une des portions de pâte, ajouter le cacao. Mélanger pour obtenir une pâte brune. Ajouter du cacao ou du colorant alimentaire brun selon la couleur souhaitée en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Remplir avec la pâte rougâtre une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Remplir avec la pâte au cacao une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec les grués de cacao ou le cacao cru. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Après 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s’échapper et refermer aussitôt. Répéter l’opération après 11 minutes de cuisson. Après ce temps de cuisson, regarder si les coques se décollent facilement du papier parchemin, si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage des macarons au praliné
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques rougeâtres de ganache montée et couvrir d’une seconde coque de même couleur.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques au cacao de ganache au chocolat. Disposer sur le pourtour 2 ou 3 éclats de chocolat au lait sur chaque macaron garni de ganache. Répéter la même opération avec les éclats de chocolat noir. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Couvrir les macarons d’une seconde coque de même couleur.

Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Cette quantité correspond à environ 2 blancs d’oeufs.