Une souris dans ma cuisine

Hacher le chocolat en petits morceaux. Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Déposer les fruits dans un chaudron. Ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Porter à ébullition en brassant à quelques reprises. Laisser bouillir pendant 1 minute.

Retirer le chaudron du feu et incorporer le chocolat. Brasser doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Le lendemain, faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (221°F). Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : déposer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête. Mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante.

*En théorie, la recette devrait donner 4 pots de 250 ml, mais j’ai peut-être trop cuit ma confiture et je n’ai obtenu qu’un peu plus que 4 pots de 150 ml.
**Utiliser de préférence un bon chocolat. J’ai utilisé un chocolat à 66% de cacao, mais un chocolat à 50 % (ou plus) de cacao serait également approprié.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Étaler les pacanes (noix de pécan) sur une plaque de cuisson allant au four. Enfourner et faire griller les pacanes pendant 10 à 15 minutes. Le temps variera en fonction du four et du goût désiré. Laisser tiédir*** avant de concasser grossièrement les noix et réserver.

Pendant ce temps, hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter le lait condensé sucré et bien mélanger. Quand la préparation est homogène, ajouter l’extrait de vanille et bien intégrer avant d’incorporer les pacanes. La préparation est assez épaisse et peu malléable.

Sur un plan de travaille, disposer une feuille de papier parchemin et y verser la préparation. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm (¾ de pouce) et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et réfrigérer pendant 3 à 10 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Découper la pâte en petits cubes et conserver dans une boîte à température ambiante.

*Il est possible de remplacer les pacanes (noix de pécan) par des amandes ou des noisettes.
**Préférer un chocolat noir. Personnellement, j’ai utilisé un chocolat noir à 66 % de cacao.
***Vous pouvez faire griller vos noix plusieurs jours à l’avance si désiré.

Muffins
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sucre, la levure chimique, les épices et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la purée de courge et l’oeuf. Ajouter les ingrédients secs et brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. Incorporer les bleuets (myrtilles).

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Sur chaque muffin, déposer deux demi-pacanes (noix de pécan) et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Sortir les muffins du moule et laisser tiédir.

Pâte de chocolat***
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter le sirop de maïs (ou de glucose) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit ferme et homogène. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Dans un bol, mélanger le cacao et le sucre glace. Sortir la pâte de chocolat du réfrigérateur. Saupoudrer le plan de travail avec le mélange de cacao et de sucre glace et abaisser la pâte de chocolat. Découper des cercles du même diamètre que les muffins. Badigeonner les muffins avec un peu de confiture et y déposer un cercle de pâte de chocolat. Décorer avec de la pâte à sucre si désiré.

*Il est facile de réaliser une purée de courge, il suffit de la faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à tendreté et de la réduire en purée à l’aide d’un robot ou d’une fourchette. Il est également possible d’utiliser une autre purée de légume ou même une purée pour bébé.
**On peut réaliser la pâte de chocolat avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. La pâte au chocolat blanc peut être colorée pour réaliser des décorations sur des muffins ou des gâteaux.
***Il devrait vous rester de la pâte de chocolat. Elle se conserve très longtemps au réfrigérateur. Il est également possible de la congeler. Il suffit alors de la déposer dans le réfrigérateur pendant 12 heures et de la sortir quelques minutes avant de la travailler. Les gâteaux et les muffins se conservent à température ambiante un fois recouvert de pâte de chocolat.

Moule en silicone
Remplir au tiers les empreintes du moule en silicone avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Moule en polypropylène
À l’aide d’un essuie-tout ou d’un morceau de coton, frotter les empreintes du moule en polypropylène jusqu’à ce qu’elles dégagent de la chaleur. Remplir au tiers les empreintes du moule avec du chocolat tempéré. À l’aide d’un pinceau, peindre de chocolat les côtés des empreintes. Déposer le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes. Quand la première couche de chocolat a figé, en appliquer une deuxième pour rendre les coques bien étanches. Réfrigérer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la seconde couche soit figée. Remplir l’empreinte avec une garniture au choix en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Couvrir la garniture avec du chocolat pour combler l’empreinte et compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Réfrigérer pendant 15 à 20 minutes avant de démouler.

Ces moules sont plus délicats que les moules en silicone, il faut les nettoyer de préférence à l’eau froide et surtout, sans savon.

Idées de garniture

Chocolat au cerise
⅔ de tasse ou 100 g de sucre glace*
10 cerises au marasquin ou à cocktail avec le sirop

À l’aide d’essuie-tout, retirer l’excédent de sirop des cerises sans trop les déformer et réserver.

Dans un bol, déposer le sucre glace et ajouter 1 cuillère à thé de sirop de cerise. Mélanger et ajouter du sirop au besoin jusqu’à ce que la préparation soit très légèrement coulante. Dans les chocolats, les cerises rendront un peu de sirop même après les avoir essuyer, c’est pourquoi la préparation ne doit pas être trop liquide.

Une fois que les coques des empreintes sont figées, déposer un peu du mélange de sucre glace et de sirop. Ajouter une cerise entière, si l’empreinte est assez grande, ou une demi-cerise et fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au Spéculoos** inspiré de Jasmine
¼ de tasse de pâte de Spéculoos
Cannelle moulue au goût

Dans un bol, mélanger la pâte de Spéculoos avec la cannelle moulue. Goûter et ajouter plus de cannelle selon le parfum désiré.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la préparation de Spéculoos en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache de Katia
60 g (2 onces) de chocolat noir ou au lait
½ tasse ou 120 g de crème à 35 % ou de crème entière

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème bout, la verser sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat à la ganache aux framboises*** selon Jasmine
⅔ de tasse ou 112 g de framboises
⅓ de tasse ou 80 g de crème à 35 % ou de crème entière
250 g (9 onces) de chocolat noir ou au lait

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème et les framboises à ébullition. Dès que la crème bout, la verser avec les framboises sur le chocolat et attendre pendant 1 minute. Ensuite, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tartinable.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec la ganache aux framboises en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat croustillant
Chocolat au lait ou noir fondu, en quantité suffisante
Céréales Rice Krispies
Biscuits gavottes, dentelles ou sablés émiettés

Dans un bol, mélanger les céréales et les biscuits émiettés. Réserver.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le mélange de céréales et verser du chocolat fondu pour compléter le chocolat fourré. Taper légèrement le moule sur une surface plane pour faire sortir les bulles d’air. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Chocolat au caramel citronné selon Loukoum
Dès que j’ai vu cette recette de caramel sur le blog Beau à la louche, j’ai eu envie de l’utiliser pour garnir des chocolats. Honnêtement, ce sont mes favoris et de plus, ils ont eu un grand succès. Ce caramel peut être employé autrement : tartiné sur une tranche de pain, versé sur un gâteau, mélangé à de la crème glacée, etc. Bref, si vous aimez le caramel et le citron, essayez cette recette.

5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre
100 ml ou 100 g de crème à 35 % ou de crème entière
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé, coupé en morceaux
Zeste de 2 petits citrons

Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citrons. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Une fois que les coques sont figées, remplir les empreintes avec le caramel citronné en laissant un espace d’environ 2 mm (¹⁄₈ de pouce) pour pouvoir refermer le chocolat. Fermer le chocolat fourré avec une couche de chocolat. Terminer, selon le moule utilisé, comme détaillé plus haut.

Les chocolats maisons se conservent assez longtemps à température ambiante dans une boîte hermétique : de 2 semaines à 2 mois selon la garniture. Les chocolats avec une garniture contenant de la crème qui a été portée à ébullition se conserve pendant 2 semaines à température ambiante. Personnellement, je préfère quand même les conserver au frais. Habituellement, je réalise mes chocolats fourrés sur plusieurs jours : je fais en premier ceux dont les garnitures ne comportent pas de crème et je fais en dernier, une ou deux journées avant d’offrir les chocolats, ceux qui contiennent de la crème. Ainsi, je n’ai pas besoin de conserver mes chocolats au réfrigérateur où ils perdraient leur brillance.

*Idéalement, il faut utiliser du fondant en poudre, mais ce produit est difficile à trouver en dehors des magasins spécialisés.
**Plutôt que de garnir des chocolats avec de la pâte de Spéculoos, il est possible d’utiliser du Nutella additionné de noisettes grossièrement concassées, etc. Utilisez votre imagination pour agrémenter les pâtes à tartiner et garnir vos chocolats de ces préparations.
***Il est possible d’utiliser la ganache aux framboises pour faire des truffes. Il suffit de verser la préparation dans un moule et de la réfrigérer quelques heures. Découper la ganache, la rouler dans vos mains pour former des boules, enrober de chocolat et terminer en les roulant dans le cacao. Réserver au frais

Dans un bol, verser le lait, la levure, le sucre, la farine et le sel. Mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’on puisse former une boule**. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réserver au réfrigérateur pendant 10 heures ou toute une nuit.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 25 cm (10 pouces) de côté. Au centre de la pâte, déposer le beurre et rabattre les côtés de la pâte vers le centre pour emprisonner le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, taper la pâte pour commencer à l’étaler et ainsi éviter de déchirer la pâte. Étaler la pâte pour former un long rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille*** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 20 minutes. Recommencer cette opération deux fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 32 cm sur 40 cm (13 pouces par 16 pouces). Couper la pâte en 8 rectangles de même taille (environ 8 cm par 10 cm ou 3¼ pouces par 4 pouces). Déposer 1 ou 2 bâtonnets de chocolat au bord de chaque rectangle et rouler la pâte autour sans trop serrer pour que la pâte puisse lever et feuilleter. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les chocolatines et les couvrir d’un linge propre. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F)****.

Si désiré, dorer les chocolatines avec un peu d’oeuf et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chocolatines soient bien dorées.

*Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
**Éviter de trop pétrir cette pâte, dès que vous pouvez former une boule homogène, l’emballer et la réfrigérer.
***Pour mieux comprendre comment faire le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
****Dans la recette originale, Christophe Felder cuit ses chocolatines à 210°C (410°F). Après 12 minutes, mes chocolatines étaient bien colorées et presque brûlées… La prochaine fois, je les ferais cuire à 200°C (400°F).