Mot-clé : praliné

Un peu, beaucoup de chocolat…

Ces dernier temps, j’ai relevé plusieurs recettes avec du chocolat. Si je m’écoutais, je ferais que des recettes avec du chocolat! C’est aussi le côté pratique : j’ai toujours du chocolat à la maison, ce qui n’est pas le cas avec les fruits ou des ingrédients plus particuliers. Pour varier, je réfléchis à quelques desserts avec les fruits que j’ai au congélateur. En cherchant une recette pour utiliser des fraises, une image m’a interpellée. Je m’attendais à tomber sur une recette qui correspondait à mon envie… mais je suis plutôt tombée sur une banque d’image!

Aujourd’hui, je vous propose une longue recette d’entremet, mais comme d’habitude, c’est une recette que l’on peut préparer bien à l’avance et sur plusieurs jours. Cet entremet pourrait faire un joli gâteau d’anniversaire ou être servi pour la Saint-Valentin. Dans cet entremet, j’ai associé la pomme et les marrons. Il y a aussi une touche de chocolat… Pour la préparation de crémeux aux marrons, j’ai pris la recette sur le blog d’Isabelle, J’en reprendrai bien un bout.

Entremet pommes et marrons
Entremet pommes et marrons
Pour 8 à 12 personnes

Croustillant au praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné ou de Nutella
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés*

Gelée de pommes
4 pommes (Gala ou Cortland)
4 cuillères à soupe d’eau
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
2 pincées de cannelle moulue

Crémeux aux marrons
¼ de tasse ou 60 g de lait
⅓ de tasse ou 82 g de crème à fouetter ou entière
1 gros jaune d’oeuf
1¼ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1½ feuille
  de gélatine (3 g)
1½ cuillère à soupe de rhum brun** (facultatif)
⅓ de tasse moins 1½ cuillère à thé ou 90 g de crème de
  marrons ou de confiture de châtaignes***
75 g (2½ onces) de chocolat blanc

Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
¼ de cuillère à thé ou 2 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
1 pincée de fleurs de sel
Brisures de marrons glacés au goût (facultatif)

Mousse stracciatella
60 g (2 onces) de chocolat noir
375 g (13½ onces) de mascarpone
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 127 g de lait concentré
  sucré
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
¾ de tasse ou 187 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage noir tendre (facultatif)
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crémeux aux marrons
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et réserver.

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter à ébullition à feu doux.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf. Toujours en fouettant, verser le lait et la crème chauds sur le jaune d’oeuf. Remettre le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en brassant constamment jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère. Ajouter la gélatine, l’essorer si elle est en feuille. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Incorporer la crème de marrons et le rhum. Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour obtenir une texture bien lisse. Verser le tout dans le moule chemiser et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir les brisures de marrons glacés sur la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée****. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse stracciatella. Déposer l’insert de gelée de pommes et couvrir avec un peu de mousse stracciatella. Ajouter le crémeux aux marrons et couvrir avec le restant de mousse stracciatella. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface*****. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Décorer selon l’envie. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
**Vous pouvez remplacer le rhum par une liqueur de châtaigne.
***Selon où vous habitez, il est plus facile de trouver de la confiture de châtaignes. Préférez la confiture qui contient le plus de fruits possible de votre épicerie.
****Si votre chocolat est trop chaud à cette étape, il va s’incorporer à la crème plutôt que de former des paillettes. Le goût sera quand même intéressant.
*****Conserver le restant de glaçage pour glacer un plus petit entremet ou le déguster avec du pain grillé ou en coulis sur de la crème glacée.

Et vous, qu’est-ce que vous cuisinez en sucré?

Calendrier de l’Avent?

Cette année, est-ce que vous avez craqué pour un calendrier de l’Avent? Moi, j’ai repensé celui de Mini-nous pour ne plus avoir à me casser la tête avec la taille des différentes surprises. Il n’est pas parfait à mon goût, j’aurais pu faire mieux, mais après plusieurs tests et prises de tête, j’ai perdu patience et opté pour une solution plus facile. Visuellement, je ne suis pas mécontente du résultat et surtout, il se range bien et il est réutilisable! Mon chéri a craqué pour son habituel calendrier de l’Avent et moi, j’ai opté pour un calendrier de l’Avent d’aquarelle artisanal qui ne prend vraiment pas beaucoup de place. Je n’ai pas encore ouvert ma première case… Je crois que je vais faire quelques photos avant de l’entamer, surtout que la lumière est assez jolie aujourd’hui!

Dans un autre ordre d’idée, je vous propose une recette de gâteau brioché. Je ne pensais pas publier cette recette, ce qui explique un peu les photos, mais quand des amies sont passées à la maison et que j’ai vu à quelle point elles avaient aimé picorer cette brioche, je me suis dit que je devais vous la partager. Il s’agit d’un gâteau brioché de rogelach que j’ai trouvé sur Le Pétrin.

Gâteau briochée de rogelach
Gâteau brioché de rogelach
Pour 6 à 8 personnes

Brioche
1¾ tasse et 2 cuillères à thé ou 250 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
2½ cuillère à soupe ou 30 g de sucre
1 cuillère à thé ou 4 g de sucre vanillé
1¼ cuillère à thé de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
⅓ de tasse ou 80 g de lait tiède
4 cuillères à thé ou 20 g d’eau tiède
½ oeuf ou 1 petit oeuf
1 jaune d’oeuf
¼ de tasse moins 1 cuillère à thé ou 50 g de beurre non salé,
  tempéré

Garniture
3½ cuillères à soupe ou 50 g de crème 35 % ou entière
50 g (2 onces) de chocolat noir à environ 60 % de cacao
1½ cuillère à soupe ou 15 g de cassonade ou de sucre roux
1½ cuillère à thé ou 10 g de cacao
2½ cuillères à thé ou 10 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe ou 50 g de pâte à tartiner (style Nutella)
  ou de pâte praliné

Dorure
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de crème

Sirop
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
3 cuillères à soupe moins 1 cuillère à thé ou 40 g d’eau

Brioche
Dans le bol*, verser la farine, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger et former un puit au milieu. Ajouter la levure, le lait, l’eau, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Mélanger pour incorporer toute la farine et obtenir une pâte homogène. Quand la pâte est homogène, verser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir pendant 5 à 8 minutes. Au besoin, ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.

Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporer petit à petit le beurre. Quand le beurre est totalement incorporer, pétrir à nouveau la pâte pendant 10 minutes. Former une boule et déposer la pâte dans un bol. Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1h30 à 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air. La pâte doit doublée de volume.

Replier la pâte sur elle même pour la dégazer légèrement et la placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure à toute une nuit.

em>Garniture
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol avec la cassonade.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème frémit, retirer du feu et verser sur le chocolat. Patienter 1 à 2 minutes, puis mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Incorporer le cacao tamisé, puis le beurre et finalement, la pâte à tartiner. Laisser refroidir jusqu’à ce que la garniture épaississe et soit facile à tartiner.

Chemiser de papier parchemin un moule d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 20 cm par 48 cm (8 pouces par 19 pouces). Le côté le plus étroit de la pâte doit être face à vous. Étaler la moitié de la garniture sur les 2 tiers inférieurs de la pâte. Rabattre le tiers sans garniture vers le centre et ramener le tiers inférieur par-dessus. Déposer la pâte sur pellicule plastique et l’emballer. Réfrigérer pendant 20 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser de nouveau la pâte en en rectangle d’environ 30 cm par 40 cm (12 pouces par 16 pouces). Étaler le restant de garniture sur l’ensemble de la pâte. Couper la pâte en deux pour obtenir deux long rectangle d’environ 15 cm (6 pouces) de large. Couper ensuite chaque bande en 5 rectangles. Recouper chaque rectangle en diagonale pour obtenir des triangles. Rouler chaque triangle pour obtenir un croissant et les déposer dans le moule au fur et à mesure. Superposer les croissants selon l’envie. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 60 à 75 minutes.

Dorure
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf et la crème. Badigeonner la pâte de dorure. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les rogelachs soient bien dorés. Déposer le moule sur une grille et laisser tiédir.

Sirop
Pendant que la brioche cuit, préparer le sirop. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Quand le sirop bout, retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque la brioche est tiède, la badigeonner de sirop pour la faire briller. Démouler ou non et déguster avec gourmandise.

*N’hésitez pas à travailler la pâte avec un robot pâtissier.

Et vous, avez-vous un calendrier de l’Avent?

Un grand succès…

L’autre dessert que j’ai proposé pour le 1er août était un entremet à l’abricot. Peu de temps avant la date de mon classique repas, ma belle-mère m’a apporté des abricots pour faire de la confiture. Il y en avait un peu trop et j’ai décidé de glisser une partie des fruits dans un entremet. J’adore les entremets : ils ont une sensation de légèreté à la dégustation et même après un gros repas, tout le monde en mange une part. Je n’ai pas fait de photo du gâteau entier : en général, il en reste toujours et je trouve plus intéressant de voir la découpe du gâteau. Sauf que cette fois, le gâteau a eu un tel succès qu’il ne restait qu’une petite part et je me suis un peu précipité pour faire quelques photos avant qu’il n’en reste plus une miette. Ce gâteau a eu un énorme succès et j’avoue que l’insert d’abricot était des plus gourmands.

Pour la recette, je me suis inspirée des mes composantes habituelles et j’ai utilisé l’insert au abricot du livre Entremets de Christophe Felder et de Camille Lesecq. J’ai aussi un peu augmenté la quantité de mousse à la vanille par rapport à ma réalisation : j’ai peiné pour cacher l’insert à l’abricot avec la mousse!

Entremet à la vanille et à l'abricot
Entremet à la vanille et à l’abricot
Pour 8 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné ou de nutella
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés*

Insert à l’abricot
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
4 à 6 abricots ou 350 g d’abricots
4½ cuillères à thé ou 20 g de beurre non salé
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)

Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
¼ de cuillère à thé ou 2 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
1 pincée de fleurs de sel

Mousse à la vanille
375 g (13½ onces) de mascarpone
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 127 g de lait concentré
  sucré
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
¾ de tasse ou 187 g de crème à fouetter ou de crème entière

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Insert à l’abricot
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver et couper les abricots en 6 quartiers.

Dans une casserole, verser le sucre et la cassonade. Sur feu moyen, chauffer les sucres jusqu’à ce qu’ils fondent et commence à se caraméliser. Ajouter les morceaux d’abricot et cuire pendant 10 minutes en mélangeant délicatement. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les abricots soient tendres. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Mélanger pour s’assurer que la gélatine soit bien fondue et bien incorporer. Verser dans le moule, égaliser la surface et placer au congélateur pour au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer l’insert à l’abricot et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Environ 12 heures avant de servir le gâteau, le sortir du congélateur. Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette de présentation. Laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur. Découper et servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.

Bonne journée!

Un peu plus technique, mais facile

Il y a déjà un moment, je vous avais proposé un entremet au chocolat simplifié, un entremet à essayer même si vous êtes débutant en cuisine. Récemment, j’ai vu une recette de Royal sur le blog d’Isabelle, J’en reprendai bien un bout. Je connaissais cet entremet depuis des années et pourtant, je n’en avais jamais préparé. Ayant tous les ingrédients sous la main, je me suis rapidement décidée l’essayer. En réalisant la recette, je me suis rendu compte que c’était un entremet très facile à préparer : il n’y a pas d’élément à préparer à l’avance qui doit rester au congélateur jusqu’au moment du montage. Dans cette recette tout s’enchaine, jusqu’au moment où il faut laisser reposer l’entremet avant de faire le glaçage. Bref, un entremet assez facile à préparer.

Je vous propose donc cette recette d’Isabelle. J’ai remplacé le glaçage miroir par un glaçage tendre noir qui est plus intéressant à la dégustation. Le glaçage est tiré du livre Encyclopédie du chocolat.

Royal
Royal
Pour 6 à 8 personnes

Dacquoises
3 blancs d’oeufs, environ 100 g
1 pincée de sel
¼ de tasse ou 50 g de sucre
¾ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 100 g de poudre
  d’amandes
⅓ de tasse et 4 cuillères à thé ou 100 g de sucre glace
Quelques amandes hachées grossièrement* (facultatif)

Croustillant praliné
30 g (1 once) de chocolat au lait
2½ cuillères à soupe ou 60 g de praliné**
6 cuillères à soupe ou 30 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Mousse au chocolat et praliné
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1½ de feuille de gélatine(3 g)
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
100 g (3½ onces) de chocolat noir à 70 % de cacao ou plus
2 cuillères à soupe ou 50 g de pralinée**
2 pincées de fleur de sel
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière

Glaçage***
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Dacquoises
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel. Quand les blancs d’oeufs commencent à faire des pics mous, ajouter graduellement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs d’oeufs forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie. Dresser 2 cercles d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre. Saupoudrer les amandes hachées et enfourner. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré. Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser le mélange sur l’un des disque de dacquoise. Répartir uniformément le croustillant praliné et couvrir avec le deuxième disque de dacquoise. Déposer les dacquoises dans un moule d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre préalablement chemiser de papier parchemin et dont les bords sont recouvert d’une pellicule plastique. Réserver.

Mousse au chocolat et praliné
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, ajouter le praliné. Quand le mélange est homogène, retirer du bain-marie.

Dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) et mélanger. Quand la gélatine est bien incorporée, retirer du feu et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la fleur de sel et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser la totalité de la mousse dans le moule contenant les dacquoises. Placer au congélateur pendant au moins 24 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Décorer si désiré. Savourer avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des amandes effilées ou en bâtonnets.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Le glaçage termine bien le gâteau, mais si vous êtes débutant, n’hésitez pas à l’omettre : vous aurez un très bon gâteau dans tous les cas!

Et vous, est-ce que vous avez déjà préparé un Royal?

Bien noter…

J’adore faire des entremets, par contre, j’aime un peu moins écrire les recettes. Quand l’on voit les recettes, ça semble toujours long, mais je peux vous assurer que le plus long est de la retranscrire! Le dernier que j’ai réalisé était pour l’anniversaire de mon chéri. Avant d’exécuter un entremet, je réalise toujours un petit schéma où j’illustre sommairement les éléments qui le composeront. À côté, je note les éléments et leur source. Sauf qu’il y a des fois, où je note le tout en vitesse, j’ai une bonne idée de comment je vais procéder et que je ne retranscris rien des quantités ou des recettes précises dans mon carnet. C’est un peu ce qui est arrivé avec mon dernier entremet… Pourtant, c’est un des meilleurs que j’ai réalisé jusqu’à présent!

Je vous propose donc un entremet à la poire et au chocolat. Pour le crémeux à la poire et la mousse au mascarpone, c’est chez Isabelle, la reine des entremets, de J’en reprendrais bien un bout… que j’ai trouvé les recettes. Pour le glaçage, j’ai pris une recette dans l’Encyclopédie du chocolat. Pour les autres éléments, j’ai réutilisé des recettes de mon blog.

Entremet à la poire et au chocolat
Entremet à la poire et au chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Dés de poires caramélisés
187 g ou ½ tasse de poires (1 petite poire)
1 cuillère à thé de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de Williamine ou d’un autre alcool
  de poire***

Gélification de poires
2⅓ tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)
2¾ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ de feuille de gélatine (7 g)
2½ cuillères à soupe d’eau froide (si la gélatine
  est en poudre)
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron

Crémeux de poires
½ tasse ou 125 g de poires pochées réduit en purée****
½ cuillère à soupe ou 7 g de jus de citron
2¼ cuillères à thé ou 10 g de sucre
1¾ cuillère à thé ou 4 g de fécule de maïs ou de maïzena
¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ¾ de feuille de gélatine (1,5 g)
2 cuillères à thé ou 9 g de sirop de pochage des poires
  ou du jus des poires
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé

Gâteau au chocolat
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 3½ cuillères à thé ou 165 g de sucre
1 oeuf
¼ de cuillère à thé ou 2 g de sel
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 110 g de crème 35 %
  ou entière
1 tasse ou 120 g de farine
3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao
½ cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage tendre noir
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Pour mon prochain entremet, j’aimerais bien essayer d’y intégrer de la rhubarbe…