Rien n’est acquis : désastre macaronesque!
Par un concours de circonstances, une quantité non négligeable de blancs d’oeufs s’est accumulée dans mon réfrigérateur. Bref, une occasion parfaite pour faire des macarons. J’ai choisi de réaliser des macarons à la meringue italienne selon une recette apprise pendant un atelier de cuisine : le résultat était parfait… du moins, c’est mes plus beaux macarons jusqu’à présent. Oui, je n’ai pas un dressage régulier et je voudrais obtenir des macarons brillants comme ceux de Mercotte. Je ne vous dis pas ma joie et ma satisfaction, ainsi que le nombre de photos prises, quand j’ai eu terminé mes macarons : la couleur et l’apparence de mes macarons me plaisaient et les parfums étaient délicieux. J’ai apporté cette boîte lors d’un pique-nique et personne ne s’est fait prier pour en reprendre et terminer la boîte (ce qui est plutôt bon signe). Heureuse de cette expérience, mon chéri m’a proposé d’en refaire pour en apporter à ma belle-famille…
Deux jours plus tard, je refais donc des macarons. Je reprends la même recette et ça a été le carnage! Sur toutes mes fournées, j’ai obtenu des macarons plus craquelés que les macarons de Nancy, sans collerette et avec l’intérieur creux. J’ai même laisser croûter une partie de ma fournée : après 2 heures d’attente, le même résultat. J’ai même jeté la dernière plaque sans les cuire tellement j’étais découragée. Cet échec m’a désemparé : j’ai fait plusieurs recettes différentes avec de la meringue italienne et c’était la première fois que j’avais un tel désastre. Habituellement, j’obtenais toujours de résultat acceptable avec cette technique. Toutefois, décidée d’apporter des macarons à ma belle-famille, j’ai recommencé avec une recette à la meringue française… il faut croire que ce n’était pas mon jour et que je ne maîtrise pas la bête! J’ai réussi à obtenir quelques choses avec une collerette, mais ils n’étaient pas aussi jolis que les précédents. C’est à ma dernière fournée que j’ai pensé à baisser la température de mon four : le résultat était un peu mieux, mais ce n’était pas encore ça. Heureusement, les coques étaient suffisamment présentable pour que je les garnisse et en apporte à la famille de mon chéri. La conclusion de cette aventure est soit que les macarons sont ma bête noire avec des hauts et des bas ou soit que cette journée était vraiment trop humide et inappropriée pour faire des macarons. À l’avenir, j’espère ne plus m’enliser autant dans la pâte à macaron.
Vu cette expérience et contrairement à mon habitude, je ne vous transmets pas la recette des macarons à la meringue italienne : je veux refaire quelques expérimentations pour pouvoir vous donner une recette bien détaillée et fiable (même si avec les macarons, on n’est pas à l’abri des désastres). Cependant, je vous propose deux garnitures qui ont eu un grand succès auprès de ceux et celles qui les ont dégustés. La première garniture que je vous suggère est une ganache montée au caramel salé tirée du livre Solution macarons de Mercotte. La deuxième proposition est un crémeux au yogourt garni de framboises fraîches que j’ai vu chez l’Amoureuse des desserts d’Itinéraires gourmands. Pour compléter mon assortiment, j’avais également garni des macarons avec une ganache montée au chocolat noir (recette ici).
macarons au yogourt et aux framboises
Pour 40 macarons
Coques des macarons
Votre recette préférée ou utiliser cette recette ou celle-ci
Ganache montée au caramel salé
3½ cuillères à soupe ou 40 g de sucre
3¼ de cuillères à thé ou 15 g de beurre non salé*
¼ de tasse ou 60 g de crème 35 %
ou de crème entière chaude
¼ cuillère à thé ou 2 g de fleur de sel**
50 g (2 onces) de chocolat blanc
5 cuillères à thé ou 25 g de crème 35 %
ou de crème entière
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème 35 %
ou de crème entière froide
Garniture au yogourt et aux framboises
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème 35 %
ou de crème entière
100 ml (un peu moins que ½ tasse) ou 110 g de yogourt
à 10 % de matière grasse
Le zeste de ½ orange*** (facultatif)
Framboises fraîches en quantité suffisante
Coques des macarons
Réaliser les coques des macarons selon la recette choisie. Colorer la pâte des macarons selon l’envie.
Ganache montée au caramel salé
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter le beurre pour stabiliser la température et incorporer le quart de tasse (ou les 60 g) de crème chaude ainsi que la fleur de sel. Au besoin, poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceau de caramel solide dans la préparation. Laisser tiédir et réserver à température ambiante.
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 5 cuillères à thé ou les 25 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la préparation de caramel. Terminer en ajoutant les 5 cuillères à soupe ou 75 g de crème bien froide. Couvrir la préparation avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.
Garniture au yogourt et aux framboises
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Incorporer le yogourt et le zeste d’orange. Une fois que la préparation est bien mélangée, couvrir d’une pellicule plastique en apposant directement le film plastique sur le crémeux au yogourt et réfrigérer pendant 8 heures au minimum.
Au moment de dresser les macarons, fouetter le crémeux au yogourt pour lui donner un peu plus de corps, si désiré. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie. Déposer une petite quantité de crémeux au yogourt au centre des coques. Disposer sur le pourtour les framboises**** pour former une couronne. Mettre un morceau de framboises au centre. Remettre un peu de crémeux au yogourt et poser une coque pour terminer le macaron.
Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les servir, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 30 minutes.
*Dans la recette originale, Mercotte propose d’utiliser du beurre demi-sel. Personnellement, je trouve que la fleur de sel suffit amplement pour obtenir un caramel salé.
**Si vous n’aimez pas le caramel salé, omettez cet ingrédient.
***Oui, j’ai ajouté un ingrédient à une recette de Patrice Demers. L’ajout de zeste d’orange à cette préparation crée une superbe association avec les framboises. Il est possible de remplacer le zeste d’orange par du zeste de citron ou d’un autre agrume.
****J’ai l’habitude de faire des petits macarons : je ne pouvais pas disposer des framboises entières sans qu’elles débordent des coques. J’ai coupé la pointe des framboises pour obtenir des cylindres creux, puis j’ai taillé ces cylindres pour obtenir des bandes de framboise que j’ai disposées sur le pourtour de mes macarons en les faisant adhérer au crémeux de yogourt. Il faut un peu de temps, mais c’est très simple à réaliser.
Je voudrais pouvoir réaliser de jolis macarons à tout coup et sans mauvaise surprise (idéalement, avec de la meringue française puisque ça demande un peu moins de temps). Est-ce que vous croyez que c’est possible? Tous les commentaires et les suggestions sont les bienvenus!
Pour l’instanct j’ai seulement testé la meringue française pour les macarons et ça marche très très bien. Va voir chez moi, il y a la recette. La température du four est vraiment crucial et la quantité de sucre aussi. C’est pas mal une science exacte les macarons!!
Tu me donnes une folle envie d’en refaire. Ceux aux caramel salé me tente énormément.
Ce qui m’étonne, c’est qu’en suivant exactement la même recette, je peux avoir deux résultats totalement opposés et qu’un jour, il faut que la température soit plus basse que l’autre. Cependant, je ne perds pas espoir.
Si tu aimes le caramel salé, cette ganache est divine. En même temps, j’adore les ganaches montées, elles ont une belle texture et elles se tiennent bien.
Ah le macaron !! je suis revenue à la meringue italienne qui marche à tous les coups même si c’est plus long, même si la collerette est un peu moins développée et si les couleurs sont moins vives. Après des années de meringue française sans aucun défaut la poudre d’amandes de la nouvelle récolte est différente et les macarons ne sont pas aussi réussis il m’a fallu réadapter mes proportions avant d’arriver à un résultat aussi bien qu’avant c’est pour ça que je ne casse plus la tête et que je ne fais plus que de la meringue italienne, j’aviserai quand la poudre d’amande me semblera redevenue comme avant. les pâtissiers pros ont le même problème si ça peut te rassurer !!!
Merci Mercotte, ça me fait vraiment plaisir d’avoir un commentaire de ta part! C’est rassurant de savoir que je ne suis pas la seule qui rencontre des hauts et des bas avec les macarons. J’espère trouver une recette qui me convienne.
En passant, il y a un pâtissier qui travaille en Suisse qui m’a dit que tes macarons à la citronnelle étaient sublimes.