Une souris dans ma cuisine

Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.

Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.

Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.

*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.

Laver, dénoyauter et découper en dès la prune ou les pruneaux. Déposer les dès de fruit dans un chaudron. Ajouter l’eau, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre, le sambal oelek et l’oignon en poudre. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la prune compote et que la sauce soit sirupeuse, compter environ 10 minutes. Réserver.

Éplucher et couper les carottes en juliennes (petits bâtonnets). Émincer finement l’oignon en demi-rondelles. Couper la courgette en demi-rondelles. Réserver.

Dans un bol, mélanger le porc haché, la chapelure, l’oeuf et la sauce soja. Façonner des petites boulettes avec 1 cuillère à soupe du mélange de viande. Réserver.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajouter la courgette et faire revenir 2 minutes. Intégrer les carottes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres ou moins selon la cuisson désirée. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter le restant d’huile et dorer les boulettes de viande. Quand les boulettes sont bien colorées, verser la sauce et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites. Ajouter les légumes puis poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes pour les réchauffer. Saler et poivrer au besoin. Servir sans attendre avec du riz ou une purée de pommes de terre.

*Il est possible de remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Dans un bol, mélanger le boeuf haché, les flocons d’avoine, les germes de blé, la poudre d’oignon, les épices à spaghetti, la sauce chili, l’oeuf, le sel et le poivre. Une fois la préparation bien mélangée, l’étendre dans un moule rectangulaire ou carré en pressant bien le mélange. Réserver.

Préparer la sauce en mélangeant la cassonade, le ketchup et la moutarde en poudre. Répartir uniformément la sauce sur le dessus du pain de viande.

Enfourner pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C (180°F). Découper en tranches ou en carrés et servir.

*Plutôt que de l’oignon en poudre, vous pouvez mettre un demi oignon haché finement que vous faites revenir ou non avant de l’intégrer dans le mélange de viande.
**J’ai utilisé le mélange d’épices à spaghetti d’Épices de cru. Ce mélange est composé de poivre noir, d’origan, de macis, de thym, de sauge et de laurier. Comme ces épices sont entières, j’ai mesuré ½ cuillère à thé de ce mélange d’épices que j’ai ensuite moulues. Il est possible de remplacer les épices à spaghetti par ½ cuillère à thé de basilic séché ou d’origan séché.
***Il est possible de remplacer la sauce chili par du ketchup. Que ce soit dans le mélange de viande ou dans la sauce vous pouvez utiliser que la sauce chili ou que le ketchup selon votre envie et la disponibilité dans vos placards.
****Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée ou de la moutarde de Dijon.

Éplucher, épépiner et trancher en quartiers les poires. Éplucher et hacher finement l’oignon (ou les échalotes). Réserver.

Dans un bol ou une assiette, mélanger la farine et le cari. Saler et poivrer les escalopes de veau et les enrober de la préparation de farine.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, dorer les escalopes, compter environ 1 minutes de chaque côté pour la cuisson. Réserver au chaud, par exemple dans un four préchauffe à 60°C (140°F).

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon (ou les échalotes) et les quartiers de poires jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à dorer. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les escalopes de veau nappées de sauce avec des pâtes.

*Il est possible de remplacer les escalopes de veau par des escalopes de poulet, de porc ou de cheval.
**Plutôt que d’utiliser des poires, remplacez-les par des pommes ou des poires asiatiques (pomme-poire).

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).