Illogisme de cuisinière…
Depuis déjà plusieurs années, je prépare des croissants sans hésitation. Par contre pour la pâte feuilletée, je n’en ai fait qu’un fois ou deux, il y a un peu plus de 7 ans. Les deux pâtes se basent sur le même principe, alors pourquoi est-ce que j’hésite à faire de la pâte feuilletée? La pâte feuilletée est même considérée comme plus simple à exécuter que la pâte à croissant. Bref, je crois que j’en gardais tout simplement un mauvais souvenir : du beurre qui fuit de la pâte, un plan de travail bien beurré et pénible à nettoyer.
Récemment, j’ai eu envie de faire de la pâte feuilletée. J’ai hésité entre une recette classique et une recette de pâte feuilletée inversée. Comme je me lançais avec des réticences, j’ai opté pour une recette classique. Mon choix s’est porté sur une recette du chef Stéphane Décotterd. Une révélation! Une pâte feuilletée sublime en apparence et en goût! Résultat, il y aura toujours de la pâte feuilletée maison dans mon congélateur!
Pour 4 portions d’environ 250 g
3½ tasses ou 500 g de farine
3½ cuillères à soupe ou 50 g de beurre non salé, tempéré
1¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 400 g de beurre non salé
1 tasse ou 250 g d’eau
1¾ cuillère à thé ou 12 g de sel
Dans un petit bol, dissoudre le sel dans l’eau.
Dans un bol, mélanger la farine et le beurre tempéré (3½ cuillères à soupe ou 50 g). Ajouter l’eau salée et mélanger jusqu’à la pâte se tienne et soit homogène. Pétrir la pâte pendant 2 minutes. Emballer la pâte d’une pellicule plastique* et réfrigérer pendant 3 heures.
Sortir la deuxième portion de beurre (1¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 400 g) du réfrigérateur et le laisser tempérer pendant 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur un rectangle d’environ 17 cm par 50 cm (7 pouces par 20 pouces).
Placer le beurre entre deux feuilles de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le façonner pour obtenir un rectangle d’environ d’environ 17 cm par 33 cm (7 pouces par 13 pouces) de côté. Placer le beurre sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Rabattre la pâte nue sur le beurre. Replier la pâte avec le beurre exposé sur la partie déjà plier. Pincer les côtés pour bien emprisonner le beurre en veillant à bien chasser l’air. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, étaler délicatement la pâte en une bande qui est trois fois plus longue que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.
Tourner la pâte d’un quart de tour et abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Plier une des extrémités sur un tiers. Plier l’autre extrémités pour qu’elle touche le premier rabat. Plier la pâte en deux. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant 1 heure. Répéter cette opération une seconde fois.
Tourner la pâte d’un quart de tour et l’abaisser de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille. Réfrigérer pendant 1 heure.
Diviser la pâte en quatre, utiliser immédiatement*** ou congeler.
*J’utilise de moins en moins de pellicule plastique. Pour la remplacer, il suffit de mettre la pâte dans une boîte qui ferme hermétiquement. Idéalement, il faut utiliser une boîte où la pâte occupe le plus d’espace possible.
**Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
***Pour une bouchée d’apéro simple, il suffit de faire poêlé un légume de votre choix (poireau, carotte, courgette, etc.), l’assaisonner, le laisser refroidir, l’étaler sur une pâte feuilletée, rouler le tout, couper en tranches et cuire environ 20 minutes à 200°C (400°F). Vous pouvez également utiliser un restant de sauce tomate ou de chili.
Et vous, êtes-vous un adepte de la pâte feuilletée maison?
