Une souris dans ma cuisine

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et réserver.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, le sel et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) environ 3 à 4 minutes, le mélange doit pâlir. Ajouter l’oeuf, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ensuite, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Diviser la pâte en deux, façonner les morceaux en boudins et les envelopper individuellement dans une pellicule plastique. Réfrigérer les boudins de pâte pendant 2 heure ou jusqu’à ce la pâte soit bien raffermie.

Préchauffer le four à 180°C.

Diviser les boudins de pâte en 16 morceaux et les façonner en boules. Rouler chaque biscuit dans le sucre, puis dans le sucre glace. Déposer sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin les biscuits en les espaçant d’au moins 5 cm (2 po). Enfourner et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que la surface des biscuits soit craquelée. À la sortie du four laisser refroidir avant de déguster.

*Si vous le désirez, il est possible d’omettre ce sucre et de rouler les biscuits uniquement dans le sucre glace. Le sucre blanc apporte un petit goût de caramel et les grains de sucre n’ont pas le temps de fondre, ils restent croquant sous la dent. À vous de choisir.

Hacher les Daims en petits morceaux et les déposer dans un bol avec la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation ait blanchi. À l’aide d’une spatule, ajouter le mélange de farine et de Daims puis le beurre fondu. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer la préparation pendant au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer et enfariner les moules à madeleine si nécessaire. Remplir les alvéoles aux trois quarts et enfourner pendant 11 à 13 minutes. À La sortie du four, démouler et laisser refroidir avant de déguster. Ces madeleines se conservent jusqu’à 2 mois (si elles ne sont pas mangées avant…) dans une boîte hermétique.

*Si vous ne trouvez pas de Daims dans votre épicerie (en Suisse, on les trouve facilement) ou qu’il n’y a pas de Ikéa (vous avez bien vu, il y a une l’épicerie suédoise à l’intérieur de ces magasins) à proximité de votre demeure, remplacez-les par ¼ de tasse ou 55 g brisures de chocolat ou encore une barre de chocolat (KitKat, Maltesers, Crunchie, etc.) hachée en petits morceaux.

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux. La crème devrait être très épaisse. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 cm par 42 cm (10 po par 16¾ po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer le sucre sur la pâte et presser légèrement avec un rouleau pour le faire adhérer. Couvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson pour empêcher la pâte de lever irrégulièrement. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la couleur de la pâte après 20 minutes de cuisson, elle doit être bien dorée. À la sortie du four, retirer la plaque qui couvre la pâte ainsi que le papier parchemin et laisser la pâte totalement refroidir.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème et la fouetter avec le sucre et la vanille. La crème est assez fouettée quand on peut créer des pics fermes en soulevant le fouet. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace et l’eau. Verser la préparation dans un petit sac de plastique refermable (style Ziploc ou sac de congélation) et réserver.

Montage******
À l’aide d’un long couteau, découper la pâte en trois rectangle de même taille. Redécouper deux des rectangles en six pour obtenir au total 12 rectangles de même taille.

Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelé d’environ 8 mm, déposer la crème pâtissière au chocolat blanc. Sur six morceaux de pâte feuilletée, répartir la crème pâtissière en faisant des lignes, des points ou un autre motif au choix. Il est également possible d’utiliser une cuillère pour étaler la crème. Répartir la moitié des fraises sur la crème pâtissière et redéposer un peu de crème restant avant de mettre le second étage de pâte feuilletée. Ceci permet de faire coller la pâte et d’éviter que le millefeuille s’effondre. Verser la crème chantilly dans une poche à pâtisserie et la répartir sur le second étage des millefeuilles en faisant des motifs au choix. Disposer uniformément les fraises restantes sur la crème chantilly. Remettre un peu de crème chantilly sur les fraises pour permettre au dernier étage d’adhérer. Réserver.

Sur le rectangle de pâte feuilletée restant et pas encore découpée, étaler la confiture de fraises à l’aide d’une grande spatule. Couper une des extrémités du sac en plastique contenant le glaçage et dessiner des lignes droites et parallèles. Avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes perpendiculaires aux lignes de glaçage pour créer le motif marbré du millefeuille. Découper en six cette pâte décorée et déposer sur le dessus des millefeuilles pour les terminer. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir. Conserver au réfrigérateur, et consomer dans les 2 jours, sinon la pâte feuilletée gondole à cause de l’humidité et devient moins esthétique.

*J’ai divisé la recette en deux, il faudrait idéalement 1½ oeuf. Cependant, comme la recette contient assez de la farine et de la fécule de maïs, un seul oeuf peut suffire.
**Il est possible d’utiliser une pâte feuilletée maison ou du commerce. Si vous prenez une pâte du commerce, préférez une pâte pré-étalée.
***Vous pouvez également découper les fraises en petits cubes. Ainsi, vous aurez des fraises à chaque bouchée.
****Personnellement, j’ai remplacé une partie du sucre par du sucre vanillé (7 g ou ½ cuillère à soupe) et omis l’extrait de vanille.
*****Il est également possible de prendre une confiture de framboises.
******Personnellement, j’ai préféré faire un montage où le millefeuille est séparé en portion individuelle. Cependant, vous pouvez faire le montage sans couper la pâte feuilletée en portion et ne découper le millefeuille qu’au moment de servir.

Pâte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron et la poudre d’amandes. Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et le sel graduellement. Terminer d’incorporer la farine avec les mains en faisant 2 ou 3 mouvements, il ne faut pas pétrir la pâte. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Les parfums vont se développer dans la pâte pendant ce temps de repos.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (⅜ po). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre et la foncer. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et cuite. Laisser refroidir totalement.

Garniture
Déposer la rhubarbe, épluchée et découpée en tronçons, dans un chaudron avec l’eau, le sucre et le sel. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Assécher ensuite la préparation en prolongeant la cuisson. La purée de fruits doit être assez ferme pour qu’elle se tienne toute seule, il est possible de façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères. Réserver la préparation au chaud.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter à la compote de rhubarbe (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Décoration
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons d’environ 20 cm (8 po) de longueur, de la même taille que la tarte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, recouper les tronçons dans le sens de la longueur en lamelle de 5 mm (moins de ¼ po) d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de rhubarbe et les saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient caramélisées et translucides.

Sur le fond de tarte, étendre la compote de rhubarbe. Couvrir totalement le dessus de la tarte à l’aide des lamelles de rhubarbe en les chevauchant légèrement. Conserver cette tarte à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*Personnellement, je préfère quand les zestes sont hachés finement, mais vous pouvez les laisser en petits filaments.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou un quart de gousse de vanille séchée et réduite en poudre.
***Je n’avais pas assez de rhubarbe, alors je n’ai pas pu couvrir la tarte en entier.