Une souris dans ma cuisine

Pâte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron et la poudre d’amandes. Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et le sel graduellement. Terminer d’incorporer la farine avec les mains en faisant 2 ou 3 mouvements, il ne faut pas pétrir la pâte. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Les parfums vont se développer dans la pâte pendant ce temps de repos.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (⅜ po). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre et la foncer. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et cuite. Laisser refroidir totalement.

Garniture
Déposer la rhubarbe, épluchée et découpée en tronçons, dans un chaudron avec l’eau, le sucre et le sel. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Assécher ensuite la préparation en prolongeant la cuisson. La purée de fruits doit être assez ferme pour qu’elle se tienne toute seule, il est possible de façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères. Réserver la préparation au chaud.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter à la compote de rhubarbe (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Décoration
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons d’environ 20 cm (8 po) de longueur, de la même taille que la tarte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, recouper les tronçons dans le sens de la longueur en lamelle de 5 mm (moins de ¼ po) d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de rhubarbe et les saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient caramélisées et translucides.

Sur le fond de tarte, étendre la compote de rhubarbe. Couvrir totalement le dessus de la tarte à l’aide des lamelles de rhubarbe en les chevauchant légèrement. Conserver cette tarte à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*Personnellement, je préfère quand les zestes sont hachés finement, mais vous pouvez les laisser en petits filaments.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou un quart de gousse de vanille séchée et réduite en poudre.
***Je n’avais pas assez de rhubarbe, alors je n’ai pas pu couvrir la tarte en entier.

Madeleines
Préchauffer le four à 230°C (450°F) et beurrer votre moule à madeleine.

Dans un robot ou un blender, réduire les bleuets en purée. Prélever 2 cuillères à soupe ou 30 g de la purée. Dans la purée restante, ajouter du sucre au goût et la réserver au frais.

Dans un chaudron, mettre les 2 cuillères à soupe (ou 30 g) de la purée de bleuets et le beurre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Réserver.

Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre. Ajouter petit à petit le mélange de beurre et de bleuet. Une fois bien mélangé, ajouter la farine et la poudre à lever graduellement. Déposer une cuillère à soupe de pâte dans chaque alvéole du moule. Ajouter une petite cuillère à thé de Nutella. Couvrir le Nutella avec la pâte à madeleine et remplir l’alvéole au complet ou aux trois quarts. Continuer ainsi à remplir les moules jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Enfourner et cuire pendant 5 à 8 minutes le temps qu’une bosse se forme sur les madeleines. Ensuite, diminuer la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes.

Sauce au chocolat noir
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un chaudron ou un bain-marie, ajouter la crème. Faire fondre à feu doux en brassant continuellement. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que beurre soit totalement incorporé. Réserver à la température ambiante***.

Sauce au chocolat blanc
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un chaudron ou un bain-marie, ajouter la crème. Faire fondre à feu doux en brassant continuellement. Réserver à la température ambiante***.

Montage
Dans chacune des assiettes, verser une partie de la purée de bleuets sucrée et recouvrir le fond. Verser la sauce de chocolat blanc dans une poche à pâtisserie avec un embout fin. Faire des cercles ou un autre motif sur la purée de bleuets. Tracer des lignes à l’aide d’un cure-dent pour compléter le motif (comme pour un millefeuille). Réserver au frais.

Au besoin, couper un peu la bosse de la madeleine pour la stabiliser. Du même côté, faire une entaille de 5 à 8 mm de l’extrémité la plus dense. Découper les madeleines en deux sur le sens de la longueur jusqu’à l’entaille. Ainsi, les madeleines ressembleront à des coquillages dévoilant leur perle.

Dans un bol, travailler la crème glacée pour la ramollir****. Verser dans une poche à pâtisserie. Déposer la crème glacée sur la partie inférieure des madeleines, environ la grosseur d’une noix. Déposer la partie supérieure sur la crème glacée. Placer les madeleines montées dans les assiettes. Verser un peu de sauce au chocolat noir sur les madeleines. Déguster avec plaisir.

*Si vous désirez réaliser uniquement les madeleines, utiliser 2 cuillères à soupe de purée de bleuets (myrtilles) ou d’un autre petit fruit. Il est également possible d’omettre la purée de fruits en la remplaçant par 2 cuillères à soupe de beurre non salé.
**Les sauces au chocolat sont facultatives, mais l’ensemble offre un bel et agréable équilibre de goût.
***Il est possible de préparer les sauces au chocolat à l’avance et à les réserver au frais. Si les sauces sont figées, il faut les réchauffer à feu doux ou au four micro-ondes pour les liquéfier avant de les utiliser.
****Il est possible de travailler la crème glacée à l’avance. Il suffit de la faire ramollir et de la façonner en boules (ou une autre forme) avant de les réserver au congélateur sur une assiette recouverte de pellicule plastique.

Retirer la tige des fanes de radis. Dans un chaudron, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Plonger les feuilles dans l’eau et les cuire pendant 1 minute. Égoutter les fanes et les rincer sous l’eau froide. Verser les fanes dans un robot et les réduire en purée (ou les hacher le plus finement possible). Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sel, le thé matcha et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à pâlir. Ajouter la purée de fanes de radis et mélanger encore pour homogénéiser la préparation.

Incorporer ensuite le mélange de farine sans trop brasser la préparation. Ajouter finalement le lait et les framboises.

Déposer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin. Répartir la pâte et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Pour avoir assez de fanes de radis, comptez environ 4 bouquets d’une dizaine de radis. Il est également possible d’utiliser des épinards. Si vous mesurez en tasse, tasser légèrement les feuilles de radis pour avoir la bonne proportion. Il est également possible de remplacer les fanes de radis par une purée de légumes du commerce. Dans ce cas, comptez ¼ de tasse (ou 60 g) de purée.
**Si vous utilisez des framboises congelées, il n’est pas nécessaire de les décongeler avant de les ajouter à la pâte. Les framboises seront moins fragiles et se briseront moins lorsque vous les intégrerez à la pâte.
***Il est possible que vous deviez ajouter un peu plus de lait. Tout dépend de la texture de votre pâte : si elle est assez humide ou non.

Dans un chaudron, verser le lait pour le flan. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Beurrer généreusement six ramequins ou d’autres petits moules. Répartir la confiture de lait (dulce de leche) dans les moules et réserver.

Gâteau au chocolat
Hacher le chocolat noir, couper le beurre en morceaux et les déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre, l’oeuf et le blanc d’oeuf. Incorporer les poudres : la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte dans les ramequins. Réserver.

Flan
Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. N’utiliser pas de fouet électrique, sinon la texture du flan ne sera pas lisse (erreur que j’ai faite). Retirer la gousse de vanille du lait et verser doucement le lait vanillé sur le mélange d’oeuf en brassant continuellement la préparation. Arrêter de mélanger quand le lait est totalement incorporé. Verser et répartir la préparation du flan dans les ramequins.

Couvrir les ramequins d’un papier d’aluminium en s’assurant que le papier n’entre pas en contact avec la préparation. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson profonde ou grand plat de porcelaine, verser de l’eau chaude à mi-hauteur des moules et enfourner pendant 15 minutes.

Après 15 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180°C (350°F). Retirer les papiers d’aluminium des moules. Vérifier la cuisson des gâteaux en insérant un cure-dent au centre du gâteau : s’il en ressort propre, le gâteau est prêt, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes et vérifier à nouveau. Retirer les moules du four et du bain-marie. Laisser refroidir totalement et réfrigérer 3 heures avant de les servir.

*Si vous doublez la recette pour faire un gros pastel impossible dans un moule de 26 cm (10 pouces) de diamètre, utilisez 3 oeufs entiers. Comptez également 20 minutes de cuisson à couvert à 200°C (400°F) et presque 40 minutes à 180°C (350°F). Je n’ai pas voulu utiliser de demi-oeuf battu, alors je n’ai utilisé qu’un blanc d’oeuf.
**Personnellement, j’ai omis la confiture de lait ou le dulce de leche. J’aime bien que le mélange du flan vanillé et du gâteau au chocolat. Pour réaliser du dulce de leche, prendre une boîte de lait condensé sucré, retirer l’étiquette et déposer la boîte dans un chaudron. Couvrir la boîte d’eau tiède et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 heures en s’assurant qu’il y a toujours de l’eau qui recouvre la boîte de lait condensé sucré. Après 2 heures de cuisson, retirer la boîte de l’eau et la laisser totalement refroidir. Idéalement attendre 12 à 24 heures avant de l’ouvrir.

Mousse au caramel
Dans un chaudron, verser la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver le mélange.

Dans un second chaudron à haut rebord, verser le sucre. Mettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée, retirer le chaudron du feu et verser la crème chaude. Attention aux éclaboussures, le caramel va bouillonner et prendre du volume. Bien mélanger et remettre la préparation sur le feu. Porter de nouveau le mélange à ébullition, pour s’assurer que le caramel soit totalement dissous dans la crème. Verser la crème dans un bol, laisser tiédir. Couvrir le bol d’une pellicule plastique, en l’appliquant directement sur la crème, et réfrigérer pendant 4 heures.

Mousse aux pommes
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Ajouter la compote de pomme et la cannelle. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes et réserver.

Dans un bol, verser les blancs d’oeufs. Fouetter doucement les blancs d’oeufs et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de compote de pommes. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Réserver.

Montage
Sortir la mousse au caramel du réfrigérateur et la fouetter comme pour une chantilly. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement la mousse au caramel à la mousse aux pommes. Quand la préparation est homogène, répartir la mousse dans des ramequins ou d’autres petits contenants et réserver au frais au moins 1 heure.

Idéalement, servir la mousse le jour où les deux mousses ont été assemblées. Le lendemain, un léger sirop se forme au fond de la mousse, mais les arômes de pommes sont plus développés.

*J’utilise souvent de la pâte de vanille quand une gousse entière est disproportionnée par rapport à la recette. Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une demi-gousse de vanille ou une gousse de vanille qui a déjà servi.
**J’ai utilisé de la compote de pomme maison, mais il est possible d’utiliser une compote du commerce. Pour donner un peu de texture à la mousse, vous pouvez déposer des petits dès de pomme sur la mousse au moment de servir.