Une souris dans ma cuisine

Gâteau
Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition sans remuer et laisser bouillir environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 110°C (230°F). Le liquide va être plus sirupeux. Ajouter le beurre et laisser fondre avant d’incorporer les biscuits émiettés, les noisettes et les amandes. Retirer du feu. Mélanger et séparer la pâte en deux. Dans une moitié, ajouter le chocolat et le rhum, si désiré. Laisser tiédir les pâtes pendant 5 minutes.

Dans un moule à pain (ou un moule à cake ou rectangulaire) couvert de papier parchemin ou beurré, étendre la pâte au chocolat. Verser ensuite la pâte nature et égaliser le dessus. Réserver.

Glaçage
Dans un chaudron, faire chauffer à feu doux le lait, le beurre et le sucre. Incorporer le chocolat en morceau et laisser fondre. Quand le mélange est homogène, verser sur le gâteau et réfrigérer au moins 2 heures. Découper en petites barres les bajaderas pour les servir de manière traditionnelle.

*Vous pouvez utiliser les biscuits que vous voulez : biscuits à thé, grahams ou digestives.
**Il est possible d’utiliser ½ tasse (60 g) d’amandes moulues et ½ tasse (60 g) de noisettes moulues ou d’autres proportions. Utiliser les noix qui vous plaisent : pistaches, noix, noix de macadamia, pacanes, etc.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans une chaudron, verser l’eau, le sel et le beurre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter ensuite les amandes.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Diminuer la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir les choux.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ensuite au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide et la vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pour garnir les choux, percer le fond à l’aide d’une douille à pâtisserie ou découper le sommet des choux. Fouetter la ganache vanillée comme pour une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les choux.

Au bain-marie, faire fondre de chocolat noir (ou au lait) préalablement haché. Verser en filet sur les choux ou tremper le dessus des choux dans le chocolat.

Conserver les choux à la ganache vanillée au réfrigérateur : ils se conservent facilement pendant 3 à 4 jous.

*Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou d’autres noix concassées.

Ganache de chocolat noir
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Couvrir d’un film plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Pâte de fruits
Couvrir une grande plaque de cuisson d’un papier parchemin, réserver.

Verser dans un chaudron la compote de fruits et porter à ébullition. Quand la compote est chaude, ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron. Porter à nouveau à ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes. Verser le mélange sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 2 mm (⅛ po). Laisser prendre pendant 4 à 12 heures à température ambiante. Déposer une nouvelle feuille de papier parchemin sur la pâte de fruits et retourner. Décoller la pâte de fruits de la première feuille. Réserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Garniture et montage
Préparer vos fruits, détailler en quartier une clémentine, couper en bâtonnents ou en juliennes la pomme et la poire. Réserver.

Déposer la pâte de fruits devant vous. Tailler une bande d’environ 10 cm (4 po) de large. Si désiré, saupoudrer du sucre ou des amandes en poudre sur la pâte de fruits. Retourner la pâte et étendre la ganache au chocolat sur la pâte de fruits en laissant 1 à 1,5 cm (½ po) dans le haut de la pâte de fruits. Déposer les morceaux de fruits de votre choix sur la ganache en formant une ligne. Rouler en pressant légèrement afin de refermer le rouleau**. Répéter l’opération en variant les fruits. Quand tous vos rouleaux sont terminés, les déposer sur une assiette recouverte de papier parchaemin et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Au moment de servir, découper les rouleaux comme pour des sushis (ou makis). Selon les fruits utilisés, ces makis se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

*Vous pouvez également utiliser une autre recette de pâte de fruits, vous devez cependant étendre la pâte sur une fine couche. Si vous le désirez, remplacer la pâte de fruits par des rouleaux de fruits séchés vendus en épicerie (au Québec du moins).
**Pour vous aider à rouler vos makis, vous pouvez utiliser un tapis à sushi (makisu). Pour mieux visualiser comment faire des sushis cliquez-ci.

Dans un chaudron, verser le lait, la crème et le sucre. Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur (les grains de vanille) et ajouter au mélange de lait et de crème. Porter à ébullition et dès les premier bouillonnement, éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer la gousse de vanille et réserver.

Préchauffer le four à 90°C (200°F).

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs. Ajouter graduellement la préparation à la vanille sans cesser de fouetter.

Répartir la préparation dans des ramequins ou des petits pots allant au four. Enfourner pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre légèrement tremblotant. Laisser tiédir et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

*Utilisez la crème qui vous convient (15 %, 35 %, demi-crème, crème entière, etc.). Vous pouvez même remplacer la moitié de la crème (¼ de tasse ou 62 g) par du lait.

Préchauffer le four à 170°C (325°F) et placer la grille au centre du four.

Dans un chaudron, verser la crème. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains de vanille et les déposer dans la crème ainsi que la gousse (ou verser l’extrait de vanille dans la crème quand elle est chaude). Chauffer la crème sans la faire bouillir. Retirer la gousse de vanille de la crème et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de crème chaude aux oeufs en fouettant pour les réchauffer et éviter de les cuire. Ajouter le restant de crème. Verser le mélange dans des ramequins ou des plats à crème brûlée.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude*** jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes à la température ambiante avant de réfrigérer pendant 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer du sucre sur la crème et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) très chaud du four.

*Si vous voulez, vous pouvez remplacer une partie de la crème par du lait.
**Cassonade, sucre brun, sucre blanc, faites des essais pour savoir quel sucre vous préférez pour la caramélisation.
***Utiliser de l’eau bouillante pour accélérer la cuisson des crèmes.