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Glaçage
Dans un bol, fouetter le fromage à la crème, la compote de pommes et le sirop d’érable jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur pour le raffermir.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer deux moules de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, fouetter l’huile végétale, le sucre, l’oeuf et la compote de pommes. Incorporer en alternant la préparation de farine et le lait. Répartir la pâte à gâteau dans les moules et enfourner. Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir les gâteaux avant de les démouler.

À l’aide d’un couteau dentelé, couper la partie bombée d’au moins un des gâteaux. Répartir la moitié du glaçage sur le gâteau découpé. Couvrir avec le second gâteau et utiliser le restant du glaçage pour le dessus. Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec plaisir.

Préchauffer le four à 220°C (430°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin le fond d’un moule d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est fondu, ajouter le beurre en morceaux. Retirer le bol du bain-marie quand le beurre est fondu. Réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer la farine et le sel. Ajouter le mélange de chocolat et de beurre.

Verser la pâte dans le moule préparer et enfourner. Cuire pendant 10 minutes. Laisser tiédir quelques minutes, puis démouler. Servir et déguster avec gourmandise.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule carré de 20 cm de côté et tapisser le fond d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, la farine de sarrasin, le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser légèrement ce mélange dans le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Poires
Éplucher, épépiner et couper en dés les poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter le sirop d’érable. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laisser tiédir.

Prélever ¾ de tasse ou 180 ml*** de préparation et réduire en purée lisse à l’aide d’un pied-mélanger ou d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser dans une poche à pâtisserie ou dans un contenant qui ferme hermétiquement et réserver au réfrigérateur.

Répartir le restant des dés de poires sur la croûte.

Crème au caramel
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser le crème dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter. Quand la gélatine est bien dissoute, incorporer le dulce de leche. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser sur les poires et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Éclats de chocolat noir (facultatif)
Dans le four encore chaud, placer une plaque de cuisson pendant au moins 10 minutes.****

Hacher finement le chocolat.

Sortir la plaque du four, elle doit être chaude. Placer une feuille de papier parchemin sur la plaque et y déposer le chocolat. Attendre quelques instant, puis mélanger pour aider le chocolat à fondre. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le papier parchemin de la plaque et étaler le chocolat sur une épaisser d’environ 2 à 3 mm (⅛ de pouce). Réfrigérer pour durcir le chocolat.

Chantilly au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille. Toujours en fouettant, incorporer graduellement la crème. Fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie, si possible, muni d’une douille à st-honoré.

Couvrir toute la surface de crème au caramel de chantilly. Garnir de pointe de purée de poires et d’éclat de chocolat. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par ¼ de tasse ou 32 g de chapelure de biscuits Graham ou de biscuits style digestives réduits en chapelure
**Vous pouvez utiliser du fromage à la crème plutôt que du mascarpone.
***J’ai oublié de peser…
****Cette méthode est la mienne, elle permet d’utiliser la chaleur résiduelle et en général, j’obtiens un résultat comme si j’avais tempéré le chocolat.

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol**, casser les oeufs. Ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)*** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher la pâte dans les empreintes du moule. Au besoin, remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le rhum et l’huile.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*J’ai utilisé une huile végétale neutre (colza, canola, tournesol, etc.), mais n’hésitez pas à essayer la recette avec de l’huile d’olive ou une autre huile de votre choix.
**Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
***Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille et le zeste de citron. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former. Incorporer le citron confit et les amandes.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)**. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscottis doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscottis refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscottis se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Il faut utiliser une râpe ou un zesteur traditionnel pour prélever les zestes. J’ai utilisé un zesteur de type microplane et après huit citrons, je n’avais que 1 cuillère à soupe ou 10 g de zeste.
**Si la première fournée de vos biscottis a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).