Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter les fraises et le jus de citron. Verser dans un moule profond et carré d’environ 23 cm (9 pouces). Réserver.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le sucre avec l’huile. Ajouter l’oeuf. Puis incorporer la préparation de farine en alternance avec le lait. Ajouter les pépites de chocolat et répartir sur les fraises.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson pour prévenir les débordements. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans la pâte en ressorte propre. Déguster tiède ou froid avec gourmandise.

*Il est possible de réaliser ce dessert avec des fruits surgelés et décongelés.
**Les mesures pour les pépites de chocolat sont approximatives : j’ai versé sans mesurer. À ajuster selon vos goûts.

Shortcakes
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide des mains jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse. Incorporer la crème et le gingembre confit. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne et soit presque homogène.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 cm (¾ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 pouces) de diamètre, détailler les scones. Déposer les gâteaux sur une plaque de cuisson et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Badigeonner le dessus des gâteaux avec de la crème et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à que les shortcakes soient légèrement dorés.

Crémeux au yogourt
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la crème du feu et la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et lisse. Incorporer le yogourt. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Sirop
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et laisser totalement refroidir. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Couper les fraises et les arroser avec le sirop. Réserver.

Couper le shortcakes en deux. Garnir une des moitiés du gâteau avec le crémeux au yogourt et des fraises. Couvrir avec la seconde moitié du gâteau et servir.

*Il est possible de mettre plus de gingembre confit selon votre envie.
**Un yogourt de type méditerranéen a une texture plus épaisse qu’un yogourt classique et contient habituellement 10 % de matière grasse.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte au moins 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte, la foncer dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Avec les retailles, réaliser des décorations pour la tarte. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Hacher le chocolat blanc et réserver.

Dans un bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs (ou la maïzena) et les fraises. Ajouter le chocolat blanc et verser dans la croûte à tarte. Décorer avec les retailles de pâte à tarte. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Déposer la tarte sur une plaque de cuisson pour prévenir les débordements. Laisser totalement refroidir avant de déguster.

*Il est possible de remplacer les fraises par des framboises. Dans ce cas, pensez à augmenter légèrement la quantité de sucre.
**Vous pouvez employer un chocolat blanc parfumé à la vanille, à la noix de coco, etc.
***J’ai réduit la quantité de sucre, mais libre à vous de la modifier selon le goût de vos fraises.

Si désiré, huiler légèrement un moule à pain en verre ou des moules individuels pour pouvoir démouler les panna cotta.

Panna cotta à la vanille
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Laisser mijoter le mélange doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Verser dans le ou les moules. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta aux fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter la purée de fraises et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta à la vanille. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta au chocolat
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Incorporer le chocolat et laisser fondre pendant 1 minute. Brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le lait et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta aux fraises. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Au besoin, démouler et trancher la panna cotta avant de servir.

*Si vous utilisez des verrines, le nombre de portions peut être plus important selon la contenance de celles-ci.
**Pour obtenir 1 tasse de purée de fraises, il faut plus ou moins 2 tasses de fruits.

Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité

Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.

Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.

Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.